Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.

Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.

С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.

В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.

Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.

Вариаций блюда было несколько:

Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.

Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.

«Рассольник» — слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.

В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.

В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).

Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в кастрюлю.

В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

По материалам schci.ru

Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

Современная кулинария предполагает множество вариаций приготовления рассольника – некоторые хозяйки готовят его с мясом, другие – только с овощами (вегетарианский вариант супа). В качестве основного ингредиента обычно используется не просто мясо, а мясные субпродукты – потроха или почки. Присутствуют в рассольнике и крупы – чаще всего перловая, но некоторым больше нравится рисовая или гречневая.

В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. К супу из огурцов обычно подавались пироги и пирожки с разнообразными начинками. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы.

Прижился рассольник в России быстро. Только рецепт его еще долго варьировался в зависимости от вкусов поваров: одни добавляли сюда картофель и морковь, другие – множество различной зелени, третьи – крупы, но неизменным оставались соленые огурцы. Их перед готовкой очищали от кожицы и семян, нарезали на кубики и немного обжаривали. Бульон делали из того, что «Бог послал»: на косточках, потрошках, а иногда и на наваристом говяжьем или свином мясе.

Нередким в исторических книгах является упоминание о рыбном рассольнике. Рыбу для его приготовления старались брать нескольких видов. Зачастую в готовке использовалась даже соленая рыба, отвар после которой правда выливали, но кусочки вареного филе добавляли в приготовленный суп.

Ближе к нашему времени рецептура рассольника более-менее устоялась. Так, например, с перловой крупой сейчас используют только почки и говядину, с рисом – куриные потроха, ячневая крупа отлично дополняется утиными и гусиными потрохами.

Иностранцы дали этому блюду свое, созвучное с русским, название – «рассойник». Готовят сейчас его даже в элитных французских ресторанах. Только способ приготовления заграничного, поразительно отличается от привычного нам. В его составе обязательно присутствуют сливки, утиный бульон и, как это ни странно, свежие огурцы. Следственно, вкус супа далек от оригинала.

И, напоследок, несколько советов для тех, кто его никогда не готовил. Главное правило – рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола. Вкуснее всего и наваристее получается суп, приготовленный на утином бульоне (не зря же французы используют мясо именно этой птицы). Для тех, кто не очень любит перловую крупу, следует заменить ее рисом – он будет придавать более нежный вкус блюду. Гурманы могут заправить суп для остроты чесноком и эстрагоном.

Рассольник – настоящая еда для гурманов и здоровых людей, поэтому его популярность не уменьшается с годами.

По материалам anlo1967.livejournal.com

Как приготовить Рассольник по‑россошански на 4 порции?

Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.

Готовим и едим с удовольствием!

• 

• Добавить в список покупок + Мясной бульон 2 л
• Добавить в список покупок + Картофель 4 штуки
• Добавить в список покупок + Белокочанная капуста 200 г
• Добавить в список покупок + Корень петрушки 30 г
• Добавить в список покупок + Корень сельдерея 10 г
• Добавить в список покупок + Лук-порей 20 г
• Добавить в список покупок + Маргарин 1 столовая ложка
• Добавить в список покупок + Морковь 1 штука
• Добавить в список покупок + Репчатый лук 1 головка
• Добавить в список покупок + Соленые огурцы 2 штуки
• Добавить в список покупок + Томатное пюре 1 столовая ложка
• Добавить в список покупок + Огуречный рассол ½ стакана
• Добавить в список покупок + Шпик 15 г
• Добавить в список покупок + Соль по вкусу
• Добавить в список покупок + Черный перец горошком 3 штуки
• Добавить в список покупок + Лавровый лист по вкусу
• Добавить в список покупок + Зелень по вкусу
• Добавить в список покупок + Сметана 4 столовые ложки

Шпик нарежьте небольшими кусочками, выложите на разогретую сковроду и дайте жиру растопиться. Очищенные и наструганные мелкой соломкой репчатый лук и морковь выложите на сковороду и обжарьте в течение нескольких минут. Затем добавьте на сковороду томат-пюре, перемешайте и жарьте до мягкости овощей.

Капусту (лучше всего брать половинку совсем небольшого кочана) помойте, просушите и нашинкуйте. Коренья (петрушку, сельдерей) и лук-порей мелко порежьте и спассеруйте на растопленном маргарине.

Соленые огурцы очистите от кожуры и нарежьте тонкими кружочками. Картофель помойте, очистите и нарежьте дольками.

Налейте в кастрюлю бульон (вы можете использовать куриный или мясной бульон, но в принципе можно обойтись и без него — рассольник получится более легким, но не менее вкусным) и на среднем огне доведите до кипения. В кипящий бульон поместите нашинкованную капусту, дайте покипеть несколько минут, после чего добавьте пассерованные коренья, картофель, огурцы и специи. Варите суп в течение 20–25 минут.

За 5–10 минут до окончания варки посолите и залейте в кастрюлю прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

Выключите огонь и дайте рассольнику настояться. Подавайте рассольник со сметаной и мелко нарубленной зеленью.

По материалам gotovim-edim.ru