Готовят с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Маслины можно заменить каперсами. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и затем нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1— 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая и т.д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.
Различают следующие виды солянок.
При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.
Рис. 1.7. Солянка сборная мясная
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.
Солянка сборная из субпродуктов
Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.
Рис. 1.8. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной
Солянка из птицы или дичи
Готовят, как описано выше, но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.
В порционные супницы кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.
Готовят из рыб осетровых пород с добавлением томата и свежих помидоров, лука, нарезанной кружочками пассерованной моркови и корня петрушки.
Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. Отпускают солянку с маслинами (оливками) без косточек, добавляют сметану.
Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.
Продукты для мясной сборной солянки должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.
Для рыбной солянки кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.
По материалам bstudy.net
полисахарид крахмал солянка блюдо
Разработать 2 технико-технологические карты на блюда:
1)Солянка домашняя (приложение №1.)
Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (ккал) ценность данных кулинарных изделий.
(Организация, предприятие) _____________________________
(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)
Технико-технологическая карта № 1.
Наименование блюда (изделия) «Солянка домашняя»
Рецептура №124. Сборник рецептур, 1965г.
Область применения: Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), окорок копчено-вареный или варенный, сосиски или сардельки,
почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, сметана, маслины или оливки, лимон.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или варенный
Масса готовых сосисок или сарделек
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.
Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски или сардельки) варят и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать топленое масло или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда «Солянка домашняя» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда «Солянка домашняя» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет: Бульон — прозрачный, при добавлении томатной пасты— красноватый, ингредиенты — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
По материалам cook.bobrodobro.ru
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
Энергетическая ценность, ккал
Кухня стран Юго-Восточной Азии________________________4
1.1 Японский салат из риса______________________________5
1.2 Рыба тушеная по домашнему_________________________7
1.3 Мясо карри_______________________________________9
1.4 Свиные фрикадельки_______________________________11
1.5 Куриная печень по-индонезийски____________________13
1.6 Орехи грецкие жаренные___________________________15
2. Монгольская кухня____________________________________17
Салат из баклажанов_______________________________20
Суп гороховый по-монгольски_______________________22
Рулет из мясного фарша с яйцом_____________________26
3. Кухня стран Европы___________________________________28
Салат из Ниццы___________________________________29
Цюрихское жаркое из телятины с грибами_____________35
Гуляш из свинины, баранины и говядины (тушение)_____37
Паприкаш из курицы_______________________________39
4. Кухня стран Закавказья_________________________________41
Рыба фаршированная по-азербайджански______________48
Курица с помидорами_______________________________52
5. Болгарская кухня______________________________________56
Салат из апельсинов с фруктами______________________57
Фасоль стручковая с чеснаком________________________63
Рыба тушеная с красным вином_______________________67
Плакия из рыбы____________________________________69
6. Северо-Американская кухня______________________________77
6.1 Фруктово-овощной салат_____________________________78
Салат из белокочанной капусты_______________________80
Бостонский рыбный суп_____________________________82
Треска с яблоками__________________________________84
Рагу свинины с яблоками____________________________86
Альбондигас ен сальса деальмедра____________________88
7. Кухня стран Ближнего Востока__________________________92
Суп из баранины с помидорами______________________95
Баклажаны «ИМАМ УПАЛ»________________________97
Рыба в оливковом масле____________________________99
Баклажаны с бараниной___________________________101
Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе_________103
8. Испанская и Португальская кухня_______________________109
8.1 Салат по-португальски_____________________________110
8.2 Салат по-испански________________________________112
8.3 Куриный суп по-креольски_________________________114
8.4 Омлет по-испански________________________________116
8.5 Рыба по-аструйски________________________________118
8.8 Курица по-мадридски_____________________________124
8.9 Банановые кексы с карамелью______________________126
9. Французская кухня___________________________________128
9.1 Салат овощной по-французски_____________________129
9.2 Салат овощной с ветчиной_________________________131
9.3 Суп из шампиньонов с овощами_____________________133
9.4 Луковый суп по-галльски___________________________135
9.5 Рыба в фольге_____________________________________137
9.6 Гуляш по-парижски________________________________139
9.7 Бифштекс провансальский__________________________141
9.8 Голубцы по-провансальски__________________________143
10. Кухня стран Прибалтики_______________________________145
10.1 Салат из сыра и яблок______________________________146
10.2 Салат «Рассолс»___________________________________148
10.3 Салат с мясом и черносливом_______________________150
10.4 Борщ с грибами___________________________________152
10.5 Курзеимс Строганове______________________________154
11. Украинская кухня_____________________________________156
11.1 Салат «Буковина»_________________________________157
11.2 Борщ полтавский галушками________________________159
11.3 Солянка украинская_______________________________162
11.4 Сечиники рыбные украенские_______________________164
11.5 Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами_166
11.6 Котлеты «Космос»_________________________________168
11.7 Котлеты Полтавские________________________________170
12. Китайская кухня_______________________________________174
12.1 Коктейль «Шанхай»_________________________________175
12.2 Салат из соленых огурцов с чесноком__________________177
12.3 Суп из курицы с грибами____________________________179
12.4 Рыба жаренная_____________________________________181
12.5 Китайский омлет со свиной соломкой_________________183
12.6 Тушенное мясо_____________________________________185
12.7 Монетки из говядины________________________________187
13. Татарская кухня________________________________________189
13.1 Салат из свеклы с орехами___________________________190
13.2 Салат по домашнему________________________________192
13.3 Суп рисовый с баранниной__________________________194
13.4 Котлеты «Казань»__________________________________196
13.5 Жаркое «Казань»___________________________________198
13.6 Печень по-деревенски_______________________________200
13.7 Лакомка из кур_____________________________________202
Порядок составления технико-технологических карт
В настоящем пособии использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 1.5-92 Государственная система стандартизации Российской федерации. Общие требования к поступлению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.
СанПиН 2.3.2.560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихсяпродуктов.
Требования к построению ТТК
Сервис бесплатной оценки стоимости работы
Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.
По материалам studfiles.net