Обязательной составной частью рассольников являются соленые огур­цы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан­ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почка­ми, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со­ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или доль­ками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огур­цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпи­ната, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму зак­ладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, нали­вают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ват­рушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сме­тану не кладут.

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук реп­чатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовлен­ную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, зак­ладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе­ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас­сольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме­тану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную ка­пусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают карто­фель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через не­которое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуреч­ный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме­тану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольни­ка является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, наре­занные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влива­ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, по­троха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое ки­пяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипя­тить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

По материалам foodteor.ru

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки.

Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей.

Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу — соломкой.

Основной составной частью борщей является свекла.

Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы.
Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.
Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до полготовности.
Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи.
Белые коренья вводят сырыми.
Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.

При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

По форме нарезки овощей от всех прочих борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками (капусту шашками), а не шинкуют, картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других овощей.

В некоторые борщи, кроме указанных продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок, болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью), клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).
При отпуске борща, московского, кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по отдельному куску на порцию).

Сметану можно подать отдельно в соуснике.

На пирожковой тарелке подают ватрушки или крупеник.

Для приготовления клецок в кипящий бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают в течение нескольких минут.

Затем в охлажденную до 50°С вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек.

Клецки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или смеси их) с добавлением слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды.

Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.

Особенности приготовления отдельных видов борщей

Без картофеля, с мучной пассеровкой

Борщ с черносливом и грибами

Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар

Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)

Добавляют картофель, варят без капусты

Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки

Борщ с картофелем и капустой

Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой

С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом

Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками

Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками

Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом

Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем

Борщ кубанский с кабачками

Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком

Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината.

Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком.

Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют.

Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус.

Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи.
Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.

Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей.

Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски.

Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре.
Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками.
В щи суточные можно добавлять чеснок.

В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом.

Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь — щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне.
Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре.
Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин.
При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.

Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч.

Отпускают щи в горшочках со сметаной.

Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

Щи боярские.
В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.
Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.
Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

По материалам xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai

Что мы импортируем из Индии? Что мы пьем почти каждое утро? Большинство наших людей уверенно ответит — рассол. Кто сказал, что рассол — побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов. Для многих поколений людей, рассол — почти спасение, в определенном смысле.

Основная и главная составляющая рассола — поваренная соль, а также кислоты, органического происхождения, и неимоверное количество микроэлементов и витаминов.

Что бы не говорили, рассол — ценнейший пищевой продукт, важная составляющая народной медицины, и прекрасная основа для кулинарии.

Рассольник это суп, блюдо русской кухни, как и солянка мясная сборная, сваренный с солеными (квашеными) огурцами — не (!) консервированные огурцы, и с добавлением огуречного рассола. На Руси его называли калья, хотя готовили ее не на мясной, а на рыбной основе.

Вообще-то, суп можно приготовить и с рыбой, и с мясом, и с грибами и даже вегетарианский вариант. Часто добавляют различные крупы, субпродукты, зелень. Обязательная составляющая — рассол, добавляется всегда. Приготовим рассольник с перловкой и квашеными огурцами.

Рассольник с перловкой — суп, блюдо русской кухни, сваренный с солеными (квашеными) огурцами с добавлением рассола. Удивительный вкусный суп

• Выход: 2 Порции
• Подготовка: 15 мин
• Приготовление: 2 часа
• Готовится за: 2 часа 15 мин

• Говядина 400 гр
• Квашеные огурцы 3-4 шт
• Рассол огуречный 0.5 стакана
• Лук 1 шт
• Морковка 1 шт
• Коренья — петрушка. пастернак, сельдерей 50 гр
• Перловая крупа 0.5 стакана
• Специи: Лавровый лист, перец черный по вкусу

1. Почему-то считается, что рассольник обязательно варится с говяжьей почки. Не спорю, отваренные говяжьи почки часто добавляют. Но принципиально с одних только почек никто не варит. Лучше всего варить суп на мясном бульоне из говяжьей грудинки или реберной части.

   

   Рассольник: Мясо, крупа и овощи

   

   Положить в воду мясо и поставить на огонь

   

   Лук нарезать тонкими полукольцами, морковку и коренья нарезать соломкой

   

   В бульон добавить нарезанные овощи и перловую крупу

   

   

   Добавить квашеные огурцы и рассол

   

   Рассольник с перловкой — дивное блюдо

   Рассольник с перловкой — дивное блюдо

   Автор: Сергей Джуренко Супы

   По поводу картофеля; да, в рассольнике нашего детства, конечно, был картофель. В том числе, и потому, что не было(такого большого, как теперешний голандский или итальянский) корня сельдерея. Который АБСОЛЮТНО заменяет картофель и точно превосходит его(по полезности)! И дело тут не в абсорбции(действительно, рассольник должен иметь кислоту, иначе какой это рассольник); крестьянин, изобретая этот суп, думал не о том, как абсорбировать огуречную кислоту, а брал тот овощ, который рос у него на огороде. Кроме того, сельдерей поддерживает прозрачность супа, в отличие от крахмалистого картофеля. Я просто взяла больше корня сельдерея — не 100 граммов, а половину большого корня.

   Сергей! Замечательный рассольник! Сварила сегодня. Повторю еще и еще раз, что очень люблю Ваши рецепты за их “узнаваемость” и лаконизм. Специально полазила по интернету и почитала разные вариации на тему “рассольника”. Многие зачем-то портят его, добавляя совершенно не нужные и создающие странное впечатление ингредиенты; и томатную пасту. и(уж совсем апофеоз кулинарной мысли!) — стебли сельдерея! Где русский рассольник, и где глубоко средиземноморские стебли сельдерея! Лучше бы уж кулинарная мысль не развивалась так широко и глубоко, а оттачивала бы традиционный(вековой) рецепт. Я недавно была в в Ирландии: там как готовили Ирландское рагу из трех компонентов… веками, так и готовят: лук, морковь, мясо и картофель(или без картофеля).

   Еще раз спасибо за совет по поводу варки фасоли: я ее сварила именно на среднем(не маленьком) огне + без крышки. Вы были правы: она не растрескалась; моя ошибка была варить ее а маленьком огне под крышкой.

   Но до сих пор не могу понять, почему серьезные книги по итальянской кухне(где фасоль — одна из основ) в базовых “наставлениях” по варке фасоли говорят о варке ее именно под крышкой на маленьком огне.

   Оранжевый Трамвайчик

   А я всегда варю рассольничек на Новый год. 1-го числа…ооооо, как же он кстати бывает, либо кислые щи…тоже ни разу не оставались:))

   Оранжевый Трамвайчик

   Всё можно:)) Можно и слишком солёные огурчики предварительно протушить с луком и кореньями в небольшом количестве масла, будет не так солоно:))

   Оранжевый Трамвайчик

   Это дело привычки. Не всем можно бульоны с косточками…

   Оранжевый Трамвайчик

   Ага, и я тоже, и коренья, и зелени побольше… Главное, чтобы нравилось нам и нашим едокам, а вариантов — масса… Мой рассольник вообще варится на курином бульоне, или вегетарианский, любой, — что есть под руками. Главное, -душа и сердце, и тогда понравится всем:))

   Оранжевый Трамвайчик

   Обожаю рассольник, а вот перловочку обычно обрабатываю так же, промывая несколько раз холодной водой, в потом на 10-15 минут заливаю кипятком из чайника, чтобы распарить, настой сливаю, промываю кипятком и забрасываю в суповую кастрюлю. Или не в суповую, если просто перловочка идёт, как гарнир. Для чего я это делаю? Варится до готовности гораздо быстрее

   вообще на любой суп лучше брать косточку мясом, тогда суп всегда вкуснее и наваристее, из куска мякоти такого эффекта не получить…

   Первый раз готовила в своей жизни рассольник, получилось просто пальчики оближешь как вкусно!отличный рецепт!

   Сергей Джуренко

   В рассольник даже рассол добавляют иногда, на то он и рассольник. Я не говорю что мой рассольник классический, классика это когда все одинаково у всех. Я предпочитаю много кореньев добавлять и достаточно много перловки, дома вообще супы с перловкой любят. 🙂 Впрочем, это я уже нагружаю — никто не запрещает добавлять картофель.

   Александр Сергеевич

   А разве картофель не идет в классический рассольник? картофель абсорбирует лишние кислоты и соль.Есть хорошее правило — пересолили — добавьте картофель

   Сергей Джуренко

   Оно так всегда и получается — косточка присутствует.

   вообще на любой суп лучше брать косточку c мясом, тогда суп всегда вкуснее и наваристее, из куска мякоти такого эффекта не получить…

   Сергей Джуренко

   Так и не солим, соль она вообще малополезная если ее много.

   Алексей Якименко

   Если огурцы очень соленые, то огуречный рассол можно не добавлять. Не досаливайте суп в процессе приготовления, так как рассольник очень легко пересолить. Соль нужно добавлять только в самом конце приготовления, когда Вы добавили в суп все ингредиенты, и они успели отдать свой вкус.

   блин, слюнки потекли.. вот чего мне хочется после рождественских мясо-салатных столов — простого рассольника!
   спасибо!

   Существование такого блюда как рассольник, убедительное доказательство того, что Боженька нас любит

   Борис Саксонов

   Ага! Будем пробовать!
   Потому что у меня дома принято как раз готовить из говяжьих почек, правда с использованием бульона, часто куриного, что тоже дает свои нюансы…
   Теперь есть шанс приготовить иначе и сравнить :).
   Особенно понравилось пояснение на счет перловой крупы…
   Вопрос актуальный, не многие это знают.

   Так отож. Почки традиция, а варят на мясном бульоне. С почками кажись называют “Рассольник по-московски”

   По материалам www.djurenko.com