Первые упоминания о бульоне, сваренном на основе соленых огурцов, датируются XV веком. Правда, в то время блюдо называлось калья. Но готовили этот суп практически так же, как современный рассольник. С тех пор бульон успел претерпеть множество изменений. Появились разные вариации блюда. Но и сегодня все также популярен классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами.

Рассольник — исконно русское блюдо. Суп прост в приготовлении, обладает оригинальным вкусом. Особая «изюминка» заключается в его «демократичности». Набор ингредиентов, требуемый в рецептуре, не нанесет серьезного ущерба вашему бюджету. А при желании вы легко замените «неугодные» продукты аналогами.

Традиционный рассольник — это горячее первое блюдо, основой которому служат кисло-соленые огурцы. Именно они придают ему неповторимый оригинальный вкус. Иногда в бульон добавляют огуречный рассол. Он обеспечивает кисло-острое послевкусие.

Сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами несложно. Но это блюдо обладает своими особенностями и секретами. Если вы запомните основные принципы его создания, то сможете приготовить настоящий и очень вкусный рассольник. Причем не только классический. Запомните пять рекомендаций от шеф-поваров.

1. Мясо на кости . Используйте любое мясо: свинину, говядину. Вы можете взять курицу, утку, даже индейку. Но лучше выбирать куски с костью. Именно костно-мясной бульон станет отличной основой для рассольника.
2. Субпродукты . Если вы решили сварить горячее блюдо на основе субпродуктов, то предпочтение отдавайте телячьим либо говяжьим почкам. Не менее вкусен суп, сваренный из потрохов птицы: печени, желудочков, сердца, легких. Субпродукты предварительно замачивают в холодной воде, часа на два. Затем их отваривают, нарезают кусками, только после этого кладут в бульон.
3. Крупа . В классическом варианте при варке засыпают перловку. Однако крупу можно заменить любой другой. Лучше всего выбирать злак в зависимости от вида мяса. Так, говядину или почки дополняют перловой крупой. Вкус индейки и курицы подчеркивает рис. Если вы готовите суп из гуся или утки, то берите ячневую крупу. А для вегетарианского рассольника подойдет рис и гречка.
4. Соленые огурцы . Чтобы блюдо обладало нежным вкусом, необходимо правильно подготовить овощи. Обязательно срежьте с них кожуру, удалите крупные семена.
5. Коренья и пряные травы . Они играют значимую роль, поэтому к выбору подходите внимательно. Рекомендуется добавлять репчатый лук, морковь. Подчеркнет аромат блюда корень сельдерея. Особую изысканность придаст петрушка.

Особенности . Классический рецепт рассольника подразумевает добавление перловки. Эта крупа очень жесткая, требует длительной термической обработки. Ускорить процесс варки можно, прибегнув к помощи перловки быстрого приготовления.

• вода — 3 л;
• говядина — 0,5 кг;
• картофель — четыре небольших клубня;
• морковь — половина корнеплода;
• репчатый лук — половина головки;
• соленые огурцы — 440 г;
• перловая крупа — 260 г;
• укроп;
• соль.

1. Перловку промойте. Залейте ее прохладной водой, оставьте разбухать на ночь (если вы используете крупу быстрого приготовления, то замачивать ее не следует).
2. Налейте в кастрюлю воду, опустите в нее говядину, подсолите.
3. Когда бульон вскипит, засыпьте в кастрюлю крупу.
4. Варите, пока мясо не станет свободно отделяться от кости.
5. Достаньте говядину, остудите
6. Мясо нарежьте небольшими кусками.
7. Вареную говядину опустите в бульон.
8. В кипящую жидкость бросьте нарезанный соломкой картофель.
9. Лук порубите кубиками, морковь натрите.
10. Пропассеруйте в растительном масле.
11. Нарезанные огуречные кубики соедините с овощами, пропассеруйте несколько минут.
12. Обжаренную ароматную смесь всыпьте в суп.
13. Варите на мелком огне приблизительно полчаса, периодически перемешивая.
14. Перед подачей добавьте в тарелку сметану и измельченную ножом зелень.

Разработано множество вариантов рассольника. Наваристый готовят не только с мясом, но и с рыбой, грибами. В бульон добавляют потроха, копчености, фрикадельки или куски колбасы. Решив приготовить аппетитное блюдо, воспользуйтесь представленными ниже рецептами.

Особенности . Существует несколько вариантов ленинградского рассольника. Густой суп готовят на основе говядины, свинины. Иногда в него кладут рис, пшеничную или овсяную крупу. Но самый распространенный — это рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами. Изначально варят бульон, а сам суп доваривают уже на следующий день.

• почки говяжьи (телячьи) — 600 г;
• перловка — 160 г;
• вода — 2,5 л;
• говяжьи кости — 400 г;
• соленые огурцы — три штуки;
• картофель — пять клубней;
• мякоть говядины — 300 г;
• маргарин — 45 г;
• луковица — одна;
• томатная паста — 45 г;
• зелень, специи.

1. Приготовление ленинградского рассольника начните с варки мясного бульона. Кости и мякоть говядины залейте водой, поставьте на плиту.
2. На большом пламени доведите содержимое кастрюли до кипения.
3. Продолжайте варить приблизительно три часа при самом минимальном кипении.
4. Периодически снимайте с поверхности пену.
5. Готовый бульон обязательно процедите через марлю.
6. Почки очистите от пленок и лишнего жира. Чтобы устранить специфический запах, замочите их на два-три часа, при этом периодически меняйте воду.
7. Поставьте вариться субпродукты в чистой воде.
8. Как только жидкость вскипит, слейте ее.
9. Промойте почки, залейте их свежей водой, продолжите процесс варки.
10. Готовый продукт нарежьте, отложите в сторону.
11. Сваренный накануне мясо-костный бульон поставьте на огонь, вскипятите.
12. Всыпьте набухшую крупу (предварительно замоченную в воде) и нарезанный картофель.
13. Измельчите лук, натрите морковь.
14. Овощи пропассеруйте на маргарине.
15. Добавьте к массе томатную пасту. Сюда же порежьте соленые огурцы.
16. В сковороду всыпьте пряности, перемешайте.
17. Тушите заправку под крышкой.
18. Готовую томатную смесь переложите в суп.
19. Проварите несколько минут, снимите с огня.
20. В каждую тарелку положите отварные почки, добавьте порубленную зелень и ложку сметаны.

Особенности . Решив сварить суп без картошки, будьте готовы к тому, что слишком наваристым блюдо не получится. Однако это скорее его достоинство, чем недостаток. Чтобы правильно приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами, но без картофеля, используйте следующий алгоритм.

• свинина на кости — 800 г;
• вода — 2 л;
• перловая крупа — 210 г;
• морковь — одна штука;
• лук — одна головка;
• масло сливочное — 30 г;
• соленые корнишоны — пять штук;
• чеснок — пять зубков;
• перец, соль;
• зелень.

1. Изначально замочите перловку.
2. Свинину залейте холодной водой, поставьте вариться.
3. Как только жидкость вскипит, максимально уменьшите пламя, продолжайте варить около двух-трех часов.
4. Достаньте готовое мясо, бульон процедите.
5. Свинину отделите от кости, нарежьте кусками.
6. В бульон всыпьте перловую крупу.
7. Проварите минут 30-40, добавьте нарезанное мясо.
8. Мелко порубленный лук обжарьте на сковороде в сливочном масле.
9. Добавьте натертую морковь, огуречные дольки.
10. Продолжайте томить овощную смесь.
11. Измельчите чесночные зубки, добавьте в овощную зажарку.
12. Пропассеруйте еще минут пять.
13. Ароматную массу выложите в суп.
14. Добавьте специи.
15. Проварите минут 10-15.
16. Подавайте блюдо с зеленью и сметаной.

Особенности . Если в вашем доме появилась умная «чудо-машина», доверьте ей приготовление наваристого супа. Будьте уверены, мультиварка вас не подведет. Чтобы с легкостью приготовить рассольник с курицей, перловкой и солеными огурцами, воспользуйтесь следующим рецептом.

• куриное филе — 520 г;
• бочковые огурцы — шесть корнишонов;
• вода — 1,5 л;
• морковь — одна штука;
• картофель — пять клубней;
• перловка — половина стакана;
• лук репчатый — одна головка;
• растительное масло;
• лавровый лист.

1. Влейте в чашу мультиварки масло.
2. Очистите и порубите лук. Всыпьте его в чашу.
3. В мультиварке включите режим «Выпечка», а таймер поставьте на 40 минут.
4. Филе промойте, нарежьте небольшими кубиками.
5. Переложите курицу к луку.
6. Натрите морковь, нарежьте картофель.
7. Эти овощи положите в чашу приблизительно за полчаса до окончания программы.
8. Влейте в контейнер воду.
9. Добавьте предварительно замоченную перловку.
10. После окончания режима «Выпечка» установите «Тушение», выставив таймер на 50 минут.
11. Минут за десять до окончания готовки заложите в чашу измельченные корнишоны и лавровый лист.

Особенности . Постный рецепт рассольника с перловкой, грибами и солеными огурцами придется по душе тем, кто ограничивает себя в животной пище. Этим супом можно разнообразить меню вегетарианцев.

• перловка — 220 г;
• картофель — четыре клубня;
• репчатый лук — одна головка;
• вода — 2 л;
• соленые огурцы — три штуки;
• морковь — одна штука;
• огуречный рассол — полстакана;
• грибы сушеные — 260 г;
• масло растительное — 50 мл;
• зелень;
• лавровый лист.

1. Промойте перловку, оставьте на ночь в холодной воде.
2. Утром залейте разбухшую крупу свежей водой.
3. Варите ее, пока не станет мягкой.
4. Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель.
5. Порубите грибы небольшими кусками, добавьте в суп.
6. Всыпьте черный перец горошком, лавровый лист.
7. Блюдо варите минут 20.
8. Влейте в сковороду растительное масло.
9. Обжарьте в нем лук с морковью.
10. Когда овощи размягчатся, добавьте порезанные соленые огурцы.
11. Продолжайте тушить заправку еще минут пять.
12. Готовую овощную зажарку переложите в бульон.
13. Влейте в него огуречный рассол.
14. Вскипятите суп.
15. Добавьте зелень.

Особенности . Вкусный суп можно приготовить из домашней утки. Причем для него потребуется совсем немного мякоти. Суп в основном варят из утиного каркаса. А чтобы придать легкую кислинку, добавляют огуречный рассол. Воспользуйтесь следующим пошаговым рецептом рассольника с перловкой и солеными огурцами.

• утиный каркас — один;
• морковь — две;
• мясо утки — 250 г;
• луковица — две;
• соленые огурцы — три-четыре;
• корень сельдерея — кусок;
• картофель — три-четыре;
• вода — 2,6 л;
• корень петрушки — один;
• рассол огуречный — полстакана;
• перловая крупа — три столовых ложки;
• петрушка, укроп — маленький пучок;
• утиный жир (либо масло) — две столовые ложки.

1. Раскалите духовку до 200ºС.
2. На противень выложите каркас, мясо утки, нарезанное небольшими кусками.
3. Очистите одну луковицу, разрежьте ее на две части, подготовьте одну морковь и половину сельдерея.
4. Разложите коренья и овощи вокруг каркаса.
5. Запекайте в духовке приблизительно 20 минут, пока продукты не приобретут красивый золотистый оттенок.
6. Влейте в кастрюлю воду, поставьте ее на огонь.
7. Переложите запеченные овощи, мясо и каркас в кастрюлю.
8. Вскипятите на большом огне, снимите пену и уменьшите пламя.
9. Всыпьте соль, положите цельные ветки петрушки и укропа.
10. Варите на мелком огне два часа.
11. Достаньте утку, бульон процедите.
12. Перловку залейте литром кипятка. Распаривайте минут 20.
13. Поставьте залитую перловку на огонь, доведите ее до кипения.
14. Вновь накройте крупу крышкой, продолжая распаривать еще 20 минут.
15. Нарежьте огурцы, залейте их стаканом готового бульона.
16. Проварите корнишоны в течение десяти минут.
17. Вторую луковицу мелко порубите, морковь натрите, а коренья порежьте тонкой соломкой.
18. Все овощи пропассеруйте в утином жире.
19. Бульон поставьте на огонь, положите в него запаренную перловую крупу.
20. Опустите в суп готовую овощную заправку.
21. Минут через 15-20 всыпьте нарезанный картофель.
22. Не забывайте снимать пену.
23. Когда картофель будет готов, добавьте проваренные огурцы, влейте рассол.
24. Добавьте специи, пряности, порубленную зелень.
25. Вскипятите, снимите с огня.
26. Кастрюлю закройте крышкой, дайте блюду настояться.

Выбрав любой рецепт рассольника с перловкой и огурцами, запомните одну особенность. Морковь, лук, томатную пасту можно вводить в наваристый суп только после пассеровки. Это обеспечит не только приятный вкус, но и придаст блюду красивый оранжево-золотистый оттенок. На корень петрушки и сельдерея такое правило не распространяется. Эти ингредиенты можно вводить в рассольник сырыми, минут за 20-30 до окончания готовки.

По материалам recipes365.ru

В советские времена почти в любой столовой готовили рассольник «Ленинградский». Блюдо отличалось особым составом и технологией приготовления. Чаще всего в состав входили говяжьи почки, соленые бочковые огурцы, рассол. Варили суп на мясном бульоне с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты. Огурцы обязательно очищали, причем не только от кожуры, но и от крупных семян. Перловку варили отдельно и закладывали в суп готовой – так проще было рассчитать ее количество. Мясо или почки разрезали на куски, которые клали в тарелку непосредственно перед подачей блюда к столу или на раздаче. Классический рецепт претерпел множество изменений, он имеет различные вариации. Рассольник «Ленинградский» готовится из разных круп и видов мяса, в том числе из курицы и куриных субпродуктов. Неизменным остается лишь характерный кисловатый вкус густого и ароматного супа.

Под названием «Рассольник ленинградский» объединены рецепты супа на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола, которые считаются классическими. Чтобы первое блюдо было достойно этого названия, готовить его нужно, придерживаясь некоторых правил.

• Основные ингредиенты для рассольника, такие как бульон, перловая крупа, пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, готовят отдельно друг от друга, после чего смешивают и доводят до готовности. При этом важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, указанную в рецепте.
• Не стоит отказываться от использования мясных субпродуктов из-за того, что они нуждаются в длительной предварительной подготовке: они придают рассольнику уникальный вкус, одновременно делая блюдо более дешевым.
• Если вы используете для приготовления рассольника говяжьи почки, их необходимо вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха. Время вымачивания составляет как минимум 3 часа. Воду необходимо сменить 3–4 раза. После этого почки заливают чистой водой, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь меняют воду. Снова заливают чистой водой и варят уже до готовности, на это требуется час.
• Куриные желудочки, если они задействованы в приготовлении, необходимо тщательно промывать, удаляя желтые пленки, иначе они окажутся горькими и испортят вкус готового блюда.
• Перловую крупу следует отварить отдельно. Ускорить процесс позволит предварительное замачивание крупы в прохладной воде. Благодаря этой хитрости бульон останется прозрачным. В противном случае суп окажется мутным из-за высокого содержания в перловой крупе клейковины.
• Маринованные огурцы отличаются от соленых по вкусу, использовать их для приготовления рассольника нежелательно, так как суп из-за этого утратит характерный вкус. Замена огуречного рассола маринадом тоже недопустима.
• Солить рассольник следует незадолго до его готовности. Если сделать это до введения рассола и соленых огурцов, существует риск пересолить блюдо.
• Если в суп добавляется томатная паста, ее необходимо обжарить.
• При варке рассольника в советских столовых чаще всего использовали для приготовления овощной поджарки маргарин. Его можно заменить растительным или сливочным маслом, а также их смесью. Сливочное масло позволяет придать супу нежные сливочные нотки, смягчить пикантный вкус солений.

Рассольник «Ленинградский» принято подавать со сметаной. Если посыпать суп свежей зеленью, вкус и аромат его от этого только выиграют.

• говяжьи почки – 0,65 кг;
• картофель – 0,65 кг;
• говядина на косточке – 0,4 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• морковь – 100 г;
• перловая крупа – 40 г;
• соленые огурцы – 0,3 кг;
• рассол огуречный – 125 мл;
• томатная паста – 60 мл;
• маргарин – 45 г;
• вода – 2,5 л;
• лавровый лист, соль, перец, свежая зелень – по вкусу;
• сметана (не обязательно) – по вкусу.

• Промойте перловую крупу, залейте небольшим количеством воды, отварите до готовности.
• Предварительно вымоченные почки отварите, остудите, нарежьте на порционные куски.
• Говядину залейте водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, морковь и одну небольшую луковицу. Слегка подсолите. Варите в течение часа. При закипании не забудьте снять пену.
• Выньте мясо из бульона. Для супа оно уже не понадобится, его можно использовать для приготовления других блюд, например салатов.
• Процедите бульон, выкинув овощи.
• Очистите огурцы, вырежьте участки с семенами. Огуречную мякоть нарежьте тонкой соломкой.
• Очистите и мелкими кубиками нарежьте луковицу.
• На сковороде растопите маргарин, использовав примерно половину, положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте томатную пасту, пассеруйте ее 3–4 минуты.
• На отдельной сковороде в оставшемся маргарине слегка обжарьте огурцы, долейте к ним рассол и потушите 5 минут.
• Очистите картофель. Нарежьте его кубиками по полтора сантиметра.
• Вскипятите бульон. Положите в него картофельные кубики и перловку. Варите 15 минут.
• Добавьте овощную поджарку и огурцы, продолжайте варить 5 минут.
• Подсолите и приправьте суп по вкусу. Добавьте рубленую зелень. Прокипятите суп в течение 2–3 минут, выключите плиту.
• Настаивайте рассольник под крышкой 15–20 минут.

При подаче в каждую тарелку нужно положить кусок почки, залить супом, добавить ложку сметаны. Приготовленный по приведенному рецепту суп часто подавали в советских столовых, в меню он значился как «Рассольник ленинградский».

• куриные желудочки – 0,3 кг;
• куриный или мясной бульон – 1,5 л;
• соленые огурцы – 0,2 кг;
• огуречный рассол – 60 мл;
• крупа перловая – 40 г;
• картофель – 0,3 кг;
• маргарин – 40 г;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• томатная паста – 40 мл;
• соль, перец, сметана, зелень – по вкусу.

• Сварите бульон. Можно приготовить его даже из кубиков.
• Хорошо промойте куриные желудки, сложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение часа. Выньте, остудите, нарежьте соломкой.
• Промойте перловку и отварите ее до готовности в отдельной кастрюле.
• Картофель очистите, нарежьте некрупными брусками.
• Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой.
• Почистите морковь и лук. Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь измельчите на крупной терке.
• Растопите на сковороде маргарин, положите в него морковь и лук, обжарьте до мягкости.
• Добавьте огурцы, обжаривайте еще 2–3 минуты.
• Добавьте томатную пасту, обжаривайте ее 5 минут вместе с овощами.
• Добавьте рассол, потушите овощи в нем 2–3 минуты.
• Вскипятите бульон, положите в него картошку и перловку, варите 15 минут.
• Добавьте куриные желудочки и овощную поджарку. Продолжайте готовить 5 минут.
• Настаивайте готовый суп под крышкой 10–15 минут.

При подаче рассольника к столу посыпьте его рубленой зеленью, заправьте сметаной.

• говядина на кости – 0,7 кг;
• вода – 2,5 л;
• перловая крупа – 60 г;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• кулинарный жир – 40 г;
• соленые огурцы – 0,25 кг;
• томатная паста – 40 мл;
• картофель – 0,4 кг;
• рассол – 125 мл;
• соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

• Мясо помойте, залейте водой, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь. Варите полтора часа. За полчаса до готовности добавьте перец и лавровый лист.
• Выньте мясо из бульона, остудите, нарежьте некрупными кусками и верните в кастрюлю.
• Снимите с лука шелуху. Нарежьте овощ кубиками небольшой величины.
• На крупной терке измельчите очищенные огурцы.
• Морковь почистите, крупно натрите.
• На сковороде растопите жир. Его можно заменить растительным или сливочным маслом.
• Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту, пожарьте ее с овощами несколько минут.
• Влейте огуречный рассол с измельченными огурцами, тушите овощи 5 минут.
• Очистите, нарежьте некрупными кубиками картофель.
• Отварите до готовности перловую крупу.
• Положите картошку и перловку в кипящий бульон, варите 15 минут.
• Добавьте остальные ингредиенты, готовьте рассольник еще 10 минут.

Рецепт рассольника с мясом, сходный с вышеприведенным, можно найти в кулинарных книгах, в них он носит название «Ленинградский». По сравнению с аналогичным супом, в состав которого входят почки, его приготовление требует меньше времени и сил.

Рассольник «Ленинградский» – классика кулинарии советского периода. Его рецепты основаны на традиционных, известных с давних времен, но технология приготовления была усовершенствована, вследствие чего известное блюдо русской кухни стало еще вкуснее и аппетитнее.

По материалам onwomen.ru

Святки — это время чудес, милосердия, сплочения семьи, когда при.

Известный французский писатель Андрэ Моруа знаком российскому читателю прежде всего по &laq.

Сегодня практически у всех есть компьютеры, ноутбуки, планшеты и другие гаджеты. На сколько бы мощн.

Планшеты гораздо компактнее ноутбуков, их проще брать с собой в поездки, с их помощью можно закончит.

Господи Иисусе Христе, Сыне Божий, молитв ради Пречистыя Твоея Матери услыши меня, грешную и недо.

• Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (69)
• Закусочные торты : Овощные (16)
• Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (33)
• Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (12)
• Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (8)
• Основы компьютерных знаний (153)
• Помощь новичку: ведение дневника (27)
• Азы фотографии (34)
• Компьютер , обучение (77)
• Фотошоп от А до Я (24)
• Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (544)
• Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (75)
• Все виды теста рецепты (86)
• Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (49)
• Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (31)
• Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (71)
• Пироги большие сладкие,шарлотки (69)
• Пироги,песочные,заварные, бисквитн (40)
• Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (96)
• Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (114)
• Дачное: строения, растения, благоустройство (393)
• Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (65)
• Постные блюда (35)
• Блюда постные, ,диета,диетические блюда (32)
• Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (586)
• Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (75)
• Домашние блюда из молока,творог,сыр, (41)
• Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (294)
• Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (47)
• Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (82)
• Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (55)
• Житие мое (372)
• Жизнь день за днем: дела семейные (172)
• Жизнь страны серьезные темы (192)
• Картины ,природа,фото — обои, (42)
• Кулинарное чтиво (184)
• Специи и пряности (58)
• Кулинарные рецепты (2577)
• Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (158)
• Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (101)
• Блюда для Мультиварки (69)
• Блюда из молока,сыра и творога (43)
• Блюда из мяса (321)
• Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (333)
• Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (270)
• Блюда из рыбы:запеченая,жареная (195)
• Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (118)
• Блюда из яиц,сыра, (67)
• Блюда по Госту (43)
• Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (18)
• Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (96)
• Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (87)
• Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (74)
• Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (73)
• Национальные кухни (316)
• Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (178)
• Рецепты для пароварки : (14)
• Рецепты для электросушилки (3)
• Салаты (171)
• Супы,борщи,уха,гарниры,каши (257)
• Лекарственные травы: народная медицина, (367)
• Лечебная кулинария (88)
• Народная медицина ,советы,лечение (208)
• Традиционная медицина,лекарства (22)
• Музыка,песни (80)
• Притчи,мифы,легенды, боги, (80)
• Религия,праздники,иконы, (111)
• Рецепты к пасхе (81)
• Рукоделие самоделки хозяйство (616)
• Выкройки,пошив, замер (91)
• Вышивание, (65)
• Вязание крючок (88)
• Вязание спицы (123)
• Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (38)
• Пэчворк, переделка из старых вещей (38)
• Самоделки,плетение,мебель,декупаж (97)
• Хозяйство , советы, (108)
• Русская кухня (235)
• Танцы от плиты и до компа. (1719)
• Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (205)
• Танцы с птицей,рыбой,мясом (424)
• Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (89)
• Танцы с банками : варенье,желе ,компот (60)
• Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (105)
• Танцы с десертами,напитками,мороженым, (104)
• Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (151)
• Танцы с салатами: соус,заправки, (119)
• Танцы с супом,гарнирами и кашей (171)
• Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (88)
• Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (56)
• Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (54)
• Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (97)
• Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (47)
• Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (356)
• Запеканки сладкие,творожники (4)
• Крем ,глазурь, пропитка,сироп (55)
• Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (76)
• Торт без выпекания,творожные (60)
• Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (95)
• Учебная образовательная литература справочники (120)
• Словари энциклопедии ссылки (19)
• Английский ,русский языки (11)
• География страны (2)
• История, исторические события,личности (15)
• Книги ,аудио- книги, повести,стихи (46)
• Чудеса света,города,страны,интересное в мире (18)
• Федеральные службы,региональные,законы (18)
• Поиск Мемориал,жди мея (4)
• Хочу приготовить (33)
• Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (347)
• Энциклопедия «Закулисные секреты»все о (106)
• Кухонные секреты приготовления блюд (126)
• Профессиональные документы по кулинарии (22)
• Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (51)
• Фкусности: оформление шефов, (85)
• Юмористические рассказы, приколы,жизнь (336)
• Летучие фразы, выражения .афоризмы (12)
• На злобу дня (22)
• Фото смешные демотиваторы (25)
• Юмор (140)

Танцы от плиты и до компа !!

Ничего нового только классический рассольник с почками Хотя как сказать рецептов рассольника не счесть . Предлагаю два рецепта :Рассольник с почками, и Рассольник по — Ленинградски .

• «Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки.» (с) А.И. Герцен, «Долг прежде всего»

Если услышать классическую музыку в еде, то Читайте рецепт : «Серые щи или Щаница » — что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) — уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих «романсах» и поговорим, тем более, что нынче самый подходящий раунд.
Кто то рассольники упорно не любит. я думаю о причинах, и видятся мне следующие:
— Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне — раздражает 🙂
— Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, и ядрёный .в котором чувствуется лист (то бишь, набор травок, использованных при засолке огурцов ), и нет ни малейших признаков помутнения.
— Пренебрежение специями. Рассольник часто боятся «испортить» пряностями, а зря.
Давайте сварим рассольник с почками.
Почки вымачиваю целые сутки — именно такой способ дошёл от кубанских предков. Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке.

Затем промываю и вырезаю желчные протоки.

После этого почки кладутся в кастрюлю , заливаются горячей водой и кипят пару минут.

Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. . Интересно заметить, что именно этот рецепт был классическим вариантом приготовления рассольника в советское время. Еще тогда его можно было увидеть в книге «О вкусной и здоровой пище», что была в большом почете и дефиците. И сегодня рассольник по этому рецепту остается любимым блюдом многих. Нужно заметить, что он хорош и на второй, и на третий день. Даже становится вкуснее! И готовится достаточно просто.

В русской пословице говорится: «У всякой солёнщины — свой рассол». Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол. Его-то затем и используют для приготовления рассольника — мясного или рыбного супа, в который в обязательном порядке добавляют рассол (до 2 стаканов на 1 л бульона). Кстати, вместо мяса в рассольник используют потроха (почки, печень), а для придания особого вкуса и густоты добавляют крупу, чаще перловку и рис. Отметим, что русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции — добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.
Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:
«Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой.»
Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, «нетронутое» их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком на сковороду с маслом и немного обжариваю, затем заливаю небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья.

Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны — будет, конечно же, правильнее.
Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой ( пряностями и зажаркой). Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.

Без сметаны, конечно, рассольник — не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить — и вовсе известно.

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, понадобится:

Говядина на косточке – 500-600 г, почки 800-900г, перловая крупа — 50 г, картофель — 2 шт., томатная паста

– 2 стл,морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., корень сельдерея — 50 г, солёные огурцы — 100 г, лист лавровый — 2 шт. ,лук зелёный — 0.25 пучка, свежий укроп — 0.25 пучка, свежая петрушка — 0.25 пучка, сметана — 100 г

Как приготовить рассольник ленинградский:

Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.Пока вода закипает, подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форм е). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения и обязательно снимаем пену.

Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 час

Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

Готовим запр авку.

Для этого очищаем лук и морковку нарезаем мелкой соломкой .

Затем нарезаем соломкой солёные огурчики. Немного обжариваем овощи на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон, Припускаем, на бульоне и жире, овощи с томатом.

Когда картофель станет мягким, добавить нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
Зелень мелко нарезать и добавить в кастрюлю, закрыть крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться.

Мои непутевые заметки : Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. Огурцы для рассольника,всегда прежде всего обжариваю с овощами , а затем припускаю в бульоне с жиром. Вкус у рассольника получается более насыщенный. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он будет жестким. Перловую крупу для рассольника, можно предварительно спассеровать на масле. Пассерованная перловая крупа во время варки супа сохраняет естественный цвет, в, то время как сырая крупа придает супу синеватый оттенок. Для пассерования круп берут 5-10% жира к весу крупы. Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник заправляют взбитыми со сливками желтками и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.

Человек! Человек. Официант! Почки один раз царице!
— Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.
Из к/ф «Иван Васильевич меняет профессию»

В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В «Домострое» можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие – «почки пускать на жареное». Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.
Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор. Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный. На 100 г говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.
Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750 до 1000 г.

Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих – эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции. Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном .

Обработанные почки должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, могут содержать жир бело-желтого цвета. Почки могут долгое время, до полугода хранится в морозильной камере при -16`C не теряя своих свойств. Но лучше, если почки будут приобретены в свежем виде и тут же приготовлены.

По материалам www.liveinternet.ru