В правильные классические рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени
(лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные).
При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом – обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).
Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую – в рассольник с почками и говядиной, рисовую – в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую – к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую – в вегетарианский рассольник. Точно так же по разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами – по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах – если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

• 250-300 г говяжьих почек,
• 3 соленых огурца,
• 0,5 стакана огуречного рассола,
• 2-3 картофелины,
• 1 морковь,
• 1 луковица,
• 2 ст. ложки перловой крупы (перловки),
• 1 ст. ложка укропа,
• 1 петрушка (корень и зелень),
• 1 сельдерей (корень и зелень),
• 3 лавровых листа,
• 6 горошин черного перца,
• 2 горошины ямайского (душистого) перца,
• 100 г сметаны.

1. Почки для рассольника необходимо тщательно подготовить, от этого будет всецело зависеть вкус и запах супа. Обрезаем почки от пленок и жира, обязательно замачиваем их в воде на 6-8 ч, меняя воду не менее 3 раз. Затем почки варим в течение получаса в кипятке, вынимаем, нарезаем небольшими ломтиками.
2. Пока варятся почки, готовим к отправке в рассольник и крупу. Крупу промываем холодной водой, заливаем кипятком в сотейнике и оставляем распариваться на 30-45 мин, меняя кипяток на свежий.
3. Далее следует подготовка соленых огурцов. С огурцов срезаем кожицу, заливаем ее 1-1,5 стакана кипятка и кипятим на медленном огне 10-15 мин, затем выварившуюся кожицу отбрасываем, а в получившийся рассол опускаем мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припускаем еще в течение 10 мин.
4. Овощи и коренья чистим. Морковку, петрушку, сельдерей нарезаем соломкой. Картофель кубиками. Лук измельчаем.
5. Приступаем непосредственно к варке рассольника. Подготовленные почки выкладываем в 1,5 л кипятка, варим около получаса, добавляем нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную перловку, через 10-15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варим до готовности картофеля на умеренном огне.
6. Затем добавляем подготовленные огурцы. Пробуем, достаточно ли соленый бульон, если надо, доливаем рассол или солим, вводим пряности и продолжаем варить еще 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправляем рассольник пряной зеленью и варим еще 3 мин.
7. При подаче на стол заправляем рассольник сметаной.

Готовому рассольнику дайте настояться под крышкой минут 15 и можно есть. Приятного аппетита!

По материалам receptishi.ru

Рецепт рассольника с перловкой и почками знают немногие. Ведь большинство из нас привыкли делать такое блюдо с применением говяжьего мяса или говяжьей косточки. Однако суп с использованием субпродуктов получается не менее сытным и вкусным. Чтобы убедиться в этом, предлагаем сделать его самостоятельно.

Самостоятельно сделать первое блюдо под названием «рассольник» сможет даже самая неопытная хозяйка. Ведь в приготовления такого обеда нет ничего сложного. Для этого требуется лишь запастись следующими продуктами:

• огурцы соленые или маринованные острые – около 3 шт.;
• почки говяжьи или же свиные – 2 свежие шт.;
• рассол огуречный – примерно 100 мл (можно и не добавлять);
• картофелины некрупные – 2 шт.;
• морковка сочная небольшая – 1 шт.;
• луковица белая – 2 шт.;
• перловка – около 50 г;
• любая зелень – по небольшой веточке;
• лист лавровый, перец горошком черный, соль – использовать по вкусу;
• масло растопленное сливочное – примерно 30 г;
• сметана средней жирности – подавать к обеденному столу.

Как видите, рецепт рассольника с перловкой и почками требует использования только простых и доступных компонентов. И прежде чем приготовить такое блюдо, следует их все хорошо обработать. Для начала требуется промыть перловку и залить ее обычной водой. За несколько часов она взбухнет, и для ее термической обработки вам понадобится гораздо меньше времени. После непродолжительной выдержки перловую крупу требуется отварить в соленой воде до полной готовности и хорошенько ее промыть.

Что касается оставшихся ингредиентов, то их также следует обработать. Свиные или говяжьи почки необходимо помыть, почистить и нарезать на средние кусочки. Все овощи, в том числе огурцы, требуется также нашинковать.

Чтобы у вас получился вкусный рассольник с перловкой и почками, к нему следует обязательно добавить пассерованные овощи. Для этого морковку и лук помещают в сковороду с маслом и обжаривают до золотистой корочки и мягкости ингредиентов. В завершение их требуется сдобрить перцем и солью.

Рассольник с огурцами и перловкой следует варить поэтапно. Для начала требуется вскипятить воду, а затем выложить в нее почки и убрать образовавшуюся пенку. После того как продукт проварится в течение получаса, к нему необходимо добавить картофель, маринованные огурцы и отваренную перловую крупу. Также бульон следует по вкусу поперчить, посолить, а потом выложить в него лаврушку. При желании в суп можно влить и огуречный рассол.

После того как все ингредиенты приготовятся, к ним необходимо выложить свежую зелень и ранее пассерованные овощи. В таком виде бульон рекомендуется прокипятить еще 7 минут, а затем плотно закрыть и настоять на протяжении ¼ часа.

Теперь вам известен рецепт рассольника с перловкой и почками. После того как суп будет полностью готов и настоится под крышкой, его необходимо разложить по тарелкам и сразу же преподнести домочадцам. Дополнительно к такому обеду рекомендуется подать кусочек белого хлеба и свежую сметану. Приятного вам аппетита!

Если вам не нравится суп, приготовленный на субпродуктах, то сделать такое первое блюдо можно классическим способом. Для этого нам понадобится:

• огурцы соленые или маринованные острые – около 3 шт.;
• мясо на говяжьей косточке – около 500 г;
• картофелины некрупные – 2 шт.;
• морковка сочная небольшая – 1 шт.;
• луковица белая – 2 шт.;
• перловка – около 50 г;
• любая зелень – по небольшой веточке;
• лист лавровый, перец горошком черный, соль – использовать по вкусу.

Классический рассольник более простой в приготовлении, нежели тот, что делается с использованием различных потрохов и субпродуктов. Чтобы его приготовить самостоятельно, следует с вечера обработать перловую крупу. Ее необходимо тщательно помыть, а затем замочить в прохладной воде и оставить в таком состоянии на всю ночь. Утром крупу рекомендуется отварить в большом количестве воды, хорошо сполоснуть и сильно встряхнуть.

Также следует отдельно помыть говяжью косточку, нашинковать лук, картофелины и натереть на терке морковь. Помимо этого, требуется порезать на кубики маринованные огурцы.

После обработки крупы, а также других ингредиентов, следует наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения. Далее в посуду требуется опустить говяжью косточку и варить ее на протяжении целого часа (с добавлением соли). За это время мясо должно полностью приготовиться. Его необходимо вынуть, остудить и нарезать на средние кусочки.

Что касается бульона, то в него требуется опустить перловку, картофель, морковь, огурцы, лаврушку и лук. Перемешав ингредиенты, их следует варить на протяжении 25 минут. По прошествии названного времени в бульон необходимо всыпать свежую зелень, а также перец и отварное мясо. После этого суп требуется снять с плиты и оставить под крышкой на ¼ часа.

Как видите, классический рассольник готовится довольно легко и быстро. После того как суп некоторое время настоится под крышкой, его необходимо разлить по тарелкам и в горячем виде подать к обеду. При желании такое блюдо можно дополнительно сдобрить черным перцем, зеленью, а также сметаной или майонезом. Преподносить его к столу желательно вместе с черным или серым хлебом. Приятного вам аппетита!

По материалам gcook.ru

Рассольник с почками – чисто русское изобретение. Согласитесь, никто другой не додумался бы варить суп с солёными огурцами. Первое блюдо это чрезвычайно колоритное, насыщенное разнообразными ароматами и вкусами, конечно же, очень сытное.

У каждой хозяйки – свой рецепт рассольника. Его варят на говяжьем бульоне, на курином, даже на свином. У вегетарианцев есть свои рецепты этого супа. Неизменными его составляющими всегда являются огурцы и перловка, отличительной особенностью – острый вкус, который дают не только огурчики, но и рассол, а его тоже принято добавлять в бульон для рассольничка.

Рассольник, помимо России, можно встретить ещё на Украине и в Белоруссии, так что этот рецепт по праву можно называть традиционным славянским блюдом.

Рассольник с почками и с перловкой понравится всем, кто вообще любит густые и наваристые супы, в особенности мужчинам. Это первое блюдо легко снимает симптомы похмелья, между прочим.

Продукты рассчитываем на 8 порций, время приготовления по рецепту, без учёта варки бульона – 1,5 часа и подготовительной работы по замачиванию перловки и почек.

• Бульон говяжий – 2 л;
• Почки говяжьи – 0,5 кг (это примерно 2 средних штучки);
• 3 или 4 картофелины средних размеров;
• 1 или 2 морковки средних размеров;
• Крупа перловая – 100 г;
• Лук (обычный, репчатый) – 1 штука средних размеров;
• Огурцы соленые – 3-4 штучки средних размеров (если любите бочковые огурчики, можно взять их, но вкус изменится);
• Рассол огуречный – 1 стакан;
• Корень петрушки – 1 штучка;
• Зелень разнообразная – на ваш выбор;
• Соль – по вашему вкусу;
• Перец чёрный, молотый и душистый, горошком – по вашему вкусу;
• Лавровые листики – на ваше усмотрение;
• Масло сливочное – 20 г;
• Сметана – по вашему вкусу.

1. Ну, сначала-то мы сварим бульон – возьмём кусочек телятины на косточке, промоем, отварим его в течение полутора часов с добавлением специй и соли, косточку отдадим собаке, отварное мясо пойдёт в макароны по-флотски, например. Уж наверное, вы прекрасно знакомы с его рецептом. Бульон сам процедим, чтобы он был чистым, как слеза младенца.
2. Часа за 4 до приготовления рассольника почки надо замочить в холодной воде, предварительно зачистив их от плёнок и жира, но измельчать их пока не нужно. Воду надо несколько раз менять – каждый час, так гласит рецепт. Субпродукт своеобразный – замачивание позволит вымыть из них всё ненужное, уберёт характерный запах.
3. В это же время надо замочить перловку – четырёх часов будет достаточно для того, чтобы она стала размягченной.
4. Почки надо подварить – в небольшой кастрюле залить холодной водой, довести их до кипения и держать в этом состоянии минут 5. Жидкость слить, почки тёплой водой промыть. Вот после этого надо окончательно убрать из них все лишнее и нарезать на ровные тонкие ломтики.
5. Готовый говяжий бульон подогреть, добавить в него лавровые листики, горошки душистого перца и держать на слабом огне.
6. Пластинки почек варить в отдельной кастрюле на слабом кипении примерно 40 минут.
7. Все овощи и коренья освобождаем от кожуры, и само собой, моем – без этого не обходится ни один рецепт.
8. После этого мы займёмся суповой заправкой. Коренья – петрушкин корень, морковь, лук измельчим равными мелкими кубиками.
9. Разогреем на глубокой сковороде сливочное масло, на тихом огне спассеруем полезные корешки.
10. Через 7-10 минут обжаривания заправку заливаем рассолом и сюда же добавляем соль и специи, такие, какие вам нравятся: может быть, кориандр или зиру, возможно, щепотку имбиря, но точно – молотый перец. Само собой, ни зиру, ни имбирь классический рецепт не предусматривает, но кухня — это всегда место для творчества!
11. Пока бульон и почки варятся, а заправка тушится, нарезаем огурчики – форма может быть любой, главное, чтобы было ровно и единообразно: или кубики, или брусочки, или соломка.
12. Также поступаем с картофелем – режем его тем же образом, что и огурцы – либо кубиками, либо брусочками, либо соломкой.
13. Отдельно варившиеся почки сливаем и отправляем в бульон.
14. Пора вспомнить о крупе – жидкость, в которой она замачивалась, сливаем, промываем проточной водой и отправляем в наш суп.
15. Нарезанные картофель и огурцы также добавляем в рассольник, вместе с заправкой.
16. Теперь наш супчик должен томиться на слабом кипении минут 15-20.
17. А вы в это время займитесь сервировкой стола, порубите зелень, подготовьте сметану.

Вот теперь-то самое время звать всех к столу, пробовать душистый и густой рассольник с почками, острый, сытный и нереально вкусный! Лучшим дополнением к блюду может стать только свежеиспеченный вашими руками хлебушек, но это уже совсем другой рецепт.

По материалам edimsup.ru