Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, нарезанный дольками или брусочками, до­водят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель — дольками или брусочками, лук — соломкой

Консистенция : овощей — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов входящих в рассольник

Наименование изделия: Рассольник домашний

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут на­шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусоч­ками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрас­тной группы.

Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, капуста, коренья — соломкой

Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая, со­блюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов входящих в рассольник

Наименование изделия: Рассольник ленинградский

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущен­ные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, коренья — соломкой

Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая; перло­вая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов, входящих в рассольник

Наименование изделия: Суп картофельный

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, нарезанный кубиками, доводят до кипе­ния, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками

Консистенция: картофель, коренья плотной части

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый

Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый

Запах: овощей входящих в состав супа

Наименование изделия: Суп картофельный с крупой

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Крупа рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес»

для круп пшеничной, овсяной, перловой

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Лук мелко шинкуют, морковь на­резают мелкими кубиками и припус­кают. Картофель нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кла­дут подготовленную крупу, карто­фель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновре­менно с припущенными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности.

Выход порции определяется воз­растной группой.

Внешний вид: в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа — хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму.

Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотноше­ние жидкой и плотной частей супа.

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Наименование изделия: Суп картофельный рыбный с крупой

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Крупа перловая или рисовая

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ку­биками, доводят до кипения, добав­ляют нарезанные кубиками припу­щенные овощи и варят до готовно­сти. За 5-10 мин до окончания вар­ки добавляют пассерованное то­матное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добав­ляют в суп. Суп для первой возрастной группы готовят без томатного пюре.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные; соблю­дается соотношение жидкой и плотной частей

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый

Вкус: рыбных продуктов, припущенных овощей и картофеля

По материалам zinref.ru

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Картофель свежий продовольственный

или Морковь столовая свежая

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Рассольник ленинградский: пошаговый рецепт с фото. ХозОбоз сегодня приготовит для вас рассольник ленинградский, максимально соответствующий оригиналу, принятому на кухнях хозяек Советского Союза, благодаря, в первую очередь, использованию ими стандартных кулинарных книг, а также их ориентированию на семейный опыт, практику переписывания рецептов у знакомых, копированию блюд из ресторанного меню. Выбирая для рассольника ленинградского рецепт, можно найти разные варианты супов такого типа: с куриным, индюшиным мясом и рисом; с говяжьими почками, говядиной или бараниной и перловкой; с уткой, гусем и ячневой крупой. Но классикой блюда «Суп Ленинградский рассольник» является рецепт с закладкой именно перловки.

Рассольник появился в меню славян ещё в Средневековье, а в девятнадцатом веке этот ароматный суп можно было встретить как в любой недорогой харчевне, так и в элитарном ресторане. Рассольник описывается и в классической литературе о российских кулинарных традициях, к примеру, у того же Гиляровского в его сборнике «Москва и москвичи» (об обедах в «Славянском базаре»), и в самых популярных сборниках от Вильяма Похлёбкина и Елены Молоховец. Вдохновившись литературным словом, приступим уже к приготовлению нашего супа!

• Телятина – 1 кг;
• Перловка – 2 ст.;
• Томатный сок – 1 л;
• Огурцы – 6 шт.;
• Рассол огуречный – 1 л;
• Маргарин – 100 г;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Сельдерей корневой – 1 шт.;
• Картофель – 7 шт.;
• Лавровый лист – 6 шт.;
• Соль – по вкусу.

1. Проверенная схема приготовления рассольника ленинградского начинается с подготовки всех продуктов – перловой крупы, телятины или говядины, солёных огурцов и огуречного рассола, томатного сока или томатной пасты, лука репчатого, свежего картофеля, корня сельдерея и моркови, а также столового маргарина, соли и лаврового листа.

Подготовим все необходимые ингредиенты – постную телятину, перловку, огурцы солёные с рассолом, густой томатный сок, лук, морковь, картофель, сельдерей, лист лавровый, маргарин и соль

Замочим промытую перловку на 12 часов

Отвариваем перловую крупу отдельно от рассольника

Варим бульон из мякоти и телячьего мяса с косточками

Маргарин надо растопить в сотейнике или глубокой сковороде

В разогретом маргарине спассеруем тонко нарезанный лук

Все оставшиеся овощи нарезаем тонкими брусочками

Картофель добавим в бульон, а брусочки моркови с сельдереем – в пассеровку

Густой томатный сок добавим в пассеровку

Приготовленную перловку всыплем в рассольник

Брусочки огурцов и лавровый лист – последние штрихи заправки для рассольника

Готовую заправку вольём в суп

Вольём в рассольник огуречный рассол

Так выглядит кастрюля с готовым рассольником

Готовим рассольник к подаче – нарезаем в тарелки мясо, шинкуем зелёный лук и добавляем сметану

Порции рассольника готовы к подаче

Такой суп особенно полезен в зимнее время, благодаря его калорийности и согревающему эффекту. Наличие перловой крупы – это приятный бонус для желудка, благодаря её возможности обволакивающего очищения всей пищеварительной системы. Альтернативные варианты приготовления ленинградского рассольника.

При варке бульона можно использовать целую домашнюю суповую курицу или петуха, чтобы добиться более концентрированного вкуса от рассольника с использованием птичьего мяса. В качестве альтернативы ХозОбоз предлагает приготовление рассольника ленинградского несколько изменить, заменив перловку красным рисом. Этот вид модного риса приобретает всё большую популярность, благодаря его особому составу с повышенной концентрацией полезных микроэлементов. Попробуем красный рис в новом сочетании с классическими ингредиентами любых рассольников – огурцов, моркови, лука, специй – и убедимся, что такой рис великолепен и в острых, кислых первых заправочных блюдах! Надеемся, что ХозОбоз смог вам показать все достоинства этого классического супа и вы его приготовите по одному из предложенных вариантов. Приятных гастрономических впечатлений!

По материалам hozoboz.com