Порядок получения продуктов из кладовой. Анализ оценки качества сырья. Расчет сырьевой базы для готовки рассольника по-россошански. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Организация рабочего места кондитера по приготовлению дрожжевого теста.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Раздел 1. Технология приготовления обеда в кафе

1.1 Порядок получения продуктов из кладовой

1.2 Качественная оценка сырья

1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения

1.4 Приготовление рассольника по-россошански

1.5 Калькуляционная карта рассольника по-россошански

1.6 Организация рабочего места повара рыбного цеха

1.7 Устройство, принцип действия, правила эксплуатации мармита стационарного электрического МСЭ-84М-01

1.8 Охрана труда при эксплуатации электрооборудования

2.1 Организация рабочего места кондитера по приготовлению дрожжевого теста

2.2 Устройство, принцип действия, правила эксплуатации печи хлебопекарной ХПЭ-750/500

2.3 Охрана труда при эксплуатации электропечи хлебопекарной ХПЭ-750/500

Список использованных источников

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания.

Пища должна не только количественно, и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям.

Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий для выпуска полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы. Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи. [12]

Правильное питание — это сумма всех процессов и функций, определяющих рост и развитие, поддержание и восстановление организма.

Производство кулинарной продукции на современном предприятии питания — сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.

В состав отрасли общественного питания входят:

· Предприятия общественного питания.

Сейчас по всему миру существует множество предприятий общественного питания. Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения, осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. К предприятиям общественного питания относят: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, пиццерии, магазины кулинарии, киоски (продажа продукции быстрого питания).

· Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

· Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

При такой организации производства создаются условия для разделения труда и специализации поваров, в результате чего значительно повышается производительность труда, снижается себестоимость продукции и сокращаются площади производственных и складских помещений.

Для продуктивной работы повару необходимо знание основ товароведения. Это дает возможность правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

Индустриализация производства, совершенствование рецептур, выпуск новых видов продукции пищевой промышленностью и сельским хозяйством вызывают необходимость периодического уточнения и пересмотра сборников рецептур блюд с целью расширения ассортимента продукции общественного питания. Важными нормативными документами для предприятий общественного питания являются также отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, которые используются при составлении сборников рецептур.

Тема моей письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления обеда в кафе. Технология приготовления хлеба подового».

Целью письменной экзаменационной работы является закрепление и расширение теоретических знаний по профессии и применении этих знаний при решении конкретных технологических задач. Для достижения данной цели передо мной стоят такие задачи:

· Описание технологических процессов приготовления таких блюд как:

— Котлета отбивная с гарниром;

· Произвести учет набора сырья на 17 порций рассольника по-рассошански.

· Составить калькуляционную карту блюда рассольника по-рассошански.

· Описать устройство, принцип действия, правила эксплуатации и охрану труда мармита стационарного электрического МСЭ-84М-01.

По второму разделу описать технологию приготовления:

· Описать устройство, принцип действия, правила эксплуатации и охрану труда печи хлебопекарной ХПЭ-750/500.

Раздел 1. Технология приготовления обеда в кафе

1.1 Порядок получения продуктов из кладовой

Ежедневно заведующий производством (бригадир) составляет требования для получения из кладовой продуктов, необходимых для приготовления блюд и изделий на следующий день. При этом учитывают: ассортимент и количество блюд согласно плану-меню; нормы закладки продуктов по сборнику рецептур, прейскуранту постоянно действующих цен или по технологическим карточкам; остатки сырья (продуктов) на начало дня; лимит остатка.

В условиях автоматизированной системы управления (АСУ) требования составляют с выдачей расчета потребного сырья. В остальных случаях из-за трудоемкости расчетов потребность в сырье определяют ориентировочно, по отдельным видам сырья допускается их запас.

Требования либо оформляют отдельным документом, либо совмещают его с накладной. В требовании-накладной графа «Количество» разделена на две части: «Затребовано» и «Отпущено», так как количество отпущенных продуктов в таре может иметь небольшое отклонение от требуемого.

При оформлении требования заведующий производством заполняет следующие реквизиты: номер по порядку, полное наименование блюда, полное наименование продуктов, единицу (килограммы, штуки, литры), количество продуктов в колонке «Затребовано», а также пишет прописью количество наименований и ставит свою подпись.

Требование должно быть утверждено руководителем предприятия. Подписывая требование, директор дает распоряжение кладовщику отпустить продукты на производство.

Отпуск продуктов на производство кладовщик оформляет накладной, которую составляет в двух экземплярах. В колонке «Отпущено» он указывает количество фактически отпущенных продуктов.

Следует помнить, что, как правило, отпуск продуктов, не указанных в требовании, или замена одного продукта другим не допускается, а количество отпущенных продуктов не может превышать количество затребованных.

Рекомендуется получать продукты на производство один раз в день, удобнее в конце рабочего дня. Если потребовались дополнительные продукты, составляют новые документы, которым присваивают следующие порядковые номера.

Получать продукты из кладовой имеют право только материально ответственные лица. При бригадной материальной ответственности в получении продуктов должны принимать участие и повара-члены бригады. Принимая продукты от кладовщика, работники производства тщательно проверяют их количество и качество. Недоброкачественные продукты принимать запрещается.

Графу «Цена» заполняют в зависимости от способа учёта продуктов в кладовой: если во всех подразделения предприятия (на производстве основной столовой, в филиалах, буфетах и т. д.) применяют наценку одной категории, учёт продуктов в кладовой ведут по учётным ценам (с наценкой); если в подразделениях применяют наценки разных категорий, учёт продуктов кладовой ведут по розничным средневзвешенным ценам.

Отпустив продукты работнику производства, кладовщик указывает прописью количество товарных единиц, и оба лица подписывают каждый экземпляр требования накладной. Таким образом, оформляют передачу материальной ответственности за ценности одного работника другому.

Первый экземпляр требования — накладной кладовщик передаёт заведующему производством, каждый из них подсчитывает, в колонке: «Сума», умножая количество продуктов на их цену. Итог по колонке «Сума» означает общую стоимость продукта, которую следует списать с кладовщика и оприходовать заведующему производством.

Требования-накладные кладовщик и заведующий производством включают в отчеты и сдают в бухгалтерию.

Продукты, полученные из кладовой, поступают под материальную ответственность заведующего производством или бригады. Заведующий производством (бригадир) распределяет задания между поварами, рассчитывает количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного изделия для полуфабриката, и выдаёт продукты поварам. При изготовлении и отпуске блюд на раздаче должны строго придерживаться норм расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, предусмотренных прейскурантом розничных цен или сборниками рецептур. Следует иметь в виду, что за соблюдение норм закладки продуктов и за правильный выход блюда отвечает, прежде всего, повар изготавливающий блюдо. На предприятиях общественного питания установлен систематический контроль над нормами закладки сырья, выходом полуфабрикатов и готовых изделий. Контроль осуществляют: руководители предприятий заведующих производством, директор, старший бухгалтер, органы народного контроля, государственная торговая инспекция, профсоюзная организация представленные общественными контролерами.

1.2 Качественная оценка сырья

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую тонкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть, не темнеет быстро при очистке и резке. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, не увядшими и не проросшими, однородными по форме и окраске, с плотной кожурой. Запах и вкус, свойственные ботаническому сорту.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, болезнями.

Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание сахаров, а также провитамина А, минеральных веществ. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной яркоокрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. Морковь должна быть целая, свежая, чистая, не увядшая, без заболеваний, повреждений механических и сельскохозяйственными вредителями, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Сорта: Парижская каротель, Геранда, Шантенэ.

Лук репчатый по содержанию остропахнущих веществ делится на сорта: острые, полуострые, сладкие. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светло-жёлтый, фиолетовый, коричневый лук. Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 см до 5 см.

Белокочанная капуста — кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены масса и плотность кочана. С загрязнениями и механическими повреждениями допускается 5% по массе кочанов для ранних сортов капусты, для отборной — не допускаются, для обыкновенной — ограничений нет.

Солёные огурцы — должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, длиной до 110 мм.

Томатные продукты — должны быть оранжево — красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян, вкус и запах натуральные, свойственные продукту. В І- сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенок, примесь единичных семян и частиц кожицы.

Томатное пюре — получают увариванием протёртой томатной массы из зрелых помидоров. Однородная тонко измельчённая уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Томатное пюре оранжево-красного цвета, характерного для томатных продуктов, однородной консистенции, вкус и запах натуральные, без горечи.

Свекла — должна быть свежей, не увядшей, без заболеваний, механических повреждений и сельскохозяйственными вредителями, не уродливой по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Допускается наличие прилипшей земли к корнеплодам обыкновенного сорта 1%. Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, уродливых по форме, неправильно обрезанной ботвой допускается в совокупности не более 5% только для обыкновенных сортов.

Белые коренья должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, механических повреждений и сельскохозяйственными вредителями, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см.

Семечковые плоды — яблоки, груши, айву по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Плоды 1-го сорта должны иметь форму и окраску, свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой целой или поломанной. Размер по наибольшему поперечному диаметру должен составлять (в см): у яблок — 4,5, у груш -5, у айвы — 6. Допускаются следы нажимов или ушибов общей площадью до 3 смІ без повреждения кожицы, не более двух опробковевших проколов. Повреждения плодожоркой не допускаются.

Во втором сорте допускаются плоды одного помологического сорта, неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё. Допускаются следы нажимов и ушибов.

В состав говядины входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Белков в мясе 11,4-20,2%. Основная их часть- полноценные. Говядина должна быть правильно обработана и иметь маркировку. Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-красного цвета, поверхность свежего разреза слегка влажная, мясной сок прозрачный, запах приятный, на разрезе мясо плотное, эластичное, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Не допускается мясо сомнительной свежести, имеющее изменения цвета, запаха, консистенции.

Свинина — поступающая на предприятия массового питания должна быть правильно обработана и иметь маркировку. Мясные туши должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтёков, бахромок и повреждений ткани, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно — кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Мясо всех видов, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.

Сметана — кисломолочный продукт, выработанный из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской. Сметана лучше усваивается организмом, благоприятно действует на центральную нервную систему, дыхательные пути, повышает аппетит, используют при лечении малокровия, туберкулёза, желудочно-кишечного тракта. Виды сметаны отличаются по содержанию жира и технологии производства. Вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные; цвет белый с кремовым оттенком; консистенция однородная, в меру густая, вид глянцевый.

Не допускается сметана с кислым, пресным, горьким вкусом, жидкой консистенций.

Молоко — используют в детском питании, как лечебный и диетический продукт его используют при лечении сердца, почек, малокровии, туберкулёзе. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топлёное — с кремоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Кислотность всех видов молока не более 21. В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, киселей, омлетов, каш, горячих напитков (кофе, какао).

Маргарин — жировой продукт, содержащий высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и др. компоненты. Усвояемость 94- 88%. Выпускают твёрдым и жидким. В зависимости от назначения различают: столовый, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками. Вкус и запах чистые, с молочным или кисломолочным ароматом, консистенция — легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет — светло- жёлтый, однородный.

Не допускается с посторонним привкусом и запахом, крошливой консистенцией. Используют в качестве бутербродного продукта, для приготовления кондитерских изделий, приготовления теста, пассировки овощей.

Кулинарные жиры — безводная смесь растительных и животных жиров. Вкус и запах чистые, свойственные; консистенция легкоплавкая, твёрдая или мазеобразная; цвет от белого до светло-жёлтого. В расплавленном состоянии жиры прозрачные.

Не допускается с посторонним привкусом и запахом. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Растительное масло — в своём составе масло содержит жир- 99,9% и воду — 0,1%. Его получают из семян масличных культур путём прессования. Усвояемость- 95-98%. В зависимости от способа обработки различают масло рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Делят на первый и второй сорта. Растительное масло должно быть прозрачным, без посторонних запахов, вкус обезличенного масла. В кулинарии используют для заправки сельди, салатов, обжаривания овощей и рыбы.

Сахар — является ценным продуктом питания и сырьём для кондитерской промышленности. Он легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему человека. Его избыток приводит к ожирению, нарушению обмена веществ. Различают сахар-песок и сахар- рафинад. Качество сахара зависит от степени очистки и содержания посторонних примесей. Цвет сахара белый. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. Сахар должен полностью растворяться в воде, раствор сахара должен быть прозрачный, без осадка. Сахар должен быть сыпучий, без комков. Не допускается сахар с комочками, с жёлтым или серым оттенком, подмоченный, загрязнённый.

Соль — поваренная соль содержит 96,5-99,2% хлористого натрия и незначительное количество кальция, магния, калия, который изменяет цвет в сероватый оттенок и горечь. В сутки человеку необходимо 10-15 г. По способу получения соль подразделяют на: каменную, выборочную, осадочную, самосадочную. А по способу обработки на мелкокристаллическую, молотую, йодированную.

По качеству различают: экстра, высший, первый, второй сорта. Соль должна быть белого цвета, солёного вкуса. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствует эластичности теста, тонкостенной пористости мякиша.

Яйца куринные в зависимости от срока хранения, качества и веса разделяют на диетические, поступающие не позднее 7 суток (не считая дня снесения), весом 44 г, со штампом на котором указано название хозяйства или предприятия, места, даты сноса, вида категории, и столовые — весом не менее 43 г независимо от срока сноса, а также 44 г и более после 7 суток по сносу. Яйца должны иметь неподвижную, не более 7 мм воздушную камеру, плотный светлый белок, желток — крепкий, малозаметный занимает центральное положение. Яйца должны быть чистые, целые, без повреждений, свежие, определенного цвета.

Лавровый лист- это сухие листья вечнозелёного дерева лавра благородного.

Аромат лаврового листа обусловливается находящим в его составе эфирным маслом 3-4%.

В кулинарии лавровый лист широко используется при варке супов, приготовлении мясных и рыбных блюд, овощных блюд, маринадов, соусов.

Хранят лавровый лист в тёмном сухом и прохладном месте.

Зеленый лук содержит эфирные масла, до 30 мг% витамина С и 20 мг% каротина, 1,3% белка, 3,5% сахаров. При потреблении 80-100 г лука зеленого можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине С.

Пряная зелень — должна поступать на предприятия питания свежей, чистой. Допускается 2% массы стеблей с пожелтевшими, увядшими, загрязненными листьями.

Желатин- бывает в виде порошка , гранул, крупинок, пластинок, по качеству делят на 1, 2, 3-й сорта, цвет- от бесцветного до жёлтого, влаги — не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз.

Цитрусовые плоды — должны быть свежими, чистыми, без повреждений, заболеваний, с ровно обрезанной у основания плодоножкой. Поперечный диаметр должен составлять (в см): у апельсинов — 50, у мандаринов — 38, у лимонов — 42.

Лимон — имеет плод яйцевидной формы, с жёлтой, плотно- прилегающей к мякоти кожицей. Мякоть сочная, кислая, разделённая на 8-10 долек, плотно соединенных между собой. Он имеет большое лечебное значение, применяют как противоцинговое средство, в лечении и профилактике многих инфекционных заболеваний.

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи — должны иметь цвет однородный, сероватый с желтым оттенком, консистенцию плотную, ломкую, но не мажущуюся, вкус и запах — дрожжевые. Влажность — не более 75%, подъёмная сила — не более 75 мин.

Сухие дрожжи — имеют вид вермишели или мелких обкатанных гранул. Цвет сухих дрожжей — светло — жёлтый, вкус и запах — дрожжевые, подъёмная сила — не более 90 мин. Дефекты дрожжей: мажущаяся консистенция, налёт плесени, тёмные пятна, затхлость.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин. на 30 сек. для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С — 2 суток, при температуре 0—4 °С—до 3 суток.

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Ее используют и в кулинарии (для приготовления блинов, оладий, пирожков, пассеровки и т.д.), и в кондитерском деле.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения

Значение овощей в питании человека

Овощи — жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают их развитие.

Овощи — основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, томаты), витамины групп К (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ, в том числе солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.

Овощи содержат азотистые вещества в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Высоким содержанием азотистых веществ отличаются бобовые (2,4 6,5%), капустные (1,8-4,8%) и шпинатные (1,5-3%) овощи.

Острый и горький вкус лука, хрена, редьки, редиса обусловлен содержанием в них гликозидов. В больших количествах гликозиды ядовиты. Клубни картофеля, зеленые томаты, баклажаны содержат ядовитый гликозид соланин.

Свежие овощи содержат от 65 до 95% воды. Большая часть ее находится в освобожденном состоянии, меньше (18-20%) — в связанном. Наибольшее количество воды в огурцах, томатах, салате, капусте, меньше ее в корнеплодах и клубнеплодах. При потере воды овощи вянут.

Овощи имеют незначительное количество жира (до 1%).

В кулинарии овощи широко используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, соусов и гарниров к блюдам из птицы, мяса, рыбы.

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, так же грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4-8 °С. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С. Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.). Применяют два способа оформления салатов. Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, каротина, группы В) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Ароматические, вкусовые вещества и красители, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит, делают более разнообразным питание.

Закуски из мяса, сыра, яиц богаты ценными пищевыми веществами — жирами, белками, углеводами (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.). В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, творога, грибов и других продуктов.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус, красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому их подают в начале приема пищи.

Между холодной закуской и блюдом особых отличий нет, так как если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.

Картофель, морковь, свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре, охлаждают, отвар сливают. Огурцы соленые очищают, нарезают ломтиками. Подготовленный зеленый лук мелко нарезают. Отварную говядину нарезать кубиками. Нарезанные овощи и мясо соединить с зеленым горошком, смешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, черным молотым перцем и солью. Выложить горкой в салатницу, украсить ломтиками мяса, фигурно нарезанными овощами. Температура подачи 10-12° С; Выход: 100-150г.

Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, но овощи не должны быть сильно окрашены свеклой, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы — твердыми и хрустящими.

Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов). Они содержат большое количество жидкости и покрывают потребность организма человека на 15-25%.

Первые блюда классифицируются по характеру жидкой основы, температурой подачи, способу приготовления.

При приготовлении первых блюд используют стационарные или наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, глиняные горшки, сковороды, сотейники, листы, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, разделочные доски, ножи и тому подобное. На производственном столе, где повар выполняет вспомогательные операции, должны быть настольные весы, разделочная доска. Ножи, специи и подготовленные продукты.

Заправочными называют такие первые блюда, которые готовят на бульонах, отварах, воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью, белым корнем), томатом и мукой. В состав заправочных первых блюд входят овощи, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат продуктов, используемых для их приготовления.

Заправочные первые блюда делятся на борщи, капустники, рассольники, уху и кулеши.

Для их приготовления очищенные овощи шинкуют или нарезают соответствующей формой в зависимости от вида сырья. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу варят или пекут неочищенной, очищают, нарезают, а затем тушат или припускают. Нарезанные репчатый лук, морковь, белые коренья, помидоры и томатное пюре пассируют с жиром или без него. Для пассировки берут муку I сорта и прогревают её при температуре 120-130 єС до светло-желтого цвета. Жировую пассеровку разводят горячим, а сухую — охлажденным бульоном или отваром (1: 4), размешивают до однородной массы и процеживают.

Разогревают бульоны при раскрытой крышке: открытый выход пара предотвращает его помутнение.

Общие правила приготовления заправочных первых блюд

1. Бульон или отвар процеживают, или доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно пришли к готовности. После закладки каждого вида продукта бульон должен быстро закипать.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы, кроме перловой.

4. В первые блюда, в которые входит картофель и щавель, соленые огурцы, квашеная капуста, сначала кладут картофель, варят ее до полуготовности, затем другие продукты по рецептуре, поскольку в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Заправочные первые блюда за исключением кулешей, ухи, картофельных и содержащих крупы, изделия из муки, заправляют пассерованной мукой (разведенным бульоном, водой или отваром), которая придает им более густую консистенцию, улучшает вкус и запах, способствует сохранению витамина С. Капустники, борщи можно заправлять протертым картофелем.

6. Пассерованными овощами заправляют первые блюда за 10-15 мин. до готовности или протертым картофелем — за 5-10 мин. до окончания варки.

7. Для улучшения вкуса первых блюд рекомендуется добавлять перец сладкий (20-40 г (нетто) на 1000 г супа), при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

8. Заправочные первые блюда варят при слабом кипении, так как при сильном овощи очень размягчаются, не хранят форму и, кроме того, выветриваются ароматические вещества.

9. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в первые блюда за 5-7 мин. до готовности.

10. Сваренные заправочные первые блюда настаивают, оставив их на плите на 10-15 мин., чтобы истек жир. Они становятся более прозрачными и ароматнее.

11. Растертый чеснок добавляют в первое блюдо в конце варки. После этого блюдо не кипятят.

12. Подают горячие заправочные первые блюда в подогретой столовой глубокой тарелке или суповой миске. Сначала кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, шинкованные грибы (от 35 до 50 г на порцию), наливают заправочное первое блюдо, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения их витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике (10 г на одну порцию). Норма подачи заправочного первого блюда может составлять 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса посетителей.

Жидкой основой первых блюд являются бульоны. Бульон — это отвар мяса, костей, птицы, рыбы с добавлением белого корня, моркови, лука. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Вкус бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения продукта, продолжительности варки. Количество воды для бульона определяют по сборнику рецептур, она колеблется от 1,25 до 5 л на 1 кг продукта.

Бульон с меньшей концентрацией растворимых веществ называется нормальным (на 1 кг продукта — 4-5 л воды), с большей концентрацией (на 1 кг продукта — 1,25 л воды). Рекомендуется варить концентрированные бульоны, поскольку это экономит топливо, имеет возможность использовать посуду меньшей вместимости. Концентрированные бульоны удобно хранить и транспортировать, поскольку они при охлаждении образуют желе. С 1 кг продукта получается 1 кг концентрированного бульона. Для получения нормального бульона, 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды.

Качество бульона, вкус первых блюд зависит от правильного использования сырья, соблюдения норм ее закладки (технологии приготовления).

Для приготовления костного бульона используют обработанные трубчатые грудные, тазовые, позвоночные, крестцовые, говяжьи, бараньи и свиные кости. Их измельчают, а телячьи и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности пену, чтобы бульон был прозрачным и ароматным. Варят на малом огне с закрытой крышкой. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, а из свиных и бараньих — 2-3 часа. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка поджаренные коренья и лук, для ароматизации — пряные овощи, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

1.4 Приготовление рассольника по-россошански

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассируют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Продолжают варить 5-10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов — слегка хрустящая. Температура подачи 75° С; Выход: 500-полная, 250-пол порции.

Котлета отбивная с гарниром

Значение мясных блюд в питании человека

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.

Мясо содержит много полноценных белков — 14,5 — 23%, жира — от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5 — 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом.

Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Приготовление блюд из мяса

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят — на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат — в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают — на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструменты инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку ( см. Приложение рис. 1). Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины. При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке в среднем составляют 13 %. Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Котлеты отбивные из свинины нарезают из корейки, оставшейся после на- резания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне (сырые яйца + молоко или вода) и панируют.

Далее подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают их сливочным маслом.

В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей (например горошек, картофель пюре, припущенные овощи), рассыпчатые каши.

Панированные жареные блюда имеют овальную форму, с ровными не приподнятыми краями, поверхность ровная, с хрустящей корочкой. Цвет на разрезе — от серого до коричневого. Вкус и запах, свойственные мясу, жареном в сухарях. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки. Консистенция изделий упругая, мясо мягкое, сочное.

Мясные жаренные блюда, сохраняют 3 ч. горячими, а для длительного хранения их охлаждают и кладут в холодильник на 48 часов. Панированные порционные изделия допускается хранить не более 30 мин. Котлеты имеют на поверхности поджаристую корочку. Температура подачи не ниже 65°С.

Технологический процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20 °С и разливания в формы; застывания при температуре 2-8 °С; подготовки к подаче. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. Готовое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8 °С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек, для этого их опускают на 2-3 сек. в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая их, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку. Затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 часов, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Для желе многослойного подготовим яблочное, молочное и лимонное желе.

Яблочное желе. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5-7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают.

Молочное желе. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают.

Лимонное желе. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают её от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп.

Каждый вид желе наливают слоем в формочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Так наливаем яблочное, потом молочное, лимонное и снова молочное желе. Разрезаем на кусочки, или подаем в бокалах.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Расчет сырья рассольника по-россошански на 17 порций

По материалам revolution.allbest.ru

Как приготовить Рассольник по‑россошански на 4 порции?

Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.

Готовим и едим с удовольствием!

• 

• Добавить в список покупок + Мясной бульон 2 л
• Добавить в список покупок + Картофель 4 штуки
• Добавить в список покупок + Белокочанная капуста 200 г
• Добавить в список покупок + Корень петрушки 30 г
• Добавить в список покупок + Корень сельдерея 10 г
• Добавить в список покупок + Лук-порей 20 г
• Добавить в список покупок + Маргарин 1 столовая ложка
• Добавить в список покупок + Морковь 1 штука
• Добавить в список покупок + Репчатый лук 1 головка
• Добавить в список покупок + Соленые огурцы 2 штуки
• Добавить в список покупок + Томатное пюре 1 столовая ложка
• Добавить в список покупок + Огуречный рассол ½ стакана
• Добавить в список покупок + Шпик 15 г
• Добавить в список покупок + Соль по вкусу
• Добавить в список покупок + Черный перец горошком 3 штуки
• Добавить в список покупок + Лавровый лист по вкусу
• Добавить в список покупок + Зелень по вкусу
• Добавить в список покупок + Сметана 4 столовые ложки

Шпик нарежьте небольшими кусочками, выложите на разогретую сковроду и дайте жиру растопиться. Очищенные и наструганные мелкой соломкой репчатый лук и морковь выложите на сковороду и обжарьте в течение нескольких минут. Затем добавьте на сковороду томат-пюре, перемешайте и жарьте до мягкости овощей.

Капусту (лучше всего брать половинку совсем небольшого кочана) помойте, просушите и нашинкуйте. Коренья (петрушку, сельдерей) и лук-порей мелко порежьте и спассеруйте на растопленном маргарине.

Соленые огурцы очистите от кожуры и нарежьте тонкими кружочками. Картофель помойте, очистите и нарежьте дольками.

Налейте в кастрюлю бульон (вы можете использовать куриный или мясной бульон, но в принципе можно обойтись и без него — рассольник получится более легким, но не менее вкусным) и на среднем огне доведите до кипения. В кипящий бульон поместите нашинкованную капусту, дайте покипеть несколько минут, после чего добавьте пассерованные коренья, картофель, огурцы и специи. Варите суп в течение 20–25 минут.

За 5–10 минут до окончания варки посолите и залейте в кастрюлю прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

Выключите огонь и дайте рассольнику настояться. Подавайте рассольник со сметаной и мелко нарубленной зеленью.

По материалам gotovim-edim.ru

Обязательной составной частью рассольников являют­ся соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают наре­занный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5–10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Рассольник ленинградский.В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или ов­сяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рас­сольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5–10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуреч­ный рассол, добавляют соль и варят до готовности.При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70–75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.

20.Солянки. технология приготовления, особенности оформления и подачи солянки. Требования к качеству.Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5–10 мин. Мясные продукты 3–4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5–10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная. Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3–4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке. Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7–10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

21.Запровочные супы с овощами, крупами ,макаронными изделиями. технология приготовления ,особенности оформления и подачи, использования консервированных суповых заправок. Требования к качеству супов. Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов – с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если супы готовят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясокостном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту – шашками, картофель кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10– 15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.Суп крестьянский можно приготовить с крупой – перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей.Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку – кубиками или брусочками, репчатый лук – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с крупой.Суп полевой. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10–15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2–3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо. Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме макаронных изделий – соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10–15 мин. кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить без томата.Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5–8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью. Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу за­сыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суповые заправки

Для централизованного снабжения предприятий общественного питания пищевая промышленность и фабрики-заготовочные выпускают полуфабрикаты высокой степени готовности для приготовления супов. Эти полуфабрикаты поступают в функциональных емкостях расфасованные по 3–5 кг (размеры 530X325X65 мм), в ящиках из нержавеющей стали или деревянных ящи­ках, покрытых изнутри пищевым лаком. Срок хранения полуфабрикатов 6 суток с момента изготовления при условии хранения в охлаждаемых помещениях. При комнатной температуре их хранят 24 ч.Быстрозамороженные готовые изделия и полуфабрикаты поступают блоками прямоугольной формы по 5, 10, 15 и 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан, в картонных коробках с вкладышем из целлофана или в формах из алюминиевой фольги. Хранят их при темпера­туре от –15 до –12 °С не более десяти суток.

Капуста квашеная тушеная для первых блюд поступает охлажденной. Капуста шинкованная или рубленая. Форма нарезки моркови соответствует форме нарезки капусты. На поверхности овощей должен быть застывший жир. Цвет от желтого до кремового, вкус кисловатый, приятный, без горечи, запах, характерный для тушеной капусты. Полуфабрикат «капуста квашеная тушеная» выпускается весовым. Хранят при температуре 4–8 °С 72 ч. Используют на предприятиях-доготовочных для приготовления щей, борщей согласно рецептурам действующих сборников.Свекла тушеная для борща. Полуфабрикат тушеной свеклы в горячем состоянии выкладывают в функциональные емкости массой не более 15 кг, закрывают крышкой и подвергают интенсивному охлаждению до температуры 6–8 °С внутри продукта. Хранят при температуре от 4 до 8 °С 96 ч. Используют свеклу тушеную за 8–10 мин до окончания варки борща. Борщевая заправка – быстрозамороженная или консервированная смесь тушеных и пассерованных овощей (свекла, морковь, белые коренья и лук), нарезанных соломкой, с добавлением томатного пюре, сахара, специй. Перед использованием борщевую заправку кладут в сотейник или кастрюлю, заливают кипя­щим бульоном на 5–10 см выше уровня заправки, периодически помешивая, нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8–10 мин до конца варки. Суповая заправка – быстрозамороженная или консервированная смесь нарезанных соломкой и пассерованных овощей (морковь, репчатый лук, белые коренья). Её используют для заправки заправочных и пюреобразных супов из расчета 40 г на порцию (500 г). Перед использованием суповую заправку кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном на 5–10 см вы­ше уровня заправки, нагревают до полного размораживания.Заправка для рассольника – быстрозамороженная или консервированная смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире овощей (морковь, репчатый лук, белые коренья) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола. Для рассольника ленинградского заправку выпускают с добавлением перловой крупы. При приготовлении рассольника заправку вводят за 10–15 мин до конца варки из расчета 100 г заправки нетто на порцию (500 г).

22.Пюреобразные супы. ассортимент, технология приготовления ,особенности оформления и подачи, требования к качеству.

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Схема приготовления этих супов показана на рис. 2 Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвер­гают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Суп-пюре из моркови или репы. Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.При отпуске в тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят всё вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой. Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп, отдельно подают гренки.Суп-пюре из бобовых.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовлю птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кисочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.Суп-пюре из печени.

По материалам mylektsii.ru