Любители шашлыков знают, что перед жаркой на углях мясо необходимо замариновать. При этом одним из самых уважаемых среди гурманов является маринад для шашлыка с вином. Винные кислоты хорошо размягчают мясные волокна, благодаря чему после жарки на углях мясо становится мягким, сохраняя свою сочность. При этом вино придает ему неповторимые вкусовые нотки. Вкуса или запаха спирта, разумеется, не ощущается – он испаряется во время жарки. Так что шашлыки, сделанные из мяса, замаринованного в вине, без страха можно давать даже детям.

Люди, часто делающие шашлыки, опытным путем «вычислили» формулу идеального шашлыка. Однако тем, кто только осваивает это искусство, пригодятся советы опытных кулинаров.

• Какой бы маринад для шашлыка вы ни выбрали, блюдо не получится вкусным, если вы используете некачественное мясо. Никогда не берите на шашлык замороженные продукты, так как при оттаивании они теряют часть жидкости, в результате при жарке получаются суховатыми. Также надо понимать, что мясо молодого животного прожарится намного быстрее и будет намного нежнее, чем мясо старого. Дополнительно стоит сказать, что лучше всего на шашлык брать мясо с жирком, хотя это не является необходимым условием.
• Мариновать в вине можно разные виды мяса, при этом даже используя один и тот же рецепт, который можно считать универсальным. Вкусным получается шашлык из замаринованных в вине баранины, свинины, говядины. А вот мясо птицы в вине гурманы мариновать не советуют, его вкус лучше раскрывается при использовании других маринадов.
• Для того чтобы замариновать мясо для шашлыка, можно использовать как красное, так и белое вино, хотя рецепты маринада с ними будут разными. Главное, чтобы вино было сухим. Сладкие, полусладкие и крепленые вина для этой цели не годятся.
• Не маринуйте мясо в алюминиевой или деревянной посуде. Первая под действием вина окисляется, выделяя вредные вещества. Вторая быстро впитывает маринад, так что мясу почти совсем его не достается. Опытные кулинары советуют для маринования использовать стеклянные или керамические емкости, хотя эмалированная посуда, как и сделанная из нержавеющей стали, тоже подойдет.
• Не добавляйте в маринад соль, так как она имеет свойство «вытягивать» жидкость из продуктов. Чтобы шашлык не получился сухим, солить мясо нужно не ранее, чем за час до жарки его на углях.
• Время, которое необходимо держать мясо в маринаде с вином, чаще всего зависит от сорта мяса, иногда – от включения в состав маринада продуктов, ускоряющих процесс размягчения мясных волокон. Свинину обычно маринуют от 4 до 6 часов, баранину и говядину – на 2 часа дольше.
• В маринад можно добавлять растительное масло. Оно не только способствует лучшему проникновению маринада в продукт, но и создает при жарке мяса на мангале защитную корочку, благодаря которой шашлык получается особенно сочным.

Зная основные правила маринования мяса для шашлыка в вине, вы можете смело выбирать любой понравившийся рецепт маринада и действовать.

• мясо – 2 кг;
• репчатый лук – 0,8 кг;
• красное сухое вино – 0,5 л;
• лимон – 1 шт.;
• острый стручковый перец – 1–2 шт.;
• укроп (свежий) – 100 г;
• соль, черный молотый перец, перец горошком – по вкусу.

• Вымойте мясо, обсушите его бумажными салфетками. Удалите пленки, сухожилия. Нарежьте кусками размером примерно с два спичечных коробка, положенных друг на друга. Говядину можно даже отбить, чтобы она скорее размягчилась.
• Мелко порежьте укроп.
• Натрите мясо перцем, посыпьте укропом и перемешайте руками.
• Лук очистите. Две луковицы среднего размера порежьте мелкими кусочками и отложите в отдельную миску. Остальной лук порежьте кружками толщиной около 3 мм, чтобы их впоследствии было удобно насаживать на шампуры.
• Помойте стручковый перец. Срежьте плодоножки. Нарежьте перцы кружочками толщиной около 3–4 мм. Уберите из получившихся колечек семена, так как они слишком острые.
• Положите перец к мясу, перемешайте.
• В миску с мелко порезанным луком выжмите сок лимона. Влейте туда вино, все размешайте.
• На дно емкости, в которой будет мариноваться мясо, положите крупно порезанный лук и несколько горошин перца.
• Мясо залейте маринадом, перемешайте и положите на лук.
• Накройте мясо тарелкой и установите сверху груз.

Мариновать мясо нужно в холодильнике. Лучше всего оставить его на ночь. Если вы решили устроить шашлыки спонтанно, все же не вынимайте мясо из маринада ранее, чем через 5 часов. Не забудьте, что маринад использовался несоленый, и мясо перед жаркой необходимо подсолить.

• мясо – 2 кг;
• белое сухое вино – 0,5 л;
• репчатый лук – 1 кг;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• оливковое масло – 100 мл;
• приправа для шашлыка, соль – по вкусу.

• Подготовьте мясо для маринования. Для этого его необходимо хорошо промыть, промокнуть салфетками и нарезать кусками размером 4 см на 5 см.
• Натрите куски мяса приправой для шашлыка.
• Луковицы очистите и нарежьте кружками, не слишком тонкими, но и не толстыми – их нужно будет потом насаживать на шампуры, чередуя с мясом.
• Зубчики чеснока разрежьте пополам.
• Лимон очистите и разделите на дольки. Можно просто нарезать круглыми ломтиками.
• В мясо влейте растительное масло, перемешайте.
• В емкость, где будет мариноваться мясо, положите часть луковых колец, чтобы они покрыли дно. Положите несколько кусочков чеснока, несколько ломтиков лимона. Выложите часть мяса.
• Продолжайте выкладывать продукты слоями. Последним слоем должен лежать лук.
• Залейте все белым вином. Накройте тарелкой и поставьте сверху банку, наполненную водой.

Маринуйте мясо для шашлыка под гнетом в прохладном месте не менее 4 часов. Если у вас есть возможность оставить мясо в винном маринаде на ночь, будет еще лучше.

Маринад для шашлыка с вином считается классическим. Если пожарить замаринованное в нем мясо на углях, шашлык будет иметь ни с чем не сравнимый вкус.

По материалам onwomen.ru

Любителям отдыха на природе советую попробовать шашлык, замаринованный в вине. Результат вам должен понравиться. Винная кислота размягчает волокна мяса, делая его нежным и мягким, а сухие вещества вина придают шашлыку неповторимый легкий аромат. Спирт не чувствуется, поскольку он испаряется в процессе жарки на мангале.

Для приготовления шашлыков в вине оптимально подходит, свиное, говяжье или баранье мясо. Курицу и рыбу лучше мариновать по другим рецептам. Нельзя замачивать мясо в алюминиевой или деревянной посуде, так как при контакте с металлом вино окисляется, а дерево быстро впитывает в себя маринад.

Подходит любое сухое красное или белое вино. От использования сладких, полусладких и крепленых видов лучше отказаться, поскольку они плохо размягчают мясо и не дают нужного аромата. Нет смысла покупать дорогой напиток, можно обойтись даже молодым домашним виноградным вином, которое прекрасно справляется со своей задачей.

Ингредиенты для маринада на 1 кг мяса:

• красное сухое вино – 300 мл;
• репчатый лук – 4 штуки;
• лимон – 1 половинка;
• черный перец – 5 горошинок;
• красный перец – 1 штука;
• укроп – половина пучка;
• соль – по вкусу.

1. Разморозить мясо (свинина, баранина, говядина) до комнатной температуры. Промыть проточной водой, дать воде стечь, удалить жилы и крупные куски жира.

2. Нарезать мясо кусочками 5×5 см и слегка отбить.

3. Очистить три луковицы, затем нарезать их кольцами, чтобы потом было удобно насаживать на шампур. Оставшуюся луковицу измельчить как для жарки на сковородке.

4. Извлечь из красного перца середину с зернышками, мякоть нарезать большими кусочками.

5. Измельчить укроп, половину зелени пересыпать в отдельную миску, она нужна для приправки готового шашлыка.

6. Положить в глубокую эмалированную или пластиковую посуду кусочки мяса и мелкопорезанный лук. Перемешивать 3-4 минуты, пока кусочки не пропитаются ароматом лука.

7. Добавить 50 мл красного вина и сок половинки одного лимона, снова перемешивать 2-3 минуты.

8. Уложить мясо для мариновки в кастрюлю, приправляя каждый слой зеленью, кусочками красного перца, горошинкой черного и солью.

9. Равномерно залить кусочки оставшимся вином (250 мл), сверху положить кольца лука.

10. Затянуть горлышко кастрюли пищевой пленкой и поставить замаринованное мясо в холодильник на 5-6 часов.

11. При насаживании на шампуры кусочки мяса чередовать с луком и красным перцем. Во время жарки шашлыки периодически взбрызгивать оставшимся маринадом.

Шашлык на красном вине

Ингредиенты для маринада на 1 кг мяса:

• белое сухое вино – 250 мл;
• оливковое масло – 2 столовые ложки;
• луковицы – 5-6 штук;
• лимон – 1 половинка;
• чеснок – 0,5 головки;
• черный перец и соль – по вкусу.

1. Размороженное мясо очистить от сала, затем нарезать маленькими кусочками (3×3 см), посолить и поперчить. Сало тоже порезать маленькими дольками и положить отдельно. Оно понадобится при жарке.

2. Очищенный лук нарезать толстыми кольцами для удобного насаживания на шампур. Лимон и чеснок разделить на небольшие дольки.

3. На дно эмалированной или пластиковой посуды положить несколько колец лука (чтобы они закрыли дно), пару ломтиков лимона и чеснока. Сверху – слой мяса. В такой последовательности уложить все продукты слоями (в зависимости от количества порций их может быть несколько) последним должен быть лук.

4. Равномерно залить будущий шашлык белым вином.

5. Накрыть посуду крышкой или тарелкой, сверху поставить банку с водой, которая будет прессом, способствующим лучшему замачиванию.

6. Выдержать мясо в холодильнике 4-5 часов.

7. Нанизать шашлык на шампуры, чередуя его с салом, луком и лимоном. Во время жарки обрызгивать маринадом.

Шашлык на белом вине

По материалам alcofan.com

Это один наверно из тысячи рецептов шашлыка из баранины)))

Я честно сказать никогда не готовил шашлык из баранины, ну не доводилось мне)))
Есть ел, во всех вида и в разных блюдах, но не делал.

И тут как раз утром смотрю очередную передачу про кулинарию и там как раз рецептик, ну думаю СУДЬБА )

На рынке были только баранья нога, попросил на пробу расфигачить мне ее на по палам, ну не мне именно, а барашку)))

Наверно надо было брать лучше нижнюю часть, большая кость получилась…

Порезал на не большие кусочки где то 3х3 и принялся за маринад, на потребуется:

Режем лук полукольцами и солим его, чтоб дал сок

И отправляем лук и приправы в мясо. МЯСО НЕ СОЛИЛ

Ну и гвоздь программы (после мяса) ВИНО

Уже перед приготовлением решил соус сделать, был какой то не особо острый соус в банке, решил так сказать доработать)

Достал мясо, которое промариновалось около 7-8 часов.

Как только угли побелели, можно ставить

Кусочки не большие, по этому хватило 15 мин.

Баранье мясо, мне в очередной раз понравилось, очень нравиться его вкус и аромат.
Мясо вышло с еле заметной розовинкой, можно даже меньше чем 15 мин. готовить.

ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ:
1. Мяса мало )
2. характерный винно-алкогольный аромат (на любителя)
3. время приготовление можно сократить до 10-12 мин.

Обязательно буду эксперименты с частями мяса и маринадом

Пы.Сы. С удовольствием выслушаю Ваши варианты маринада баранины

мадам на нижней хорошааааа!

как-как, с трудом ибо без головы!

ну ключевой элемент — это мясо )!

да ну его, сиськи интересней)))

я ж того — в курсе и говорю философически, в целом!

Алкогольный привкус от чистого вина. Я разбавляю 1:4. Обожаю баранину! Недавно привез из Нальчика сыровяленую лопатку, наслаждался 2 недели!

Даже представить не могу, на сколько это вкусно !)

Соль перец лук и заливаю пивом. Вот такой маринад. А если пивком на угли брызнуть запах невообразимый…

Не то слово )) жаль что мало ((

главное не объедаться)) тяжело же будет_))

как мясо не жесткое получилось?

Получилось мягкое, даже не ожидал! Только винно-алкогольно вкус и аромат мне не очень, жене по нраву !

Лопатка для шашлыка не подходит, самая нежная часть у баранины-это почечная часть, а так же миньоны(вырезка). Маринад приготовлен не правильно, уксус, лимон, вино и т.д. — это полная ерунда, мясо от этого станов… жёстким.
Мясо нарезать крупными кусками, лук репчатый полукольцами, соль, перец чёрн… молотый, всё перемешать и оставить при комн. темп… часов на 6, потом перемешать и в холодильник. Чем дольше маринуется, тем мягче и вкусней.

К сожалению на рынке другого не было, а шашлыка хотелось очень((( Не могу сказать что жестко, думал будет хуже.
Очень хочется попробовать сделать шашлык с другой «запчасти» барана, будем искать.
Насчет маринада, ну нет такого ПРАВИЛЬНЫЙ или НЕПРАВИЛЬНЫЙ, есть просто маринад!
Есть маринад вкусный, есть не очень, а есть просто другой))) Все зависит от вкуса.
Насчет любых кислот в шашлыке, не знаю все зависит от мяса и от настроение.

Не согласен, , кислота враг шашлыка, поверь мне. Окорок тоже хорошо, корейка с косточкой очень вкусно. Мариновать лучше сутки.

К сожалению на рынке другого не было, а шашлыка хотелось очень((( Не могу сказать что жестко, думал будет хуже.
Очень хочется попробовать сделать шашлык с другой «запчасти» барана, будем искать.
Насчет маринада, ну нет такого ПРАВИЛЬНЫЙ или НЕПРАВИЛЬНЫЙ, есть просто маринад!
Есть маринад вкусный, есть не очень, а есть просто другой))) Все зависит от вкуса.
Насчет любых кислот в шашлыке, не знаю все зависит от мяса и от настроение.

Они долго маринуют мясо, как я написал ниже, без уксуса, лимона, вина! Знаю, проходили!

Верю. У баранины один минус — всегда надо свежее мясо готовить, после морозилки уже не то.

Меня когда то научили выбирать, вот и воспользовался ))
Учили так:
во первых цвет.
во вторых упругость мяса, чтоб надавить и образовавшаяся ямка быстро вернулась в исходную
в третьих свет жира на мясе, не должно быть желто-рыжего
в четвертых это запах жира, я кусок на рынке жира оторвал и подпали, запах должен быть приятным (какой запах подпаленного жира такой и запах мяса будет)
не знаю на сколько все верно, но вроде не подвело…

горячее сырым/плохим не бывает

Во как раз в эту тему вопрос: Видел пару раз как наши южные друзья жарят шашлык на шампурах, куски мяса размером с кулак, попробовать не успел (было некогда), но хочется знать в чем тут «фишка». Неужели они прожариваются. Ведь даже шашлык из свиной шеи небольшими кусками иногда начинает подгорать сверху, а внутри сырой. В чем секрет?

Я сам делаю довольно таки большие куски шашлыка (свинина телятина)
Это только баранину решил не особо крупными сделать.
Для себя определился так, чтоб большие куски не были сырыми, сначала на больших углях обжариваю (запечатываю мясо) чтоб сок оставался внутри, а потом подумаю на «этаж» выше

Во как раз в эту тему вопрос: Видел пару раз как наши южные друзья жарят шашлык на шампурах, куски мяса размером с кулак, попробовать не успел (было некогда), но хочется знать в чем тут «фишка». Неужели они прожариваются. Ведь даже шашлык из свиной шеи небольшими кусками иногда начинает подгорать сверху, а внутри сырой. В чем секрет?

Да прожаривается…Сам не раз делал куски с кулак… У нас дома так делают откуда Я родом… Лично Я секрета не знаю и есть ли он вообще…Просто мясо не оставляю не на минуту без присмотра а постоянно кручу шампура… Буквально оставил на пару минут и всё подгарает…

Во как раз в эту тему вопрос: Видел пару раз как наши южные друзья жарят шашлык на шампурах, куски мяса размером с кулак, попробовать не успел (было некогда), но хочется знать в чем тут «фишка». Неужели они прожариваются. Ведь даже шашлык из свиной шеи небольшими кусками иногда начинает подгорать сверху, а внутри сырой. В чем секрет?

Перед жаркой добавь в мясо подсолнечного масла без запаха. На 2 кило мяса 1 стл масла. И перемешать хорошенько. Только чистые березовые угли уже не подойдут — запаха не будет совсем, нужно добавить дрова плодовых деревьев.

По материалам www.drive2.ru