ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Картофель свежий продовольственный

или Морковь столовая свежая

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Рассольник – один из известнейших и, пожалуй, вкуснейших супов. В советское время без этого первого блюда не обходилось меню ни одной столовой или кафе. Особенной популярностью и тогда, и сейчас пользуется ленинградский рассольник.

Этот рецепт был придуман известным в 1918-1919 годах кулинаром Курбатовым, который в то время работал технологом в Нарпите. Основой послужил рассольник «Московский», который был менее калорийным и по большей части готовился из белых кореньев. Иногда в такой рассольник шла перловая крупа, но только для вкуса и не более. Курбатов же заменил коренья картошкой и морковкой и сделал перловую крупу (или какую-либо другую) обязательным ингредиентом. Благодаря этому суп стал более сытным. С чем связаны такие перемены в блюде? Если окунуться в историю, то времена были тогда очень тяжелые, и требования к качеству блюд соответственно изменились, а именно с наименьшими затратами в приготовлении пытались добиться большей питательности, чтобы каждый грамм шел на пользу.

Важно: в классическом правильном рассольнике, по всеобщему мнению, должна ложка стоять, но так как не все любят настолько густой суп, можно взять больше воды или соответственно уменьшить количество остальных ингредиентов.

• вода 3 л
• мясо (говядина или свинина) 400 г
• перловая крупа 100 г
• картофель 400 г
• морковь 100 г
• лук репчатый 100 г
• огурцы соленые 2 шт.
• огуречный рассол 1 ст.
• томатная паста 1 ст. л.
• зелень 1 пучок
• лавровый лист 3 шт.
• соль, перец по вкусу

Первым делом ставим вариться мясо. Можно его нарезать или положить в кастрюлю прямо цельным куском. Лучше для рассольника все же подойдет говядина, но использовать свинину тоже не возбраняется. Для начала хорошо моем мясо, а затем, залив его водой, ставим варить. По времени этот процесс длится около получаса, главное, не забыть убрать пенку, которая появится в момент закипания.

Так как крупа довольно твердая, важно соблюдать последовательность действий: примерно минут через 10 после закипания надо добавить перловку.

Пока мясо готовится, можно заняться овощами. Сначала очищаем картошку от кожуры и нарезаем ее кубиками. Отправляем ее в кастрюлю к мясу с крупой.

Лук измельчаем ножом, а морковку на терке.

Соленые огурцы шинкуем соломкой. Для ускорения процесса можно их тоже потереть.

Лук обжариваем в растительном масле, пока не приобретет золотистый оттенок, а сразу после этого закидываем морковь. Когда она станет мягкой и слегка пожелтеет, добавляем огурцы, пару столовых ложек ядреного рассола с огурчиков и яркую томатную пасту. Тушим овощи примерно 15 минут.

Получившуюся поджарку отправляем в кастрюлю. Однако, здесь есть небольшой совет – сделать это нужно только после того как картофель полностью проварится, иначе он будет жестковатым и безвкусным.

Через десять минут после добавления овощей заливаем в суп стакан рассола, бросаем специи – соль, перец и лаврушку. Также в этот момент надо засыпать измельченную зелень.

Снимаем кастрюлю с плиты и позволяем супу настояться под крышкой в течение 15-20 минут.

Традиционный рассольник по-ленинградски готов! При подаче на стол его можно украсить сухариками и свежей зеленью.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 17

• говяжьи почки – 650 г;
• картофель – 6 шт.;
• говядина на кости (для бульона) – 400 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• крупа перловая – 40 г;
• соленые огурцы – 300 г;
• огуречный рассол – 125 мл;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• маргарин – 45 г;
• вода – 2,5 л;
• соль, перец – по вкусу;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• зелень.

1. Почки предварительно надо вымочить в воде пару часов. После этого отвариваем их, остужаем и нарезаем.
2. Ставим бульон. Говядину заливаем водой, добавляем лаврушку, перец горошком, очищенные, но целые лук и морковь (по 1 штучке). Готовиться бульон будет около часа. Когда вода закипит, обязательно снимаем пенку.
3. В это время занимаемся крупой: ее предварительно промыть, залить водой и отправить на плиту.
4. Пока перловка и бульон варятся, принимаемся за остальные компоненты супа. Лук очищаем от шелухи и шинкуем на небольшие кубики. Огурцы нарезаем соломкой. Если семенная часть слишком жидкая, лучше ее удалить.
5. Растапливаем половину взятого маргарина в сковороде, выкладываем в него лук, обжариваем до золотистого цвета и добавляем томатную пасту. Пассеруем еще около 4 минут.
6. В оставшемся маргарине обжариваем соленые огурчики, заливаем к ним рассол и тушим в течение 5 минут. Можно переложить готовые овощи в другую посуду и использовать эту же сковороду или взять еще одну.
7. Картошку очищаем, моем и нарезаем на кубики 1,5 см.
8. За время, что потрачено на варку основных ингредиентов, бульон уже должен был приготовиться. Достаем из него мясо и овощи – они нам в супе больше не понадобятся. Процеживаем и доводим до кипения.
9. Закидываем в бульон картошку и перловку. Варим суп в течение четверти часа.
10. Выкладываем поджаренные овощи и огурцы и томим еще 5 минут.
11. Солим суп, добавляем измельченную зелень и даем повариться еще около 3 минут. Затем снимаем кастрюлю с плиты.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 19

• вода – 3,5 л;
• говядина на кости – 500 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• огурцы соленые – 3 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• рис – 100 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.

1. Первым делом надо заняться мясом. Хорошо промываем его и ставим вариться. Когда вода закипит, важно собрать с ее поверхности появившуюся пенку – для этих целей можно взять шумовку или же просто обычную ложку.
2. После того как вся пенка будет убрана (при условии, что во время кипения не образовывается новая), надо добавить в бульон перец, лаврушку и одну очищенную головку лука.
3. Варим на медленном огне до готовности мяса. Его надо достать из бульона и нарезать.
4. Лук очищаем от шелухи. Шинкуем его и огурцы небольшой соломкой и тушим в растительном масле, пока они не станут мягкими. Добавляем к овощам томатную пасту, перемешиваем и тушим еще в течение 4 минут.
5. В это время достаем из бульона лук и засыпаем в него рисовую крупу. Следом отправляем очищенный и нарезанный брусочками картофель.
6. Затем выкладываем в кастрюлю пассерованные в томатной пасте овощи и куски говядины.
7. Добавляем соль и варим суп до готовности еще примерно минут 15.

Вот так легко и просто можно состряпать очень сытный рассольник с рисом. Ложка сметаны сделает похлебку еще вкуснее.

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 16

• вода – 3 л;
• куриные окорока – 3 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• маринованные огурцы – 3 шт.;
• крупа перловая – 100 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• картофель – 3 шт.;
• масло растительное – для жарки;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 3 шт.

1. Куриные окорока хорошо промываем и ставим вариться на 40 минут.
2. В это время в отдельной кастрюле готовим перловку, после чего перекладываем ее в сито и промываем под струей холодной воды.
3. Картофель очищаем от кожуры и нарезаем на средние бруски.
4. Лук чистим и шинкуем мелкими кубиками или соломкой. Обжариваем в растительном масле до золотистого цвета, а затем выкладываем к нему порезанные соломкой огурцы. После этого добавляем томатную пасту и тушим овощи около 10 минут.
5. Сварившуюся курицу достаем из кастрюли при помощи шумовки, а бульон процеживаем.
6. Мясо птицы отделяем от костей. Перед этим закинуть в суп картошку, чтобы, пока мы заняты птицей, она успела повариться. Нарезанное куриное мясо отправляем в кастрюлю.
7. Когда картофель проварится, добавляем овощную зажарку. А после того как бульон закипит, закидываем крупу.
8. Теперь пришло время специй. Солим, перчим по вкусу и добавляем лавровый лист.
9. Томим суп на медленном огне еще минут 5 и снимаем с плиты.

Ленинградский рассольник с курицей готов! За счет того, что в составе присутствует томатная паста, суп получается весьма аппетитным: показателем является невероятная популярность блюда, а подтверждением служат фото.

Для бульона лучше использовать мясо на кости – так супчик получится более наваристым и порадует вас ярким насыщенным вкусом и ароматом.

Совет: классический рассольник готовится с перловой крупой, но при желании ее можно заменить рисом или даже овсянкой.

После того как вы сняли кастрюлю с плиты, не спешите разливать суп по тарелкам. Дайте ему настояться хотя бы минут 10. Благодаря этому крупа лучше разварится, а сам рассольник получится более наваристым.

Вместо соленых огурцов можно использовать каперсы. В основном из зелени в рассольник идет укроп, но не менее вкусным суп получится с петрушкой или сельдереем. Если соленые огурцы очистить от кожуры, они будут более мягкими, а сама структура супа станет нежнее.

Все нюансы процесса хорошо отражены на видео. Рассольник по-ленинградски или, как его еще называют, по-петербургски прекрасно разнообразит рацион любой семьи, ведь способов приготовления много. Его главным достоинством является то, что при небольших затратах денег и времени, можно приготовить вкуснейший сытный суп, который, несомненно, понравится и взрослым, и детям. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest, FB, VK, OK, G+, Instagram чтобы не потерять!

По материалам povar24.info

Рассольник ленинградский: пошаговый рецепт с фото. ХозОбоз сегодня приготовит для вас рассольник ленинградский, максимально соответствующий оригиналу, принятому на кухнях хозяек Советского Союза, благодаря, в первую очередь, использованию ими стандартных кулинарных книг, а также их ориентированию на семейный опыт, практику переписывания рецептов у знакомых, копированию блюд из ресторанного меню. Выбирая для рассольника ленинградского рецепт, можно найти разные варианты супов такого типа: с куриным, индюшиным мясом и рисом; с говяжьими почками, говядиной или бараниной и перловкой; с уткой, гусем и ячневой крупой. Но классикой блюда «Суп Ленинградский рассольник» является рецепт с закладкой именно перловки.

Рассольник появился в меню славян ещё в Средневековье, а в девятнадцатом веке этот ароматный суп можно было встретить как в любой недорогой харчевне, так и в элитарном ресторане. Рассольник описывается и в классической литературе о российских кулинарных традициях, к примеру, у того же Гиляровского в его сборнике «Москва и москвичи» (об обедах в «Славянском базаре»), и в самых популярных сборниках от Вильяма Похлёбкина и Елены Молоховец. Вдохновившись литературным словом, приступим уже к приготовлению нашего супа!

• Телятина – 1 кг;
• Перловка – 2 ст.;
• Томатный сок – 1 л;
• Огурцы – 6 шт.;
• Рассол огуречный – 1 л;
• Маргарин – 100 г;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Сельдерей корневой – 1 шт.;
• Картофель – 7 шт.;
• Лавровый лист – 6 шт.;
• Соль – по вкусу.

1. Проверенная схема приготовления рассольника ленинградского начинается с подготовки всех продуктов – перловой крупы, телятины или говядины, солёных огурцов и огуречного рассола, томатного сока или томатной пасты, лука репчатого, свежего картофеля, корня сельдерея и моркови, а также столового маргарина, соли и лаврового листа.

Подготовим все необходимые ингредиенты – постную телятину, перловку, огурцы солёные с рассолом, густой томатный сок, лук, морковь, картофель, сельдерей, лист лавровый, маргарин и соль

Замочим промытую перловку на 12 часов

Отвариваем перловую крупу отдельно от рассольника

Варим бульон из мякоти и телячьего мяса с косточками

Маргарин надо растопить в сотейнике или глубокой сковороде

В разогретом маргарине спассеруем тонко нарезанный лук

Все оставшиеся овощи нарезаем тонкими брусочками

Картофель добавим в бульон, а брусочки моркови с сельдереем – в пассеровку

Густой томатный сок добавим в пассеровку

Приготовленную перловку всыплем в рассольник

Брусочки огурцов и лавровый лист – последние штрихи заправки для рассольника

Готовую заправку вольём в суп

Вольём в рассольник огуречный рассол

Так выглядит кастрюля с готовым рассольником

Готовим рассольник к подаче – нарезаем в тарелки мясо, шинкуем зелёный лук и добавляем сметану

Порции рассольника готовы к подаче

Такой суп особенно полезен в зимнее время, благодаря его калорийности и согревающему эффекту. Наличие перловой крупы – это приятный бонус для желудка, благодаря её возможности обволакивающего очищения всей пищеварительной системы. Альтернативные варианты приготовления ленинградского рассольника.

При варке бульона можно использовать целую домашнюю суповую курицу или петуха, чтобы добиться более концентрированного вкуса от рассольника с использованием птичьего мяса. В качестве альтернативы ХозОбоз предлагает приготовление рассольника ленинградского несколько изменить, заменив перловку красным рисом. Этот вид модного риса приобретает всё большую популярность, благодаря его особому составу с повышенной концентрацией полезных микроэлементов. Попробуем красный рис в новом сочетании с классическими ингредиентами любых рассольников – огурцов, моркови, лука, специй – и убедимся, что такой рис великолепен и в острых, кислых первых заправочных блюдах! Надеемся, что ХозОбоз смог вам показать все достоинства этого классического супа и вы его приготовите по одному из предложенных вариантов. Приятных гастрономических впечатлений!

По материалам hozoboz.com