Глава 7. Супы

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассоль­ники, солянки и др. Отличительной особенностью их яв­ляется то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом-пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульо­нах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называют вегетариански­ми (рис. 7.3).

Рис, 7.3.Схема приготовления заправочных супов

При изготовлении и подаче заправочных супов необхо­димо соблюдать несколько общих правил:

1. Продукты нужно закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновре­менно готовы.

2. Суп варят таким образом, чтобы после закладыва­ния каждого продукта бульон закипал как можно быст-

рее. Длительное нагревание бульона до закипания и бур­ное кипение приводят к ухудшению качества супа.

3. Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередь кла­дут картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо развари­вается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того, как последний сварится до полуготовности.

4. Морковь, репчатый лук и томат-пюре следует закла­дывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капу­сту тушеными. При пассеровании овощей, томата-пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых кореньев и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. Вслед­ствие этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

5. При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден лю­бой пищевой жир.

6. Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она прида­ет супам более густую консистенцию и, кроме того, явля­ется стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеров­ки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и.борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать с жиром и без него, при этом цвет муки не должен меняться.

Технология приготовления пищи

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тща­тельно размешивают до однородной консистенции и вво­дят в суп.

7. Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окон­чанием варки. По истечении 10 мин лавровый лист удаляют.

8. Варить заправочные супы следует при слабом кипе­нии. Сваренные супы оставляют на 10-15 мин без кипе­ния, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

9. При подаче супа в суповую миску кладут в соответ­ствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковыва­ют грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленью. Сметану подают в соуснике или добавляют в тарелку с супом.

Характерной особенностью всех борщей является на­личие в них свеклы и капусты. Основные продукты, опре­деляющие специфику борщей, — это пассерованные ово­щи (морковь, белый корень петрушки, лук, томатное пюре) (рис. 7.4).

В зависимости от вида борща в него добавляют карто­фель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говяди­ной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского — ломтиками.

Борщ.В кипящий бульон закладывают картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат-пюре) и продолжают варить при еле заметном кипении в течение 15-20 мин, после чего добавляют шин­кованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе минут 5-10.

Технология приготовления пищи___________________________

Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 мин. По вкусу борщ должен быть кисло-сладкий, по­этому в конце варки можно добавить лимонную кислоту.

При подаче в тарелку кладут мясо в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщзеленый. Варят так же, как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Пода­ют с яйцом, зеленью и сметаной.

Борщ московский.Для приготовления этого борща ва­рят бульон с добавлением свиных копченостей (костей). Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, так же, как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных про­дуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.

Борщ украинский.Готовят так же, как борщ с капус­той и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с раститель­ным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом.Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до го­товности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский.Свеклу, коренья и лук нарезают лом­тиками, капусту шашками, картофель — кубиками.

В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят

борщ. Во время варки в борщ добавляют красный струч­ковый перец. Отпускают борщ с кусочками вареного бе­кона или грудинки.

Борщ сибирский.Варят борщ так же, как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрика­дельки.

Борщ с фасолью.Овощи нарезают, как для борща флот­ского. Фасоль предварительно отваривают и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или ква­шеная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, ща­вель, крапива. Щи готовят с мясом, жирной птицей (гу­сем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят и на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты.Капусту нарезают кусочками ■квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки -дольками, лук — ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпарива­ют для удаления горького привкуса. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают доль­ками и добавляют в щи за 5-10 мин до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горь­кий привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, то­мат-пюре и варят 20-25 мин.

В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно запра­вить мучной пассеровкой.

Донские щи.Готовят щи из осетровой рыбы и ее пи­щевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и

Технология приготовления пищи_______

варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 ч. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратика­ми, затем (через 15-20 мин) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 мин, добавляют кар­тофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.

Щи из квашеной капусты с картофелем.Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 мин до­бавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки — растертый с солью чеснок.

Щи по-уральски.Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бу­льоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 мин до окончания варки. Через 5-10 мин вводят растертый с солью чеснок.

Щи суточные.Квашеную капусту тушат с добавлени­ем жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами ва­рят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком.

Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), зали­вают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Гор­шочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверх­ность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречне­вую кашу.

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бу­льонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с поч­ками. Обязательная составная часть рассольников — со­леные огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течение 15-20 мин. Если рас­сольник недостаточно кислый, в него добавляют проки­пяченный и процеженный рассол (рис. 7.5).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным — расстегаи.

Московский рассольник.Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, теля­тиной. В состав рассольника входят почки. Варят их сле­дующим образом: подготовленные почки заливают холод­ной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 мин. При кипячении из почек удаляются, аммиак и пуриновые дру­гие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь за­ливают водой и варят до готовности. Процеженный буль­он используют для варки рассольника. Петрушку и сель­дерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбика­ми или соломкой, припускают в небольшим количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные ово­щи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, наре­занный квадратиками или полосками, доводят до вкусо­вой готовности. При массовом изготовлении готовый рас­сольник слегка охлаждают (до 70 °С ) и заправляют лье­зоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Технология приготовления пищи

Ленинградский рассольник.Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, кар­тофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, на­крывают крышкой и распаривают около часа. Если пер­ловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он ста­новится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 мин — картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки — припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник.Приготавливают этот рассоль­ник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и заклады­вают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрак­тивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата-пюре, каперсов, оливок или маслин (рис. 7.6).

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульо­не, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для соля­нок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нареза- ■ ют плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и мас­совое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сме­таны, мясные — со сметаной. При отпуске в солянку кла­дут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Технология приготовления пищи

Рис. 7.6. Схема приготовления солянки мясной сборкой

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мяс­ных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы све­жие или сушеные и соленые.

Мясная сборная солянка.Репчатый лук тонко шин­куют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассе­рование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очи­щают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем попе­рек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий буль­он кладут пассерованный лук с томатом (его называют «соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 мин. Если готовят порци­онную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очи­щенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без ко­сточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до ки­пения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная.Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головиз­ны осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на пор­цию, осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладут припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 мин. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.

Готовят эти супы на мясном, костном и грибном буль­онах, на воде или на воде с добавлением молока.

В зависимости от сезона и наличия овощей в состав супов можно включить кроме основных овощей (карто­феля, корнеплодов) также салат, шпинат, цветную капу­сту, кабачки, спаржу, баклажаны. Для изготовления этих супов используют не только свежие овощи, но и заморо­женные.

Для овощных супов овощи нарезают ломтиками, бру­сочками, соломкой, картофель — кубиками, брусочками репчатый лук шинкуют.

Типология приготовления пищи____________________________

Общая схема приготовления этих супов примерно оди­накова: пассеруют ароматические коренья и репчатый лук; в кипящую жидкость закладывают овощи в соответствии со сроками их варки, затем добавляют пассерованные ко­ренья и лук, варят 15-25 мин, в конце варки кладут спе­ции, соль; при отпуске в тарелку добавляют сметану, зе­лень. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожок, кулебяку.

Крестьянский суп.Варят этот суп так же, как щи с картофелем, но добавляют в суп крупу — перловую, рисо­вую, пшено, овсяную, ячневую. Перловую крупу предва­рительно распаривают, как для рассольника ленинград­ского, а рис и пшено варят отдельно в течение 3-5 мин. Крупу кладут в кипящую жидкость в первую очередь, а затем остальные продукты. .

Суп картофельный. Этот суп можно приготовить на мясном и рыбном бульонах. Морковь и белый корень петрушки нарезают кубиками, пассеруют, добавляют шин­кованный репчатый лук и пассеруют все вместе. Карто­фель нарезают кубиками или дольками, закладывают пассерованные коренья, доводят до кипения. В конце варки добавляют специи, иногда добавляют пассерованный то­мат-пюре. Отпускают суп с рыбой или мясными про­дуктами.

Суп картофельный с крупой.Готовят его, как суп картофельный, но в кипящий бульон сначала закладыва­ют распаренную крупу (перловую, рис, пшено), затем до­бавляют пассерованные коренья и лук, картофель и варят суп до готовности 20-30 мин, доводят до вкусовой готов­ности. Манную крупу просеивают и кладут в суп перед окончанием варки (за 10-15 мин). Всыпают ее тонкой струйкой, непрерывно помешивая.

Картофельный суп с макаронными изделиями.Этот суп варится с мясом, потрохами домашней птицы, мяс­ными консервами, грибами. Коренья нарезают в соответ-

ствии с формой макаронных изделий; для супа с лапшой и макаронами — брусочками, с вермишелью — солом­кой, с макаронными засыпками — звездочками и кру­жочками. Картофель нарезают брусочками или долька­ми. В кипящий бульон кладут макароны, лапшу, а затем картофель. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные коренья и лук, специи, зелень.

Картофельный суп с фрикадельками.Варят этот суп, как картофельный. Овощи и картофель нарезают кубика­ми или кружочками. Мясные фрикадельки припускают отдельно в бульоне, хранят на мармите. В суп кладут при его подаче.

Уха рыбацкая.Из мелкой частиковой рыбы варят рыб­ный бульон, процеживают его, добавляют целые мелкие клубни картофеля, лук-сеянец или мелкие головки реп­чатого лука и варят 15-20 мин. Затем кладут подготов­ленные куски рыбы (осетровых пород, сома, налима, щуки, сазана и др.), а за 10-15 мин до окончания варки -перец, лавровый лист и соль. Для рыбацкой ухи крупные клубни картофеля можно нарезать дольками, а репчатый лук — кольцами. ,

Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми

Супы готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с бобовыми рекомендуется готовить с коп­ченостями. Овощи (коренья, лук) для супов с макаронны­ми изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом -мелкими кубиками, с фасолью — ломтиками.

При варке супов с перловой крупой ее предварительно отваривают, промывают; остальные крупы закладывают в бульон сырыми.

Суп-лапша домашняя.Из муки, яиц, воды, соли за­мешивают тесто и оставляют его на 20-30 мин для набу­хания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, раз­резают на полоски шириной 4 —5 см, складывают их, тон­ко шинкуют соломкой и оставляют подсохнуть. Лапшу

Технология приготовлений пищи___________________________

отсеивают от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду, откидывают на сито, вводят в кипящий бульон, добавля­ют пассерованные коренья, лук и варят до готовности.

В ресторанах суп варят по заказу, при отпуске суп по­сыпают зеленью.

Суп гороховый. Горох перебирают и промывают. Нелущеный горох замачивают в холодной воде и дают набухнуть, а лущеный — закладывают в кипящий буль­он. Варят горох почти до готовности, перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук). Подают с кусочками копченой грудинки, окорока, посыпают рубленой зеленью.

Харчо.Говяжью или баранью грудинку нарубают по 2-3 кусочка на порцию, заливают водой, кладут томат и варят до полуготовности, затем солят, добавляют рис и снова варят. В конце варки в суп кладут спассерованный лук, соус ткемали (соус из кислых слив), толченый чес­нок, специи и доводят его до готовности.

Пити.Два-три куска баранины с костью варят в тече­ние 30-40 мин в глиняном горшке, добавляют крупный замоченный горох и продолжают варку. За 20-30 мин до готовности кладут сырой крупно нарезанный лук, специи, картофель, кислые сливы, рубленый курдюк и вливают водный настой шафрана. Отпускают суп в этой же посуде.

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды (от 15 до 60% от количе­ства молока). При использовании сухого молока его раст­воряют в горячей воде (60-70 °С), причем на 100 г молока берут 0,3 л воды. Вначале порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем постепен­но добавляют остальную воду и доводят до кипения.

Молочный суп с крупами. Рис, пшено перебирают, хорошо промывают, заливают кипящей водой и варят 3-4 мин. Затем откидывают на сито, дают стечь воде и за­кладывают в котел с кипящим молоком. Непосредственно

в молоке крупы, кроме манной и ячневой, развариваются трудно, из-за большого содержания солей кальция. Варят суп до готовности крупы (20-30 мин). Манную и ячневую крупы просеивают, всыпают тонкой струей непосредствен­но в молоко, непрерывно помешивая венчиком, и варят 15-20 мин. Готовый суп заправляют по вкусу солью и сахаром. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Молочный суп с макароннымиизделиями. Макарон­ные изделия перебирают, длинные ломают на части, за­сыпают в кипящую подсоленную воду, варят 2-5 мин, откидывают на сито, закладывают в кипяченое молоко и варят до готовности. Готовый суп заправляют по вкусу солью и сахаром.

Молочный суп с овощами.Овощи в молоке развари­ваются плохо. Поэтому их очищают, нарезают, заливают водой, варят до полуготовности, часть отвара сливают, а затем добавляют горячее молоко и доводят до готовнос­ти. В конце приготовления в суп вводят мучную пассеров­ку без жира, разведенную холодным отваром овощей, заправляют солью и кладут масло сливочное.

Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка.

При отпуске в супы-пюре можно класть немного не­протертых отварных или припущенных продуктов (ово­щи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветной капусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенно­го хлеба (рис.» 7.7).

Суп-пюре из картофеля.В небольшом количестве бу­льона варят морковь, добавляют картофель и слегка спас­серованный репчатый лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают через сито вместе с отваром. В осталь­ной бульон вводят мучную пассеровку, разведенную бульо­ном, соединяют с протертым картофелем и варят 10-15 мин, снимая пену. Суп процеживают, еще раз кипятят,

Технология приготовления пищи

Глава7. Супы

В протертую массу вливают бульон, разведенную бульо­ном мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин. Суп, слег­ка охладив, заправляют льезоном и солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек масла.

Суп-пюре из мясных продуктов.Готовят эти супы из домашней птицы, телячьей или куриной печенки. Печен­ку мелко режут, слегка поджаривают с луком и коренья­ми, подливают бульон и припускают до готовности.

Домашнюю птицу, дичь, кроликов варят до готовнос­ти в бульоне с ароматическими кореньями. Для супов-пюре из дичи используют только филе, которое можно обжаривать и тушить. Мясо сварившейся птицы отделя­ют от кости. Подготовленные мясные продукты пропус­кают через мясорубку с мелкой решеткой, толкут в ступ­ке, соединяют с маслом, протирают через сито и охлажда­ют. Протертую массу хранят в холодильнике. Затем в бу­льон вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, кипятят, кладут кусочек протертой массы, хорошо разме­шивают и заправляют льезоном.

Рис. 7.7.Схема приготовления супов-пюре

заправляют льезоном, солью и маслом. В суп можно по­ложить гарнир из припущенных или отварных овощей.

Суп-пюре из моркови с рисом.Нашинкованную мор­ковь заливают бульоном, всыпают рис. Добавляют слегка спассерованный лук, петрушку и варят при слабом кипе­нии 40-50 мин. Готовые овощи и рис протирают, разво­дят бульоном до консистенции густых сливок, доводят до кипения, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают и заправляют льезоном и маслом.

Суп-пюре из цветной капусты.Цветную капусту, пассерованную целиком морковь и корень петрушки от­варивают, часть соцветий можно сохранить для гарнира (15-20 г), который кладут в готовом виде. Капусту вмес­те с петрушкой, морковью вынимают для протирания.

Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах. Особенностью этих супов является то, что они состоят из бульона и гарнира, который подается отдельно или соединяется с бульоном только в момент отпуска.

Бульоны характеризуются хорошо выраженным аро­матом и вкусом. Готовят бульоны из мяса, птицы и рыбы (рис. 7.8).

Прозрачные бульоны не следует хранить более 1 ч, так как при этом изменяются их вкус и аромат. Отпускают прозрачные бульоны в чашках, тарелках или суповых мис­ках. Выход бульона при отпуске в чашке — 300 г, в та­релке или суповой миске — 400 г. Бульоны подают с раз­личными гарнирами: в чашках — с пирожками, кулебя­кой, расстегаями, гренками, профитролями. Другие про­дукты кладут в тарелку или миску и заливают горячим бульоном, посыпают рубленой зеленью.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

По материалам vikidalka.ru

Супы, рассольники, щи и борщи

Для приготовления мясных супов, щей и борщей используются вторые и третьи бульоны, т. е. после закипания мяса бульон сливается, мясо тщательно промывается, заливается свежей порцией воды, доводится до кипения и на этом втором бульоне готовится первое блюдо. Если мясо имеет много скрытого жира, то целесообразно готовить на третьем бульоне, т. е. слить доведенный до кипения второй бульон и вновь залить мясо свежей порцией воды.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ,БОРЩИ, ОКРОШКИ Свекольник Отрезанную ботву свеклы подержать 30 минут в холодной воде, хорошо промыть, потушить 10—15 минут до мягкости и остудить. Свеклу (750 г) промыть с помощью щетки и залить холодной водой, добавить немного уксуса и варить. Сваренную свеклу

Супы и борщи Супы и борщи — традиционное первое обеденное блюдо во многих кухнях мира. В жидких горячих блюдах содержатся в растворенном виде вещества, необходимые для секреции пищеварительных желез, поэтому суп или борщ подготавливает пищеварительную систему человека

ГЛАВА 4. ЩИ, СУПЫ И БОРЩИ Супы и другие первые блюда обычно готовятся очень долго, но этот процесс можно ускорить за счет использования суповых кубиков или брикетов на основе питательных и ароматных пищевых концентратов. Правильное сочетание с ними овощей и других

БОРЩИ, РАССОЛЬНИКИ, СОЛЯНКИ Борщ с черносливом и грибами 1,75-2 л бульона или воды, 2–3 свеклы, 200–250 г белокочанной капусты, 1–2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре или 2 свежих томата, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки уксуса,

Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья Бульоны1. Бульон грибной с лапшойНа 6 персон: Сушеных грибов 300 г Воды 7 глубоких тарелок Петрушки, порею, сельдерею и моркови по 1 корешку • Лук репчатый 1 • Лавровых листа 2 • Черного перца 5 горошин • Соли – по вкусу • Для

Супы и борщи Бульон куриный классическийИнгредиенты ? тушки курицы, 2 морковки, 2 сваренных вкрутую яйца, по 3 веточки петрушки и укропа, соль. Способ приготовления Курицу вымыть, разрезать на четыре части, положить в емкость. Добавить нарезанную кружками морковь, посолить

Супы, щи, борщи Супы издавна назывались блюдом первой подачи или просто первым.Некоторые супы подаются к столу обязательно горячими. К ним относятся рассольники, борщи, солянки, супы из круп и овощей. Холодными принято употреблять свекольники, окрошки и ботвиньи.Чтобы во

Борщи, супы, юшки, капустняки Борщ с говядиной «Просто украинский» ? 500 г говядины? 1 шт. крупной свеклы? 1/ 4кочана капусты? 4 картофелины? 1 шт. моркови? 2 луковицы? 1 корень петрушки? 4–5 зубчиков чеснока? 1/ 2стакана томатной пасты или 2 помидора? 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса? 2 ч.

Супы и борщи Супы и борщи – традиционное первое обеденное блюдо во многих кухнях мира. В жидких горячих блюдах содержатся в растворенном виде вещества, необходимые для секреции пищеварительных желез, поэтому суп или борщ подготавливает пищеварительную систему человека

Щи, супы и борщи Супы и другие первые блюда обычно готовятся очень долго, но этот процесс можно ускорить за счет использования суповых кубиков или брикетов на основе питательных и ароматных пищевых концентратов.Правильное сочетание с ними овощей и других продуктов,

Раздел 6. Бульоны и супы овощные, грибные, рыбные, мясные. щи и борщи Супы, щи и борщи готовят на различных бульонах – мясных, костных, рыбных, грибных, а также на отварах – овощных, крупяных, фруктовых, или на молоке, кефире, простокваше и квасе. Мясные, рыбные и грибные

Супы, рассольники, щи и борщи Для приготовления мясных супов, щей и борщей используются вторые и третьи бульоны, т. е. после закипания мяса бульон сливается, мясо тщательно промывается, заливается свежей порцией воды, доводится до кипения и на этом втором бульоне

Супы, борщи, солянки, рассольники Хаш Ингредиенты: 700 г. говяжьих ног, 250 г. рубца, 5 зубчиков чеснока, 1 редька, перец, соль по вкусу. Опалить говяжьи ножки, выскоблить, несколько раз вымыть, разрубить вдоль на части и положить в воду на сутки. Затем снова вымыть, переложить

По материалам eda.wikireading.ru

Супы играют важную роль в питании человека, они способствуют образованию пищеварительных соков, улучшают аппетит. Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягод ном), а также па молоке, простокваше и хлебном квасе. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны, они не богаты витаминами, поэтому в них целесообразно добавлять различные коренья (морковь, лук репчатый, лук-порей, петрушку, сельдерей, зеленый лук и чеснок). Приятный вкус и аромат придают супам свежая мелко рубленная зелень укропа, петрушки, сельдерея, а также пряности (черный и душистый перец, лавровый лист и др.).

Супы подразделяются на заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные и сладкие. Заправочные супы весьма разнообразны — это щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с грибами, картофелем, бобовыми, крупами. Заправочными они называются потому, что в конце приготовления их заправляют сметаной, томатом-пюре, обжаренными (пассерованными) мукой и луком, а также пряностями. Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, дичи, птицы и рыбы. Такие супы содержат большое количество экстрактивных веществ, вследствие чего они являются возбудителями аппетита. Супы, приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов, называют пюреобразными. В отличие от заправочных супов они более легкие, их часто используют для детского и лечебного питания.

Заправочные супы готовят на мясных, мясо-костных, рыбных, грибных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах. На мясном и мясо-костном бульонах обычно варят супы с овощами, грибами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. На рыбном бульоне можно приготовить уху, а также овощные супы. Для щей овощи рекомендуется нарезать кубиками, для борщей — соломкой или дольками. Свежую капусту, картофель, бобовые, макаронные изделия и крупы (за исключением перловых) вводят в кипящий бульон в сыром виде, перловые крупы вводят предварительно отваренными, свеклу и квашеную капусту — тушеными, Если в суп прибавляют соленые огурцы, щавель или томат, то картофель следует положить в бульон на 10 минут раньше, чем остальные овощи, в противном случае картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус. Зелень петрушки и сельдерея не изменит свой цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня.

Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, заправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит. Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености. Зеленые щи и супы из щавеля томатом не заправляют. Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей. По древней традиции щи подают с картофельными за-пеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.

Щи из квашеной капусты с грибами

800 г квашеной капусты, 40—50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа.

Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 мин, затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 3—4 ч для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 3—4 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивая.
Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать просеянную муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета, продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков.
В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

Борщ — распространенное блюдо украинской кухни. Слово «борщ» произошло от старославянского «бърщь» — свекла, которая является неотъемлемым компонентом этого блюда.
Борщи варят на мясном, мясо-костном, грибном бульонах или овощном отваре. Для приготовления борщей используются самые разнообразные продукты, делающие это блюдо весьма питательным.
Овощи для борщей нарезают тонкой соломкой, все овощи, кроме свеклы, обжаривают, свеклу тушат. При обжаривании овощей жиры поглощают и удерживают содержащиеся в них ароматические вещества и эфирные масла, сохраняя таким образом их аромат. Кроме того, красящие вещества моркови, свеклы, томата растворяются в жирах и придают кушанью привлекательный и аппетитный внешний вид.
Чтобы борщ был вкусный, используемые для его приготовления продукты необходимо закладывать в бульон в определенной последовательности. Свекла хорошо сохранит свой цвет при длительной варке, если в воду добавить немного лимонной кислоты, уксуса или сока лимона, а также томата-пюре. Картофель, чтобы он не был твердым, следует опускать в бульон на 10 мин раньше щавеля, томата, квашеной капусты и других продуктов, имеющих выраженный кислый вкус. Для борщей лучше использовать грудинку, из жиров — свиное сало, которое толкут в ступке с чесноком, луком и зеленью до однородной консистенции. Одновременно с пассерованными кореньями и луком в борщ добавляют специи. Варят борщ в закрытой посуде. По окончании варки в него рекомендуется добавить сладкий болгарский перец, который витаминизирует блюдо, сообщает ему приятный аромат.
Доведенный до готовности борщ настаивают 20—25 мин, после чего сразу подают к столу. К борщу можно подать гречневую кашу, блины, ватрушки, пирожки, расстегаи, кулебяки, пампушки с чесноком.

Борщ украинский с пампушками

300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, корень петрушки, 1—2 головки репчатого лука, 1—2 головки чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 50 г сала, 100 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки уксуса, соль, перец черный душистый (2—3 горошины) и болгарский, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Для пампушек. 360 г муки, 3/4 стакана молока, 10,г дрожжей, соль, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса для чесночной заправки.

Мясо отварить до готовности. Очищенную, промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить жир, томат-пюре (или помидоры), сахар, свеклу стушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Приготовить мучную заправку.
Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель и довести его до кипения, затем положить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10—15 мин, после чего добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и довести борщ до готовности. Готовый борщ заправить чесноком и зеленью петрушки, толченными с салом, довести до кипения, после этого дать настояться 20—25 мин. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, зелень. Борщ будет особенно вкусным, если к нему подать горячие пампушки с чесноком.

Приготовление пампушек. В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие куски (по 25 г), закатать шарики, уложить па противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180—210° С.
В толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас, все равномерно перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные пампушки.

Рассольники

Рассольники готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Обязательные компоненты рассольника — соленые огурцы, пассерованные овощи. Мелкие огурцы, используемые для рассольника, можно не чистить, у крупных огурцов следует снять кожицу и удалить зерна. Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

Рассольник грибной

100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1—2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.

Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.

Солянки (селянки) — острые супы, приготавливаемые на мясном, рыбном и грибном бульонах. Для мясной солянки используют говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, вареную колбасу, сосиски, сардельки, дичь, субпродукты — язык, почки, говяжье сердце. Рыбную солянку можно приготовить из филе любой рыбы, кроме очень мелкой и костлявой. Для грибной солянки пригодны как свежие, так и соленые или сушеные грибы.
В состав мясной солянки обязательно входит томат-пюре, в рыбную и грибную солянки томат не добавляют. Приятный вкус солянкам придают маслины, каперсы, лимон (в грибную солянку лимон не добавляют). Мясную и грибную солянки заправляют сметаной.

Солянка сборная мясная

500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчато

го лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный душистый (2—3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками. В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4—5 мин, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек. В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, заправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.

По материалам www.delishis.ru