1 Организация технологического процесса приготовления блюда «Рассольник Ленинградский»…………………………………………………6

1.1 Рецептура блюда «Рассольника ленинградского»…………………………………………………………………6

1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении «Рассольника ленинградского». Требования к качеству, условия и сроки хранения ингредиентов…………………………………….8

1.3 Подготовка сырья к производству при приготовлении «Рассольника ленинградского»………………………………………………………………..12

1.4 Организация рабочего места в цехе при приготовлении «Рассольника ленинградского»………………………………………………………………..13

1.5 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования……………………….14

1.6 Технология приготовления, оформление и отпуск блюда. Требования к качеству, сроки хранения…………………………………………………. 19

1.7 Расчет потерь при холодной и тепловой обработке исследуемого блюда……………………………………………………………………………..22

1.8 Документальное оформление бракеража готовых блюд……………. 23

2 Охрана труда, общие требования безопасности на производстве. Санитарно-гигиенические требования……………………………………. 24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..

Актуальность данной темы заключается в том, что супы — лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Нам потребуется проанализировать одну из важнейших составляющих рассольника ленинградского который состоит, конечно же, из правильно сваренного бульона. Для этого нам нужно промыть хорошие косточки или грудинка, которую нужно сложить в кастрюлю на 2.5 л и залить водой, оставляя до края примерно сантиметров 5-7. И ставим на огонь. Бульон в идеале должен вариться не менее полутора часов, чем дольше, тем лучше. Когда он закипит, нужно будет убавить огонь. Через несколько минут на поверхности соберется накипь (пенка): ее снимаем шумовкой. При необходимости нужно будет еще раз провести шумовкой по бульону. Затем солим и перчим говяжий бульон и кидаем вымытые листики лавра. Накрываем неплотно крышкой, уменьшаем огонь до минимума и варим в течении еще полутора часов.

Это относится к супам холодным и горячим. Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

К поставленным задачам относится:

— проанализировать одну из важнейших составляющих рассольника ленинградского;

— выработать правильно сваренный бульон;

— найти грань правильного вкуса солёности и поперчённости бульона.

Бульон в идеале должен вариться не менее полутора часов, чем дольше, тем лучше. Когда он закипит, нужно будет убавить огонь. Через несколько минут на поверхности соберется накипь (пенка): ее снимаем шумовкой. При необходимости нужно будет еще раз провести шумовкой по бульону. Затем солим и перчим говяжий бульон и кидаем вымытые листики лавра. Накрываем неплотно крышкой, уменьшаем огонь до минимума и варим в течении еще полутора часов

Объектом курсовой работы является: «Рассольник Ленинградский».

Предметом: процесс приготовления рассольника ленинградского

По материалам vunivere.ru

Подготовка сырья к производству.

Рассольник можно приготовить на мясном или грибном бульоне, а также вегетарианским.

Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить предварительно отваренную крупу, картофель, пассерованный с кореньями лук. Незадолго до готовности ввести огурцы, специи. Прокипятив 10—15 минут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.

Если вместо перловой крупы используется рис, его нужно промыть, проварить в бульоне 10—15 минут, а затем заложить остальные продукты. По желанию пассировать коренья можно с добавлением томата (15 г на порцию)

1.1 Суп «Рассольник ленинградский»

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 минут до готовности кладут пассированное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Расчет рецептуры.

Рецепт №101. «Суп рассольник Ленинградский»

Технологическая схема.

Вода крупа картофель морковь лук маргарин огурцы

Мойка мойка мойка мойка нарезка

чистка чистка чистка

кипения нарезка нарезка нарезка

пассировка

закладка

доводим до

готовности

1.4 Требования предъявляемые к качеству «Рассольник Ленинградский».

Картофель должен быть не разварившийся, как и остальные продукты. В меру соленый без посторонних вкусов и запахов, цвет золотистый.

Жир на поверхности должен быть оранжевого цвета. Хранится на мармите не более 3 часов.

По материалам cozyhomestead.ru

2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%

Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем приведены в таблице 2.

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:

Крупа перловая – ГОСТ 5784-60

картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545

морковь столовая свежая – ГОСТ 26767

лук репчатый свежий – ГОСТ 27166

Сметана – ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

5. Оформление, подача, реализация п хранение

5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет — желтый с оранжевым оттенком.

Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) — 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11

Массовая доля соли, % (не более) — 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более — 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г — 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г — 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г — 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Нургазинов А.

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

По материалам www.kazedu.kz