Рассольник к какой группе консервов относится
1. Ассортимент и характеристика 1-х и 2-х обеденных блюд
Промышленность выпускает разнообразные консервированные первые и вторые обеденные блюда. По своему составу — это многокомпонентные смеси из овощей, обжаренных или пассерованных в животных и растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей.
К первым обеденным блюдам отнесены борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустняк, супы из свежих овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и жира, щи и супы с грибами. В качестве вторых обеденных блюд вырабатывают различные солянки из овощей, бобовых, круп, грибов с добавлением копченостей, мяса и пряностей.
Обеденные консервы трудны в изготовлении. К особенностям их производства следует отнести сложный состав блюд, включающий до 17. 20 компонентов, многообразие форм и размеров сырья при измельчении, обязательное пассерование нарезанных овощей для предотвращения разваривания и помутнения заливки.Осн. Операции- подготовка сырья, приготовление заправки, пассеровка овощей, приготовление бульонов, приготовление смеси, фасовка, укупорка, стерилизация.
2. Подготовка овощного и крупяного сырья для получения обеденных консервов
Для выработки различных видов консервированных обеденных блюд используют свежие овощи, квашеную капусту и соленые огурцы, консервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, белые коренья, грибы, фасоль, рис, мясо, муку, томат-пасту, сметану, молоко, сливки, соль, сахар, жир свиной или говяжий, масло подсолнечное и сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимонную кислоту, различные пряности и др. Основные требования к приемке и подготовке корнеплодов, лука, чеснока и зелени, а также томатоиродуктов, муки, соли, сахара, пряностей такие же, как при выработке овощных закусочных консервов.
Картофель калибруют по размерам, моют, очищают от кожицы, повторно промывают под душем и режут стружкой или кубиками. Очищенный и нарезанный картофель даже при непродолжительном хранении на воздухе темнеет вследствие окисления тирозина кислородом воздуха. На первых стадиях окисления образуются хиноны розового или красного цвета, которые затем превращаются в темноокра-шенные меланины. Процесс катализируется ферментом тирозиназой, ее можно разрушить, обработав картофель паром в течение 1 мин. Легко-разваривающиеся сорта картофеля немедленно промывают холодной водой, защищая от действия кислорода воздуха.
Капусту свежую очищают от покровных листьев и после высверливания из нее кочерыги промывают водой, а затем шинкуют и бланшируют паром в течение 1 мин. Во избежание развариваниябланширование заменяют сухим посолом. Капусту квашеную, огурцы и помидоры соленые, грибы маринованные и соленые отделяют от рассола, инспектируют, моют и измельчают.
Фасоль, горох, соевые бобы и рис очищают от пыли, пропускают через магнитный уловитель, инспектируют и моют. Бобовые культуры богаты белками и крахмалом; в рисе много крахмала. Крахмал и белки обладают способностью впитывать влагу и набухать, резко увеличиваясь в объеме. При повышении температуры гидратация белков увеличивается, достигая максимума при 50° С, а при дальнейшем нагревании снова падает. Крахмал впитывает влагу только в том случае, если температура воды превышает 80° С и наступает процесс клейсте-ризации.
Бобовые и рис можно рассматривать как капиллярно-пористые тела, обладающие способностью к ограниченному набуханию. Кинетика процесса набухания описывается уравнением скорости химической реакции первого порядка:
Фасоль и бобы замачивают в течение 2. 3 ч в воде температурой 50 °С для набухания белков, а затем бланшируют в воде при 97. 98 °С для набухания крахмала. Горох замачивают при 20. 25 °С на 8 ч, при 50°С- на 2ч.
Рис, в котором преобладает крахмал, предварительному замачиванию не подвергают, а бланшируют в 1 %-ном растворе поваренной соли, после чего тщательно промывают от крахмала холодной водой. Максимальная степень набухания бобовых 200, риса 260 7 0 С при постоянном перемешивании, не допуская деформации овощей, и направляют на фасовку. Если пассерование овощей проводилось в паромасляных печах, то недостающая часть жира по рецептуре добавляется в смеситель.
Для отдельных видов консервированных супов, капустняка запорожского, овощей с грибами и др. предусматривается строго определенный порядок поступления компонентов на смешивание.
4. Основные технологические процессы производства заправочных консервов
Эти виды консервов вырабатывают для борщей и рассольников. Борщевую заправку готовят из свеклы, корнеплодов, лука и томатной приправы. Топленый свиной или говяжий жир нагревают в котлах или плитах Крапивина до 130. 140°С, в них пассеруют морковь, белые коренья и лук. Свеклу после резки для фиксации цвета обрабатывают молочной кислотой в течение 10. 15 мин или молочной сывороткой (вместо уксусной кислоты), что повышает биологическую ценность продукта по белку.
В емкость для смешивания подают по рецептуре свеклу, пассе-; рованные овощи с жиром и томатную приправу. Последнюю готовят из томатной пасты, сахара, соли и пряностей, перемешивают, подогревают и направляют в смеситель.
Все компоненты смешивают, подогревают до 80° С и подают и фасовку в тару вместимостью не более 3 дм 3 . Активная кислотное продукта при этом должна быть не более 4,0. Борщевую заправку стерилизуют в металлической и стеклянной rape вместимостью до 1 дм 3 в течение 15. 25 мин, а в банке №-14 -40 мин при 125 0 С. При фасовке продукта в трехлитровые банки в томатную приправу добавляют сорбиновую кислоту (не более 0,05 % к массе) для смягчения режима стерилизации. В этом случае тепловую обработку проводят при 100 °С в течение 15 мин.
На производство заправок для рассольников вместо свеклы поступают соленые огурцы. При смешивании вначале загружают пассерованные овощи, огурцы, перловую крупу, томатное пюре, а затем добавляют горячий огуречный рассол.
Для приготовления 100 порций борщей рекомендуется 7,5. 10 кг заправки, которую вносят в кипящий бульон, содержащий нарезанный картофель и нашинкованную капусту, после чего добавляют поджаренную муку и лавровый лист.
В разные виды борщей могут входить измельченный чеснок, сало, шпик, фасоль, галушки и пр.
5. Особенности получения гарнирных консервов
Эти виды консервов изготавливают из свежей и квашеной капусты, пассерованных моркови, лука и белых кореньев, сахара, соли, томатной пасты и пряностей. Их выпускают в следующем ассортименте: «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Капуста квашеная тушеная», «Маринад овощной с томатом», «Овощная закуска с томатом», «Морковь пассерованная с томатом» и др.
Если используют свежую капусту, то ее шинкуют и бланшируют в кипящей воде, а квашеную капусту отделяют от рассола и загружают в смеситель, куда добавляют пассерованные корнеплоды, лук и остальные компоненты, и подогревают до 75. 80°С. Для приготовления «Маринада овощного с томатом» в смесь вносят отдельно приготовленную маринадную заливку. Для приготовления «Моркови пассерованной с томатом» морковь пассеруют в свином топленом жире или растительном масле до 30. 32% видимой ужарки, за 5. 10 мин до конца обжарки добавляют 12%-ное томатное пюре, смешивают, фасуют и стерилизуют при 125 °С.
6. Показатели качества готовой продукции
В готовых консервах нормируется массовая доля сухих веществ 20. 35 %, мяса 20. 26, жира 5. 12, хлоридов натрия 1,8. 2,5%, титруемая кислотность не более 0,35. 0,9% (по яблочной кислоте). Степень разведения первых обеденных блюд водой перед употреблением для разных консервов рекомендуется от 1:0,5 до 1:1,5.
В гарнирных консервах нормируются массовая доля сухих вешеств (17. 25%).хлоридов (0,7. 1,4%), жира (5,5. 12%); титруемая кислотность (0,45. 1,1 %) и рН (не более 4,6).
По материалам studopedia.ru
Обеденные консервы по своему составу — это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености.
Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.
К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.
Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.
Ассортимент обеденных консервов очень широк: «Борщ из свежей капусты с томатом»; «Борщ из квашеной капусты»; «Щи из свежей капусты»; «Капустняк запорожский»; «Рассольник», «Свекольник», «Солянка овощная из квашеной капусты»; «Солянка овоще-грибная из свежей капусты».
Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли. Заправки используются при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.
Выпускают консервы специального назначения: «Борщ флотский с мясом»; «Голубцы с мясом по-флотски» и др.
Разные обеденные консервы в зависимости от рецептуры содержат от 13% («Борщ из квашеной капусты»; «Щи из свежей капусты») до 38% («Капустняк запорожский») сухих веществ. Содержание жира от 5% («Рассольник») до 13,9% («Капустняк запорожский») (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) обеденных консервов
Эти виды консервов отличаются также высоким содержанием крахмала (более 15%). Жир и сахар, вводимые в рецептуры консервов, улучшают вкус консервов. Кроме того, жир поглощает эфирные масла лука и корнеплодов, способствуя их сохранению в готовом продукте.
Свекольник содержит значительное количество калия (более 300 мг %), высоким содержанием кальция отличаются «Щи из свежей капусты»; «Капустняк запорожский» и «Солянка овощная из квашеной капусты» (более 80 мг %). Источником β -каротина и витамина С в консервах является пюре из красного перца, которое вводят в рецептуры консервов (табл.).
Минеральный и витаминный состав обеденных консервов, мг %
Значительное содержание β -каротина в консервах «Борщ из квашеной капусты» и «Щи из свежей капусты». Содержание витамина С незначительное — от 3 до 6 мг %, за исключением «Солянки овощной из квашеной капусты», где его количество составляет более 13 мг %. Наибольшую калорийность имеет «Капустняк запорожский» (более 240 ккал), остальные виды обеденных консервов имеют калорийность от 93 до 137 ккал на 100 г продукта.
Рецептурный состав обеденных консервов влияет на органолептические показатели консервов. Томат-паста придает консервам красивый цвет, хороший вкус, пассерованные корнеплоды и лук, а также пряности обусловливают вкус и аромат консервов, что способствует их хорошей усвояемости.
На качество этой группы консервов влияют подготовка сырья, приготовление заправки, бульонов, смеси. Для различных видов консервов используют разнообразное сырье: свежие овощи, картофель, капусту квашеную, огурцы соленые, сушеный лук, белые коренья, грибы, фасоль, рис, мясо, муку, томат-пасту, молоко, сливки, сметану, масло растительное, сливочное, жир говяжий или свиной, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, различные пряности и др.
Подготовка корнеплодов, лука, чеснока, зелени проводится так же, как при производстве овощных закусочных консервов.
Картофель, используемый во многих рецептурах консервов, калибруют по размерам, моют, очищают от кожицы, промывают под душем и режут стружкой или кубиками. Во избежание потемнения картофель обрабатывают острым паром в течение 1 мин. Потемнение возникает даже при кратковременном хранении нарезанного картофеля на воздухе вследствие окисления аминокислоты тирозина. В начале окисления образуются хиноны розового цвета, которые затем превращаются в темноокрашенные меланины.
Капусту свежую подготавливают так же, как для закусочных консервов. После высверливания кочерыги ее шинкуют и бланшируют паром. Капусту квашеную и соленые овощи (огурцы, помидоры), грибы соленые и маринованные отделяют от рассола, моют и измельчают.
Бобовые (фасоль, горох, сою) и рис очищают от пыли, пропускают через магниты и моют. Бобовые и рис как капиллярно-пористые тела, богатые белковыми веществами и крахмалом, обладают способностью впитывать влагу и набухать, значительно увеличиваясь в объеме. Для набухания фасоли и бобов их замачивают в течение 2-3 ч при температуре 50°С для набухания белков, затем бланшируют для набухания крахмала при температуре, близкой к 100°С. Горох подвергают такой же обработке, но замачивание ведут при более низкой температуре (20-25°С) и более продолжительное время (8 ч) или при 50°С — 2 ч. Рис в отличие от бобовых не замачивают, так как в нем значительно меньше белков и много крахмала, а бланшируют и промывают холодной водой.
При приготовлении рассольников используют перловую крупу, которую бланшируют в течение 15-20 мин. Муку, для устранения специфического вкуса и запаха, подогревают при 110°С и пропускают через магниты.
Сушеные грибы вначале замачивают, затем промывают, отваривают и измельчают.
Для первых блюд используют жилованное мясо, которое нарезают на куски массой 50-60 г и укладывают непосредственно в банки. При производстве вторых блюд жилованное мясо режут, пассеруют в жире и фасуют в банки. Свиные копчености зачищают, удаляют кожу, кости, сухожилия, нарезают на кусочки, измельчают на волчке и направляют на фасовку. Сало шпик очищают от соли и измельчают на волчке. Твердые жиры зачищают, расплавляют и фильтруют, подсолнечное масло прокаливают до 170°С.
Заправку готовят при производстве консервов первых и многих вторых обеденных блюд. Для ее приготовления используют морковь, лук, белые коренья, томатную пасту, которые пассеруют в тонком слое жира при 130-140°С с последующим добавлением муки, сахара, томата-пасты, пюре из сладкого перца и пряности в соответствии с рецептурами и тщательно перемешивают.
Бульоны для различных супов готовят на основе куриного мяса, мясо-костных частей костей, варят в течение 2-4 ч. В конце варки для улучшения вкуса и аромата бульона добавляют морковь, белые коренья, лавровый лист. Готовый бульон фильтруют.
Смешивание подготовленных компонентов для обеденных консервов производят в смесителях с подогревом. Вначале вносят заправку, затем подготовленные овощи, смесь подогревают до 75°С при постоянном перемешивании и направляют на фасовку.
Для фасовки обеденных блюд используют стеклянные и металлические банки вместимостью до 1 дм 3 . Порядок закладки продуктов в банки такой: на дно укладывают лавровый лист и мясо, если оно предусмотрено рецептурой, а затем вносят автоматическими дозаторами горячую смесь. Супы расфасовывают в той же последовательности и дополнительно заливают бульон. После заполнения банки герметически укупоривают и направляют на стерилизацию при 120°С.
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Консервы «Первые обеденные блюда»
Внешний вид в зависимости от рецептуры — это смесь нарезанных овощей, круп и макаронных изделий, с мясом или без мяса. Овощи равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков, грибы — кусочками, сохранившими в основном форму нарезки. Допускается наличие неравномерно нарезанных овощей не более 20% по массе.
Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа и макаронные изделия без комков. Для пюре-образных супов — однородная протертая масса, в супе с шампиньонами — в протертой массе равномерно распределены кусочки шампиньонов.
Вкус, запах и цвет — свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банки.
Консистенция корнеплодов плотная, но не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса, круп — мягкая, но неразваренная, грибов — плотная, неразваренная.
Допускается незначительная разваренность картофеля. Мясо — нежесткое, непереваренное, сохранившее форму кусочков.
Консервы «Вторые обеденные блюда»
Внешний вид в зависимости от рецептуры — смесь овощей, нарезанных в виде кубиков, лапши или брусочков с мясом, копченостями или грибами, нарезанных кусочками разнообразной формы, в основной массе сохранивших форму нарезки, с бобами, крупой или без них. Грибы одного вида — кусочками неправильной формы размером в наибольшем линейном измерении не более 20 мм. Зерна бобовых в основной массе однородные по величине и окраске, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Допускается наличие единичных кусочков грибов с размером наибольшей стороны до 25 мм. Допускается до 10% (по счету) бобовых других цветов, кроме черного. Крупа не должна образовывать комков.
Вкус, запах, цвет — свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. В солянке со свиными копченостями ясно выраженный вкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя готового продукта.
Консистенция корнеплодов не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, фасоли, соевых, бобовых, крупы — мягкая, но не разваренная. Допускается незначительная разваренность картофеля. Консистенция грибов — плотная, не разваренная, для маслят и подберезовиков — менее плотная, не разваренная. Мясо сочное, не жесткое, не разваренное.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.
Консервы «Первые обеденные блюда»
Массовая доля мяса от 7,0 до 35,5% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля сухих веществ от 9,0% до 37% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля жира от 1,2 до 12% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля титруемых кислот от 0,35% до 0,9% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля хлоридов от 1,2 до 2,8% в зависимости от вида консервов.
Консервы «Вторые обеденные блюда»
Массовая доля сухих веществ от 14,0% в капусте свежей с грибами до 25% в закуске охотничьей.
Массовая доля жира от 0,5 до 10,0% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля хлоридов от 1,3 до 2,3% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту от 0,1 до 0,6%, в пересчете на молочную кислоту от 0,7 до 1,5% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля мяса от 10,0% в капусте со свининой до 17,0% в овощах с мясом.
Массовая доля копченостей 7,0% в солянке овощной со свиными копченостями из капусты.
Массовая доля минеральных примесей в капусте свежей с грибами, картофеле тушеном с грибами, грибах тушеных, закуске охотничьей не более 0,02%, в солянке овощной из капусты, солянке овощной с соевыми бобами из капусты, солянке овощной со свиными копченостями из капусты, овощах с мясом, капусте со свининой не допускаются. В солянке овощно-грибной из капусты не более 0,03%.
Массовая доля витамина С (в консервах с добавлением аскорбиновой кислоты) не менее 0,025%.
Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.
Срок хранения консервов «Первые обеденные блюда»: со дня изготовления: 3 года — в стеклянной таре, 2 года — в металлической таре, 1 год — с добавлением витаминов.
Срок хранения консервов «Вторые обеденные блюда»: в стеклянной таре — 3 года, в металлической таре — 2 года со дня изготовления. Срок хранения консервов с витамином С и консервов с грибами (кроме «Солянки овощно-грибной из капусты») — 1 год со дня изготовления.
По материалам znaytovar.ru
Чтобы облегчить труд домашних хозяек по приготовлению обеденных блюд, консервная промышленность вырабатывает в большом количестве специальные обеденные консервы, главным образом для того, чтобы дать потребителям уже готовый обед, который надо только разбавить соответствующим количеством воды и прокипятить 2—3 мин, исключительно для того, чтобы хорошо смешались и равномерно распределились составные части блюда, и обед можно подавать на стол. Консервированные блюда изготовляют в основном тех же наименований и по таким же рецептурам, что и обычные домашние блюда — борщ, щи, рассольник, суп. Их, конечно, можно было бы консервировать и вместе с положенным количеством воды, тогда оставалось бы их только подогреть. Но это невыгодно, слишком много потребовалось бы дополнительно консервной тары, складских помещений, транспорта. Гораздо удобнее и для промышленности вырабатывать концентрированные блюда, в состав которых входят жиры, пряности, но без добавления воды. Получается густая смесь, которая при стерилизации в банках одновременно и варится.
Готовые консервированные блюда экономят много времени у потребителей, которым не приходится затрачивать его на покупку овощей, пряностей, мяса, жира и т. д. на подготовку их и на варку.
Рецептуры обеденных консервов довольно сложны, в них входят более 10 составных частей, каждая из которых проходит необходимую подготовку. Овощи моют, очищают и режут; лук, морковь и белые коренья слабо обжаривают в животном жире, мясо приготовляют так же, как и при выработке тушенки. Затем смешивают все компоненты, расфасовывают в банки и после укупорки стерилизуют.
Готовые консервы разбавляют равным по объему или полуторным количеством воды (степень разбавления обычно указывается на этикетке банки).
Всего вырабатывается несколько десятков видов первых обеденных блюд. Приведем описание лишь некоторых из них, наиболее массовых и типичных.
Борщ из свежей капусты. Рецептура консервов в %: свекла 39,8, капуста 17.25, картофель 7,1, лук 6.4, морковь 8,75, жир 5, томат-паста 30%-ная 11, сахар 1, соль 2, мука пшеничная 1, лимонная кислота 0,1, перец черный и лавровый лист по 0,05.
Готовые консервы (до разведения водой) содержат в % белков 2,6, углеводов 9,8, жира 5, витамина С 4 мг%, каротина 1 мг%, витамины В, 1%, РР и минеральные соли; калорийность их 100 ккал/100 г, кислотность 0,5%.
Рекомендуется на 1 банку консервов добавлять 1,5 банки воды.
Щи с мясом из свежей капусты. Рецептура в %: мясо сырое 16, капуста 47, картофель 13,85, лук 5. морковь 4,8, белые коренья 0,5, жир 5, томат-паста 4, мука пшеничная 1,63, соль 2, перец горький и лавровый лист по 0,06.
Консервы содержат белков 2,6%, углеводов 9%, жира 5%; калорийность их 98 ккал/100 г. Степень разведения 1:1.
Рассольник. В его состав входят: картофель, огурцы соленые, лук, морковь, белые коренья, томат-паста, свиной жир, фасоль зерновая или перлрвая крупа, соль, лавровый лист, перец и зелень петрушки. Разбавляется перед употреблением полуторным количеством воды.
Суп мясо-овощной. Его состав в %: мясо говяжье 10, морковь 15, картофель 10, перловая крупа 8, зеленый горошек 5, лук 2,5. чеснок 0.35, петрушка (корень и зелень) 0,5, томат-пюре 12%-ное 11, бульон мясной 26,7, пюре из сладкого перца 2.5, жир животный 4, соль 2, мука 2, а также пряности — лавровый лист, перец.
Разбавляется равным количеством воды. Суповые консервы имеют приятный вкус, очень питательны и мы обращаем на них внимание читателей.
По материалам canned-goods.ru