Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульоне и подают с мясом, рыбой, грибами. В состав его входят перловая крупа, картофель, белые коренья, можно добавить также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, закрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизистым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов, в бульон следующий: распаренная крупа перловая, через 20-25 мин картофель, затем пассированные коренья и в конце варки припущенные огурцы, специи; иногда добавляют пассерованный томат-пюре. Перед отпуском рассольники заправляют огуречным рассолом и солью.

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной и т. п.

Рассольник, в состав которого входят почки, варят следующим образом. Подготовленные почки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 мин. При кипячении из почек удаляются пуриновые вещества, аммиак и другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника.

Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают вдоль, а затем нарезают ромбиками или соломкой. Нарезанные огурцы припускают также с набольшим количеством бульона.

В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, припущенные огурцы, лавровый лист, перец и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, и заправляют его прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.

При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70 оС) и заправляют льезоном (желтки яиц, растертые с молоком и прогретые) и подают, посыпав зеленью.

Приготовляют этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Ингредиенты: 400г говядины с косточкой, 2 свеклы, 1 морковь,1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца,2 яйца, зеленый лук, 1 ст.л. муки, укроп, рассол, соль.

Приготовление: отварите бульон из говядины, моркови и корня петрушки, достаньте мясо, отделите его от костей и нарежьте, процедите бульон. Отварите свеклу в кожуре, очистите, натрите на крупной терке. Отварите яйца. Процеженный бульон доведите до кипения, добавьте свеклу, спассерованную муку, снова доведите до кипения и снимите с огня, охладите. Добавьте в охлажденный суп мелко нарезанные огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп, вареные яйца, перемешайте, добавьте рассол, сахар, соль по вкусу. При подаче на стол заправьте сметаной, украсьте зеленью укропа.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.

По материалам studbooks.net

Рассольник получил свое название благодаря огуречному рассолу, который добавляют в суп в небольшом количестве для придания особого аромата и вкуса этому блюду. Главные составляющие рассольника — соленые огурцы и рассол. В состав этого супа, как правило, входят картошка и крупа. Для приготовления рассольника используют перловку или рис, но возможны варианты — пшено, гречка, ячневая крупа и т.д. Когда готовится бульон для рассольника нужно быть осторожным при добавлении соли. Здесь лучше не досолить. Если вы используете маринованные огурцы, то маринад добавлять не стоит из-за содержания в нем уксуса. Хотя можно экспериментировать.

Рецепты приготовления рассольника достаточно разнообразны: с мясом, с почками, постный, с курицей, с рыбой, с солеными грибами и т.д. Готовим рассольник с рисом и солеными огурцами.

В состав входит:

• 500 г говядины
• 5-6 шт картошки
• 1/2 стакана риса
• 1 морковка
• 2 луковицы
• 8-10 маринованных корнишонов
• соль, перец черный горошек, лавровый лист
• 2-3 ст л растительного масла
• сметана
• зелень петрушки

Как приготовить рассольник:

Мясо говядины промываем, нарезаем порционными кусками, заливаем водой (2,5 литра), ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем образовавшуюся пенку, чуть солим, добавляем перец, лаврушку, 1 луковицу. Убавляем огонь и варим до готовности 1 час.

Промываем рис, как сказано в рецепте приготовления плова, минут за 10 до окончания варки мяса высыпаем рис в бульон. Не забудьте помешать, чтобы рис не приклеился ко дну кастрюли. Добавляем морковь, нарезанную соломкой или натертую на крупной терке, а может и мелкой, дело вкуса.

Чистим картошку, нарезаем кубиками, можно красивыми кубиками, если есть специальный нож. Корнишоны нарезаем кружочками или соломкой, кому как нравится.

Луковицу мелко шинкуем и подрумяниваем на растительном масле.

Когда рис проварится минут 10, добавляем картошку. Варим почти до готовности. В конце варки добавляем корнишоны и жареный лук. Пусть всё покипит на медленном огне минут 5. Снять с огня и дать настояться еще 5-10 минут.

Подаем рассольник со сметаной и зеленью петрушки. Очень вкусный рассольник!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

© 2014 — 2017, Антонина. Все права защищены.

По материалам kulinaria-prazdniki-budni.ru

Название рассольник, которым нынче принято именовать СЃСѓРї СЃ солеными огурцами, появилось РІ этом контексте совсем недавно. Еще некоторые время назад РІ РєРЅРёРіРµ Гоголя РїРѕРґ названием “рассольник” упоминали РїРёСЂРѕРі РёР· курицы, начинкой для которого служили яйца, гречневая каша Рё рассол.

Традиционный рассольник упоминается в истории в 15 веке. В то время этот суп носил название калья. Блюдо с таким именем сохранилось в русской кухне и до сегодняшнего дня, только теперь под этим названием подразумевают рыбные супы с кисловатым вкусом.

В состав рассольника входят различные виды мяса и крупы. Некоторые хозяйки предпочитают готовить это блюдо исключительно с овощами. В зависимости от того, какой вид мяса используется для приготовления, подбирается соответствующая крупа. Наиболее популярными ингредиентами для этого блюда является перловая каша с говяжьими почками. Подробнее о том как приготовить настоящий рассольник с перловкой читайте на сайте sirofima.ru. Некоторые хозяйки готовят рассольник с рисовой, гречневой или ячневой крупами.

В основном для приготовления этого супа используют не само мясо, а мясные субпродукты: потроха домашней птицы (сердце, печень, желудок, шейка), телячьи или говяжьи почки. Также можно добавлять в рассольник говяжью рульку или завиток.

Исторические справки рассказывают нам, что ранее рассольник был одним из наиболее популярных блюд, которое обязательно готовилось практически в каждом трактире. Рассол, который использовался для приготовления, был привезен в 15 столетии из Голландии. В качестве закуски к супу из огурцов подавались разнообразные пироги.

Суп пользовался огромной популярностью в связи с тем, что ингредиенты для него были доступны абсолютно каждому. Такой суп замечательно восполнял запасы сил, а также согревал в холодное время.

РЎ течением времени рецепт рассольника потерпел множество изменений. Р’ него добавляли Рё свеклу, Рё РјРѕСЂРєРѕРІСЊ, Рё картофель, Рё разнообразные РІРёРґС‹ зелени, Рё РјСЏСЃРѕ, Рё рыбу. Готовили холодным Рё горячим. Заправляли различными заправками Рё соусами. Подавали то РІ чашках, то РІ тарелках. РќРѕ неизменным оставался главный ингредиент – соленые огурцы.

Блюдо это популярно не только на Руси, но и в других странах мира. Правда, рецептура там настолько изменена, что от привычного нам рассольника там не осталось практически ничего.

По материалам amamam.ru