Технологическая карта блюда солянка из рыбы на сковороде
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбных консервов на сковороде
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка из рыбных консервов на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
По материалам tekhnolog.com
Рыбная солянка, приготовленная на сковороде, является очень вкусным блюдом.
Белокочанная капуста нарезается квадратиками с размером стороны 2 сантиметра. Нарезанная на квадратные ломтики капуста помещается в большой лоток и посыпается солью, после чего перемешивается с легким разминанием при помощи рук. Используя глубокий сотейник, разогревают растительное масло, в котором очень быстро обжаривается измельченная капуста до половинной готовности.
Соленые огурцы очищаются от поверхностной кожуры и измельчаются на тонкие пластинки.
Репчатый лук очищается, нарезается полукольцами, после этого осуществляется обжаривание в отдельной таре на растительном масле до появления золотистого цвета. В конце процесса обжаривания к луку добавляются измельченные огурцы и каперсы.
В конце процесса обжаривания в сковороду добавляется томат-пюре, которое разводится предварительно в одном стакане воды, к смеси добавляется сахар и соль в соответствии со вкусом. После добавления сахара и соли соус перемешивают и добавляют в сковороду. Всю смесь доводят до кипения.
Филе морской рыбы измельчается на кусочки среднего размера. Рыбные кусочки складываются в лоток и обдаются кипятком, после чего промываются потоком холодной воды.
Кусочки подготовленной рыбы выкладываются в сотейник на ранее обжаренную капусту и поверх заливаются соусом с огурцами и каперсами. Все блюдо приправляется лавровым листом и черным перцем горошком. Сковорода после этого накрывается крышкой и тушится на небольшом огне, на протяжении 7 минут. Перед подачей на стол блюдо украшается оливками, маслинами и кусочками лимона.
Рыбная солянка, приготовленная в сковороде, является блюдом, которое своим уникальным вкусом порадует любого члена семьи.
По материалам e-culinar.ru
Солянка на сковородке — одно из лучших блюд русской кухни.
- Рыба (мясистая, без косточек. Для праздника ее готовят из осетровых. У меня горбуша) — 600 г
- Капуста белокочанная / Капустa (свежая или квашеная) — 1 кг
- Огурец (соленые) — 2-3 шт
- Маслины (без косточек) — 50 г
- Оливки зеленые — 50 г
- Каперсы — 50 г
- Лук репчатый (для тушения) — 2 шт
- Томатная паста (для тушения) — 1 ст. л.
- Сыр твердый (для посыпки) — 100 г
- Сухари панировочные / Панировка (для посыпки) — 2 ст. л.
- Масло топленое — 2 ст. л.
- Масло сливочное (для смазки) — 2 ст. л.
- Соль (для тушения) — 1 ст. л.
- Сахар (для тушения) — 1 ст. л.
- Мука пшеничная / Мука (для тушения) — 1 ст. л.
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 6
Лук мелко нарезать, сложить в казанок, припустить,
добавить томатную пасту, сахар, муку. Пожарить.
Свежую капусту нарезать соломкой.
Квашеную капусту промыть, отжать.
Добавить капусту в казанок. Добавить немного воды, посолить. Тушить 1 час.
Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой, сложить в смазанный маслом сотейник.
Рыбу промыть, нарезать порционно, ошпарить, еще раз промыть и сложить в сотейник к огурцам. Добавить немного воды (до половины объёма).
Маслины и оливки нарезать.
Когда вода в сотейнике закипит, добавить оливки, маслины и каперсы. Тушить минут 20.
Глубокую форму смазать маслом, выложить половину тушеной капусты.
Сверху выложить рыбу с огурцами.
Сверху выложить вторую половину капусты, посыпать тертым сыром, присыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке минут 20 до подрумянивания.
Вот такая получается солянка. Сверху очень плотная и хрустящая корочка. Начинка ароматная. Рыбка нежная!
Готовую солянку украсить маслинами, оливками и лимоном.
(Лимона в хозяйстве, увы, не оказалось).
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
19 августа 2010 года mamaliza # (автор рецепта)
18 августа 2010 года mamaliza # (автор рецепта)
16 августа 2010 года mamaliza # (автор рецепта)
16 августа 2010 года mamaliza # (автор рецепта)
16 августа 2010 года mamaliza # (автор рецепта)
16 августа 2010 года mamaliza # (автор рецепта)
15 августа 2010 года mamaliza # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.
Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.
По материалам www.povarenok.ru