ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Картофель свежий продовольственный

или Морковь столовая свежая

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Рассольник – один из известнейших и, пожалуй, вкуснейших супов. В советское время без этого первого блюда не обходилось меню ни одной столовой или кафе. Особенной популярностью и тогда, и сейчас пользуется ленинградский рассольник.

Этот рецепт был придуман известным в 1918-1919 годах кулинаром Курбатовым, который в то время работал технологом в Нарпите. Основой послужил рассольник «Московский», который был менее калорийным и по большей части готовился из белых кореньев. Иногда в такой рассольник шла перловая крупа, но только для вкуса и не более. Курбатов же заменил коренья картошкой и морковкой и сделал перловую крупу (или какую-либо другую) обязательным ингредиентом. Благодаря этому суп стал более сытным. С чем связаны такие перемены в блюде? Если окунуться в историю, то времена были тогда очень тяжелые, и требования к качеству блюд соответственно изменились, а именно с наименьшими затратами в приготовлении пытались добиться большей питательности, чтобы каждый грамм шел на пользу.

Важно: в классическом правильном рассольнике, по всеобщему мнению, должна ложка стоять, но так как не все любят настолько густой суп, можно взять больше воды или соответственно уменьшить количество остальных ингредиентов.

• вода 3 л
• мясо (говядина или свинина) 400 г
• перловая крупа 100 г
• картофель 400 г
• морковь 100 г
• лук репчатый 100 г
• огурцы соленые 2 шт.
• огуречный рассол 1 ст.
• томатная паста 1 ст. л.
• зелень 1 пучок
• лавровый лист 3 шт.
• соль, перец по вкусу

Первым делом ставим вариться мясо. Можно его нарезать или положить в кастрюлю прямо цельным куском. Лучше для рассольника все же подойдет говядина, но использовать свинину тоже не возбраняется. Для начала хорошо моем мясо, а затем, залив его водой, ставим варить. По времени этот процесс длится около получаса, главное, не забыть убрать пенку, которая появится в момент закипания.

Так как крупа довольно твердая, важно соблюдать последовательность действий: примерно минут через 10 после закипания надо добавить перловку.

Пока мясо готовится, можно заняться овощами. Сначала очищаем картошку от кожуры и нарезаем ее кубиками. Отправляем ее в кастрюлю к мясу с крупой.

Лук измельчаем ножом, а морковку на терке.

Соленые огурцы шинкуем соломкой. Для ускорения процесса можно их тоже потереть.

Лук обжариваем в растительном масле, пока не приобретет золотистый оттенок, а сразу после этого закидываем морковь. Когда она станет мягкой и слегка пожелтеет, добавляем огурцы, пару столовых ложек ядреного рассола с огурчиков и яркую томатную пасту. Тушим овощи примерно 15 минут.

Получившуюся поджарку отправляем в кастрюлю. Однако, здесь есть небольшой совет – сделать это нужно только после того как картофель полностью проварится, иначе он будет жестковатым и безвкусным.

Через десять минут после добавления овощей заливаем в суп стакан рассола, бросаем специи – соль, перец и лаврушку. Также в этот момент надо засыпать измельченную зелень.

Снимаем кастрюлю с плиты и позволяем супу настояться под крышкой в течение 15-20 минут.

Традиционный рассольник по-ленинградски готов! При подаче на стол его можно украсить сухариками и свежей зеленью.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 17

• говяжьи почки – 650 г;
• картофель – 6 шт.;
• говядина на кости (для бульона) – 400 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• крупа перловая – 40 г;
• соленые огурцы – 300 г;
• огуречный рассол – 125 мл;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• маргарин – 45 г;
• вода – 2,5 л;
• соль, перец – по вкусу;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• зелень.

1. Почки предварительно надо вымочить в воде пару часов. После этого отвариваем их, остужаем и нарезаем.
2. Ставим бульон. Говядину заливаем водой, добавляем лаврушку, перец горошком, очищенные, но целые лук и морковь (по 1 штучке). Готовиться бульон будет около часа. Когда вода закипит, обязательно снимаем пенку.
3. В это время занимаемся крупой: ее предварительно промыть, залить водой и отправить на плиту.
4. Пока перловка и бульон варятся, принимаемся за остальные компоненты супа. Лук очищаем от шелухи и шинкуем на небольшие кубики. Огурцы нарезаем соломкой. Если семенная часть слишком жидкая, лучше ее удалить.
5. Растапливаем половину взятого маргарина в сковороде, выкладываем в него лук, обжариваем до золотистого цвета и добавляем томатную пасту. Пассеруем еще около 4 минут.
6. В оставшемся маргарине обжариваем соленые огурчики, заливаем к ним рассол и тушим в течение 5 минут. Можно переложить готовые овощи в другую посуду и использовать эту же сковороду или взять еще одну.
7. Картошку очищаем, моем и нарезаем на кубики 1,5 см.
8. За время, что потрачено на варку основных ингредиентов, бульон уже должен был приготовиться. Достаем из него мясо и овощи – они нам в супе больше не понадобятся. Процеживаем и доводим до кипения.
9. Закидываем в бульон картошку и перловку. Варим суп в течение четверти часа.
10. Выкладываем поджаренные овощи и огурцы и томим еще 5 минут.
11. Солим суп, добавляем измельченную зелень и даем повариться еще около 3 минут. Затем снимаем кастрюлю с плиты.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 19

• вода – 3,5 л;
• говядина на кости – 500 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• огурцы соленые – 3 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• рис – 100 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.

1. Первым делом надо заняться мясом. Хорошо промываем его и ставим вариться. Когда вода закипит, важно собрать с ее поверхности появившуюся пенку – для этих целей можно взять шумовку или же просто обычную ложку.
2. После того как вся пенка будет убрана (при условии, что во время кипения не образовывается новая), надо добавить в бульон перец, лаврушку и одну очищенную головку лука.
3. Варим на медленном огне до готовности мяса. Его надо достать из бульона и нарезать.
4. Лук очищаем от шелухи. Шинкуем его и огурцы небольшой соломкой и тушим в растительном масле, пока они не станут мягкими. Добавляем к овощам томатную пасту, перемешиваем и тушим еще в течение 4 минут.
5. В это время достаем из бульона лук и засыпаем в него рисовую крупу. Следом отправляем очищенный и нарезанный брусочками картофель.
6. Затем выкладываем в кастрюлю пассерованные в томатной пасте овощи и куски говядины.
7. Добавляем соль и варим суп до готовности еще примерно минут 15.

Вот так легко и просто можно состряпать очень сытный рассольник с рисом. Ложка сметаны сделает похлебку еще вкуснее.

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 16

• вода – 3 л;
• куриные окорока – 3 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• маринованные огурцы – 3 шт.;
• крупа перловая – 100 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• картофель – 3 шт.;
• масло растительное – для жарки;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 3 шт.

1. Куриные окорока хорошо промываем и ставим вариться на 40 минут.
2. В это время в отдельной кастрюле готовим перловку, после чего перекладываем ее в сито и промываем под струей холодной воды.
3. Картофель очищаем от кожуры и нарезаем на средние бруски.
4. Лук чистим и шинкуем мелкими кубиками или соломкой. Обжариваем в растительном масле до золотистого цвета, а затем выкладываем к нему порезанные соломкой огурцы. После этого добавляем томатную пасту и тушим овощи около 10 минут.
5. Сварившуюся курицу достаем из кастрюли при помощи шумовки, а бульон процеживаем.
6. Мясо птицы отделяем от костей. Перед этим закинуть в суп картошку, чтобы, пока мы заняты птицей, она успела повариться. Нарезанное куриное мясо отправляем в кастрюлю.
7. Когда картофель проварится, добавляем овощную зажарку. А после того как бульон закипит, закидываем крупу.
8. Теперь пришло время специй. Солим, перчим по вкусу и добавляем лавровый лист.
9. Томим суп на медленном огне еще минут 5 и снимаем с плиты.

Ленинградский рассольник с курицей готов! За счет того, что в составе присутствует томатная паста, суп получается весьма аппетитным: показателем является невероятная популярность блюда, а подтверждением служат фото.

Для бульона лучше использовать мясо на кости – так супчик получится более наваристым и порадует вас ярким насыщенным вкусом и ароматом.

Совет: классический рассольник готовится с перловой крупой, но при желании ее можно заменить рисом или даже овсянкой.

После того как вы сняли кастрюлю с плиты, не спешите разливать суп по тарелкам. Дайте ему настояться хотя бы минут 10. Благодаря этому крупа лучше разварится, а сам рассольник получится более наваристым.

Вместо соленых огурцов можно использовать каперсы. В основном из зелени в рассольник идет укроп, но не менее вкусным суп получится с петрушкой или сельдереем. Если соленые огурцы очистить от кожуры, они будут более мягкими, а сама структура супа станет нежнее.

Все нюансы процесса хорошо отражены на видео. Рассольник по-ленинградски или, как его еще называют, по-петербургски прекрасно разнообразит рацион любой семьи, ведь способов приготовления много. Его главным достоинством является то, что при небольших затратах денег и времени, можно приготовить вкуснейший сытный суп, который, несомненно, понравится и взрослым, и детям. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest, FB, VK, OK, G+, Instagram чтобы не потерять!

По материалам povar24.info

Тема ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Тема урока: Приготовление рассольника ленинградского.

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольника ленинградского.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

1. Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления рассольника ленинградского.

1. Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рассольника ленинградского по заданному алгоритму.

1. Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови, припускания соленых огурцов.

1. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций.

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

— показ трудовых технологических операций;

— самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

— самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная, морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:

• план урока производственного обучения «Приготовление рассольника ленинградского»
• сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура №208/3) (Приложение 2)
• карточки логического мышления;

• инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;
• таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;
• инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского (Приложение 3);
• технологическая схема приготовления рассольника ленинградского (Приложение 4);
• требования к качеству рассольника ленинградского (Приложение 5);
• полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского (Приложение 6);
• Учебный материал (из учебника Анфимовой) (Приложение 7)
• эталон (образец) готового рассольника.

Межпредметные связи:

Кулинария (Супы; приготовление рассольников);

Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);

Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения первых блюд).

I. Организационный момент

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов и рассольников. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления. Карта логического мышления при приготовлении рассольника

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

1. Как приготовить мясокостный бульон?

2.Как классифицируют супы по температуре подачи?

3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

4. Какие супы называют заправочными?

5.Что называют припусканием?

6. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.

Обучающиеся отвечают на вопросы.

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

2.Супы классифицируют по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных – не выше 14С.

3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

5.Припускание – это варка с небольшим количеством жидкости или собственном соке в закрытой посуде.

6.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру рассольника ленинградского (№208/3) и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда;

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению рассольника ленинградского

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, соленых огурцов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска рассольника лениградского.

• подогревают суповую тарелку или суповую миску;
• вначале кладут прогретые кусочки мяса;
• наливают суп;
• посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;
• если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Визингский филиал ГПОУ «КРАПТ»

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛЬНИКА ЛЕНИНГРАДСКОГО»

Мастер производственного обучения

План урока производственного обучения. Приготовление рассольника ленинградского.

Карта заданий логического мышления.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского.

Требования к качеству рассольника.

Полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского.

Эталон (образец) готового рассольника.

Методическая разработка урока производственного обучения. Тема: Приготовление рассольника ленинградского.

Тема ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Тема урока: Приготовление рассольника ленинградского.

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольника ленинградского.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления рассольника ленинградского.

Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рассольника ленинградского по заданному алгоритму.

Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови, припускания соленых огурцов.

Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций.

Форма учебной деятельности – бригадная

— показ трудовых технологических операций;

— самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

— самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная, морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:

план урока производственного обучения «Приготовление рассольника ленинградского»

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура №208/3) (Приложение 2)

карточки логического мышления;

инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского (Приложение 3);

технологическая схема приготовления рассольника ленинградского (Приложение 4);

требования к качеству рассольника ленинградского (Приложение 5);

полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского (Приложение 6);

Учебный материал (из учебника Анфимовой) (Приложение 7)

эталон (образец) готового рассольника.

Кулинария (Супы; приготовление рассольников);

Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);

Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения первых блюд).

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов и рассольников. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления. Карта логического мышления при приготовлении рассольника ленинградского

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления рассольника ленинградского:

бульон; картофель; перловая крупа; лук репка; морковь; огуречный рассол; жир; соль; специи; капуста; соленые огурцы.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления рассольника ленинградского:

огурцы; соль; специи; картофель; морковь; бульон; лук репка;…….. .

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует изделию «Рассольник ленинградский»:

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей, используемых при приготовлении рассольника ленинградского:

а) варка основным способом;

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

1. Как приготовить мясокостный бульон?

2.Как классифицируют супы по температуре подачи?

3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

4. Какие супы называют заправочными?

5.Что называют припусканием?

6. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.

Обучающиеся отвечают на вопросы.

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

2.Супы классифицируют по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных – не выше 14С.

3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

5.Припускание – это варка с небольшим количеством жидкости или собственном соке в закрытой посуде.

6.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру рассольника ленинградского (№208/3) и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда;

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению рассольника ленинградского

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, соленых огурцов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска рассольника лениградского.

подогревают суповую тарелку или суповую миску;

вначале кладут прогретые кусочки мяса;

посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Самостоятельная работа обучающихся

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление рассольника ленинградского.

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты бригадирам.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет их целевые обходы с целью проверки:

своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

соблюдения правил техпроцесса;

соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению рассольника ленинградского:

производят подготовку продуктов;

производят завес полуфабрикатов;

припускание соленых огурцов;

бульон доводят до кипения;

подготовленные продукты закладывают только в определенной последовательности;

закладывают подготовленную крупу(рис);

кладут пассерованные овощи;

кладут припущенные огурцы;

варка супа при слабом кипении;

добавление специй, огуречного рассола;

производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы, уборка рабочих мест.

. Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного рассольника ленинградского, продегустировать, сравнить с эталоном.

Дорогие гости, вам предоставляется продегустировать наши рассольники. Оцениваться они будут по пяти бальной системе. После дегустации, просьба заполнить карточку этого блюда, внешний вид, вкусовые качества. И ваше мнение будет учтено при выставлении оценок.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельностельности

За выполнение карточки логического мышления

За организацию рабочего места

За правильность форм нарезки овощей

За последовательность оформления операций

За соответствие блюда органолептическим требованиям

Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.

4.3. Выдача домашнего задания

Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению рассольников и оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского, который готовили на уроке, в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению рассольников.

Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.

Элементы внешней структуры урока

Элементы внутренней (дидактической) структуры урока

Проверить готовность к уроку

Мотивация обучающихся на выполнение рассольника ленинградского

Проверяет готовность к уроку

Сообщение темы, целей и задач урока

Сообщают о готовности к уроку

темы, занесение в рабочую тетрадь

Выявить насколько обучающиеся готовы к выполнению рассольника ленинградско

го; восстановить в памяти умения по нарезке моркови, репчатого лука, картофеля.

Показать выполнение приготовления рассольника ленинградского,инструкционно-технологических карт, эталона готового блюда.

Актуализация знаний по теме методами выборочно

го фронтального устного и письменно

го опросов (карта логического мышления).

Инструктирование по основным вопросам темы:

— раздача и комментирование содержания инструкционно-технологических

— выдача полезных советов при приготовлении

консультирование по правилам

Отвечают на устные ответы мастера п/о и письменные – на вопросы карточек логического мышления.

Осмысление содержания инструктирования:

— перенесение в рабочие тетради основных позиций инструкционно-

— ответы на вопросы по технике безопасности в овощном и горячем цехах предприятия общественного питания.

1.3. Актуализация опорных знаний и опыта

1.4. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся

2.1. Формирование (отработка) новых способов действия

стабильных умений по выполнению приготовления рассольника ленинградского

закладки продуктов в бульон; правиль

ность порционирования готового блюда.

2.2. Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия

Закрепить умения при выполнении приготовления рассольника ленинградского

Показывает отдельные операции по пассерованию

овощей, нарезке соленых огурцов и припусканию их

Записывают д/з в рабочих тетрадях

2.3.Выдача домашнего задания

Закрепить знания по приготовлению

Оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского

Записывают д/з в рабочих тетрадях

3.1.Подведение итогов урока

Результат работы на уроке

Подведение итогов работы, рекомендации

оценок за урок бригадам обучающихся

Соотнесение дефекты, возможные при приготовлении

рассольника ленинградского (эталон), с конкретными фактами дефектов, имевших место на занятии. Подсчет количества баллов, заработанных на уроке внутри бригад.

Крупа перловая, или рисовая, или овсяная

Карта самоконтроля при приготовлении рассольника ленинградского

Организация рабочего места

Проследить, что электроплита была включена на сильный и слабый нагрев; чтобы на производственном столе были удобно размещены кастрюля с бульоном, наплитный котёл, миски для нарезаемых овощей, сковорода, черпак, сотейник, разливательная ложка, лопатка столовая, дегустационные ложки, столовые тарелки, весёлка.

Сковороду разогревают вместе с жиром до t110-120°С. Загружают сначала лук, слегка обжаривают, перемешивая весёлкой. Через 5 минут добавляют морковь и пассеруют, продолжая перемешивание, чтобы овощи не подгорели. Пассерование длится 20 минут. Жир к концу процесса должен быть окрашен в жёлтый цвет. Спассерованные овощи должны быть мягкими одновременно сохранившими форму, не должны иметь на поверхности румяной корочки.

Припускание солёных огурцов

Ёмкость сотейника при приготовлении 20 порций рассольника – 2 л. Бульон или рассол для припускания должны покрывать огурцы на 1/3 высоты. Процесс производится при слабом нагреве и длится 15-20 минут.

Загрузка в бульон овощей и специй

Проводится в определенной последовательности. Вначале перловая крупа, доводим до кипения, затем картофель, варим, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят соль, специи.

Настаивание приготовленного рассольника

Производится на борту плиты в течение 10 — 15 минут.

Определение соответствия рассольника органолептическим требованиям

Внешний вид: овощи не переварены, сохранили форму нарезки.

Вкус: в меру солёный, острый, вкус огурцов и огуречного рассола.

Запах: пассерованных овощей.

Консистенция: огурцов — слегка хрустящая; моркови, лука, картофеля – мягкая.

Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского.

Нарезанные соломкой или ромбиками огурцы припускают 15 минут

Крупу перловую предварительно отваривают до полуготовности

В кипящий бульон кладут крупу, сваренную до полуготовности, затем картофель и доводят до кипения и варят до полуготовности

Затем добавляют пассерованный лук, морковь

В кипящий бульон кладут припущенные огурцы

За 5-10 минут до готовности кладут соль, специи

Требования к качеству рассольника ленинградского.

Вкус — огуречного рассола, острый, в меру солёный;

Цвет — слегка мутный, на поверхности блёстки жира желтоватого цвета;

Консистенция — овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая;

Внешний вид — овощи должны сохранять форму нарезки;

Запах — тех продуктов, которые входят в состав блюда.

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными и целиком.

Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Учебный материал (из учебника Анфимовой)

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коре 1ья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огур цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас сольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме тану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влива ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Список используемой литературы:

Анфимова Н.А. – «Кулинария» — Москва, 2001г.

Кручников Г.И. – настольная книга мастера п/о – Москва, 2006г.

Лакоценина Т.П. – «Современный урок» — Москва 2007г.

Матюхина З.П. – «Товароведение пищевых продуктов» — Москва, 1991г.

По материалам kopilkaurokov.ru