ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник с мясом и сметаной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник с мясом и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные куски мяса массой 1,5-2 кг заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении примерно 2-2,5 часа до готовности.

Готовый бульон процеживают.

Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают.

Соленые огурцы очищают от кожицы и припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную с растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин добавляют припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин.

В конце варки заправляют сметаной и доводят до кипения.

При подаче мясо порционируют и добавляют в суп.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие.

Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, мяса, овощей.

Температура подачи 65 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Рассольник со сметаной №9/2

Наименование блюда: Рассольник со сметаной

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №9/2

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Перловую крупу промывают и варят до готовности, отвар сливают. Очищенные морковь и лук нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и маслом. Соленые огурцы нарезают соломкой (у перезрелых огурцов удаляют грубую кожицу и крупные семена) и припускают. Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящую воду или бульон кладут последовательно нарезанный картофель и через 10-15 мин — вареную крупу, припущенные овощи и огурцы, за 3-5 мин. до готовности вводят соль. В конце варки в суп кладут сметану и доводят до кипения. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид — на поверхности жидкой части — блестки жира, сметаны, зелень, овощи сохранили форму нарезки. Цвет — бульона — с кремовым оттенком, овощей и крупы свойственный для их вида. Консистенция — овощей и крупы мягкая, овощи не переварены, соотношение массы плотной и жидкой. Запах — свойственный бульону и овощей, без постороннего. Вкус — характерный для бульона и овощей, в меру соленый.

Наименование блюда: Борщ со сметаной

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №2/2

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Очищенные овощи нарезают, картофель — брусочками, морковь, свеклу, капусту, лук соломкой. Свеклу припускают в небольшом количестве воды или бульона (30% к массе), морковь и лук припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу) и разводят водой (готовят белый соус). В кипящую воду или бульон кладут последовательно картофель, капусту и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные свеклу, морковь, лук, сахар, соль, белый соус и варят 5-7 мин. В конце варки в суп кладут сметану, доводят до кипения. При отпуске можно добавить мслконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки жира и сметаны. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет — жидкой части от малиново-красного до темно-красного, блесков жира — оранжевый, овощей — характерный для их вида. Консистенция — овощей мягкая, плотная, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах — свойственный вареным и припущенным овощам, без постороннего. Вкус — характерный для вареных и припущенных овощей, жидкой части — сладковатый.

Наименование блюда: Бульон мясной

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №1/2

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

По материалам gigabaza.ru

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, нарезанный дольками или брусочками, до­водят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель — дольками или брусочками, лук — соломкой

Консистенция : овощей — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов входящих в рассольник

Наименование изделия: Рассольник домашний

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут на­шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусоч­ками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрас­тной группы.

Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, капуста, коренья — соломкой

Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая, со­блюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов входящих в рассольник

Наименование изделия: Рассольник ленинградский

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущен­ные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, коренья — соломкой

Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая; перло­вая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов, входящих в рассольник

Наименование изделия: Суп картофельный

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, нарезанный кубиками, доводят до кипе­ния, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками

Консистенция: картофель, коренья плотной части

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый

Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый

Запах: овощей входящих в состав супа

Наименование изделия: Суп картофельный с крупой

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Крупа рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес»

для круп пшеничной, овсяной, перловой

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Лук мелко шинкуют, морковь на­резают мелкими кубиками и припус­кают. Картофель нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кла­дут подготовленную крупу, карто­фель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновре­менно с припущенными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности.

Выход порции определяется воз­растной группой.

Внешний вид: в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа — хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму.

Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотноше­ние жидкой и плотной частей супа.

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Наименование изделия: Суп картофельный рыбный с крупой

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Крупа перловая или рисовая

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ку­биками, доводят до кипения, добав­ляют нарезанные кубиками припу­щенные овощи и варят до готовно­сти. За 5-10 мин до окончания вар­ки добавляют пассерованное то­матное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добав­ляют в суп. Суп для первой возрастной группы готовят без томатного пюре.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные; соблю­дается соотношение жидкой и плотной частей

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый

Вкус: рыбных продуктов, припущенных овощей и картофеля

По материалам zinref.ru