Сколько времени тушить огурцы для рассольника
Что мы импортируем из Индии? Что мы пьем почти каждое утро? Большинство наших людей уверенно ответит — рассол. Кто сказал, что рассол — побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов. Для многих поколений людей, рассол — почти спасение, в определенном смысле.
Основная и главная составляющая рассола — поваренная соль, а также кислоты, органического происхождения, и неимоверное количество микроэлементов и витаминов.
Что бы не говорили, рассол — ценнейший пищевой продукт, важная составляющая народной медицины, и прекрасная основа для кулинарии.
Рассольник это суп, блюдо русской кухни, как и солянка мясная сборная, сваренный с солеными (квашеными) огурцами — не (!) консервированные огурцы, и с добавлением огуречного рассола. На Руси его называли калья, хотя готовили ее не на мясной, а на рыбной основе.
Вообще-то, суп можно приготовить и с рыбой, и с мясом, и с грибами и даже вегетарианский вариант. Часто добавляют различные крупы, субпродукты, зелень. Обязательная составляющая — рассол, добавляется всегда. Приготовим рассольник с перловкой и квашеными огурцами.
Рассольник с перловкой — суп, блюдо русской кухни, сваренный с солеными (квашеными) огурцами с добавлением рассола. Удивительный вкусный суп
- Выход: 2 Порции
- Подготовка: 15 мин
- Приготовление: 2 часа
- Готовится за: 2 часа 15 мин
- Говядина 400 гр
- Квашеные огурцы 3-4 шт
- Рассол огуречный 0.5 стакана
- Лук 1 шт
- Морковка 1 шт
- Коренья — петрушка. пастернак, сельдерей 50 гр
- Перловая крупа 0.5 стакана
- Специи: Лавровый лист, перец черный по вкусу
- Почему-то считается, что рассольник обязательно варится с говяжьей почки. Не спорю, отваренные говяжьи почки часто добавляют. Но принципиально с одних только почек никто не варит. Лучше всего варить суп на мясном бульоне из говяжьей грудинки или реберной части.
Рассольник: Мясо, крупа и овощи
Положить в воду мясо и поставить на огонь
Лук нарезать тонкими полукольцами, морковку и коренья нарезать соломкой
В бульон добавить нарезанные овощи и перловую крупу
Добавить квашеные огурцы и рассол
Рассольник с перловкой — дивное блюдо
Рассольник с перловкой — дивное блюдо
Автор: Сергей Джуренко Супы
По поводу картофеля; да, в рассольнике нашего детства, конечно, был картофель. В том числе, и потому, что не было(такого большого, как теперешний голандский или итальянский) корня сельдерея. Который АБСОЛЮТНО заменяет картофель и точно превосходит его(по полезности)! И дело тут не в абсорбции(действительно, рассольник должен иметь кислоту, иначе какой это рассольник); крестьянин, изобретая этот суп, думал не о том, как абсорбировать огуречную кислоту, а брал тот овощ, который рос у него на огороде. Кроме того, сельдерей поддерживает прозрачность супа, в отличие от крахмалистого картофеля. Я просто взяла больше корня сельдерея — не 100 граммов, а половину большого корня.
Сергей! Замечательный рассольник! Сварила сегодня. Повторю еще и еще раз, что очень люблю Ваши рецепты за их “узнаваемость” и лаконизм. Специально полазила по интернету и почитала разные вариации на тему “рассольника”. Многие зачем-то портят его, добавляя совершенно не нужные и создающие странное впечатление ингредиенты; и томатную пасту. и(уж совсем апофеоз кулинарной мысли!) — стебли сельдерея! Где русский рассольник, и где глубоко средиземноморские стебли сельдерея! Лучше бы уж кулинарная мысль не развивалась так широко и глубоко, а оттачивала бы традиционный(вековой) рецепт. Я недавно была в в Ирландии: там как готовили Ирландское рагу из трех компонентов… веками, так и готовят: лук, морковь, мясо и картофель(или без картофеля).
Еще раз спасибо за совет по поводу варки фасоли: я ее сварила именно на среднем(не маленьком) огне + без крышки. Вы были правы: она не растрескалась; моя ошибка была варить ее а маленьком огне под крышкой.
Но до сих пор не могу понять, почему серьезные книги по итальянской кухне(где фасоль — одна из основ) в базовых “наставлениях” по варке фасоли говорят о варке ее именно под крышкой на маленьком огне.
Оранжевый Трамвайчик
А я всегда варю рассольничек на Новый год. 1-го числа…ооооо, как же он кстати бывает, либо кислые щи…тоже ни разу не оставались:))
Оранжевый Трамвайчик
Всё можно:)) Можно и слишком солёные огурчики предварительно протушить с луком и кореньями в небольшом количестве масла, будет не так солоно:))
Оранжевый Трамвайчик
Это дело привычки. Не всем можно бульоны с косточками…
Оранжевый Трамвайчик
Ага, и я тоже, и коренья, и зелени побольше… Главное, чтобы нравилось нам и нашим едокам, а вариантов — масса… Мой рассольник вообще варится на курином бульоне, или вегетарианский, любой, — что есть под руками. Главное, -душа и сердце, и тогда понравится всем:))
Оранжевый Трамвайчик
Обожаю рассольник, а вот перловочку обычно обрабатываю так же, промывая несколько раз холодной водой, в потом на 10-15 минут заливаю кипятком из чайника, чтобы распарить, настой сливаю, промываю кипятком и забрасываю в суповую кастрюлю. Или не в суповую, если просто перловочка идёт, как гарнир. Для чего я это делаю? Варится до готовности гораздо быстрее
вообще на любой суп лучше брать косточку мясом, тогда суп всегда вкуснее и наваристее, из куска мякоти такого эффекта не получить…
Первый раз готовила в своей жизни рассольник, получилось просто пальчики оближешь как вкусно!отличный рецепт!
Сергей Джуренко
В рассольник даже рассол добавляют иногда, на то он и рассольник. Я не говорю что мой рассольник классический, классика это когда все одинаково у всех. Я предпочитаю много кореньев добавлять и достаточно много перловки, дома вообще супы с перловкой любят. 🙂 Впрочем, это я уже нагружаю — никто не запрещает добавлять картофель.
Александр Сергеевич
А разве картофель не идет в классический рассольник? картофель абсорбирует лишние кислоты и соль.Есть хорошее правило — пересолили — добавьте картофель
Сергей Джуренко
Оно так всегда и получается — косточка присутствует.
вообще на любой суп лучше брать косточку c мясом, тогда суп всегда вкуснее и наваристее, из куска мякоти такого эффекта не получить…
Сергей Джуренко
Так и не солим, соль она вообще малополезная если ее много.
Алексей Якименко
Если огурцы очень соленые, то огуречный рассол можно не добавлять. Не досаливайте суп в процессе приготовления, так как рассольник очень легко пересолить. Соль нужно добавлять только в самом конце приготовления, когда Вы добавили в суп все ингредиенты, и они успели отдать свой вкус.
блин, слюнки потекли.. вот чего мне хочется после рождественских мясо-салатных столов — простого рассольника!
спасибо!Существование такого блюда как рассольник, убедительное доказательство того, что Боженька нас любит
Борис Саксонов
Ага! Будем пробовать!
Потому что у меня дома принято как раз готовить из говяжьих почек, правда с использованием бульона, часто куриного, что тоже дает свои нюансы…
Теперь есть шанс приготовить иначе и сравнить :).
Особенно понравилось пояснение на счет перловой крупы…
Вопрос актуальный, не многие это знают.Так отож. Почки традиция, а варят на мясном бульоне. С почками кажись называют “Рассольник по-московски”
По материалам www.djurenko.com
На обеденном столе «гвоздем программы», как правило, выступают вторые блюда. Горячие супы обычно остаются в тени ароматного мяса, нежной рыбы или сочных сарделек. Но с рассольником дела обстоят иначе. Густой, наваристый суп со специфическим кисловатым привкусом — это настоящий кулинарный шедевр, приготовление которого не требует особых навыков и значительных затрат. Если вы освоите рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами, ваши домочадцы точно полюбят первые блюда и будут просить добавки.
Рассольником в наше время называется суп, основой для которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем недавно.
Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное — калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.
Современная кулинария предполагает множество вариаций приготовления рассольника — некоторые хозяйки готовят его с мясом, другие — только с овощами (вегетарианский вариант супа). В качестве основного ингредиента обычно используется не просто мясо, а мясные субпродукты — потроха или почки. Присутствуют в рассольнике и крупы — чаще всего перловая, но некоторым больше нравится рисовая или гречневая.
В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. К супу из огурцов обычно подавались пироги и пирожки с разнообразными начинками. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы.
Прижился рассольник в России быстро. Только рецепт его еще долго варьировался в зависимости от вкусов поваров: одни добавляли сюда картофель и морковь, другие — множество различной зелени, третьи — крупы, но неизменным оставались соленые огурцы. Их перед готовкой очищали от кожицы и семян, нарезали на кубики и немного обжаривали. Бульон делали из того, что «Бог послал»: на косточках, потрошках, а иногда и на наваристом говяжьем или свином мясе.
Нередким в исторических книгах является упоминание о рыбном рассольнике. Рыбу для его приготовления старались брать нескольких видов. Зачастую в готовке использовалась даже соленая рыба, отвар после которой правда выливали, но кусочки вареного филе добавляли в приготовленный суп.
Ближе к нашему времени рецептура рассольника более-менее устоялась. Так, например, с перловой крупой сейчас используют только почки и говядину, с рисом — куриные потроха, ячневая крупа отлично дополняется утиными и гусиными потрохами.
Иностранцы дали этому блюду свое, созвучное с русским, название — «рассойник». Готовят сейчас его даже в элитных французских ресторанах. Только способ приготовления заграничного, поразительно отличается от привычного нам. В его составе обязательно присутствуют сливки, утиный бульон и, как это ни странно, свежие огурцы. Следственно, вкус супа далек от оригинала.
И, напоследок, несколько советов для тех, кто его никогда не готовил. Главное правило — рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола. Вкуснее всего и наваристее получается суп, приготовленный на утином бульоне (не зря же французы используют мясо именно этой птицы). Для тех, кто не очень любит перловую крупу, следует заменить ее рисом — он будет придавать более нежный вкус блюду. Гурманы могут заправить суп для остроты чесноком и эстрагоном.
Рассольник — настоящая еда для гурманов и здоровых людей, поэтому его популярность не уменьшается с годами.
Ингредиенты:
- Бульон овощной или вода — 1 л.
- Рассол — 400 мл. (огуречный)
- Огурец — 4 шт. (соленые)
- Крупа перловая — ½ стакана
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 1 шт. (можно использовать корень петрушки и сельдерея)
- Лавровый лист — 3 шт.
Приготовление:
Перловку замочить на 2−3 часа, после чего воду слить, залить еще 4 стаканами воды и варить до готовности. Воду, в которой варилась перловка, сливаем. Бульон или воду вылить в кастрюлю и довести до кипения. Картофель нарезать кубиками. Морковь натереть на мелкой терке. Огурцы натереть на крупной терке. Добавить в кипящий бульон картофель и варить 10 минут. Морковь и огурцы обжарить на сковородке с раст. маслом минут 5, добавить в кастрюлю с бульоном и картофелем. Следом в кастрюлю идет рассол, перловка, лавровый лист. Все вместе варится еще 5 минут. Накрыть кастрюлю крышкой и выключить огонь. Рассольник должен постоять еще минут 10, чтобы полностью дойти и раскрыть свой вкус.
Ингредиенты:
- 500 г рыбы,
- 6—7 ложек риса или перловой крупы,
- 5—6 картофелин,
- 1 морковь,
- 1 корень петрушки,
- 1 луковица,
- 2—3 ложки сливочного или растительного масла,
- 3 -4 соленых огурца,
- 5—6 ст. ложек сметаны,
- зеленый лук.
Приготовление:
Сварить рыбный бульон в течение 10—15 минут, процедить, отделить мякоть рыбы от костей. Перловую крупу, предварительно замоченную на 5—7 часов и промытый рис засыпать в небольшое количество бульона и поставить варить на среднем огне. Лук и морковь нарезать соломкой, обжарить в масле, соединить с вареной крупой, долить бульон, добавить нарезанный картофель и варить на слабом огне до готовности. Нарезанные соломкой соленые огурцы протушить в масле и вместе с вареной рыбой опустить в суп, добавить соль и довести до кипения. Подавать на стол со сметаной.
Рассольник — густой суп на мясном бульоне с перловой крупой и солеными огурцами с насыщенным вкусом и хорошо знакомым ароматом. Это блюдо можно готовить с разными мясопродуктами или без них, но обязательно с огуречным рассолом, благодаря которому суп получил свое название. Для рассольника прекрасно подойдут бочковые зеленые помидоры и лесные грибы.
Ингредиенты:
- 1 л воды или бульона
- 1−2 свиные или 1 говяжья почка
- 100−200 г соленых огурцов с рассолом
- 100 г свиной грудинки или сала
- 100 г перловой крупы
- 1 крупный клубень картофеля
- 1 небольшая луковица
- 1 небольшая морковь
- 30−50 мл томатной пасты
- 20−50 г стеблей или корня сельдерея
- 2 ст. л. измельченной зелени (зеленого лука, петрушки, укропа)
- 2−3 лавровых листа
- 2−3 горошины черного перца
- ½ ч. л. хмели-сунели
- соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Как варить рассольник с перловкой:
Замочить почки, меняя воду, на 6−8 ч в подсоленной воде, промыть. Залить водой и отваривать после закипания 30- 50 мин с добавлением соли, лаврового листа и горошин черного перца. Достать почки, остудить и нарезать брусочками.
Измельчить сало или грудинку, очищенные и вымытые лук и морковь. Обжаривать лук и морковь вместе с салом 10−12 мин на хорошо разогретой сковороде. Измельчить огурцы, срезав плотную кожуру и концы (отложить). Тушить огурцы, предварительно залитые рассолом, с томатной пастой 15−20 мин.
Добавить очищенный, вымытый и нарезанный небольшими кубиками картофель к хорошо промытой и отваренной в течение 15−20 мин перловой крупе. Залить водой или бульоном. Варить 10 мин. Добавить томленные с томатной пастой огурцы и пассерованные овощи, варить 5−10 мин. Всыпать хмели-сунели и черный перец.
Измельчить оставшиеся твердые части огурцов и стебель сельдерея блендером до состояния пюре. Добавить в рассольник овощное пюре, почки и зелень. Прогревать 2−3 мин. Подавать со сметаной.
Ингредиенты:
- Куриные потроха 300 г.
- Перловая крупа 70 г.
- Картофель 1 шт.
- Лук 1 шт.
- Морковь 1шт.
- Огурцы соленые 1 шт.
- Соль, перец, зелень по вкусу
- Вода до отметки 8
Способ приготовления:
Перловую крупу хорошо промыть и замочить в воде на 5−6 часов. Куриные потроха промыть. Морковь, лук, картофель и соленый огурец нашинковать тонкой соломкой. Зелень измельчить. Все ингредиенты выложить в чашу и налить воды. Посолить, поперчить по вкусу. Выбрать кнопкой «МЕНЮ/ВЫБОР» программу «СУП». Нажать кнопку «ВВОД». Выбрать кнопкой «МЕНЮ/ВЫБОР» подпрограмму «МЯСНОЙ СУП». Нажать кнопку «СТАРТ».
- Картофель — 5 шт.
- Крупа перловая — 1 мультстакан
- Морковь — 1 шт.
- Сельдерей — 50 г
- Лук — 1 шт.
- Огурцы солёные — 3 шт.
- Куриные крылья — 4 шт.
- Томатная паста — 1 ст. л. (можно не добавлять)
- Соль — 1 ч. л.
- Вода — 1,9 л
- Растительное масло
- Зелень
- Сметана
Приготовление
Перловую крупу залить горячей водой и оставить на 15 — 30 минут. Перед закладкой в МВ промыть. Мультиварку включить на программу «Жарка — Овощи». Налить растительное масло. Обжарить лук, сельдерей, а потом морковь. Положить куриные крылья. Обжарить. Добавить картофель. Обжарить. Солёные огурцы нарезать соломкой (я пропустила через насадку «жульен») и положить в МВ. Потушить. Добавить томатную пасту. Перемешать. Потушить. Мультиварку выключить. Положить промытую крупу. Залить водой. Посолить. Установить программу «Суп» на 1 час. При подаче добавить сметану и посыпать зеленью укропа или петрушки.
- говядина на кости — 0,3 кг;
- куриные потроха — 0,2 кг;
- картофель — 0,4 кг;
- перловая крупа — 100 г;
- репчатый лук — 100 г;
- морковь — 100 г;
- соленые огурцы — 0,2 кг;
- огуречный рассол — 0,2 л;
- вода — 2,5 л;
- растительное масло — сколько уйдет.
Способ приготовления:
Помойте говядину, положите в кастрюлю. Тщательно промойте куриные печень, сердце, желудки. Положите к мясу. Залейте водой, поставьте на плиту. Доведите до кипения, снимите пену. Накройте крышкой, оставив щель для выхода пара, убавьте интенсивность пламени. Варите в течение часа, после чего выньте мясо и куриные потроха из бульона, остудите, порежьте соломкой.
Очистите и порежьте некрупными брусками картофель, положите в бульон. Когда жидкость в кастрюле снова закипит, верните в нее мясо. Варите 15 минут. Натрите соленые огурцы. Мелко порежьте морковь и лук, предварительно их очистив. Обжарьте до золотистого цвета в растительном масле. В отдельной кастрюле отварите до готовности перловую крупу. Положите в суп перловку, огурцы, обжаренные овощи. Дождитесь, когда суп снова закипит. Варите его 10 минут после закипания.
Разливая суп по тарелкам, позаботьтесь, чтобы в каждую тарелку попали мясо и куриные субпродукты. Положите по ложке сметаны. Неплохой идеей будет посыпать суп свежей зеленью. Если будете добавлять ее в кастрюлю, а не отдельно в каждую порцию, суп после этого необходимо еще раз прокипятить, чтобы защитить от преждевременного закисания.
Сытный и наваристый суп, который отлично согревает в холода.
Ингредиенты
- 300 г свиных рёбер;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 4 столовые ложки перловой крупы;
- 3 картофелины;
- 2 луковицы;
- 1 морковь;
- 3 столовые ложки подсолнечного масла;
- 3 солёных огурца;
- ½ стакана огуречного рассола;
- 2 лавровых листа;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Промойте, нарежьте и залейте водой рёбра. Варите сначала на сильном огне. Когда закипит, снимите пену и убавьте огонь. Варите рёбра на медленном огне под закрытой крышкой в течение 40−50 минут.
В это время обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг и промойте перловку. Как вариант — отварите в отдельной кастрюле. В этом случае вводите крупу в суп перед зажаркой.
Очистите и нарежьте кубиками картофель. Засыпьте его в суп вместе с перловкой, когда сварятся рёбра. Доведите до кипения и варите ещё 15−20 минут.
В это время сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле измельчённый лук, натёртые на крупной тёрке морковь и огурцы (они должны быть твёрдыми). Введите зажарку в суп вместе с остатками масла.
Томите суп пять минут на медленном огне, затем влейте огуречный рассол. Добавьте лавровый лист, перец и при необходимости соль. Через 2−3 минуты рассольник будет готов.
По материалам bystryerecepty.ru
Очень популярное первое блюдо – суп рассольник. Как и у любого популярного блюда, у рассольника есть множество вариантов приготовления. Мы представляем вам классический рецепт рассольника с огурцами и перловкой. Еще есть варианты приготовления с рисом или томатами. Как приготовить рассольник с солеными огурцами, вы узнаете из нашего пошагового рецепта с фото.
Набор ингредиентов рассчитан на 4-х литровую кастрюлю.
- 500 г — говядины
- 500 г — картофеля
- 150 г — моркови
- 100 г — перловой крупы
- 200 г — соленых огурцов
- 150 г — лука
- 200 мл — огуречного рассола
- лавровый лист
- перец
- соль
- Сначала небольшими кусочками нарезаем мясо для рассольника.
- Наливаем в кастрюлю воды и варим 1 час.
- Промываем перловку, добавляем ее к мясу. Варим еще 30-40 минут.
- Далее чистим картофель. Для рассольника его можно нарезать кубиками, либо брусочками.
- Добавляем в бульон картошку и варим еще 10 минут.
- Теперь мелко нарезаем лук.
- И натираем на средней терке морковь.
- Затем нарезаем соломкой огурцы.
- Добавляем в огурцы немного бульона и тушим их на сковороде.
- Далее обжариваем лук для рассольника на растительном масле.
- Добавляем к луку морковь, снова обжариваем.
- Добавляем огурцы в бульон.
- Затем добавляем в рассольник лук с морковью.
- В конце приготовления в рассольник с перловкой добавляем перец, лавровый лист и огуречный рассол. Пробуем на соль и варим еще 5 минут.
- Перед подачей посыпаем зеленью наш рассольник с солеными огурцами.
Теперь вы знаете, как варить классический рассольник с перловкой и солеными огурцами. Приятного Вам аппетита!
По материалам homecooker.ru
