Названия таких блюд русской кухни как «солянка» и «рассольник» являются однокоренными. Поэтому неудивительно, что при их приготовлении используется один и тот же ингредиент – соленые (маринованные) огурцы. Но в остальном же блюда получаются разными и по составу ингредиентов, и по вкусу, и по внешнему виду. Кроме того, под названием «солянка» скрывается еще одно самостоятельное блюдо русской трактирной кухни. Готовится оно на сковороде, в печи или в духовке, и больше напоминает известную всем тушеную капусту. В нашей статье расскажем и том, чем отличается солянка от рассольника. Обязательно сравним эти блюда между собой и представим пошаговые рецепты приготовления каждого из них.

Чтобы увидеть разницу между этими блюдами, необходимо разобраться, из чего же их готовят.

Рассольник представляет собой суп, обязательным ингредиентом которого являются соленые огурцы. Кроме них, в блюдо может добавляться огуречный рассол. Рассольник бывает мясным и вегетарианским. Бульон варится, как правило, из субпродуктов. Чаще всего используются говяжьи или свиные почки. В рассольник добавляется картофель, перловая или рисовая крупа, различные пряные специи по вкусу и зелень. Вкус у рассольника слабосоленый и достаточно приятный.

Солянка тоже относится к блюдам русской кухни. Одним из ингредиентов этого блюда также являются соленые огурцы. Кроме того, в него добавляются лимон, маслины и каперсы. Но главное, чем отличается суп рассольник от супа солянка, – это вкус. За счет добавления лимона и специй он получается более насыщенным, одновременно и соленым, и кислым, и острым. В солянке объединены ингредиенты и щей, и рассольника. При приготовлении блюда используются разные виды мяса или рыбы.

В русской кухне существует еще одно блюдо под названием «солянка». Но это не суп, а тушеная капуста с добавлением мяса, рыбы, соленых огурцов или грибов.

Как было сказано выше, чтобы сварить оба эти супа, понадобятся соленые огурцы. В остальном каждое блюдо имеет свои особенности приготовления:

1. Бульон для солянки варится заблаговременно. Он должен получиться крутым и насыщенным. Основой для него является баранина или говядина. Кроме того, в суп добавляются различные виды колбас или копченостей. Чем больше мясных ингредиентов добавляется, тем вкуснее получается суп. Бульон для рассольника должен быть менее насыщенным и жирным. Готовят его из субпродуктов.
2. Огурцы для солянки и рассольника рекомендуется использовать не маринованные из банки, а квашеные, бочковые. Тогда вкус блюда получается более насыщенным. Для солянки их нарезают кубиками, а для рассольника натирают на терке.
3. По желанию можно приготовить рассольник (в отличие от солянки), как с томатом, так и без него. Солянка же всегда готовится на основе помидорной заправки.

Пошагово это популярное блюдо готовится в такой последовательности:

1. В кастрюлю налить 3 л воды и положить в нее свинину (300 г). Довести воду до кипения, снять пену, уменьшить огонь. Варить мясо до готовности в течение 1 часа, после чего вынуть его, остудить и нарезать небольшими кусочками.
2. Мясные деликатесы (700 г), такие как копчености, охотничьи колбаски, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут.
3. Нарезать лук кубиками, а квашеные огурцы (150 г) измельчить соломкой. Обжаривать ингредиенты на растительном масле 5 минут. Этот этап повторяется в рецептах солянки и рассольника.
4. После этого положить к луку и огурцам 50 г томатной пасты. Готовить заправку десять минут, а затем добавить ее в горячий бульон.
5. Дальше в солянку выливается 100 мл огуречного рассола и выкладываются мясные деликатесы.
6. Еще через 5 минут добавляется 50 г маслин и каперсы.
7. Ломтики лимона и зеленый лук закладываются в тарелки непосредственно при подаче.

В русской кухне с царских времен это название применяли к капусте, свежей или квашеной, тушеной с копченостями или солеными грибами. Иногда в блюдо добавляли бочковые огурцы, чтобы его вкус стал еще более пикантным. Если же сравнивать, чем отличается солянка от рассольника, то здесь разница очевидна. В первом случае речь идет о втором блюде, которое является вполне самодостаточным и подается без гарнира. А вот рассольник – это суп, как и было отмечено выше.

Готовится такая солянка следующим образом:

1. В большую сковороду наливается 50 мл масло. Как только оно разогреется, сюда же выкладывается мелко нарубленная капуста (1,5 кг), а еще через 5 минут добавляется нарезанная луковица.
2. Через 15 минут вливается томат, а точнее помидоры в собственном соку (500 мл), измельченные блендером до состояния пюре.
3. Через 5 минут на сковороду с капустой выкладываются копченые ребрышки. Их нужно присыпать капустой, после чего накрыть блюдо крышкой и томить 10 минут.
4. Следом добавить сардельки и колбаски, нарезанные шайбами. Блюдо нужно посолить, поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня. Подавать в горячем виде.

Это блюдо в дореволюционное время подавали практически в каждом трактире. Готовится оно из квашеной капусты. И это главное, чем отличается солянка от рассольника. Блюдо может быть мясным, если в него добавляются мясные деликатесы и копчености, и постным, если оно готовится из грибов.

Процесс приготовления солянки из квашеной капусты заключается в следующем:

1. Залить капусту (1 кг) водой и оставить на полчаса. Затем жидкость слить, а капусту откинуть на дуршлаг.
2. В чугуне (гусятнице) разогреть растительное масло, выложить капусту и тушить 35 минут.
3. Лук и морковь порезать и пассировать отдельно на растительном масле.
4. Обжарить замороженные лесные грибы или шампиньоны (500 г).
5. Соединить капусту с грибами, луком и морковью. Посолить, добавить перец и лавровый лист. Тушить 15 минут.
6. Выложить блюдо в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и отправить в духовку (180°) на 10 минут. Украсить лимоном и маслинами.

При приготовлении этого блюда следует соблюдать определенную последовательность шагов:

1. Замочить свиные или говяжьи почки (350 г) в холодной воде минимум на 2 часа.
2. После этого залить их чистой водой и варить 30 минут, не забывая снимать пену.
3. Морковь и корень петрушки (10 г) нарезать соломкой и пассировать на сливочном масле.
4. Измельченный лук обжарить на растительном масле на отдельной сковороде. Как только он станет мягким, добавить нарезанные соломкой соленые огурцы (250 г). Тушить их вместе с луком 10 минут. Аналогичное действие предусмотрено в рецепте и солянки, и рассольника.
5. К почкам в кастрюле добавить нарезанный брусочками картофель (200 г), обжаренные морковь с петрушкой и лук с огурцами. Следом насыпать предварительно замоченную на ночь перловую крупу (50 г).
6. Через 15 минут влить в суп рассол с огурцов. Добавить соль и перец. Варить суп еще 10 минут.

1. В кастрюлю наливается 3 л воды и закладывается мясо на кости (свинина или говядина).
2. Как только бульон сварится, в него добавляется перловка (4 ст. л.). Крупу предварительно можно не замачивать.
3. Когда перловка дойдет до полуготовности, добавляется картофель (500 г), нарезанный брусочками.
4. Тем временем готовится поджарка из лука, моркови и тертых огурцов (150 г). Через 10 минут добавляется томатная паста (2 ст. л.) и вливается рассол (100 мл).
5. Готовая поджарка добавляется в суп. По вкусу добавляется соль с перцем. Через 10 минут рассольник будет готов.

По материалам fb.ru

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают ( до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут — картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки — припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата — пюре, каперсов, оливок или маслин (приложение 1, схема 4).

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные — со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют «соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из голов или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.

По материалам studbooks.net

Я вообще считаю, что рассольник это блюдо больше городской кухни. Но городской кухни в исполнении выходцев из деревни. Объясню. В, скажем так, не сельской местности не самые богатые семьи питались тем, что им готовили кухарки. В богатых и очень богатых домах существовали, конечно, личные повара, готовившие на одну семью и их гостей. Не дешевое удовольствие. В доходных домах (основное жилье небогатых чиновников мастеровых и студентов) отдельных кухонь, на отдельную семью, почти не было. Одна кухарка с очень небольшим штатом помощников вполне могла обеспечить питание нескольким жильцам. Тем более, что труд этот ценился весьма дешево. Даже большая и не бедная семья вполне могла нанять себе кухарку. Трудно себе представить, например, жену врача или чиновника, стоящую у дровяной плиты и готовившей семье, по крайней мере, трех разовое питание. Но профессионал, кулинарный специалист пойдет скорее работать в ресторан или в богатый дом. А для женщины из деревни готовить не слишком сложные блюда, не занимаясь при этом другой тяжелой работой, было в самый раз. В деревне готовка и за работу-то не считалась. А здесь и харчи, и какие-никакие деньги.

Кстати, кухарки, в свое время, сыграли с трудящимися злую шутку. Я писал об этом, когда рассуждал о «Советской Кухне».

Вот только русской печки в городском доме не было. Зато была плита и даже иногда духовой шкаф. Он, конечно, не заменял русскую печь, но позволял заниматься выпечкой, и, при должном умении, запеканием. Конечно, такого мастерства, каким обладали стряпухи Украины и прочих южных областей Империи им было не достичь. Не было такой обширной практики, не говоря уже об ассортименте кулинарного сырья. И все же кухарки к плите приспособились. Я сейчас, повторяю, буду говорить исключительно о супах и о рассольнике, в частности. Как же рассольник превратился в то, что мы (я), по сей день, с радостью встречаем на столе.

Что такое рассольник? Как и щи, суп на кислой основе с нейтральными ингредиентами. Вот только кислая основа была неизменной. Только соленые огурцы. Продукт вкусный сам по себе. Может использоваться как кулинарное сырье, так и совершенно самостоятельно. Дешевый. В кабаках часто стоял в углу бочонок с солеными огурцами, и каждый желающий мог бесплатно залезть в него за закуской. Легко хранится. Холодильников, конечно, не было, но были, в изобилии, погреба и ледники. А в каждом уважающем себя погребе непременно стояла бочка (а то и не одна) с хрустящими солеными огурцами. Без малейших следов уксуса. Лишь огурцы, соль, пряные травки и листики, родниковая вода. Плюс деревянная, а в идеале, дубовая бочка, которая так же вносила свой вклад в великолепный вкус готового продукта. И какого продукта. Можно достать огурец из бочки и с ломтем ржаного хлеба он превратится в великолепную закуску од водку. Можно нарезать огурец, перемешать с отварной бараниной, обильно посыпать перцем и в сочетании со стопкой (не больше) водки получим замечательный «антипохмельный реаниматор». А рассол! Огуречный рассол уже сам по себе вкусен. Но ведь иногда и полезен. Да еще как! Позднее на его основе придумали еще замечательный класс супов — солянки. Но о них разговор отдельный.
Осталось только придумать, как подвергнуть соленый огурец термической обработке, не потеряв во вкусе. И придумали.

В отличие от щей, бульонная основа рассольника готовилась из одного вида мяса. Не было никакого смысла смешивать их в кастрюле. Да и задача разварить мясо, чтобы каждому хоть по волокну досталось, не стояла. Готовили, конечно, не на одного, но и не на огромную ораву гостей. Так что мясо можно было потом вынуть, нарезать на порции, и положить каждому в его тарелку. Кстати, очень хороший результат получается при использовании птицы, куры, утки и прочих домашних пернатых. Субпродукты так же идут впрок рассольнику. Почки, например. Но пока будем говорить о мясе.

Пошла значит наша кухарка к мясную лавку и прикупила хороший такой шмат мяса на мозговой косточке. Притащила этот шмат на кухню и отделила мясо от костей. Кости положила в кастрюлю, залила холодной водой и поставила на плиту. Когда закипело, сдвинула кастрюлю на край плиты и пусть себе потихоньку варится костный бульон. Особого присмотра не требует, пусть даже часа полтора-два варится.

Сварился. Вытащила кухарка кости из бульона, мозговую косточку оставила пока на кухне, а остальные Шарику на двор снесла. Пусть порадуется. Мясо отделенное от костей в бульон опустила. Можно его, когда сварится, на второе подать. Можно пирог с мясной начинкой испечь. Можно и в холодном виде на завтрак оставить. А можно и в готовом рассольнике в тарелке съесть. И вариться этому мясу еще, по крайней мере, час. А пока оно варится, можно другими делами заняться, тоже для рассольника.

Во первых, отварить крупы. Если перловки (это сейчас ее почему-то не уважают) то в самый раз пора ставить варить. Если какой другой, то можно и попозже. Только, я вас умаляю, пусть будет перловка. Ведь вкусно!

Теперь достала кухарка из бочки несколько огурцов. Заметьте, только огурцов, без рассола. Это в солянке вкус определяет рассол, а в рассольнике рулит огурец. Взяла она, значит, огурцы и. почистила их от кожуры. Но кожуру не выкинула, а положила в отдельную кастрюльку (сегодня бы сказали в сотейник), залила кипящим бульоном из той кастрюли где варится мясо, и поставила на плиту вариться потихоньку. Не переварится. Следить особо не надо.
А очищенные огурцы кухарка нарезала кубиками помельче, сложила в миску и оставила пока на столе.

Да, когда она в кастрюлю мясо опустила, она еще в эту кастрюлю (по аналогии со щами, но это очень правильно) запустила еще несколько очищенных луковиц, морковь и корень петрушки.

Ну, что еще. Картошки почистила. Еще луковиц и моркови, их нарезала мелко, но не так как в щи, чуть покрупнее, а морковь соломкой. А потом лук с морковью быстро обжарила на отдельной сковородке. Не сильно, но цвет их изменился.

К тому времени мясо сварилось. Выкинула тогда кухарка коренья и луковицы из кастрюли. Мясо вытащила и отложила. И запустила обжаренные овощи. И пока они варились, недолго, картошку порезала кубиками или соломкой. И туда ее, к овощам. Пусть сварятся, пока огурцы не запустили, а то задубеет.

Готовую перловку, кстати, тоже пора. Только промыть ее надо. Чтоб красивше суп получился. Не с мутным бульоном.

Сварилось. Выбросила тогда кухарка огуречные очистки из маленькой кастрюльки, а отвар с бульоном соединила. Самое время специи добавить. Перец черный и душистый (ямайский), лавровый лист. И нарезанные огурцы туда же. Вот теперь, не зевай. Они ни в коем случае не должны перевариться. Лишь чуть-чуть мягче стать. Но и хрустца легкая чтобы осталась. Короче, пробовать надо. Заодно и на соль проверить. Много ее не надо, огурцы уже соленые. Но проверить надо.

Готов рассольник. Теперь она его крышкой накрыла, да, еще ту мозговую кость в кастрюлю опустила, чтобы прогрелась, и на самый край плиты, упревать.
Пора семейство за стол звать.

Сметану и зелень не забыть. И, для главы семейства еще маленькую тарелочку и большую стопку. И графинчик водки с ледника запотевший.

На тарелочке та самая косточка мозговая. Выковырял значит хозяин из нее костный мозг (ну сплошной холестерин!) и на хлеб его ржаной. И стопочку ледяной водки. И немедленно хлебушком этим закусил. Можно рассольник по тарелкам разливать.

Разлили. Сметанки не забыли добавить, и зелени. А то и чеснока, мелко нарезанного, ежели конечно не в присутственное место после обеда (или, скажем, к актрисам, да если и к актрисам, переживут, не начальник чай).

Вкусно! Подумал тогда глава семейства, и еще одну стопку себе налил. Под рассольник. Булгакова тогда еще не было, и супом можно было закусывать не только помещикам.
А жене не налил. Нефик. Во, времена были, не то что нынешние.

По материалам dzb-1958.livejournal.com