• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 26 фев 2013

Всё очень просто – мясо, соль, чеснок и перец.

Свиная грудинка – 4кг
Соль поваренная – 60гр

Оболочка – свиная черева 38/40 – 5м

Можно купить смесь приправ, оболочку и шпагат купить по отдельности, а можно приобрести в наборе колбасника №8 «для Украинской колбасы». Такой набор продается в двух вариантах – с пластиковой насадкой для мясорубки и без нее.

Измельчите мясо на крупной решетке мясорубки или порубите ножом на кусочки 5х5мм.
Это важно. Фарш хорошо перемешивайте с солью и специями до загущения в течение 5-10 мин.
Набейте фаршемассу в оболочку длиной 30-40см, сверните спиралью и обвяжите шпагатом крест-накрест.

Классически эту колбасу готовят в духовке при 150 0 С в течение 25-40мин., предварительно проткнув оболочку иглой по всей длине, чтобы жир равномерно пропитал всю поверхность колбасы. При этом колбасу нужно поместить в емкость или фольгу, чтобы колбаса жарилась в собственном соку.

Данный рецепт считается классическим народным, но на его основе можно экспериментировать, создавая свои уникальные колбасы.

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 28 фев 2013

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 12 июл 2013

• Нравится
• Не нравится

sergsamol 26 дек 2013

мне кажется главный критерий- удобство. У меня всегда лежат в морозильнике бланшированные колбаски и сосиски. Если едем на пикник- просто достал их и пока доехал колбаски разморозились.Или когда нет времени на готовку ужина- кинул замороженные в микроволновку и порубил салат — за 15минут все готово

Скажите пожалуйста, сколько можно хранить бланшированные колбаски и сосиски в морозильнике?

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 27 дек 2013

• Нравится
• Не нравится

skb 16 фев 2014

Павел!Жду в среду брата- посидеть ,поговорить. Из всех закусок выбрал эту колбаску.В рецепте нет жидкости и значит сразу в 140 градусов с проколами и на фольге?Если свинина не жирная можно-ли добавить малость жирка?Сколько пролежит в плюсовой камере холодильника-может использовать нитритную соль.Жарить буду в присутствии брата(есть желание выпендриться)и хочется получить отменный гастрономический продукт.Если успею или смогу то сфоткаю.

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 16 фев 2014

Жирка бы не мешало. Лучше легкоплавкого, с брюшинки. На вскидку — чтобы фарш был как розовый мрамор, с прожилками сала. По размерам частиц- лучше шрот ( 8-16 мм).

Если будет белгородская свинина ( там броня а не сало) — то наверно лопатка будет не плоха.

По срокам — 3 дня вылежит вполне, набитая в кишку и чуть примороженая, до кристалликов вытекшего мясного сока, но мягкая. Это где-то минус 1 плюс 2 град.

По нитритной соли — лучше не надо, колбаса и так хороша. Чеснок однозначно свежий. Перец- лучше растолочь горошек чем из пачек молотый.

За 3 дня как раз созреет и специями пропитается.

• Нравится
• Не нравится

skb 17 фев 2014

• Нравится
• Не нравится

skb 17 фев 2014

• Нравится
• Не нравится

guron 17 фев 2014

Да,фишка «Украинской»-это мясо порезанное кусочками,тогда получается супер.

• Нравится
• Не нравится

skb 18 фев 2014

Эдуард!Я же не агитирую.Я рассказываю,что и как работает.Пока не забыл-соль должна быть специальная.Почти отмылся лоток ну а тарелки отмоются на раз.Но это дело хозяйское Мне лично очень нравится посудомойка.Не плохо-бы заиметь темку о кухонной технике.У старожилов нашего форума можно получить объективную оценку той или иной кухонной электроники .На спец.форумах идёт откровенная реклама фирм производителей .Вот хочу приобрести вторую мультиварку.Мой панас маленький и ,конечно,морально устарел.Я ,думая,что наша Татьяна ,может посоветовать что и как из своего опыта и рекламой заниматься не будет а откровенно поведает о достоинствах ,о недостатках и ,главное как эта техника может использоваться в нашем деле..А вот запеканочка мне понравилась.Если не секрет,что закладываем?

• Нравится
• Не нравится

Татьяна М. 19 фев 2014

Не плохо-бы заиметь темку о кухонной технике.У старожилов нашего форума можно получить объективную оценку той или иной кухонной электроники .На спец.форумах идёт откровенная реклама фирм производителей .Вот хочу приобрести вторую мультиварку.Мой панас маленький и ,конечно,морально устарел.Я ,думая,что наша Татьяна ,может посоветовать что и как из своего опыта и рекламой заниматься не будет а откровенно поведает о достоинствах ,о недостатках и ,главное как эта техника может использоваться в нашем деле..А вот запеканочка мне понравилась.Если не секрет,что закладываем?

Константин, у нас же есть темка об оборудовании, думаю там можно советоваться о любой другой технике кухонной, кто знает ответ — обязательно поможет советом из личного опыта.

На счет мультиварок — я конечно могу посоветовать, смотря какие цели и требования ты будешь к ней предъявлять. Мультиварку знаю, как свои пять, пользуюсь второй год, для меня это неотъемлемая часть кухни, как и электро-чайник например. Участвовала в конкурсе домашних заготовок из мульти — заняла первое место на сайте кулинаров, выиграла мультиварку-скороварку, подарила маме. Участвовала в трех-месячном тест-драйве мультиварок vitek, готовила в ней все возможное и невозможное. Так что тут я, как рыба в воде уже, ни один пуд блюд приготовила и съела. К слову сказать, муж не любит диетические блюда, а многие по незнанию думают, что мультя готовит только такие блюда — это не так.

Так что — спрашивай с удовольствием помогу в выборе.

• Нравится
• Не нравится

Эдуард 22 фев 2014

• Нравится
• Не нравится

skb 22 фев 2014

• Нравится
• Не нравится

Эдуард 22 фев 2014

• Нравится
• Не нравится

Светта 26 фев 2014

Спасибо за рецепт колбасы, наконец-то у меня получилось вкусно! Единственное — на мой вкус соли надо чуть меньше, в следующий раз положу меньше.

• Нравится
• Не нравится

Эдуард 26 фев 2014

Нормально по соли.У вас видно,сильно ужарилось

• Нравится
• Не нравится

Светта 26 фев 2014

Нормально по соли.У вас видно,сильно ужарилось

И мне, и мужу показалось чуть солоновато, мы едим обычную посоленую пищу. Я соль смешала с «Солью для разрыхления мяса» (польской) в пропорции 2:1, как здесь писали, может из-за нее? Жарила в духовке на решетке при 150 град. 40 минут. Ужарилось на 30%, я взвешивала. По отношению к обычной жарке мяса это нормально, бывает до 35%.

А вообще подскажите — где на сайте прочитать о степени ужарки/уварки колбас? Спасибо.

• Нравится
• Не нравится

Эдуард 26 фев 2014

У вас на кг готовой продукции вышло 21,43 гр соли. По госту 20 нужно. Значит, убавьте в другой раз. Если сала очень много,его лучше в расчёт веса не брать. Сало соль почти не берет. То есть, если 3 кг мяса и 1 кг сала,то соль считать на 3 кг мяса. А сало просто присолить слегка.

• Нравится
• Не нравится

Светта 26 фев 2014

У вас на кг готовой продукции вышло 21,43 гр соли. По госту 20 нужно. Значит, убавьте в другой раз. Если сала очень много,его лучше в расчёт веса не брать. Сало соль почти не берет. То есть, если 3 кг мяса и 1 кг сала,то соль считать на 3 кг мяса. А сало просто присолить слегка.

Спасибо за разъяснение. Сала было мало, делала нежирную колбасу.

Я уже себе сделала пометку по рецепту, в следующий раз обязательно учту.

• Нравится
• Не нравится

Martishka555 24 апр 2014

• 
• 

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 25 апр 2014

• Нравится
• Не нравится

[email protected] 26 апр 2014

Не получилась та колбаса, которую хотела Запекала 45 минут в духовке при 150 градусах и все-равно она бледная. При резке крошится. Ее можно вообще резать горячей или надо предварительно остудить? В общем, в расстроенных чувствах И еще вопрос — как правильно набивать кишку? У меня электрическая мясорубка с насадкой для набивания и часть кусочков помялась так, что в самом конце получилась мясная кашица, которая, кроме того, не вылезала уже в кишку, что я обнаружила уже сняв насадку. Делаю все это впервые, очень хочу научиться. Вот что получилось:

Здравствуйте, Martishka555. Ничего не могу сказать про другие колбасы, только пытаюсь изучать этот вопрос. А вот украинскую. имею украинские корни, мне кажется, там все ее делают. Судя по Вашим фото, мне кажется, кишка недостаточно плотно набита. При набивке меня учили максимально плотно набивать, не допуская воздушных пузырей (убирать при помощи иголки, но аккуратно). Тогда,после приготовления при резке колбаса крошится не будет. И значения не имеет, горячая она или холодная.
Жарю, тоже как учили мама и тетка. На противень укладываю веточки, лучше плодовых деревьев (не тоньше указательного пальца, а то будут «гореть»), а на них колбасу. Это позволяет стекать жиру, но не повреждать оболочку и не пережаривать низ колбасы. Никогда не жарю на металле. Жарю при температуре 200 градусов 20 минут на одной стороне, потом переворачиваю — еще 20 минут, опять переворачиваю и еще от 5 до 20 минут в зависимости от толщины для зажаривания. Никогда не бывает блеклой.
По поводу мясной кашицы, не могу понять откуда она могла взяться. Если в мясорубку вставлен шнек(винт) и насадка, то что может повреждать мясо? У меня кашица не образовывается. Но я подготовленный фарш держу сутки в холодильнике для созревания и только потом набиваю кишки.
Может меня раскритикует технолог, но меня так учили и, надеюсь, Вам это поможет. Желаю удачи!

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 27 апр 2014

• Нравится
• Не нравится

Зевс 27 апр 2014

• Нравится
• Не нравится

Martishka555 28 апр 2014

• Нравится
• Не нравится

Martishka555 28 апр 2014

куски перетерлись в мясорубке, жир диспергировался и смазал поверхность всех кусочков, получилось мясо-фри в оболочке. При набивке фарш лучше проталкивать максимально быстро через мясорубку, сам он не идет, перетирается.

Спасибо, в следующий раз попробую действовать быстрее. Уже мясо купила.

• Нравится
• Не нравится

ЕкатеринаДе 09 июл 2014

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 09 июл 2014

• Нравится
• Не нравится

Коваль Руслан 27 окт 2014

• Нравится
• Не нравится

Коваль Руслан 27 окт 2014

• Нравится
• Не нравится

YoU-PiteR 27 окт 2014

Шкуру можно снять, можно предварительно отварить и в колбаски, я нормально ем со шкурой, супруге моей категорически не нравится такой вкус, ей ближе ветчинная колбаска, которую обжарили.

• Нравится
• Не нравится

Коваль Руслан 27 окт 2014

• Нравится
• Не нравится

YoU-PiteR 27 окт 2014

Что воды и созревания? Непонятно.

• Нравится
• Не нравится

Коваль Руслан 27 окт 2014

• Нравится
• Не нравится

YoU-PiteR 27 окт 2014

Руслан, это колбаса для жарки, не будем цитировать, оттолкнемся от реалий, воды в рецепте нет, варки соответственно тоже. Созревание, в общем-то тоже под вопросом, если хотим «ветчинности» — подготовим фарш посолом, не хотим — ну вы же не ферментируете отбивную в классической трактовке? Баран скрутили и вперед, классическая термообработка.

• Нравится
• Не нравится

Коваль Руслан 27 окт 2014

• Нравится
• Не нравится

Коваль Руслан 29 окт 2014

• Нравится
• Не нравится

dimol 10 дек 2014

Добрейшего всем времени суток Уважаемые форумчане.

Вот и я сделал свою первую колбаску, все как в оригинальном рецепте, только начинка крупнорубленая курица с телятиной.

• 
• 
• 

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 17 дек 2014

Отличная колбаска, поздравляю!

• Нравится
• Не нравится

den777888 21 дек 2014

• Нравится
• Не нравится

Yelesha 21 дек 2014

Сегодня «рискнула». Оказалось, не так уж и страшно. Половину мяса порезала кусочками, половину — смолола на мясорубке. Сало презала кусочками. Добавила в фарш сливки 20% (примерно 100 мл на кг фарша) и коньячку примерно чайную ложку на кг фарша. Соли 18 грамм на кг фарша, чеснок — 3 зубка на кг фарша, перец — пока рука не дрогнула. 2кг фарша поместились в 2 метра свиной черевы. По-моему, для первого раза вполне неплохо. Буду творить дальше

• Нравится
• Не нравится

Андрей ВП 05 янв 2015

Доброго времени суток! Вот и мы решились попробовать приготовить что нибудь))) выбрали украинскую колбасу. Купили череву свинную, нитритную соль, веревку, специи и насадку на мясорубку для набивки- все от ЕмКолбаски. Ну и в первый раз начитавшись форума по этой теме начали творить. Да еще самое главное)))) все началось со старой бочки из которой был сделан смокер, если кому интересно спрашивайте, хоть делал все по фотографии из интернета но получилось хорошо и работает исправно)))
Фото делали каждого нашего шага, не знаю может получится выложить.
Собственно сам процесс: свинина лопаточная часть 7 кг, сало 1 кг, чеснок свой головок 5 растолкли, добавили еще лавровый лист перетертый на кофемолке. Мясо пропустили через мясорубку (нож с двумя лопастями и самодельный круг с 4 увеличенными отверстия ми), 1 кг мяса и 1 кг сала жена кубиками маленькими резала. Все замешали, добавили соль 15 г на 1 кг ( нитритная и обычная пополам), лаврушка тертая, чеснок давленный, специи 7 г на 1 кг ну и начал я мешать, кстати реально видно как фарш набухает и становится плотным- это после 15 мин мешания. Набивали в череву мясорубкой, трудностей не возникло. в 38 мм на 1 м череву вошло ровно 1 кг фарша. Потом пере вязали кольцами. Вопрос с бланшировкой так до конца и не поняли, но 40 мин при 75 гр выдержали. Потом отекла и вывесили на ночь на балкон. С утра растопили смокер и на груше с можжевельником в течении 2,5 часов при температуре 50-60 град они у нас коптились. Запах стоял такой что в обморок пару раз сочувствующие процессу падали)))). Дальше остудили и домой в духовку на фольге на 40 мин при 150 град. Результат превзошел все ожидания. Очень довольны все. Ну дальше фото попытаюсь выложить.

По материалам www.emkolbaski.ru

Рецепт украинской домашней колбасы много лет передаётся из поколения в поколение.

Колбаса домашнего приготовления

И у каждой семьи существуют секреты изысканного вкуса продукта. Но неизменным остаются мясо, чеснок и сало.

На сегодняшний день прилавки магазинов заполнены различными видами колбас. Но всё чаще в погоне за прибылью производители добавляют в них несвежее мясо, плохо проводят термическую обработку, что повышает риск появления расстройства желудка.

Приготовив самостоятельно колбасу, можно уверено утверждать, что в её состав входят только натуральные продукты. Свиное мясо очень богато белками, необходимыми для организма. Поэтому домашняя украинская колбаса считается не только вкусным, но и полезным продуктом.

Несмотря на разнообразие рецептов, украинская колбаса берёт своё начало с рецепта, которым пользовались наши предки. Перед тем, как приступить к работе необходимо подготовить следующие продукты:

• нежирную свинину – 1 килограмм
• свежего свиного сала – 200 граммов
• неполную столовую ложку соли
• чеснока – 2 зубчика
• чёрного молотого перца – ½ чайной ложки
• воды – 50 миллилитров
• очищенные свиные кишки – примерно 1 метр

• Мясо слегка подморозить и нарезать на маленькие кусочки. Для этого лучше всего кусок поделить на тонкие полоски, которые в свою очередь разрезаются мелко поперёк. Перед началом работы с мяса нужно удалить плёнку и жилки. Если какие-то кусочки не удалось мелко нарезать, их можно перемолоть в кухонном комбайне и добавить в миску с заготовкой.
• Кусок сала промыть, удалить шкурку и нарезать маленькими кубиками.
• Чеснок почистить и измельчить ножом или чеснокодавилкой, добавить в миску.
• В мясо добавить сала, соли, перца. Вкус колбаски получится более нежный, если добавить любые приправы для мяса. Очень хорошо для домашней колбаски подходит тимьян.
• Чтобы колбаса получилась сочной в неё нужно добавить холодной воды. После тщательного перемешивания, заготовка должна замариноваться в течение двух часов. Мариновать начинённые кишки необязательно: во время наполнения кишок будет достаточно время для пропитки мяса.
• Свиные кишки нужно хорошо промыть и осмотреть на наличие разрывов. Очень важно, чтобы соединительная ткань и ворсинки находились внутри кишки. Колбаса в конечно итоге должна на ощупь получиться гладкой.
• Процесс наполнения кишок очень кропотливая работа, требующая осторожности. С мясорубки нужно убрать нож и решётку. Один конец кишки аккуратно натянуть на насадку. Чтобы процесс наполнения прошёл без лишних проблем, нужно постараться надеть на насадку как можно больше кишок. Колбасную массу нужно заложить в мясорубку и с помощью винтового вала медленно продвинуть в кишку. Когда мясо дойдёт до конца кишки и вытолкнет лишний воздух, его можно завязать плотной ниткой. Во время наполнения кишок нужно контролировать длину колбасок. Чаще всего их делают не больше тридцати сантиметров. Сильно утрамбовывать кишки мясом не нужно: во время термической обработки стенки кишок могут разорваться. Если колбаски будут разделены ещё до варки, завязывать нужно каждый фрагмент перевязать жгутом и ниткой с обеих сторон.
• Во время термической обработки под воздействием пара кишки могут лопнуть, поэтому зубочисткой нужно сделать как можно больше проколов со всех сторон колбасных фрагментов.
• Для запекания нужно взять глубокий сотейник или лоток: во время обработки через проколы будет выделять в больших количествах сок. Перед укладкой дно немного смазывается модой, чтобы в первые минуты колбаски не пригорели.
• Духовку нужно разогреть до 180◦. Время, которое потребуется для готовности продукта, зависит от размера, толщины фрагментов. Колбаски периодически нужно переворачивать, а появившийся сок при необходимости сливать. Очень важно не допустить пересыхания колбасок во время термической обработки: при необходимости их нужно поливать сверху соком.
• За колбасой постоянно нужно следить: увеличивать или уменьшать температурный режим, сливать сок, переворачивать. Когда колбаски дойдут до готовности, их нужно достать из духовки, остудить и протереть поверхность. Сок, оставшийся в лотке, можно аккуратно слить и добавлять в различные соусы.

Готовую колбасу хранить в холодильнике в эмалированной посуде, залив её смальцем. Его можно приготовить самостоятельно, растопив нутряной жир или внутримышечное свиное сало в казанке на медленном огне.

Всё чаще на семейных столах можно увидеть колбасу собственного производства. Домохозяйки в поисках необычного изысканного вкуса экспериментируют на кухне, добавляя в неё новые ингредиенты.

• 1,5 килограмма свиного мяса
• 300 граммов сала
• 2 метра кишок
• 250 граммов репчатого лука
• 3 зубчика чеснока
• 50 граммов коньяка
• соль, перец, лавровый лист, мускатный орех

• Кишки нужно замочить в тёплой воде на тридцать минут. После чего хорошо промыть под проточной водой, удаляя ненужную плёнку. Чистые кишки замочить в слегка подсоленной воде.
• Мясо и сало нужно разделить на две части: одна – мелко режется кусочками, вторая – перемалывается мясорубкой.
• Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. После чего в него добавить кусочки мяса и сала. Готовить не больше десяти минут.
• Фарш, обжаренное мясо, специи, немного мускатного ореха, измельчённый чеснок, перец и коньяк хорошо перемешиваются в миске.
• От пластиковой бутылки нужно отрезать горлышко и натянуть один конец кишки. Мясную массу выложить в воронку и медленно проталкивать по кишке, перевязывая нитками, когда фрагменты достигнут нужной длины. Готовую колбасу свернуть и сделать проколы зубочисткой через каждые пять сантиметров, чтобы выпустить воздух.
• В рукав для запекания положить начинённые кишки и несколько листиков лаврушки. Оставить на один час.
• Духовку разогреть до 200◦ и выпекать колбаски не больше часа, постоянно переворачивая.

• Очень важно помнить, что для приготовления украинской колбасы все продукты должны быть свежими и нарезаны небольшими кусочками. Перемалывать на мясорубки нельзя!
• Если нет мясорубки со специальной насадкой, можно воспользоваться воронкой из пластиковой бутылки. В этом случае один конец кишки натягивают на горлышко и руками аккуратно пропихивают мясо.
• Начинённые колбаски можно предварительно отварить (десяти минут будет достаточно), а потом довести до готовности на сковороде. Но тогда колбаски будут менее сочными, а мясо жестковатое.
• Количество чеснока в колбасной заготовке зависит от предпочтений. Но не стоит забывать, что тепловая обработка меняет его вкус не в лучшую сторону, поэтому класть слишком много не надо.
• Чтобы избавиться от неприятного запаха кишок, их нужно предварительно замочить на два часа в холодной воде с добавлением нескольких капель лимонного сока.
• Во время приготовления домашней украинской колбасы допускается использование различных пряностей: перца, тмина, кориандра, мускатного ореха и паприки.
• Запекание колбаски в рукаве значительно сокращает время приготовления. Но при этом способе термической обработки не получится аппетитной хрустящей корочки.
• Украинские колбаски можно готовить не только в духовке, но и на гриле, решетке, мангале или обжарить на сковороде.
• Натуральные кишки при необходимости можно заменить искусственной оболочкой (фольгой, бумагой). Но колбаса в таком случае будет суховатая, а вкус совершенно другой.
• Украинские колбаски можно подавать с ржаным хлебом. В качестве гарнира можно приготовить тушёную капусту или отварной круглый картофель.

Украинская кухня известна всему миру вкусной и полезной кухней. Домашняя колбаса занимает почётное место и занимает центральное место на любых семейных застольях.

Рецепт домашней украинской колбасы представлен на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

По материалам edablog.ru