ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02006
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
В 100 граммах данного блюда содержится:
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.
В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02007
Рассольник ленинградский на мясном бульоне
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
В 100 граммах данного блюда содержится:
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
По материалам gigabaza.ru
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник домашний
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник домашний вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
или Капуста белокочанная свежая
или Картофель свежий продовольственный
или Морковь столовая свежая
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.
В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
По материалам tekhnolog.com
2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.
3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.
Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%
Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем приведены в таблице 2.
Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:
Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.
2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:
Крупа перловая – ГОСТ 5784-60
картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545
морковь столовая свежая – ГОСТ 26767
лук репчатый свежий – ГОСТ 27166
Сметана – ГОСТ Р 52092-2003
Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
5. Оформление, подача, реализация п хранение
5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества в безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция — мягкая, сочная.
Цвет — желтый с оранжевым оттенком.
Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) — 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11
Массовая доля соли, % (не более) — 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более — 1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г — 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г — 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г — 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г
Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Нургазинов А.
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.
Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.
По материалам www.kazedu.kz