Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульоне и подают с мясом, рыбой, грибами. В состав его входят перловая крупа, картофель, белые коренья, можно добавить также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, закрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизистым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов, в бульон следующий: распаренная крупа перловая, через 20-25 мин картофель, затем пассированные коренья и в конце варки припущенные огурцы, специи; иногда добавляют пассерованный томат-пюре. Перед отпуском рассольники заправляют огуречным рассолом и солью.

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной и т. п.

Рассольник, в состав которого входят почки, варят следующим образом. Подготовленные почки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 мин. При кипячении из почек удаляются пуриновые вещества, аммиак и другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника.

Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают вдоль, а затем нарезают ромбиками или соломкой. Нарезанные огурцы припускают также с набольшим количеством бульона.

В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, припущенные огурцы, лавровый лист, перец и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, и заправляют его прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.

При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70 оС) и заправляют льезоном (желтки яиц, растертые с молоком и прогретые) и подают, посыпав зеленью.

Приготовляют этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Ингредиенты: 400г говядины с косточкой, 2 свеклы, 1 морковь,1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца,2 яйца, зеленый лук, 1 ст.л. муки, укроп, рассол, соль.

Приготовление: отварите бульон из говядины, моркови и корня петрушки, достаньте мясо, отделите его от костей и нарежьте, процедите бульон. Отварите свеклу в кожуре, очистите, натрите на крупной терке. Отварите яйца. Процеженный бульон доведите до кипения, добавьте свеклу, спассерованную муку, снова доведите до кипения и снимите с огня, охладите. Добавьте в охлажденный суп мелко нарезанные огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп, вареные яйца, перемешайте, добавьте рассол, сахар, соль по вкусу. При подаче на стол заправьте сметаной, украсьте зеленью укропа.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.

По материалам studbooks.net

Основа любого рассольника – бульон и соленые огурцы, а также морковь, репчатый лук и картофель: эти продукты входят в рецептуру всех рассольников. Картофель нарезают ломтиками, лук – кубиками или полукольцами, морковь трут на терке или режут соломкой, затем из лука и моркови готовят зажарку.

Огурцы также либо натирают на терке, либо нарезают; жесткую кожуру очищают, кладут в кастрюлю при варке супа, а затем выбрасывают – так рассольник получается более пикантным. Иногда используют огуречный рассол – его, прежде чем добавить в суп, необходимо процедить и прокипятить. Важно помнить, что солить рассольник нужно умеренно, так как огурцы и рассол содержат достаточное количество соли.

При подаче в тарелку кладут довольно много зелени – петрушки и укропа.

На этом общие принципы приготовления рассольника по-московски и по-ленинградски заканчиваются.

Говяжий бульон — основа приготовления рассольника ленинградского. Бульон должен быть крепким и наваристым, желательно выбирать кусок говядины с косточкой; можно также добавить кусок свинины. Готовое мясо извлекают из бульона, отделяют от костей, мелко нарезают, а затем отправляют обратно в суп либо кладут непосредственно в тарелку перед подачей.

Томат-паста добавляется при обжаривании лука с морковью, чтобы сделать более насыщенным цвет и аромат бульона.

Перловая крупа — это еще одна особенность рассольника по-ленинградски. Так как перловка долго разваривается, ее сначала замачивают на несколько часов, промывают, варят в отдельной кастрюле почти до готовности и лишь затем добавляют суп. Иногда вместо перловки в рассольник кладут рис, пшеничную крупу или даже гречку – тоже вкусно.

После приготовления рассольнику по-ленинградски обязательно дают настояться минут 20-30, и только потом подают на стол, обязательно добавив в каждую тарелку сметану.

Куриный бульон — первое и главное отличие московского рассольника от ленинградского. Курицу, а также индейку, утку или другую домашнюю птицу варят с добавлением потрохов – сердечек, желудков. Когда бульон готов, птицу достают и разбирают на довольно крупные куски, которые раскладывают по тарелкам перед подачей супа. Потроха нарезают мелкими кусочками и отправляют вариться с супом.

Говяжьи почки — характерная особенность именно рассольника по-московски. Это рецепт «на любителя», так как далеко не все любят вкус данного субпродукта. Чтобы правильно приготовить почки, их очищают от пленок, режут пополам, замачивают на 3-4 часа в холодной воде, затем варят 10 минут, сливают воду, промывают и еще раз повторяют этот цикл. После чего почки можно нарезать на кусочки и добавить в кипящий суп.

Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, причем в довольно большом количестве – обязательный ингредиент московского рассольника. Все эти овощи нарезают соломкой или трут на крупной терке и пассеруют вместе с луком и морковью.

Листья свежего щавеля, салата, шпината нарезают «лапшой» и добавляют в рассольник незадолго до его готовности.

Яичный лезьон — заправка московского рассольника вместо сметаны в ленинградском. Готовят лезьон так: в теплое молоко вливают сырое яйцо и, постоянно помешивая, доводят до кипения, проваривают 3 минуты и добавляют в каждую тарелку при подаче.

Ватрушки с соленым творогом традиционно подавали к рассольнику именно в Москве.

Как видим, одно название – совершенно разные рецепты! Тем больше простора для кулинарных экспериментов и возможностей разнообразить свой рацион.

По материалам www.kakprosto.ru

Рассольник — один из традиционных русских супов с солеными огурцами и огуречным рассолом. Правда название этого супа относительно новое, так как раньше все супы на основе огуречного рассола назывались кальи. Это потом они разделились на рыбные супы с рассолом — кальи и мясные — рассольники. А до этого рассольником называли пирог. С курицей, кашей и огуречным рассолом или солеными огурцами. Так что если увидите пирог с солеными огурцами — не удивляетесь, были такие традиционные пироги на Руси. Теперь позабытые.

Вообще русские питали большую любовь к соленьям и различным рассолам. И было их гораздо больше, чем огуречный и капустный. Были грушевые и вишневые, арбузные и дынные рассолы. Николай Дмитриевич Телешов писал: «Затем подали. гречневую кашу с вишневым рассолом». Оригинально, не правда ли? А еще были специальные люди — соленщики и соленщицы. Хорошие соленщики высоко ценились. Даже поговорка была: «У каждой соленщицы свой вкус». В русской кухне было много блюд на основе рассолов, а в богатых домах, где было несколько перемен блюд во время трапезы, одна из перемен так и называлась — «рассольной».
Готовят супы-рассольники со свининой, говядиной, бараниной, курятиной и потрохами. Но, конечно же, главный компонент — хорошие соленые огурцы и огуречный рассол. Только соленые, не маринованные. По желанию заправляется зеленью и сметной.
Добавлю еще: питерский или ленинградский рассольник варится с крупой перловой или рисовой или овсяной или пшеничной. Домашний рассольник — с капустой, московский — с корнем петрушки, сельдерея, пастернака, щавелем, льезоном. Т.е. питерский или ленинградский рассольник от всех других отличается как раз наличием крупы. В других её нет.

Для бульона:
500 г говяжьих ребрышек с мясом
1 луковица
1 морковка
1 стебель сельдерея
по 4 горошины черного и душистого перца
5 гвоздичек
1 зубчик чеснока
1 лавровый листик
2,5 литра воды
1 ч.л. соли

Для супа
1 ст (200 мл) перловки (можно заменить пшеничной или овсяной крупой)
5 картофелин
1 морковка
1 луковица
1 ст.л. томатной пасты
2 крупных (у меня 4 мелких) огурца
если есть — 1 корень петрушки
0,5 ст. огуречного рассола
2 ст.л. растительного масла

Для бульона мясо моем, заливаем холодной водой. Добавляем специи, мытые овощи и на медленном огне варим бульон. Часа 3. В процессе снимаем всю пену, которая у нас появилась. Готовый бульон процеживаем. Мясо срезаем с косточек и нарезаем порционно.

Перловку перебираем, промываем горячей водой, заливаем тремя стаканами воды и варим до размягчения (минут 25). Промываем.
Картофель чистим и нарезаем брусочками.
Лук и коренья обжариваем на растительном масле с томатной пастой. Можно добавить чуть-чуть воды и немного потушить под крышкой, чтоб морковь и лук не подгорели.
С крупных огурцов с толстой кожей эту кожу надо срезать. С мелких не обязательно. Огурцы нарезать соломкой. В сковородку налить на 1 см воды, добавить туда огурцы и поварить минут 5.
В бульон добавляем перловку и варим минут 15 после закипания на среднем огне.
Затем добавляем картофель и варим минут 10.
Добавляем поджаренные овощи и припущенные огурцы и варим минут 10-15 до готовности картофеля.
Добавляем рассол и затем соль по вкусу. Рассол желательно прокипятить до вливания. Или обязательно довести с ним суп до кипения.
Если воды мало — можно в процессе добавить немного кипяченой воды.

По материалам world-cuisine.livejournal.com