Рассольник – один из известнейших и, пожалуй, вкуснейших супов. В советское время без этого первого блюда не обходилось меню ни одной столовой или кафе. Особенной популярностью и тогда, и сейчас пользуется ленинградский рассольник.

Этот рецепт был придуман известным в 1918-1919 годах кулинаром Курбатовым, который в то время работал технологом в Нарпите. Основой послужил рассольник «Московский», который был менее калорийным и по большей части готовился из белых кореньев. Иногда в такой рассольник шла перловая крупа, но только для вкуса и не более. Курбатов же заменил коренья картошкой и морковкой и сделал перловую крупу (или какую-либо другую) обязательным ингредиентом. Благодаря этому суп стал более сытным. С чем связаны такие перемены в блюде? Если окунуться в историю, то времена были тогда очень тяжелые, и требования к качеству блюд соответственно изменились, а именно с наименьшими затратами в приготовлении пытались добиться большей питательности, чтобы каждый грамм шел на пользу.

Важно: в классическом правильном рассольнике, по всеобщему мнению, должна ложка стоять, но так как не все любят настолько густой суп, можно взять больше воды или соответственно уменьшить количество остальных ингредиентов.

• вода 3 л
• мясо (говядина или свинина) 400 г
• перловая крупа 100 г
• картофель 400 г
• морковь 100 г
• лук репчатый 100 г
• огурцы соленые 2 шт.
• огуречный рассол 1 ст.
• томатная паста 1 ст. л.
• зелень 1 пучок
• лавровый лист 3 шт.
• соль, перец по вкусу

Первым делом ставим вариться мясо. Можно его нарезать или положить в кастрюлю прямо цельным куском. Лучше для рассольника все же подойдет говядина, но использовать свинину тоже не возбраняется. Для начала хорошо моем мясо, а затем, залив его водой, ставим варить. По времени этот процесс длится около получаса, главное, не забыть убрать пенку, которая появится в момент закипания.

Так как крупа довольно твердая, важно соблюдать последовательность действий: примерно минут через 10 после закипания надо добавить перловку.

Пока мясо готовится, можно заняться овощами. Сначала очищаем картошку от кожуры и нарезаем ее кубиками. Отправляем ее в кастрюлю к мясу с крупой.

Лук измельчаем ножом, а морковку на терке.

Соленые огурцы шинкуем соломкой. Для ускорения процесса можно их тоже потереть.

Лук обжариваем в растительном масле, пока не приобретет золотистый оттенок, а сразу после этого закидываем морковь. Когда она станет мягкой и слегка пожелтеет, добавляем огурцы, пару столовых ложек ядреного рассола с огурчиков и яркую томатную пасту. Тушим овощи примерно 15 минут.

Получившуюся поджарку отправляем в кастрюлю. Однако, здесь есть небольшой совет – сделать это нужно только после того как картофель полностью проварится, иначе он будет жестковатым и безвкусным.

Через десять минут после добавления овощей заливаем в суп стакан рассола, бросаем специи – соль, перец и лаврушку. Также в этот момент надо засыпать измельченную зелень.

Снимаем кастрюлю с плиты и позволяем супу настояться под крышкой в течение 15-20 минут.

Традиционный рассольник по-ленинградски готов! При подаче на стол его можно украсить сухариками и свежей зеленью.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 17

• говяжьи почки – 650 г;
• картофель – 6 шт.;
• говядина на кости (для бульона) – 400 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• крупа перловая – 40 г;
• соленые огурцы – 300 г;
• огуречный рассол – 125 мл;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• маргарин – 45 г;
• вода – 2,5 л;
• соль, перец – по вкусу;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• зелень.

1. Почки предварительно надо вымочить в воде пару часов. После этого отвариваем их, остужаем и нарезаем.
2. Ставим бульон. Говядину заливаем водой, добавляем лаврушку, перец горошком, очищенные, но целые лук и морковь (по 1 штучке). Готовиться бульон будет около часа. Когда вода закипит, обязательно снимаем пенку.
3. В это время занимаемся крупой: ее предварительно промыть, залить водой и отправить на плиту.
4. Пока перловка и бульон варятся, принимаемся за остальные компоненты супа. Лук очищаем от шелухи и шинкуем на небольшие кубики. Огурцы нарезаем соломкой. Если семенная часть слишком жидкая, лучше ее удалить.
5. Растапливаем половину взятого маргарина в сковороде, выкладываем в него лук, обжариваем до золотистого цвета и добавляем томатную пасту. Пассеруем еще около 4 минут.
6. В оставшемся маргарине обжариваем соленые огурчики, заливаем к ним рассол и тушим в течение 5 минут. Можно переложить готовые овощи в другую посуду и использовать эту же сковороду или взять еще одну.
7. Картошку очищаем, моем и нарезаем на кубики 1,5 см.
8. За время, что потрачено на варку основных ингредиентов, бульон уже должен был приготовиться. Достаем из него мясо и овощи – они нам в супе больше не понадобятся. Процеживаем и доводим до кипения.
9. Закидываем в бульон картошку и перловку. Варим суп в течение четверти часа.
10. Выкладываем поджаренные овощи и огурцы и томим еще 5 минут.
11. Солим суп, добавляем измельченную зелень и даем повариться еще около 3 минут. Затем снимаем кастрюлю с плиты.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 19

• вода – 3,5 л;
• говядина на кости – 500 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• огурцы соленые – 3 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• рис – 100 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.

1. Первым делом надо заняться мясом. Хорошо промываем его и ставим вариться. Когда вода закипит, важно собрать с ее поверхности появившуюся пенку – для этих целей можно взять шумовку или же просто обычную ложку.
2. После того как вся пенка будет убрана (при условии, что во время кипения не образовывается новая), надо добавить в бульон перец, лаврушку и одну очищенную головку лука.
3. Варим на медленном огне до готовности мяса. Его надо достать из бульона и нарезать.
4. Лук очищаем от шелухи. Шинкуем его и огурцы небольшой соломкой и тушим в растительном масле, пока они не станут мягкими. Добавляем к овощам томатную пасту, перемешиваем и тушим еще в течение 4 минут.
5. В это время достаем из бульона лук и засыпаем в него рисовую крупу. Следом отправляем очищенный и нарезанный брусочками картофель.
6. Затем выкладываем в кастрюлю пассерованные в томатной пасте овощи и куски говядины.
7. Добавляем соль и варим суп до готовности еще примерно минут 15.

Вот так легко и просто можно состряпать очень сытный рассольник с рисом. Ложка сметаны сделает похлебку еще вкуснее.

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 16

• вода – 3 л;
• куриные окорока – 3 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• маринованные огурцы – 3 шт.;
• крупа перловая – 100 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• картофель – 3 шт.;
• масло растительное – для жарки;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 3 шт.

1. Куриные окорока хорошо промываем и ставим вариться на 40 минут.
2. В это время в отдельной кастрюле готовим перловку, после чего перекладываем ее в сито и промываем под струей холодной воды.
3. Картофель очищаем от кожуры и нарезаем на средние бруски.
4. Лук чистим и шинкуем мелкими кубиками или соломкой. Обжариваем в растительном масле до золотистого цвета, а затем выкладываем к нему порезанные соломкой огурцы. После этого добавляем томатную пасту и тушим овощи около 10 минут.
5. Сварившуюся курицу достаем из кастрюли при помощи шумовки, а бульон процеживаем.
6. Мясо птицы отделяем от костей. Перед этим закинуть в суп картошку, чтобы, пока мы заняты птицей, она успела повариться. Нарезанное куриное мясо отправляем в кастрюлю.
7. Когда картофель проварится, добавляем овощную зажарку. А после того как бульон закипит, закидываем крупу.
8. Теперь пришло время специй. Солим, перчим по вкусу и добавляем лавровый лист.
9. Томим суп на медленном огне еще минут 5 и снимаем с плиты.

Ленинградский рассольник с курицей готов! За счет того, что в составе присутствует томатная паста, суп получается весьма аппетитным: показателем является невероятная популярность блюда, а подтверждением служат фото.

Для бульона лучше использовать мясо на кости – так супчик получится более наваристым и порадует вас ярким насыщенным вкусом и ароматом.

Совет: классический рассольник готовится с перловой крупой, но при желании ее можно заменить рисом или даже овсянкой.

После того как вы сняли кастрюлю с плиты, не спешите разливать суп по тарелкам. Дайте ему настояться хотя бы минут 10. Благодаря этому крупа лучше разварится, а сам рассольник получится более наваристым.

Вместо соленых огурцов можно использовать каперсы. В основном из зелени в рассольник идет укроп, но не менее вкусным суп получится с петрушкой или сельдереем. Если соленые огурцы очистить от кожуры, они будут более мягкими, а сама структура супа станет нежнее.

Все нюансы процесса хорошо отражены на видео. Рассольник по-ленинградски или, как его еще называют, по-петербургски прекрасно разнообразит рацион любой семьи, ведь способов приготовления много. Его главным достоинством является то, что при небольших затратах денег и времени, можно приготовить вкуснейший сытный суп, который, несомненно, понравится и взрослым, и детям. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest, FB, VK, OK, G+, Instagram чтобы не потерять!

По материалам povar24.info

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Картофель свежий продовольственный

или Морковь столовая свежая

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, нарезанный дольками или брусочками, до­водят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель — дольками или брусочками, лук — соломкой

Консистенция : овощей — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов входящих в рассольник

Наименование изделия: Рассольник домашний

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут на­шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусоч­ками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрас­тной группы.

Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, капуста, коренья — соломкой

Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая, со­блюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов входящих в рассольник

Наименование изделия: Рассольник ленинградский

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущен­ные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, коренья — соломкой

Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая; перло­вая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов, входящих в рассольник

Наименование изделия: Суп картофельный

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, нарезанный кубиками, доводят до кипе­ния, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками

Консистенция: картофель, коренья плотной части

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый

Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый

Запах: овощей входящих в состав супа

Наименование изделия: Суп картофельный с крупой

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Крупа рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес»

для круп пшеничной, овсяной, перловой

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Лук мелко шинкуют, морковь на­резают мелкими кубиками и припус­кают. Картофель нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кла­дут подготовленную крупу, карто­фель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновре­менно с припущенными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности.

Выход порции определяется воз­растной группой.

Внешний вид: в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа — хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму.

Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотноше­ние жидкой и плотной частей супа.

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Наименование изделия: Суп картофельный рыбный с крупой

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Крупа перловая или рисовая

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ку­биками, доводят до кипения, добав­ляют нарезанные кубиками припу­щенные овощи и варят до готовно­сти. За 5-10 мин до окончания вар­ки добавляют пассерованное то­матное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добав­ляют в суп. Суп для первой возрастной группы готовят без томатного пюре.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные; соблю­дается соотношение жидкой и плотной частей

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый

Вкус: рыбных продуктов, припущенных овощей и картофеля

По материалам zinref.ru