Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин — припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник ленинградский.Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5—6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон. Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными. В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник рыбный.Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2—4 части хорошо промыть и варить 60—70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными. В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.

Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным — расстегаи. Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин — припущенные огурцы. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Для приготовления рассольника из полуфабрикатав кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.

По материалам studopedia.ru

Основа любого рассольника – бульон и соленые огурцы, а также морковь, репчатый лук и картофель: эти продукты входят в рецептуру всех рассольников. Картофель нарезают ломтиками, лук – кубиками или полукольцами, морковь трут на терке или режут соломкой, затем из лука и моркови готовят зажарку.

Огурцы также либо натирают на терке, либо нарезают; жесткую кожуру очищают, кладут в кастрюлю при варке супа, а затем выбрасывают – так рассольник получается более пикантным. Иногда используют огуречный рассол – его, прежде чем добавить в суп, необходимо процедить и прокипятить. Важно помнить, что солить рассольник нужно умеренно, так как огурцы и рассол содержат достаточное количество соли.

При подаче в тарелку кладут довольно много зелени – петрушки и укропа.

На этом общие принципы приготовления рассольника по-московски и по-ленинградски заканчиваются.

Говяжий бульон — основа приготовления рассольника ленинградского. Бульон должен быть крепким и наваристым, желательно выбирать кусок говядины с косточкой; можно также добавить кусок свинины. Готовое мясо извлекают из бульона, отделяют от костей, мелко нарезают, а затем отправляют обратно в суп либо кладут непосредственно в тарелку перед подачей.

Томат-паста добавляется при обжаривании лука с морковью, чтобы сделать более насыщенным цвет и аромат бульона.

Перловая крупа — это еще одна особенность рассольника по-ленинградски. Так как перловка долго разваривается, ее сначала замачивают на несколько часов, промывают, варят в отдельной кастрюле почти до готовности и лишь затем добавляют суп. Иногда вместо перловки в рассольник кладут рис, пшеничную крупу или даже гречку – тоже вкусно.

После приготовления рассольнику по-ленинградски обязательно дают настояться минут 20-30, и только потом подают на стол, обязательно добавив в каждую тарелку сметану.

Куриный бульон — первое и главное отличие московского рассольника от ленинградского. Курицу, а также индейку, утку или другую домашнюю птицу варят с добавлением потрохов – сердечек, желудков. Когда бульон готов, птицу достают и разбирают на довольно крупные куски, которые раскладывают по тарелкам перед подачей супа. Потроха нарезают мелкими кусочками и отправляют вариться с супом.

Говяжьи почки — характерная особенность именно рассольника по-московски. Это рецепт «на любителя», так как далеко не все любят вкус данного субпродукта. Чтобы правильно приготовить почки, их очищают от пленок, режут пополам, замачивают на 3-4 часа в холодной воде, затем варят 10 минут, сливают воду, промывают и еще раз повторяют этот цикл. После чего почки можно нарезать на кусочки и добавить в кипящий суп.

Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, причем в довольно большом количестве – обязательный ингредиент московского рассольника. Все эти овощи нарезают соломкой или трут на крупной терке и пассеруют вместе с луком и морковью.

Листья свежего щавеля, салата, шпината нарезают «лапшой» и добавляют в рассольник незадолго до его готовности.

Яичный лезьон — заправка московского рассольника вместо сметаны в ленинградском. Готовят лезьон так: в теплое молоко вливают сырое яйцо и, постоянно помешивая, доводят до кипения, проваривают 3 минуты и добавляют в каждую тарелку при подаче.

Ватрушки с соленым творогом традиционно подавали к рассольнику именно в Москве.

Как видим, одно название – совершенно разные рецепты! Тем больше простора для кулинарных экспериментов и возможностей разнообразить свой рацион.

По материалам www.kakprosto.ru

Две столицы спорят до сих пор как говорить: поребрик или бордюр, подъезд или парадное, булка или батон хлеба, половник или поварёшка. И эта разница культур плавно переходит на многие сферы нашей жизни, в том числе и на кулинарию. Ведь в двух столицах даже рассольники варят по-разному! Если вам интересно узнать, в чем особенность именно московского рассольника, то милости прошу в рецепт!

Бульон для московоского рассольника варится на курице, индейке. Крайне редко (почти никогда) может быть мясной бульон.

Итак, для куриного бульона возьмите спинку курицы и небольшой кусок куриного филе (грудки). Добавьте луковицу целиком, очищенную морковь, кусочек корня сельдерея или петрушки, залейте водой и доведите до кипения. Снимите всю пену, переключите на минимальный огонь и варите бульон около 1 часа.

Иногда в московский рассольник добавляю потроха птицы (сердечки, желудки). Если хотите с потрошками — то добавьте их вместо куриного филе.

Главная особенность московского рассольника — обилие белых кореньев (корень петрушки, сельдерея, репа).

Нарежьте соломкой корень петрушки, репу, лук порей и репчатый лук

Солёные огурцы для московского рассольника очищают от кожи.

Очистите огурцы и нарежьте их ломтиками

Коренья и лук пассеруйте на масле до лёгкой прозрачности

Огурцы припустите (потушите) в небольшом количестве бульона

Ещё одна особенность московского рассольника — это добавление шпината или щавеля. Иногда и того и другого вместе.
У меня шпинат замороженный. Нарежьте его мелко

Бульон процедите. Если варили с куриным филе — то нарежьте его мелко и положите обратно в бульон. Если варили с потрошками — то также нарежьте их и положите в бульон.

Добавьте в бульон пассерованные коренья и варите около 15 минут

Добавьте в рассольник припущенные огурцы

Сюда же добавьте нарезанный шпинат и варите около 5 минут

Отдельно прокипятите рассол и добавьте его в рассольник. Попробуйте на соль и посолите по вкусу

Московский рассольник подается с льезоном из яиц и молока. Для приготовления льезона, в маленькой кастрюльке смешайте яйцо и молоко

Варите при помешивании до тех пор, пока льезон не загустеет. Лучше всего это делать на водяной бане, чтобы льезон превратился в однородную массу, а не в омлет.

Подают московский рассольник с ложкой льезона, добавив в тарелку зелень.
К московскому рассольнику подают ватрушки с солёным творогом.

Рассольник — блюдо не народной кухни, а трактирной. Зародилось оно в XIX веке в московских трактирах и оттуда уже пошло в народ. Московский рассольник и не мог появиться на кухнях простых крестьян. Ведь это блюдо требует длительного и многоэтапного приготовления, в отличие, например, от щей, где капусту и мясо можно было положить в горшок, поставить горшок в печь и уйти в поле. Вот и выходит, что рассматривая пристально процесс приготовления рассольника, замечаешь, что родился он наверняка на кухне какого-то повара.

Московский рассольник — блюдо изысканное, и даже утончённое. Наличие множества белых кореньев, их тонкая нарезка, заправка в виде льезона (уже по названию имеющая иностранное происхождение) делает московский рассольник деликатесным супом.

Московский рассольник готовится исключительно на курином бульоне или бульоне из индейки. Иногда в него добавляют куриные потроха (сердце, желудки). Но чаще он подается просто с белым куриным мясом.

В московский рассольник никогда не добавляют картофель и морковь. Он готовится исключительно с добавлением белых кореньев: корня петрушки, сельдерея, пастернака, репы.

Главной отличительной особенностью московского рассольника также является то, что в него добавляют (по сезону) шпинат или щавель. А зачастую их смесь.

Московский рассольник никогда не подают со сметаной. Его заправляют изысканной льезонной заправкой.

И обязательный атрибут — это ватрушки с солёным творогом, которые подаются тёплыми.
В московский рассольник недопустимо положить гренки или подать его с куском хлеба.

Как видите, этот суп несколько хлопотлив в приготовлении, но весьма изыскан. Его можно приготовить на семейный обед, да и дорогим гостям не стыдно подать.

Если вам интересно чем отличается рассольник «Московский» и рассольник «Ленинградский», то приглашаю вас в этот рецепт:
Рассольник «Ленинградский»

По материалам www.povarenok.ru