Общие правила жарки рыбы. Рыбу могут жарить в небольшом количестве жира (основным способом), в большом количестве жира (фритюре), на решетке, вертеле.

Для жарки используют различные виды рыб, но самая вкусная жареная рыба навага, минога, угорь, лещ, сазан, карп, вобла, сельдь, скумбрия, океанический бычок и др.

Жареная рыба имеет четко выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо поджаренной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, поэтому калорийность ее повышается.

Для жарки основным способом используют масло (лучше подсолнечное), кулинарный жир (фритюрный), для фритюра — смесь пищевого саломаса (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало меняется, не подвергнется дымообразованию и придает рыбе привлекательного внешнего вида и хорошего вкуса.

Для жарки во фритюре на 1 кг рыбы берут 4 кг жира (в процессе жарки его периодически процеживают и пополняют).

Рыбу жарят на листьях, сковородах, электрических сковородах и во фритюрнице, на мангалах или в электрогрилях.

Для жарки на решетке гриля используют порционные кусочки рыбы без кожи и костей, а осетровые — без кожи и хрящей, которые заранее маринуют на холоде 10-15 мин., Затем укладывают на смазанную салом решетку и жарят с обеих сторон, тогда на кусочках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета. Технологическую схему приготовления рыбы жареной основным способом приведены на рис. 4.11.

Для жарки на мангале или в электрогриле мелкие кусочки рыбы нанизывают на шпажки по 2-4 кусочка на порцию, смазывают их жиром и жарят 10-15 мин.

На гарнир к жареной рыбе подают вареную или жареную картошку, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарнира можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат из капусты (50 г на порцию).

Перед подачей рыбу поливают жиром или соусом. В ресторанах соус подают отдельно в соуснике. Блюда украшают зеленью, ломтиками лимона. Используют рафинированное масло, которое меньше изменяется при нагревании, чем нерафинированное. Жирную рыбу лучше жарить основным способом.

Не рекомендуется использовать для жарки скумбрию, ставриду, луфаря, тунца, поскольку их мякоть становится сухой, плотной, жесткой. Эту рыбу лучше варить или предполагать.

Рис. 4.11. Технологическая схема приготовления рыбы жареной основным способом

Рыба жареная порционными кусочками. Порционные кусочки рыбы обсушивают, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, кладут на хорошо разогретую сковороду или противень с маслом кожей вниз, жарят с обеих сторон до образования хорошо поджаренной золотистой корочки (5-10 мин.) При температуре 140-160 ° С и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин.) при температуре 250 ° с. Жареная рыба должна прогреться до температуры 85-90 ° С. Готовность определяют по наличию на ее поверхности маленьких воздушных пузырьков.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель вареный или картофельное пюре, картофель жареный, овощи вареные. Сбоку размещают горячую жареную рыбу, поливают ее растопленным сливочным маслом или соусом томатным, томатным с овощами. В ресторанах соусы подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают зеленью и лимоном.

Осетр — 269/119 (севрюга — 250/119, белуга — 264/119, зубатка пятнистая — 165/119, рыба-капитан — 235/127, карп — 225/119, треска мерланг — 155/119, ставрида океаническая — 237 / 116, окунь морской 163/119) из полуфабрикатов: зубатка пятнистая — 132/119, или треска — 135/119, или щука (кроме морской) — 136/116), или окунь морской — 137/119, мука пшеничная — 6, масло — 6, масса жареной рыбы — 100, гарнир — 150, соус — 75 или масло сливочное или маргарин столовый — 7. Выход: с жиром — 257, с соусом — 325.

Рыбу солят за 10-15 мин. перед жаркой, чтобы предупредить ее раскрошки. Неприятный запах во время жарки рыбы исчезнет, ​​если в масло положить очищенный и нарезанный ломтиками картофелину.

Жареная рыба приобретет специфического аромата и вкуса, если в разогретое масло добавить немного растертого мускатного ореха.

Рыба, жареная звеном. Подготовленные звена осетровой рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, кладут на смазанный жиром противень кожей вниз, поверхность смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу 30-50 мин., Периодически поливая выделяющимся соком. Перед подачей рыбу нарезают на порции. На тарелку кладут гарнир — картофель жареный, рядом — рыбу, поливают жиром или отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр — 216/119 или севрюга — 202/119, сметана — 5, масло сливочное или маргарин столовый — 3. Масса жареной рыбы — 100. Масло сливочное или маргарин столовый — 7, или соус — 75, или майонез с корнишонами — 50, гарнир — 150. Выход — 257 или 325, или 300.

Рыба, жареная целиком. Обработанную целую рыбу с головой (без жабр) обсушивают, посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, жарят основным способом и подают так, как рыбу жареную, порционными кусочками.

Ставрида азово-черноморская — 140/119 (скумбрия азово — черноморская — 138/119, навага, кроме дальневосточной, — 151/121, мелочь I группы — 159/119, мелочь II группы — 163/119, сардины мексиканские , марроканськи — 157/116, мойва (мелочь III группы) — 123/121), мука пшеничная — 6, масло — 6; масса жареной рыбы — 100, гарнир — 150, соус — 75 или маргарин столовый или масло сливочное — 7. Выход: с жиром — 257, с соусом — 325.

Карп фаршированный (жареный). Нафаршированного гречневой или рисовой кашей и грибами карпа зашивают, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей из карпа снимают нити и нарезают его на порционные кусочки, которые укладывают на тарелку или блюдо, поливают маслом или маргарином столовым и посыпают зеленью. Отдельно на гарнир можно подать допущенную с маслом морковь, картофель жареный.

Карп — 122/60; для фарша: грибы белые сушеные — 8, лук репчатый — 10/8, жир животный топленый пищевой — 3, рис — 7 или крупа гречневая — 9,5, яйца — 10, масса фарша — 50, мука пшеничная — 6, масса полуфабриката — 115, масло — 6, масса жареного карпа — 100, масло сливочное или маргарин столовый — 7, гарнир — 150. Выход — 257.

Рыба в блинчики. Чистое филе рыбы нарезают тоненькими кусочками, солят, панируют в муке и жарят до готовности. Затем каждый кусочек кладут на поджаренный сторону блинчиков, заворачивают в виде конверта и обжаривают. Подают с маслом сливочным или маргарином, или с томатным соусом.

Судак — 179/86 (треска потрошеная без головы — 122/89, рыба-капитан — 226/95, окунь морской потрошеный без головы — 135/89, хек серебристый — 176/86) из полуфабрикатов: судак — 119/86 (треска — 105/89, рыба-капитан — 125/95, окунь морской — 110/89), мука пшеничная — 5, масло — 5, масса жареной рыбы — 75, блинчик-полуфабрикат ( оболочка) — 100, масса полуфабриката — 175, маргарин столовый — 12, масса жареных блинчиков с рыбой — 155, масло сливочное или маргарин столовый — 10, или соус — 75. Выход: с жиром — 165, с соусом — 230.

Рыба, жареная в фритюре. Подготовленную целую рыбу или порционные кусочки посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, смачивают в льезоне, обваливают в молотых сухарях, кладут в разогретый до температуры 180 ° С фритюр и жарят 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут жареный картофель, нарезанный брусочками, сбоку — рыбу, которую поливают растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью петрушки, поджаренной во фритюре, ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр — 199/88 (севрюга — 185/88, белуга — 195/88, судак — 192/92, окунь морской — 139/92, сом, кроме океанического, — 211/95, рыба-капитан — 233/98) из полуфабрикатов: осетр (севрюга, белуга) — 110/88, или судак — 128/92, окунь морской — 114/92, сом (кроме океанического) — 117/95, мука пшеничная — 6; для Льезон: яйца — 6, вода — 2,04, сухари молотые — 15, соль — 2,7, перец черный молотый — 0,01, кулинарный жир — 10, масса жареной рыбы — 100, гарнир — 150, соус — 75 , майонез или майонез с корнишонами — 50, масло сливочное — 7. Выход: с соусом — 325, с майонезом — 300, с жиром — 257.

Для жарки во фритюре лучше использовать твердые и прочные породы рыб — судака, сома, окуня морского, сипа, хека. Филе рыбы станет сочным и вкусным, если его не размораживая, пожарить в большом количестве жира.

Рыба в тесте, жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поваренную иглу погружают в тесто кляр, затем быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3-5 мин. Готова поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг или сито для стекания жира.

Перед подачей рыбу выкладывают на блюдо или тарелку, покрытые вырезанной бумажной салфеткой в ​​виде пирамиды, рядом кладут ломтики лимона, украшают веточками зелени петрушки (фри). Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Судак — 140/67 (осетр — 145/64, севрюга — 134/64, белуга — 142/64), кислота лимонная — 0,2, масло — 2, петрушка (зелень) — 3/2; для теста кляр: мука пшеничная — 30, молоко или вода 30, масло — 2, яйца — 30, кулинарный жир — 15, масса теста — 90, масса рыбы в тесте жареной — 150, соус — 75, лимон — 8/7 . Выход — 225/7.

Трубочки рыбные. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочек обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и жарят в жире 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем вынимают шумовкой на сито, дают стечь жиру, кладут на сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу (2-3 мин.).

Перед подачей на подогретую тарелку кладут гарнир — картофельное пюре, сбоку — жареную трубочку, которую поливают сливочным маслом или маргарином. Блюдо украшают зеленью петрушки фри, ломтиками лимона.

Судак — 179/86 (сом, кроме океанического, — 191/86, окунь морской -130/86, треска — 118/86, хек тихоокеанский — 195/86, ледяная рыба — 191/86, мерланг — 119/86) из полуфабрикатов: судак — 119/86 (сом, кроме океанического) — 106/86, треска — 101/86, ледяная рыба — 109/86, макрурус — 100/86; для начинки: яйца — 10, лук зеленый — 6/5 или лук репчатый — 6/5, петрушка (зелень) — 4/3, сметана — 5, масса начинки — 23; мука пшеничная — 5, яйца — 7, сухари пшеничные молотые — 12, масса полуфабриката — 125; масло — 12, масса жареных трубочек — 110; гарнир — 150, масло сливочное или маргарин столовый — 6. Выход — 266 [13].

По материалам studbooks.net

Технология приготовления блюд из тушеной рыбы

Технология приготовления блюд из припущенной рыбы

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам. Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями – рыбу осетровых пород массой 2…3 кг; порционными кусками – рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима, судака, сича, щуку, треску, морского окуня, любую достаточно крупную рыбу.

Для припускания звенья рыб осетровых пород кладут кожей вниз, а порционные куски – наклонно (один кусок на другой), стерлядь – на брюшко.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд кожей вниз, а куски с кожей и костями – кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проварилась.

Уложенную в посуду рыбу заливают на 1/3-1/2 высоты бульоном или водой (примерно 0,3 л на 1 кг), добавляют белые коренья, специи, лук и припускают на плите в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для придания большей нежности и специфического вкуса при припускании добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Иногда кладут белые грибы или шампиньоны и добавляют грибной отвар.

Порционные куски рыбы прогреваются до 80…82°С в течение
8…14 мин. Срок припускания для порционных кусков 15…20 мин, а для целой рыбы и звеньев – 25…45 мин.

Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную – порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями. Тушение широко применяется при приготовлении блюд из морских и океанических рыб.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук – полукольцами или кольцами. В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат-пюре, кладут слой нашинкованных овощей, затем в два-три ряда рыбу, чередуя с нашинкованными овощами. Соль, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы. После этого верхний слой рыбы покрывают овощами, добавляют уксус и тушат около 3 ч. Готовность рыбы определяют по размягчению костей. При тушении соленой (предварительно вымоченной) рыбы соль не добавляют.

Рыбу жарят несколькими способами: с небольшимколичеством жира, во фритюре, на решетке, вертеле и в электрогрилях.

Жарка с небольшим количеством жира применяется при жаренье целой мелкой рыбы, порционных кусков, осетровых звеньев и изделий из котлетной массы. Подготовленные для жаренья порционные куски и мелкую рыбу солят, посыпают перцем, панируют в муке. Для получения более румяной корочки рыбу замачивают в молоке (150…200 мл на 1 кг рыбы) или смазывают сметаной. Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают на плите с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем рыбу ставят в жарочный шкаф на
5…7 мин для дожаривания.

Подают жареную рыбу с жареным или отварным картофелем. Перед отпуском рыбу и гарнир поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона или поливают лимонным соком.

Осетровую рыбу можно жарить и целыми звеньями. Подготовленные звенья кладут кожей вниз на противень, смазанный жиром, поверхность рыбы смазывают сметаной, солят, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 30…40 мин. Во время жаренья звенья через каждые 10 мин поливают жиром. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с жареным или отварным картофелем и лимоном. Вместо лимона можно подавать горячие соусы (томатный, соус с каперсами) или холодный соус-майонез с корнишонами.

Изделия из котлетной массы жарят запанированными в сухарях. Подготовленные котлеты, биточки и другие изделия кладут на горячий противень или сковороду с жиром и, обжарив с обеих сторон, ставят на
7…10 мин в жарочный шкаф. Изделия из котлетной массы при подаче поливают растопленным маслом, томатным, сметанным или грибным соусом. Гарнир – отварной или жареный картофель, рассыпчатая гречневая каша или сложный гарнир.

Жарка во фритюре применяется при жарке порционных кусков без кожи и костей или из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Предварительно рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Подготовленную рыбу опускают в жир, разогретый до температуры 170°С. Для фритюра используют растительное масло, гидрожир, растительное сало, а также смеси гидрожира (60%) и растительного масла (40% ). Рыбу жарят до образования румяной корочки (3…5 мин), затем вынимают из жира, перекладывают на противни или сковороды и ставят в жарочный шкаф на 5…7 мин. Гарнир – жареный картофель. Дополнительно подают ломтик лимона или кусочек зеленого масла. Лимон и масло кладут на рыбу во время подачи на стол. К рыбе можно подать горячий томатный соус или холодный соус-майонез с корнишонами.

В жире жарят также рыбу, покрытую жидким тестом (судак, щука, треска, осетровая рыба). Нарезанную брусочками предварительно замаринованную рыбу при помощи вилки, поварской иглы обмакивают в тесто (каждый брусочек отдельно), быстро опускают в горячий жир и жарят 3…5 мин. Готовую рыбу вынимают из жира на сито и обсушивают. Подают рыбу с лимоном, отдельно – томатный соус.

Жарка на решетке и вертеле применяется при жарке рыбы порционными кусками и в целом виде. Подготовленную рыбу обсушивают полотенцем, посыпают солью и перцем, окунают в растопленное сливочное масло и обваливают в белых сухарях.

Лосося, сига и свежую сельдь предварительно маринуют, затем жарят без панировки. Решетку ставят над горящими углями, когда она нагреется, протирают шпиком, кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупные куски и целую рыбу для дожаривания помещают в жарочный шкаф на
3…5 мин.

На вертеле жарят только осетровую рыбу. Замаринованные порционные куски рыбы, надетые на шпажку, жарят, повертывая над горящими углями или в шашлычных печах, электрогрилях.

По материалам studopedia.ru