Рецептов и способов приготовления рассольников существует огромное количество, поскольку рассольник как и щи — это не догма, а лишь способ приготовления определенного типа супа. Для всякого рассольника характерно добавление в суп рассола (как правило — огуречного), использование в качестве овощной составляющей соленых или квашеных огурцов, грибов. Как указывает Похлебкин (см. полное описание в примечаниях к этому рецепту), в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом -обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Поскольку я хотел не сколько «заменять субпродукты», сколько просто приготовить рассольник с мясом, мне приятно думать, что сваренный мной рассольник не сильно отклоняется от установленных для этого супа в русской кухне традиций. Поэтому, с удовольствием опишу весь процесс приготовления рассольника с мясом и перловой крупой, который после дегустации оставил у меня одни лишь положительные впечатления.

Ну а приготовление этого рассольника как и большинство супов мы начнем с приготовлением вкусного и наваристого мясного бульона, для чего зальем кусок говядины (разумеется) с косточкой холодной водой, и поставим кастрюлю на огонь,

Промоем перловую крупу, потом зальем ее водой и оставим постоять минут на 5-10. Стоять крупа будет не столько для того чтоб предварительно ее вымочить, сколько для того, чтоб получше ее промыть. Соответственно, минут через 10 мы еще разок ее промоем и потом оставим ее дожидаться своего часа уже не в залитом водой состоянии… Существует второй подход к подготовке крупы для рассольника. Перловка промывается холодной водой, затем ее заливают кипятком в небольшой кастрюле, где она распаривается минут 30-40. При распаривании перловки, кипяток за указанное время меняется раза 2-3 по мере остывания. Во втором случае, подготовленная (распаренная) перловка не отваривается с мясом как в этом рецепте, а закладывается в рассольник за 10-15 минут до закладки в суп картофеля.

Как только вода в кастрюле закипит, начинаем очень тщательно убирать пену, чтоб у нас получился прозрачный мясной бульон. В этот раз я решил не добавлять в бульон луковицу с морковкой и прочими бульонными кореньями при его варке, поэтому если кто всегда строго варит мясной бульон с добавками — можете в этом месте произвести закладку «чего кто в бульон закладывает». Ну а пока бульон у нас варится (до прекращения образования пены, которую мы не забываем по мере образования собирать),

Подготовим огурцы для рассольника. Срежем с них кожу,

Разрежем их повдоль на 4 части, потом, нарубим эти четвертинки вот на такие кубики. В этом рецепте рассольника, я использую огурцы в таком виде, возможен и другой, более изощренный вариант их подготовки, который описывает Похлебкин в своей энциклопедии кулинарного искусства. «…С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10-15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин…». После такой подготовки, огурцы закладываются в рассольник после картофеля, за 15 минут до готовности супа.

И как только мясо перестанет интенсивно выделять пену в бульоне, убавим немного температуру (я с 9 переключаю на 7) отправляем в кастрюлю промытую перловку, после чего, перловка должна повариться с мясом около 30-35 минут. Пока наш рассольник варится, подготовим овощную зажарку для супа,

Обжарим до полупрозрачного состояния на небольшом количестве масла нарезанный небольшими кубиками репчатый лук, затем отправим к нему натертую на крупной терке морковь,

И обжарим овощи вместе еще минут 5. После этого, зажарку нужно убрать с огня и оставить на некоторое время в сторону,

Как только мясо отварилось, вынимаем его из кастрюли,

Косточку выкидываем, а мякоть, после разделывания на небольшие кусочки, сразу же отправляем обратно в кастрюлю,

Следом, отправляем в рассольник нарезанный небольшими кубиками картофель,

Поварим картофель в супе минут 10, после чего отправляем в рассольник зажарку из моркови и лука,

Практически следом, минуты через 2 после зажарки, отправляем в кастрюлю нарезанные соленые огурцы, после чего, им нужно дать минут 5-7 покипеть в рассольнике до мягкости,

Ну а пока огурцы готовятся, подготовим оставшиеся ингредиенты нашего мясного рассольника: стакан огуречного рассола, пару лавровых листа, мельницу для перца и чеснок, который нужно нарезать вот такими дольками как показано на фото рецепта,

Теперь нам осталось влить стакан рассола в наш суп,

Попробовать наконец рассольник на соль и в случае необходимости досолить солью,

И как только суп закипит, отправляем в него чеснок, черный перец по вкусу и пару лавровых листа,

Даем супу покипеть еще минут 5 на минимальной температуре, после чего полностью выключаем огонь, даем нашему рассольнику потомиться минут 10 под закрытой крышкой без кипения (это конечно не обязательно, хотя крайне желательно),

После чего, рассольник с мясом и перловкой подается сразу же на стол с большой ложкой сметаны и некоторым количеством рубленой зелени свежего укропа,

А вот так выглядит этот рассольник при некотором приближении к нему объектива моего фотоаппарата. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта рассольника с перловкой и мясом.

При приготовлении этого супа обратите особое внимание на перловку! Не используйте ее много, поскольку ваш суп может очень легко превратиться в кашу! После приготовления, рассольник вполне нормально хранится в холодильнике 3-4 дня, а после разогревания, его вкус практически не ухудшается.

Предлагаем также посмотреть для наглядности пошаговый видео рецепт почти такого же рассольника с перловкой, но который был приготовлен, в отличии от этого,на основе куриного бульона.

* Между тем все русские супы — щи, овощные, крупяные и рассольники — требуют по крайней мере 50 граммов сметаны на каждую порцию. Только тогда эти супы приобретают выраженный национальный вкус. Но для этого такие супы должны быть обязательно остро горячими, а не полу-холодными или тепленькими.

* РАССОЛЬНИК. Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят стакан-два (на литр воды) огуречного рассола. Рассольник — овоще-крупяной суп. В качестве крупы в русские рассольники используют перловку и рис. В качестве овощей, кроме соленых огурцов, обязательно кладутся морковь, лук, маслины (или оливки, зейтун, каперсы) и пряные травы: петрушка, сельдерей, укроп. Из пряностей — черный перец горошком. К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки с ливером.

* Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят. Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

* БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В. В. ПОХЛЕБКИНА

По материалам cookingman.ru

Рассольник с перловой крупой — один из классических вариантов рассольника. Подробней про рассольник с перловкой.

Рецепты первых блюд → Рассольник → Рассольник с перловой крупой

Традиционный русский суп — рассольник с перловой крупой. Конечно, рассольник варят и с рисом, но настоящий классический рассольник готовят все-таки с перловкой. Предлагаем два варианта приготовления рассольника.

Простой рецепт рассольника с перловкой. Очень мясной вариант.

Знаменитое блюдо русской кухни, основанное на использовании соленых огурцов и рассола.

У меня на обед сегодня рассольник. Может и вам понравится, с курочкой.

Рассольник — это классический суп русской и советской кухни. Кто не знает, что такое рассольник, тот никогда не жил в России. Наваристый, на мясном бульоне, суп с солеными огурцами и перловкой был и остается популярным у всех, кто понимает толк в настоящих супах.

Основной рецепт может быть дополнен мясом или рыбой, или куриными потрошками. А может быть и вегетарианским.

Рассольник с потрохами и перловкой — вкуснейшее первое блюдо русской кухни. Этот суп с куриными сердечками и печенью получается наваристым и ароматным, Важным моментом в рецепте является использование именно бочковых огурцов, без уксуса. Только с такими огурцами будет достигнут тот самый идеальный вкус рассольника. Кроме того, суп мы будем готовить из двух видов бульона.

Пикантный и яркий рассольник рыбный рекомендую Вам на обед.

Очень вкусный и сытный суп, рекомендую для поста.

Простой рецепт супа-рассольника с огурцами, говядиной и картошкой.

Очень вкусный рассольник овощной, бальзам для желудка. Люблю легкие супы на обед.

Готовим вместе рассольник на обед. Это экономный вариант любимого супа. В этом рецепте вместо мяса используем почки, а для придания рассольнику мясному неповторимого вкуса и сытости добавим перловку и пряные травы.

Рассольник с перловкой — заготовка на зиму, которая сократит время приготовления вкусного супа до минимума. Вам останется лишь сварить мясо, добавить в бульон картофель, а затем — эту заготовку, — и наваристый рассольник уже дымится в тарелке на вашем столе!

Это фирменный рассольник, рецепт моей свекрови, мне очень нравится, предлагаю попробовать и Вам!

Люблю рассольник. Вкус огурчиков хорошо подчеркнет копченый куриный окорочок. Рекомендую рассольник с копченой курицей на обед.

Интересный вариант знаменитого супа, на мясном бульоне, с копченостями. Ну очень вкусный!

Рецепт рассольника с курицей и перловкой. Заправляется готовое блюдо не сметаной, как обычно, а майонезом.

Такой рассольник с говяжьими почками и перловкой хорошо варить на говяжьей косточке, но можно сварить и на воде. Томат, в принципе, в рассольник не идет, но у нас в семье любят.

Рассольник готовится с телячьими почками, на говяжьем бульоне. Подается суп со сливочным соусом.

Рассольник — очень популярный суп, главным ингредиентом которого считаются солёные огурцы и рассол. Я предлагаю приготовить по классическому рецепту рассольник с перловой крупой. Будем готовим рассольник в мультиварке.

Для меня рассольник — один из тех супов, который напоминает о веселой и беззаботной студенческой жизни. Раньше всегда в столовой был рассольник 🙂 Уже много лет пытаюсь добиться вкуса столовского супа, но увы, не получается. Может это и хорошо :)))) И сегодня я поделюсь рецептом моего рассольника.

Очень вкусный и простой в приготовлении супчик на курином бульоне — рассольник с перловкой и грибами.

Соленые огурцы, перловка и маринованные грибочки в объединенном аромате отвара из сушеных грибов и петрушки.

Простой рецепт рыбного рассольника с перловой крупой для сытного домашнего обеда.

Традиционный рецепт рассольника на говяжьем бульоне.

Традиционный овощной рецепт с перловкой.

Вкусный обед — рассольник ленинградский. Варят блюдо, как рассольник домашний. Вместо перловой крупы можно использовать пшеничную или овсяную. Варить можно как на воде, так и на бульоне.

Приготавливается с рисом или перловкой или овсянкой, которые надо сначала сварить отдельно, как кашу, а уже затем добавлять в суп.

В этом рецепте овощи не нарезаются, а натираются на крупной терке и до закладки в кастрюлю тушатся.

Свежие окуньки особенно хороши в таком супчике.

В домашнем варианте этого блюда часто присутствует белокочанная капуста.

Отличительная особенность этого рецепта — среди овощей присутствует баклажан.

Упрощенный вариант на бульоне из куриных кубиков.

Несмотря на отсутствие мяса в этом рецепте, постный рассольник с перловкой получается достаточно наваристым, с приятным ароматом и запоминающимся вкусом. Яркими акцентами в супе являются маслины, чернослив и, конечно же, бочковые огурчики. Рассольник с маслинами и черносливом отлично согреет и насытит вас.

С тех пор, как на Руси стали солить огурцы, появился рецепт рассольника с перловой крупой. Но сегодня многие не знают, как приготовить рассольник с перловкой. Перловка (обработанный ячмень) издавна использовалась в русской кухне, поэтому её стали использовать, чтобы приготовить рассольник. Рецепт с перловкой отличается тем, что необходимо предварительно отмочить или заварить в термосе перловку. Чтобы у вас получился настоящий вкусный рассольник с перловкой, воду с перловкой надо менять, пока она не станет прозрачной. Рассольник классический с перловкой лучше готовить на мясе с костью. Лук и морковь для рассольника с перловкой пассеруют, добавляют к ним солёные огурцы. Перловку и картофель для рассольника с перловкой предварительно отваривают. Обычно суп рассольник с перловой крупой не солят, а добавляют рассол. Есть ещё вариант как готовить рассольник — с перловкой с томатом. Посмотрите как он готовится в рецепте Томатный рассольник с перловой крупой (фото). Надеемся, теперь вы знаете, как варить рассольник с перловкой и вы сами сможете рассказать подругам, как сварить рассольник с перловкой.

По материалам www.russianfood.com

Предлагаю вам идеальный рассольник с перловкой и солеными огурцами. Пошаговые фото помогут вам приготовить его с мясом. Получается блюдо наваристым, весьма сытным и очень вкусным. Стоимость всех компонентов этого супа невысокая, поэтому он очень выгоден в бюджетном плане.

Поначалу я готовила рассольник, следуя только классической рецептуре, однако позднее позволила себе немного поэкспериментировать: я пробовала добавлять в суп маслины, свежий лимон, не шлифованный рис или грибы. Тоже весьма вкусно и интересно получается. Едим мы этот суп, приправив густо домашней сметаной – идеальная гармония вкуса! Попробуйте приготовить рассольник, как в базовом варианте, так и с добавлением различных новых компонентов! Кухня — это отличное место для проявления своей фантазии. Творите с душой, в итоге ваши блюда обязательно получатся вкусными и непревзойденными! А «домашние дегустаторы» оценят ваше творчество по достоинству, и может даже захотят поэкспериментировать с сочетанием продуктов вместе с вами.

Ингредиенты:

• 500 грамм мяса,
• картофель пару штук,
• 1 морковка,
• лук,
• 80 грамм перловки,
• 4 соленых огурчика,
• 20 грамм качественной томатной пасты (лучше использовать пасту проверенного надежного производителя),
• соль,
• лаврушка по желанию.

Перед тем, как начинать готовить рассольник подготовьте перловую крупу и мясной бульон. Перловку промойте, залейте водой и оставьте «набухать» на 3 часа (эта крупа требует длительной варки, поэтому предварительное замачивание в теплой воде значительно сокращает время ее приготовления).

Теперь приготовьте бульон. Для этого в кастрюлю влейте очищенную воду. Мясо на косточке промойте, определите в кастрюлю с водой и поставьте на варочную поверхность. Бульон варите, ориентируясь на время готовности мяса: если у Вас куриное мясо, то время варки составит примерно 40 минут, если молодая говядина, то 1,5-2 часа и т.д.

Предварительно подготовленную перловую крупу промойте и добавьте в бульон. Кастрюлю с бульоном переставьте на варочную поверхность, варите перловку в течение получаса.

В это время подготовьте овощи: белый лук, морковь и картофель очистите, промойте.

Клубни картофеля, соленые огурчики и белый репчатый лук нарежьте крупными кубиками, морковь натрите на крупной терке.

По истечении получаса в бульон с крупой добавьте картофель. Во время варки супа, по мере необходимости снимайте образующуюся пенку.

Пассируйте морковь с луком, затем добавьте к ним огурчики, томатную пасту.

После того, как перловка и картофель приготовятся, добавьте к ним тушеные овощи.

На данном этапе попробуйте суп, урегулируйте его вкус, добавив специи, крупную соль, лавровый лист и при необходимости можете влить немного рассола.

По материалам ej-ka.net