Этот рецепт хорошо сохранился в памяти тех, кто успел застать советские времена. Он обязательно был во всех меню ресторанов, столовых и закусочных, и прекрасно запомнился людям, жившим в период СССР.

Главный ингредиент, который есть во всех рецептах рассольника – это соленые огурцы и огуречный рассол. Сюда же, по желанию, добавляются различные травы – петрушка, укроп и другие коренья. А вот остальные компоненты могут незначительно варьироваться.

При желании ленинградский рассольник можно приготовить вегетарианским, просто не добавляя в него мясо. Во всех остальных рецептах оно обязательно. Рецепты советского времени состояли из таких мясных субпродуктов, как печень, птичью потроха, почки. А вот для тех, кто не любит субпродукты, могут использоваться свинина, говядина, телятина.

Кстати, в советские времена считалось, что идеальным является тот рассольник, в котором «ложка стоит». Но если вам такой вариант не подходит, то можете взять воды чуть больше, а риса – чуть меньше.

• Вода – 3 л;
• Мясо – 400 г;
• Рис или перловая крупа – 100 г;
• Картофель – 400 г;
• Морковь – 100 г;
• Лук – 100 г;
• Огурцы соленые – 2 шт.;
• Огуречный рассол – 1 ст.;
• Соль, перец – по вкусу;
• Зелень – несколько веточек;
• Лавровый лист – 3 шт.

Кусок свинины или говядины промойте под проточной водой и положите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте вариться на плиту на 30 минут, не забыв снять пенку.

На заметку: Если вы варите суп с перловкой, то на этом этапе, когда сварится мясо, нужно добавить крупу. Рис же варится быстрее, поэтому с его добавлением в кастрюлю можно не спешить.

Пока варится мясо, очистите картофель от кожуры и нарежьте его кубиками. Добавьте картофель в кастрюлю.

Лук почистите, помойте и мелко покрошите. Морковь почистите, помойте и натрите на крупной терке. Соленые огурцы можно так же потереть на терке, либо нарезать соломкой.

Обжарьте вначале лук до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду морковь. По желанию можно положить несколько столовых ложек томатной пасты. Когда лук и морковь обжарятся, добавьте в сковороду соленые огурцы и немного огуречного рассола. Тушите в сковороде 10-15 минут.

На заметку: Соленые огурцы, тушеные на рассоле, нужно добавлять в суп только после того, как окончательно сварится картофель. В противном случае последний будет жестким и невкусным.

Когда овощи окончательно потушились, а картофель сварился, высыпаем поджарку в рассольник. Сюда же высыпаем и заранее подготовленный и промытый рис. Варим в течение еще 10 минут.

Выливаем в суп стакан рассола, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Мелко нарежьте зелень (в нашем случае укроп) и добавьте суп. Помните о том, что чем больше зелени в рассольнике, тем он ароматнее. Выключите плиту и оставьте вариться суп под крышкой еще на 10-15 минут, чтобы «дошла» крупа, а само блюдо стало более наваристое.

Ну вот и все, наш классический «Ленинградский» рассольник готов! Осталось только разлить суп по тарелкам и присыпать сверху свежей зеленью и сухариками. Приятного аппетита!

По материалам vkys.info

Рассольник Ленинградский — это классика советской кухни. Его готовили во всех столовых, кафе, домах отдыха, санаториях и даже ресторанах СССР. Именно такой рассольник с перловой крупой завоевал сердца (а точнее желудки) всех советских людей. Именно Ленинградский рассольник стал нарицательным. И если вы спросите у сотни людей из чего готовят рассольник, то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь. И хотя это блюдо мы считаем классикой советской и даже русской кухни, ему не так много лет. Кстати, в этом году Ленинградскому рассольнику исполняется 100 лет! Хотите узнать откуда он возник? Заглядывайте в рецепт!

• Мясо (желательно говядина на косточке или просто кости) — 300 г
• Вода — 1,5 л
• Лук-порей — 50 г
• Морковь — 50 г
• Репа (или корень петрушки) — 50 г
• Лук репчатый — 50 г

Для приготовления бульона возьмите кости или мясо на косточке, положите его в кастрюлю, добавьте лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залейте водой и доведите до кипения. Когда закипит — снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите 1,5 часа при самом тихом кипении.

Бульон процедите. Если в рассольник кладут почки, то мясо как правило не добавляют. Мясо можно будет использовать в других блюдах

Говяжьи почки залейте водой на 2-3 часа, меняя воду каждый час. Затем промойте, залейте свежей водой и доведите до кипения. Когда закипит вода — слейте её. Промойте под струёй воды почки и кастрюлю. Залейте кипятком и варите около 1 часа, добавив немного соли.

Традиционным ингредиентом для рассольника «Ленинградского» является перловая крупа.

Я выбрала для супа перловую крупу ТМ «Мистраль».

Перловку промойте хорошо. Затем залейте кипятком на полчаса, после чего откиньте на сито. Иногда её предварительно отваривают до полуготовности отдельно (для того, чтобы суп был боле прозрачным)

Нарежьте соломкой лук репчатый, лук-порей, морковь и корень петрушки

Солёные огурцы нарежьте соломкой

Пассеруйте овощи на масле до лёгкого золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы, влейте рассол и еще немного потушите.

Иногда в «Ленинградский» рассольник добавляют томатную пасту. Это на ваше усмотрение. Я не люблю томат в рассольниках и никогда его не кладу.

В процеженный бульон добавьте перловую крупу и варите 15 минут

Поскольку рассольник «Ленинградский» был придуман как суп простой и сытный, то конечно в нем есть картофель. Нарежьте его брусочками и варите еще 5-7 минут

Добавьте пассерованные овощи, доведите рассольник до кипения. Добавьте по вкусу соль, лавровый лист и снимите с огня.

Готовые почки нарежьте небольшими ломтиками

При подаче в тарелку налейте рассольник, добавьте нарезанные почки и сметану. Посыпьте зеленью.

Рассольник «Ленинградский» появился в России после Октябрьской революции. Его рецептуру придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. Времена были тяжёлые, и к традиционным блюдам после прихода советской власти начинали предъявлять иные требования. На смену изысканности и виртуозности приходят относительная дешевизна продуктов и простота приготовления. Именно поэтому, в 1918-1919 годах Курбатов с коллегами начинает придумывать свою рецептуру рассольника. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа — солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Вместо льезона для подачи стали использовать сметану, а куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей.
Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий Московский рассольник с белыми кореньями превратился в Ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

И вот ведь удивительный факт — задумываясь как более дешёвый вариант московского рассольника, ленинградский рассольник вытеснил его и занял лидирующие позиции, став незыблимой классикой советской, а теперь уже и российской национальной кухни.

Если вам интересно узнать рецепт рассольника «Московского», то вы можете заглянуть в этот рецепт:

По материалам www.povarenok.ru

В недавние времена рассольник Ленинградский являлся столпом советского общепита, в столовых его готовили по ГОСТу так, и только так. Без особых изысков, с перловкой на говяжьей косточке. Впрочем, в ресторанах отходили от привычной технологии приготовления, делая бульон с куриными потрохами, почками, грибами, говяжьим сердцем, судаком и прочей рыбой. В зависимости от этого подбиралась крупа – рисовая, ячневая и даже гречневая.

Но настоящий, классический Ленинградский рассольный суп с солеными огурцами варился с перловкой даже в детских садах. Пошаговый рецепт, который я сегодня представлю, из сборника рецептов того времени.

Интересно! Вернемся к истории возникновения рецепта. В советский период существовали две школы приготовления традиционного русского супа – московская и ленинградская. Москвичи готовили по старинке, с белыми грибами, на потрохах и почках, что было весьма проблематично в условиях советского дефицита. Но накормить нужно было большую страну! Один из ленинградских поваров предложил свой вариант с пролетарской перловкой. Вскоре его рассольник гордо гулял по союзу, и попал в сборники рецептов.

• Говядина на косточке – 400-500 гр.
• Мясной говяжий бульон (вода) – 2 литра.
• Перловая крупа – 0,5 стакана.
• Картофельные клубни – 4-5 шт.
• Небольшая луковица – 2 шт.
• Морковка – 2 шт.
• Соленые огурцы – 2 шт.
• Огуречный рассол.
• Томатная паста – 2 маленькие ложки.
• Соль, лавровый лист, подсолнечное масло, перец.
• Зелень и сметана в тарелку.

Для супа лучше брать говядину на косточке, тогда бульон получится наваристым. Положите мясной кусок в кастрюлю, залейте водой, поставьте на конфорку вариться.

Незадолго до закипания снимите пену. Положите для аромата по одной целиковой луковице и морковку. Варите говядину, пока она не станет мягкой. Минут за 10 до готовности добавьте специи – лаврушку и перец, посолите.

Говядина, даже юная, варится довольно долго, не менее полутора часов. Для мяса с большим опытом жизни время варки увеличьте.

Пока мясо готовится, переберите перловку. Это действие обязательно, поскольку дешевая крупа может преподнести сюрпризы. Промойте пару раз, залейте её кипятком. Прикройте крышкой и оставьте распариваться.

Из готового бульона достаньте мясной кусок. Уберите луковицу, морковку. Процедите бульон, удалив перец и лавровый лист.

Запаренную к тому времени перловку вновь добросовестно промойте, заложите в бульон. Поставьте вариться на 30 минут, время, достаточное, чтобы перловка дошла до готовности.

Параллельно разберите говяжий кусок на небольшие части. И займитесь картошкой.

Почистите клубни, покрошите соломкой или кубиками. Аналогично нарежьте морковку, луковицу поделите традиционными кубиками.

По технологии приготовления огурцы следует очистить от кожуры, удалить семенную часть. Как правило, хозяйки игнорируют сей процесс, просто нарезая кубиками. Особенно, если огурчики домашней засолки.

В разогретое масло выложите луковую нарезку, пассеруйте с минуту, активно помешивая. Засыпьте морковку. Обжарьте на протяжении 2-3 минут.

Переложите в отдельную мисочку овощную зажарку. Вместо них отправьте на сковороду соленые огурцы. Разведите томатную пасту, плеснув небольшое количество воды. Залейте к огурчикам. Потушите пять минут вместе. Если жидкости в сковороде будет маловато, подлейте немного бульона.

Когда перловка сварится, заложите в кастрюлю картошку, сразу добавьте овощную зажарку. Поварите минут 10, до готовности картофеля.

Внимание! Картошка должна свариться полностью. При добавлении огурцов, процесс её варки почти останавливается, овощ становится твердым, и придется готовить еще дополнительное время.

Переложите в суп огурцы, разобранное мясо, пару листиков лаврушки, поварите 5-7 минут.

Последний шаг – определиться с вкусом рассольника. Попробуйте, если решите, что соли маловато, плесните немного огуречного рассола. Вновь попробуйте, добавьте по необходимости. Таким образом, выровняйте вкус рассольника.

Выключите конфорку, дайте супу постоять минут 10-15.

В помощь начинающим кулинарам предлагаю посмотреть подробное видео. Повторяя шаги, придерживайтесь всех нюансов приготовления, и вы научитесь варить настоящий суп по ленинградски. Приятного аппетита!

По материалам galinanekrasova.ru