Журнал «Гастрономия и бакалея» (№ 2 за 2011 год) опубликовал статью о тенденциях развития российского рынка пельменей.

Как ни в одной стране мира, в России любят и ценят пельмени. Во многих семьях именно этот вид полуфабрикатов является «дежурным блюдом», он является настоящей палочкой-выручалочкой для занятых жителей городов. Любят это незатейливое блюдо не только за быстроту приготовления, но и за исконно русский вкус. Неслучайно по сей день в пельменной группе представлены исключительно отечественные производители, которые вряд ли когда-нибудь уступят позиции зарубежным игрокам.

Надо сказать, что, несмотря на отсутствие конкуренции извне, российские производители пельменей не застаиваются в своем развитии и постоянно предлагают рынку если не новые виды заверток (где все уже, по сути, придумано), то непременно интересные виды упаковки илинестандартную подачу торговой марки. Однако в эту товарную категорию, как и во многие другие ниши продовольственного рынка, кризис внес свои коррективы. Подробнее об этом, а также о других не менее важных тенденциях нам рассказали компетентные отраслевые эксперты.

Рынок пельменей является самым емким среди других замороженных полуфабрикатов, и эта тенденция сохраняется на протяжении уже многих лет. Данная ниша на сегодняшний день сильно насыщена, а ассортимент широк. Специфика пельменного рынка такова, что кроме основного пула федеральных брендов в каждом регионе представлено много местных производителей, ничуть не уступающих по популярности маркам общероссийского масштаба. В связи с этим, как единогласно отмечают эксперты, на рынке наблюдается жесткая ценовая, а также ассортиментная конкуренция, которая сильно отличается в зависимости от конкретного локального рынка. «В последнее время многие компании начали производить пельмени, — уточняет Роман Шмаев, директор московского представительства ПК «Корона». — Число игроков в этом сегменте увеличилось. Среди них есть добросовестные производители, а есть — не очень. Словом, сегодня на рынке идет серьезная конкурентная борьба».

Прошедший 2010 год, несмотря на непростые условия, показал, по мнению некоторых экспертов, неплохие продажи. Вот что говорит по этому поводу Наталья Шульц, директор по маркетингу группы компаний «Янус»: «Рынок незначительно, но растет, преимущественно за счет весовой продукции. В основном за два последних кризисных года рост наблюдался в экономсегменте».

Согласна с госпожой Шульц и Екатерина Юркова, маркетолог компании «Покоторг»: «Пельмени сегодня пользуются спросом. Однако сейчас производители стараются делать пельмени подешевле, заменяют мясные компоненты соей, за счет чего цена опускается. К сожалению, наше население больше обращает внимание не на качество, а на цену».

Производить пельмени, в последнее время, начали многие компании. Фото: vgrad.ru

Часть респондентов, напротив, считают, что рынок переживает спад продаж. Елена Кокарева, директор по маркетингу компании «Качественные продукты»: »На рынке пельменей ситуация достаточно тяжелая. Покупательская способность после кризиса пока не восстановилась, люди выбирают дешевые пельмени, чаще стали покупать товары под частными марками сетей из-за их более низкой цены. Отказываются переплачивать за бренд. Осенью, с наступлением холодов, началось некоторое оживление, но в 2011 году мы все равно не ждем никаких рекордов».

Николай Мясников, маркетолог компании «Счастливые времена»: «В целом на пельменном рынке идет падение продаж. Это связано с появлением большого разнообразия других замороженных полуфабрикатов, являющихся, по сути, заменителями пельменей: готовые скомплектованные блюда, различные котлеты, зразы, шницели. Эти продукты сегодня активно развиваются, их ассортимент очень широк. Причем многие из них являются федеральными брендами. А пельмени больше продают региональные производители».

Екатерина Стёганцева, бренд-менеджер компании «Равиоли», связывает снижение потребления с другими аспектами: «Во-первых, стоимость пельменей возросла, так как возросла цена на сырье; во-вторых, недобросовестные производители во время разгара кризиса стали снижать свои издержки за счет перехода на менее качественное сырье, что неминуемо сказалось на продукции. По этим и другим причинам менее требовательные покупатели перешли на потребление пельменей эконом-класса, более требовательные — либо сохранили доверие к своим производителям, либо стали больше времени уделять приготовлению пищи и потреблять мясо птицы, говядину и т.д. Это в целом картина по рынку. Что касается нас, то наши объемы продаж пельменей остались на прежнем уровне».

Таким образом, за последнее время на рынке обозначились две основные тенденции — рост числа производителей пельменной группы продуктов, а также увеличение торговых марок, позиционируемых в экономсегменте.

Один из самых актуальных в сегменте пельменей вопросов связан с сырьем и его стоимостью. По словам экспертов, цены на мясное сырье и муку значительно выросли, что не могло не отразиться на конечной стоимости продукта. Однако в оценке происходящего наши эксперты расходятся.

Елена Кокарева, директор по маркетингу компании «Качественные продукты»: «Ситуация с сырьем крайне тяжелая. В первую очередь, стабильно дорожают говядина и свинина. Цена муки начала повышаться еще в июле, когда стало понятно, что хорошего урожая пшеницы не будет. Сейчас цены продолжают расти. Растет в цене растительное масло и другие составляющие, которые идут в тесто. К счастью, урегулировалась ситуация с запретом на использование куриного мяса при производстве замороженных продуктов. С другой стороны, мы сильно ограничены в возможности адекватного повышения отпускных цен на продукцию, поскольку сети активно сопротивляются росту цен со стороны поставщиков. Таким образом, сегодня, с одной стороны, поставщики повышают цены на сырье, а с другой — розничная торговля не принимает роста цен на полке. Все мы оказались в сложной ситуации».

По словам экспертов, цены на мясное сырье и муку значительно выросли, что не могло не отразиться на конечной стоимости продукта. Фото: liveinternet.ru

Наталья Шульц, директор по маркетингу группы компаний «Янус»: «Если оценивать временной отрезок с марта по ноябрь 2010 года, то мясо подорожало на 50%. Естественно, это отразилось на ценообразовании. В октябре мы вынуждены были увеличить стоимость своей продукции. Кроме мяса, подорожала мука, которая также составляет значительную долю в производстве».

Юрий Кузнецов, руководитель регионального направления компании «Морозко»: «В 2010 году по сравнению с предшествующим годом мясо подорожало примерно на 25%. Поэтому цены подняли все без исключения производители. Естественно, и нам пришлось это сделать — наша продукция подорожала примерно на 10%».

Роман Шмаев, директор московского представительства ПК «Корона»: «Практически все производители частично используют импортное мясо. Таможенные пошлины выросли, соответственно, цена на сырье тоже увеличилась. В России было очень жаркое лето, и кормовая база, в частности зерно, значительно подорожала. Цена на муку также возросла. С курицей ситуация немного лучше. В последнее время появилось много заводов и птицефабрик, которые занимаются курятиной, что дало прирост отечественного сырья. В целом, исходя из всего этого, за последний год цена на пельмени выросла приблизительно на 15%».

Интересную тенденцию отмечает Николай Мясников, маркетолог компании «Счастливые времена»: «Единственное, что изменило ситуацию с сырьем в этом году, — это рост цен на говядину и практически полное отсутствие роста цен на свинину. В результате получилось так, что говядина стоит на сегодняшний день дороже свинины, тогда как раньше на рынке все было с точностью до наоборот. Связана такая ситуация прежде всего с тем, что в Поволжье и Центральной России была засуха, отсюда неурожай и отсутствие запасов сена.Одновременно с этим мы пока не наблюдаем существенного повышения цен ни у одного производителя пельменей».

Анастасия Черней, начальник отдела маркетинга компании «Псковмясопром»: «В этом году говядина подорожала до 35%, свинина — до 25%. В целом в вопросе ценообразования мы сейчас находимся на одном уровне с конкурентами».

Несмотря на довольно скептичные оценки сырьевой проблемы многих экспертов, Наталья Уколова, заместитель генерального директора компании «МГФМ», считает что на рынке мясного сырья за время кризиса ситуация была более благоприятная по сравнению с другими продовольственными сегментами. «Дальнейшая динамика, — говорит эксперт, — будет зависеть от цен на корма, с учетом ситуации на рынке зерновых».

На сегодняшний день пельмени выпускаются трех основных видов завертки: экструзионной, которую еще называют русской, итальянской, а также сравнительно нового типа — «сатурн». В процессе производства русских пельменей лепится трубочка из теста, внутри которой находится фарш, затем она режется, а пельмени заворачиваются. Данная технология постепенно уходит на второй план, уступая место двум другим.

В производстве пельменей по итальянской технологии из теста вырубается круг, в середину укладывается фарш, который затем заворачивается в тесто. Однако же настоящим хитом продаж сегодня являются круглые пельмени »сатурн», действительно напоминающие по своей форме планету с кольцами.

Пельмени выпускаются трех основных видов завертки: экструзионной, которую еще называют русской, итальянской, а также нового типа «сатурн»

«Форма «сатурн» за последний год резко прибавляет в продажах, — говорит Юрий Кузнецов, руководитель регионального направления компании «Морозко». — Все производители либо переходят на эту форму, либо добавляют ее в свой ассортимент. Конечный потребитель также в большей степени предпочитает «сатурн», причем абсолютно во всех ценовых категориях».

Дополняет слова господина Кузнецова и отмечает еще одну важную тенденцию Роман Шмаев, директор московского представительства ПК «Корона»: «Оборудование на рынке пельменей не стоит на месте в своем развитии. Так, сегодня появилась новая форма пельменей — «сатурн». Также многие производители сейчас делают акцент на то, что лепка пельменей делается частично аппаратом, а на конечном этапе — вручную. Этот нюанс уже позволяет позиционировать продукцию в премиальном сегменте».

Казалось бы, что еще нового можно придумать в сегменте пельменей? Свиная, говяжья, куриная или смешанная мясная начинка, специи, слой теста — вот и вся премудрость изготовления данного продукта.Что тут еще изобретать?

Наталья Шульц, директор по маркетингу группы компаний «Янус»: «Можно сделать пельмени с осетриной, креветками, а также инновационность возможна за счет изменения формы. Необычная форма могла бы позволить имитировать полностью ручную лепку».

Екатерина Юркова, маркетолог компании «Покоторг»: «Мы пробовали выпускать инновационные пельмени типа японского блюда «Гёдза», где возможно использование мясной или грибной начинки. Они обладают интересной формой и похожи на небольшие пирожки. Тесто у них очень тонкое. Кроме того, их рекомендуется обжаривать, а не варить. Однако, конечно же, без должной раскрутки такой продукт продвигать на рынке сложно».

Часть экспертов полагает, что сегодня на рынке практически не встретить что-то по-настоящему инновационное и одновременно востребованное. Юрий Кузнецов, руководитель регионального направления компании «Морозко»: »Всегда хочется верить, что есть какие-либо инновационные новинки. Но таких, которые «выстрелили», я пока не вижу. Да, есть игроки, которые придумывают новые формы и новое наполнение, но по-настоящему удивившего продукта я не заметил».

Роман Шмаев, директор московского представительства ПК «Корона»: «Инновации, скорее, связаны с упаковкой, нежели с содержанием. Сейчас это чаще всего коробки, кроме того, часто пельмени упакованы чуть ли не поштучно — словом, делается все что угодно для привлечения покупателя».

Как правило, пельмени выпускаются в двух основных видах упаковки: в полипропиленовых пакетах и картонных коробках. Причем доля первого вида значительно превышает долю второго. «Доля картонной упаковки составляет около 30% от полимерной», — считает Наталья Уколова, заместитель генерального директора компании «МГФМ».

«У продукции в полипропилене продажи гораздо выше, нежели у продукции в картоне, — говорит Юрий Кузнецов, руководитель регионального направления компании «Морозко». — Кроме того, некоторые игроки пытались выпустить что-то оригинальное, например продукцию в холщовых мешочках, но такие пельмени не приобрели всероссийской популярности».

Соглашается с предыдущими ораторами и Николай Мясников, маркетолог компании «Счастливые времена»: «Наиболее популярна сегодня упаковка флоу-пак. Причем все стремятся делать ее прозрачной для того, чтобы продукт был виден. Сейчас многие делают свою продукцию и в картонной коробке, чтобы приблизить внешний вид продукта к остальным полуфабрикатам быстрого приготовления, но эта тенденция пока не набрала силу. Также некоторые производители выпускают пельмени в мешочках. Делают они этого для того, чтобы продукт был более заметным. Но эта упаковка не добавляет дополнительных удобств покупателям, кроме того, ее сложнее расположить на полке, и она гораздо меньше бросается в глаза».

Наталья Шульц, директор по маркетингу группы компаний «Янус»: «90% игроков рынка используют в качестве упаковки полипропиленовые материалы, фасовку в виде пакета-подушки. Выпускаются пельмени также и в упаковке с подложкой из вспененного ПВХ, подложками с картонными задвижками и с термоусадочной пленкой. Есть пельмени в картонных коробочках, коррексах, но все это уже премиум-сегмент».

Елена Кокарева, директор по маркетингу компании «Качественные продукты»: «Самая востребованная упаковка — пакет, и никуда мы от этого не денемся. Это самый дешевый и самый надежный вид упаковки разных вариантов: пакет с дном, пакет в виде мешочка, пакет-подушка. Продукт в такой фасовке удобнее хранить в морозилке. Думаю, что нет смысла переплачивать за коробку 4—5 рублей».

Сегодня самая востребованная упаковка для пельменей — пакет, дешевый и надежный вид упаковки

Екатерина Стёганцева, бренд-менеджер компании «Равиоли»: «Мы в основном используем гибкую двуслойную упаковку. Она позволяет сохранить целостность тестовой оболочки (в случае, если пельмени подтаяли, пока их несли из магазина домой), а также защитить от потери и проникновения влаги».

К слову, картонная упаковка сегодня как у производителей, так и у потребителей ассоциируется с более дорогой продукцией премиум-класса. «Мы работаем в среднем ценовом сегменте, где используется в основном полипропиленовая упаковка, — говорит Роман Шмаев, директор московского представительства ПК «Корона». — В сегменте премиум часто используется картонная коробка. Причем не факт, что в такой красивой упаковке представлен продукт, лучший по качеству, чем в среднем ценовом сегменте».

«Не только упаковка должна быть премиальной, но и сам продукт, — считает Екатерина Стёганцева, бренд-менеджер компании «Равиоли».— Продукция, которая позиционируется нами в премиум-сегменте, во-первых, не содержит в рецептуре растительного белка, а, во-вторых, упаковывается в прозрачный полимерный лоток, который вкладывается в картонную гильзу. Использование картона позволяет выделить продукцию на полке, а через прозрачную часть упаковки можно рассмотреть сам продукт».

Но главное — не тип упаковки, а ее функциональность, считает Екатерина Юркова, маркетолог компании «Покоторг»: «Мы пробовали разный вид упаковки: и пленку, и коррекс. Более популярна пленка, а для более дорогих пельменей пытаются использовать картон. В любом из этих двух случаев пельмени должны быть видны потребителям. Прозрачное окошечко в картоне или матовая пленка в полипропилене — эта деталь должна присутствовать в любой упаковке».

В каждом регионе в зависимости от представленных брендов и среднего уровня дохода потребителей существует свое ценовое сегментирование рынка пельменей. В среднем же продукция нижнего ценового сегмента позиционируется на полке не выше планки в 80 рублей за килограмм. Пельмени среднеценового сегмента стоят около 80—130 рублей, а премиум-сегмент колеблется от 160—180 рублей и выше.

Если продукция экономсегмента продает сама себя за счет низкой стоимости, то производителям более высоких ценовых ниш рынка пельменей приходится вкладывать средства как в развитие, так и в продвижение бренда. О том, насколько перспективны эти вложения, в каком случае продукт ждет успех, и как компании продвигают свою продукцию, рассказали наши эксперты.

Роман Шмаев, директор московского представительства ПК «Корона»: «Рынок хочет постоянно видеть что-то новое. У тех игроков, кто предложит новый продукт, который понравится людям, перспективы более радужные. Главное — постоянно быть в теме: совершенствовать рецептуру и упаковку. Конечно, на рынке есть и исключения. Например, пельмени «Останкинские» в коробках весом 500 граммов так хорошо продаются прежде всего благодаря одному-единственному маркетинговому ходу — воссозданию советской упаковки. И теперь люди старой закалки покупают именно их. Что касается нашей компании, то лучшим способом продвижения продукции нам видится качественная реклама на телевидении, а также различная печатная продукция рекламного содержания».

Наталья Шульц, директор по маркетингу группы компаний «Янус»: «В каждом регионе есть свой лидер. Например, пельмени «Мириталь» хорошо себя чувствуют в центральной части России. В Сибири же этот бренд особо не представлен — там есть «Сибирский гурман». Создать единый федеральный бренд-лидер на данном рынке невозможно.

Сегодня для продвижения своей продукции мы проводим акции, направленные на конечного потребителя, дегустации. Так, с августа 2010 года и до конца января 2011-го у нас запланирована почтовая акция по торговой марке «Домашнее счастье», рассчитанная на конечного потребителя. Результат — рост объемов продаж на 50%».

«Любому производителю всегда нужна доля везения, — считает Юрий Кузнецов, руководитель регионального направления компании «Морозко». — У бренда есть перспективы при определенном стечении обстоятельств. Должно совпасть очень много факторов. Мало того, должен быть тщательно проработан сам бренд, так как сегмент пельменей достаточно плотный и конкуренция высока. Новым игрокам в нем придется нелегко. Если говорить о нашей компании, то сегодня для продвижения своего бренда мы используем различные маркетинговые инструменты, например мотивации торговых представителей и дистрибьюторов, даем телевизионную рекламу».

Екатерина Стёганцева, бренд-менеджер компании «Равиоли»: «Мы стараемся отвечать потребностям покупателей, постоянно работаем с ассортиментом: предлагаем новые продукты, обновляем упаковку. Основными средствами коммуникации для нас являются: ТВ, outdoor, плакаты в метрополитене, BTL-акции и т.д. Все зависит от целей и задач, которые мы перед собой ставим. Грамотное распределение ресурсов позволяет нашей компании сохранять лидерские позиции в Северо-Западном регионе, несмотря на высокую конкуренцию. А также увеличивать долю рынка в других регионах РФ».

Иного мнения придерживается Николай Мясников, маркетолог компании «Счастливые времена»: «Считаю, что вложения в продвижение конкретных марок неперспективны. Рынок очень сильно насыщен, и в данном случае нужно развивать именно всю группу замороженных полуфабрикатов, представленных под единым брендом. В этом случае будет гораздо проще обеспечить свое полное присутствие на полке. Среди наиболее эффективных методов продвижения, на мой взгляд, — вручение покупателям пробников, которые они могли бы самостоятельно приготовить и понять, какой продукт по своим качествам им предлагается. Второй эффективный метод — это телевизионная реклама, но она доступна немногим».

Анастасия Черней, начальник отдела маркетинга компании «Псковмясопром», также не видит смысла в многомиллионных вложениях в продвижение марки: «Рынки Пскова, Псковской области и Новгорода не дадут нам того объема продаж, который мог бы окупить затраты на рекламу. Для продвижения своей продукции на рынке мы используем такие мероприятия, как дегустации, «Вторая пачка — в подарок», акции по снижению цен».

Таким образом, мнения наших экспертов разошлись. В любом случае решать, как продвигать собственную продукцию, — это дело каждого производителя.

Эксперты строят абсолютно разные прогнозы по дальнейшему развитию рынка пельменей. Кто-то прогнозирует его рост, кто-то — падение. В одном они сходятся единодушно: в этом подвижном и емком сегменте вполне возможно перераспределение сил.

«Думаю, что рынок будет расти на 2—5% в год», — считает Наталья Шульц, директор по маркетингу группы компаний «Янус». Так же положительно настроена Екатерина Стёганцева, бренд-менеджер компании «Равиоли»: «Мы ожидаем восстановление рынка в прежнем его объеме, и будем принимать в этом активное участие».

Эксперты строят абсолютно разные прогнозы по дальнейшему развитию рынка пельменей. Кто-то прогнозирует его рост, кто-то — падение. Фото: saltt.ru

Другие эксперты настроены менее оптимистично. Юрий Кузнецов, руководитель регионального направления компании «Морозко»: «В объеме рынок вряд ли вырастет. Скорее, будет происходить перераспределение долей игроков. Те компании, которые выпускают новинки и всячески продвигают товар, будут выдвигаться на первые места. Тот, кто просто почивает на лаврах и не развивается, постепенно скатится вниз. В целом в России вряд ли станут есть ощутимо больше пельменей. В нашей стране их и так съедается достаточное количество».

Елена Кокарева, директор по маркетингу компании «Качественные продукты»: «Мы ожидаем, что в 2011 году объем потребления пельменей не изменится. Скорее всего, сохранится спрос на предложения экономкласса. Пока доходы не растут, люди будут продолжать экономить».

Роман Шмаев, директор московского представительства ПК «Корона»: «Думаю, что в итоге на рынке останется десяток компаний по производству данной продукции. Конкурентная борьба «съест» половину производителей, многие перейдут в другие сегменты».

Екатерина Юркова, маркетолог компании «Покоторг»: «Особого роста этого сегмента не ожидается. Среди игроков могут быть рокировки. Известные бренды, скорее всего, останутся на лидирующих позициях. В целом рынок пельменей устоялся, ничего нового здесь не появляется».

Виталий Бараденко, менеджер по закупкам ИП Ерин А. А. (г. Касимов):

«В нашем ассортименте представлена продукция ТМ «Зимушка-зима», «Тураково», «Лина», »Поком», «Шельф», «Поспел», «Талосто». Отбирая поставщиков, мы смотрим в первую очередь на потребности покупателя, что легко определяется по спросу. Как правило, сначала делаем пробные закупки товара и, если продукт пошел, торгуем им.

Сегодня в каждом регионе можно отметить своих лидеров. У нас же основными поставщиками являются рязанские компании. Среди последних тенденций можно отметить то, что все компании перешли или стараются перейти на предоплату. Везде урезали отсрочку, некоторые отпускают товар только при условии 100%-й пред¬оплаты.

Если говорить о сегментировании, то недорогие пельмени стоят до 30 рублей за 400—450 граммов, пельмени среднего ценового сегмента — от 30 до 45 рублей. Самые дорогие у нас стоят около 70 рублей на полке. Думаю, что в будущем уровень продаж пельменей останется примерно на том же уровне. Ведь, по сути, это российский домашний фастфуд, без которого никак не обойтись».

Екатерина Петрунькина, зам. коммерческого директора ИП Заренкова (г. Обнинск):

«Доля пельменей от нашего общего прайса составляет примерно 25%. В нашем портфеле представлены пельмени «Талосто», «Русский хит», «Дарья», «Воротынские», «Мириталь», «Останкинские», «Колпинские». При выборе поставщиков для нас важны цена и качество представляемого продукта, поддержка в продвижении, маркетинговые акции, бонусные программы. Пельмени экономкласса у нас при закупке стоят до 60 рублей за килограмм, среднего ценового сегмента — от 60 до 110 рублей. В районе 200 рублей позиционируется продукция премиум-класса. Что касается общей ситуации, то сложности, конечно, возникают у всех, форс-мажорные обстоятельства — тоже, однако каких-то глобальных проблем нет».

Евгений Орехов, начальник отдела закупок ИП Захаренков Ю. Л., склад-холодильник «Белый медведь», (г. Смоленск):

«Доля пельменей в нашем прайс-листе составляет около 30%. Мы работаем с продукцией ТМ «Поком», «Мириталь», «Ложкарев», есть также пельмени нефедеральных брендов известных производителей из Нижнего Новгорода. Всего наш ассортимент пельменей насчитывает около 200 наименований. При выборе поставщиков мы в первую очередь обращаем внимание на условия сотрудничества, которые предлагает нам производитель, на то, какое продвижение своей продукции он может нам предоставить. Самым эффективным на данный момент является предоставление производителем эксклюзивной торговой команды.

В целом финансово-экономический кризис на пельменях не отразился. Как и в последние три-четыре года, эти полуфабрикаты остаются очень ходовым продуктом. Кроме того, за последние годы практически не меняются и лидеры этого сегмента.

Продукция низкоценового сегмента колеблется на полке в торговой точке в районе 80 рублей за килограмм, среднего — в районе 110 рублей, премиального — около 180 рублей и более. У нас представлена продукция всех ценовых сегментов.

Что касается перспектив рынка, то пельмени — это национальная русская еда, и с полок магазинов они точно не исчезнут. Думаю, что продажи пельменей будут оставаться стабильными».

Константин Храмцов, коммерческий директор компании «Ласковая зима» (г. Курган):

«В нашем портфеле — товары производителей Челябинска и Новосибирска, среди них много ЧП, ИП Курганской области. Все это небольшие местные производители. Также в ассортименте представлена продукция компаний «Янус», «Сибирский гурман». При выборе поставщика для нас важно соотношение цены и качества.

Среди основных лидеров сегмента можно выделить компании «Мириталь» и «Поком», «Янус», «Сибирский гурман». Однако продукция ни одного из этих производителей не продается от Калининграда до Владивостока. Кризис значительно отра¬зился на сегменте пельменей, рынок упал примерно на 25%. Однако ситуация выравнивается — идет плавный и небольшой рост. Нижний сегмент стагнирует (продукция дешевле 100 рублей), зато большие перспективы у среднего ценового сегмента (120—150 рублей). Из-за подорожания сырья осенью цена на пельмени выросла на 10—18%».

Елена Кузнецова, директор компании «Лидер Айс» (г. Рыбинск):

«У нас представлена продукция торгового дома «Перовский» (пельмени «Марьюшка»), торгового дома «Поспел». Также в нашем ассортименте есть продукция Колпинского комбината, компании «Поком». Сейчас особый упор в работе мы делаем на торговый дом «Поспел» и на их пельменную группу. Сегодня мы являемся дистрибьютором этой компании, которая динамично развивается, ежегодно наращивая производственные мощности. Нас устраивает качество их продукции по разумной цене.

В целом при выборе поставщика мы всегда смотрим на качество продукции. Сейчас это основное, даже если продукт будет стоить дороже. Сегодня на полке низкоценовой сегмент представлен от 40 до 45 рублей за 400—450 граммов, от 45,50 и до 80 рублей — средний сегмент, до 120 рублей — высокий сегмент и от 120 до 300 — премиум. В нашем прайсе все они представлены. Так как мы работаем уже давно, сложностей в работе у нас практически не возникает. Если договор с поставщиком изначально составлен правильно и грамотно, то все проблемы исключены. Случаются лишь перебои с ассортиментом. В этом случае поставщик уведомляет нас о причинах. Но договориться в таких случаях всегда можно».

Вера Балашова, генеральный директор компании «Лерер» (г. Киржач):

«В основном мы работаем с пельменями «Ложкарев», «Домашние», «Равиоли», «Сам Самыч», «Умелый повар». Также очень хорошо продаются пельмени «Останкинские». Как для жарки, так и для варки хорошо идут пельмени «Медвежье ушко». На мой взгляд, ИП «Пак» из Москвы поставляет пельмени «Домашние» и другую продукцию неплохого качества. Вся их продукция приближена к домашней. Она дорогая, и ее мы берем в очень малом количестве.

Финансово-экономический кризис отразился на сегменте пельменей, спрос на эти продукты, как и на многие другие, сильно упал. Пельмени подорожали, и рынок просел, причем довольно сильно.

Пельмени от 60 до 100 рублей за 450—500 граммов у нас представлены в среднем ценовом сегменте, свыше 100 рублей — в высоком. В сезон, когда приезжают москвичи, мы закупаем пельмени подороже — их тоже хорошо раскупают. Что касается прогнозов на будущее, то если у людей будут деньги, если они начнут получать нормальную, достойную заработную плату, тогда и будет рост рынка, а мы будем работать с более дорогой продукцией, расширим свои ценовые границы».

Тема статьи: пельмени, полуфабрикаты, себестоимость пельменей

По материалам www.upakovano.ru

Галтовка пельменей.

Важный процесс, влияющий на качество пельменей и сокращение потерь при их замораживании — галтовка — отделочно-зачистная обработка. Мороженые пельмени снимают с лотков и направляют на галтовку, которую производят на специальных галтовочных барабанах с перфорированной поверхностью. В процессе галтовки поверхность пельменей становится более гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мука и пельменная крошка, образующаяся в момент снятия их с лотков.

Для упаковки пельменей при малых производствах наиболее целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка пельменей производится после замораживания в пакеты из полипропиленовой прозрачной или полупрозрачной пленки с запаянными швами массой по 400, 500 или 1000 г.

К распространённым видам относятся:

· полуавтоматы РТ-УМ-11 и У-01;

Упаковка — пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, — привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке.

Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.

Фасовать и упаковывать пельмени можно и вручную. В этом случае замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают на технологических платформенных весах в полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г или готовые коробки.

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10ºС в течение не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5ºС не более 48 часов.

Графически технологическую схему производства пельменей можно представить в виде следующей блок-схемы:

На основании вышеизложенного материала можно предложить принцип последовательности расстановки оборудования (Рис. 4.9-4.10).

Рис.4.9. Схема технологического процесса

Рис.4.10. Схема технологического процесса

Рис.2.4. Технологическая схема производства пельменей

По материалам studopedia.su

Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и высокого, мало подверженного сезонным колебаниям, спроса на них. Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и достаточно проста технология производства продукта. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1–2 месяца. Форма пельменей, мант и вареников, которые производятся на этих пельменных аппаратах, удовлетворит любому вкусу: это может быть как традиционная форма “полумесяц”, так и форма “равиоли” (“подушечка”); “полумесяц” может быть с “гребешком” и без, покрупнее и помельче, но в любом случае этот “крепко склеенный” пельмень не развалится “по швам” при варке. Смена формы осуществляется простой сменой формующей головки.

Необходим комплект оборудования в составе: агрегат (автомат) для формования пельменей, оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (холодильные камеры — низко- и среднетемпературная). Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам. Заслуженной популярностью среди производителей пельменей пользуются китайские пельменные аппараты. Для приготовления пельменей, имеющих форму ручной лепки — равиоли, тортелини и т.п.

Основное требование к мясорубке – высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша. Тестомес обязательно должен быть специализированным – для крутого теста влажностью не более 40%. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могу

Используемые при формовании ингредиенты – мясной фарш и тесто – должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами. Тесто должно быть эластичным и не липким, фарш – однородным, с определенной вязкостью (не слишком сухим, но и не “скользким” из-за избытка жира).

Наряду с общими требованиями, содержащимися в рецептуре и ТУ, предъявляются требования, вытекающие из предыдущего пункта. Так, содержание клейковины в муке должно быть не менее 29-30%. Возможно, и даже предпочтительно, использование муки 1-го сорта, превосходящей муку высшего сорта по этому показателю. При выборе мяса следует обращать внимание на содержание жира.

Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше –18ºC. Идеальным вариантом было бы использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся (50 кг/час и более). Но такие агрегаты рассчитаны на более высокую производительность цеха по пельменям (от 150 кг/ч) и очень дороги. В малых цехах они практически не используются. Обычно замораживание производится в низкотемпературных холодильных камерах объемом 4-20 м 3 , в зависимости от мощности цеха, с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции, произведенной за смену, в течение текущих суток. Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры таких же объёмов, работающие в интервале температур ±5ºC.

Для упаковки пельменей в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка – прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, — привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах.

Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ-10.02.01.110-89, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке. Для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы:

• говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;
• муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);
• прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.

Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности. Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.
Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем (МПМ-800М, “КАСКАД” или др.) и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25ºС и относительной влажности 75-85%. Мясо, охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке (МИМ-300, или МИМ-600, или мясорубке-волчке 4ММ и др.) с использованием решетки с диаметром отверстий 2 — 3 мм.
Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.
Мясной фарш готовят в фаршемешалке (например, ИПКС-019 или др.). При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20ºС. Замешивание теста происходит в тестомесе (ОН-199А, HWT-25 или другом). Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.
Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах JGL-120 (JGL-135, JGL-180), или на их аналогах. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы – примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.
Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18ºС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18ºС при температуре окружающего воздуха от 12ºС до +40ºС.
Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных (например РТ-ПМ-11 и др.). Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто+14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.
Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10ºС в течение не более одного месяца со дня выработки.
Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5ºС не более 48 часов.

По материалам unitape.com