Какое счастье – зимой сходить в погреб и принести баночку с закатанными жареными грибочками! Вывалить это богатство на сковороду и заставить весь дом зажмуриться от удовольствия: непередаваемый волшебный запах словно вернёт в лето, когда вы только-только пришли из лесу с полными корзинками.

Жареные грибочки

А чтобы подарить своим родным такие незабываемые моменты, нужно не пропустить тот не особо длинный и быстро проходящий период, когда ещё можно сходить в ближайший лес за грибным урожаем.

При заготовке жареных грибов на зиму в качестве консерванта используется жир – сливочное или топленое масло, смалец (вытопленное нутряное сало) и растительное масло. Чаще всего хозяйки предпочитают смесь жиров, не без основания считая такие заготовки наиболее вкусными.

Перед начинающей хозяйкой обязательно встанет этот вопрос. И многие решают, что лучше перестраховаться, чем переживать за безопасность своих заготовок. Чтобы чувствовать себя уверенно, конечно, лучше наверняка знать, какие грибы нуждаются в дополнительной термической обработке, а какие нет. Давайте подробнее ознакомимся с правилами.

Естественно, дополнительная тепловая обработка съедобных грибов не нанесет вреда организму человека. Но вот их пищевая ценность снижается, ослабевает специфический грибной аромат и ухудшается вкус. А некоторые грибочки даже после недолгого отваривания становятся скользкими.

А вот условно съедобные грибы перед жаркой обязательно отваривают. Это помогает снизить до безопасного уровня ядовитость и устранить едкий вкус: ядовитые вещества такого гриба при нагревании растворяются в воде, её мы выливаем, а сами грибы становятся съедобными. Обязательно проваривают:

• строчки обыкновенные;
• волнушки розовые;
• ломкие и жгучеедкие сыроежки;
• грузди черные и жёлтые.

Из-за горького вкуса вымачивают и отваривают все те грибы, которые имеют жгучий млечный сок:

• млечники камфорные, ольховые и сладковатые;
• горькушки;
• скрипицы;
• серушки;
• подгруздки белые;
• некоторые виды сыроежек, свинушек и говорушек;
• огневки;
• некоторые другие грибы.

При варке горечь переходит в воду, и вкус грибов значительно улучшается. Многие дачники объясняют необходимость предварительного проваривания ещё и тем, что это дополнительно очистит грибы от экологического загрязнения.

Некоторые грибы необходимо предварительно проваривать

Как бы то ни было, опираться нужно как на теоретические данные о групповой принадлежности грибов, так и на местные условия и традиции. Хорошо, если знания о грибах передаются из поколения в поколение. В таких семьях и «грибные» неприятности практически никогда не случаются.

Так как многие хозяйки всё-таки отваривают перед жаркой все без исключения грибы, мы уделим этому способу особое внимание. Рассмотрим процесс пошагово.

Принесённые из лесу грибы нужно на 1,5-2 часа залить холодной солёной водой, потом промыть и очистить.

Совет: ножки подберёзовиков и опят при жарке получаются жестковатыми, поэтому их лучше обрезать и пустить на сушку – зимой в перемолотом состоянии они прекрасно подойдут для приготовления грибных соусов и супов.

Грибы залить холодной водой, довести до кипения и проварить на небольшом огне 15 мин., сняв пену, которая образовалась при закипании. Через четверть часа грибы откинуть на дуршлаг и промыть водой.

Совет: когда варите белые грибы, можно добавить в воду небольшое количество лимонной кислоты (около 3 г на 1 л воды), чтобы они не потемнели.

Вторично залить грибы чистой водой, довести до кипения и опять проварить на небольшом огне 10-15 мин. После варки воду слить, а грибы снова промыть.

После варки грибы надо промыть

Когда вода после промывания стечёт с грибов, их нужно порезать на кусочки задуманной величины, затем положить в сухую сковороду (без добавления масла!) и держать на небольшом огне, перемешивая, пока не испарится жидкость. Вот тогда пора добавить растительное масло, животный жир или сливочное масло (лучше топлёное). В масле обжаривать грибы 25-30 мин., не забывая перемешивать. За несколько минут до окончания жарки добавить соль по вкусу.

Прямо со сковороды переложить грибы в сухие горячие стерилизованные банки. В каждой из них над грибами должно остаться 1-1,5 см свободного пространства для масла (жира). Лучше всего заливать тем, в котором жарились грибы, но если такого масла будет недостаточно, нужно добавить на сковороду нового, прокалить его и кипящим добавить в банки.

Совет: если вы предпочли для заготовок животный жир, его слой сверху банки нужно будет присолить прямо в горячем состоянии.

Заполненные банки закатать и стерилизовать (полностью утопленными в солёной воде) 60 минут. Затем перевернуть на крышки, тщательно укутать и оставить до остывания на 2 суток.

Совет: если грибы будут храниться в холодильнике, их можно не стерилизовать и хранить под капроновыми крышками.

Опытные грибники, хорошо зная свойства грибов, которые «попались» им в корзинки, считают: отваривать безусловно съедобные грибы – белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята – только портить их вкус. Поэтому сразу бросают их на сковородку.

Белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята можно не отваривать

Давайте и мы сейчас рассмотрим этот, в сущности, довольно короткий по времени процесс заготовки:

• принесённые из лесу грибы почистить, промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода;
• нарезать все грибы ломтиками;
• в глубокую сковороду налить растительного масла (или смеси жиров), хорошо прогреть и выложить в горячее масло грибы;
• при закрытой крышке жарить их на маленьком огне около часа, присматривая и помешивая. За это время они потушатся в собственном соку;
• затем крышку нужно снять и держать сковороду на огне до тех пор, пока весь грибной сок не испарится, а масло не станет прозрачным;
• прямо со сковороды грибы выложить в сухие горячие банки, оставив сверху 10-12 мм для масла;
• долить доверху кипящим маслом со сковороды;

Жареные грибы без отваривания

• затем, если предполагается хранить заготовки в холодильнике, закрыть пластмассовыми или капроновыми термокрышками, выдержать до остывания и поместить в холодильник;
• если же места в холодильнике нет, то простерилизовать банки в солёной воде 1 час, закатать металлическими крышками, перевернуть, хорошо укутать и выдержать под одеялом 2 суток.

Конечно, кто ж удержится, чтобы сразу не сесть за стол и, не дожидаясь зимы или праздника, часть жареных грибочков с удовольствием «умять» со свежей зеленью и ароматным чёрным хлебушком!

Для приготовления потребуется:

• лисичек свежих – 1 кг;
• масла растительного – 0,5-0,8 стакана;
• лаврового листа – 3-4 шт.;
• соль – по вкусу.

Рецепт приготовления:
1. Лисички промыть и нарезать, если так задумали. Для жарки можно взять как отдельно растительное, сливочное масло, нутряное сало, так и смесь жиров – как вы любите. На небольшом огне жарить лисички 40 мин. под крышкой.
2. Снять крышку, посолить грибы, добавить лавровый лист (для вкуса вы вполне можете добавить лук, чёрный перец или гвоздику) и жарить на маленьком огне, пока сок полностью испарится, а лисички приобретут красивый золотистый цвет.
3. Переложить их в заготовленные подогретые банки и долить до верха масло со сковороды так, чтобы слой масла над грибами был 1-1,5 см.

4. Стерилизовать банки в солёной воде 35-50 мин., закатать, перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания. Через двое суток перенести банки в холодное тёмное место.

Для приготовления потребуется:

• грибов – 1 кг;
• масла растительного – 0,5-0,8 стакана;
• уксуса столового 9% – 3-4 ст. ложки;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 2-3 ст. ложки рубленой зелени;
• соль – по вкусу.

Рецепт приготовления:
1. Так заготавливают безусловно съедобные грибы. Все их нужно почистить, тщательно промыть, нарезать и быстро обжарить в масле на средне-сильном огне (не тушить под крышкой!).

Грибы жареные по-болгарски

2. Переложить грибы в сухие подогретые банки, дополняя дольками очищенного чеснока и мелко нарезанной зеленью.
3. В масло, оставшееся после жарки, добавить соль и уксус, довести до кипения. Залить грибы этим маслом так, чтобы слой его над грибами был не менее 3 см. Стерилизовать в солёной воде 45-50 мин. Хранят такие грибы в холодильнике.

О том, как жарить шампиньоны с луком, вы можете узнать, посмотрев следующее видео:

Если вы принесли шампиньоны из лесу, приготовленные по такому рецепту, они замечательно будут храниться в полиэтиленовом пакете в морозилке. А после похода по грибы в магазин, где даже в самые лютые морозы они «растут» ежедневно, в любое время года можно пожарить их, используя все полученные знания и наши советы.

Жареные грибы хранят в холодильниках, подвалах или погребах. Под пластиковыми крышками они остаются пригодными 4-6 месяцев, а закатанные металлическими крышками могут храниться и дольше.

Так как при длительном хранении грибов под крышками может возникнуть угроза заражения ботулизмом, жизненно необходимо предпринять все меры, которые исключат подобную возможность. Как это сделать, вы сможете подробно почитать в статье Маринование грибов на зиму.

Жареные грибы можно хранить и в морозильной камере. Для этого обжаренные остывшие грибы упаковывают в пластиковые контейнеры или в полиэтиленовые пакеты, из пакетов выдавливают лишний воздух и помещают их в морозильник. В замороженном виде такие грибы и храниться будут дольше, и не возникнет риска заразиться ботулизмом.

Жареные грибы можно хранить в морозильной камере

• при жарке грибов на зиму жира на сковороде должно быть столько, чтобы грибы в нем плавали;

• независимо от того, какие грибы жарятся, солить их нужно в самом конце приготовления;
• если грибы были в воде (отваривались, вымачивались или просто промывались), перед жаркой их обязательно высушивают. Для этого можно использовать салфетки, тканевые или бумажные полотенца;
• если вы собрали помногу грибов нескольких видов, лучше разобрать их по сортам и жарить отдельно каждый вид. Так вкус будет более специфическим, а вид – более привлекательным;
• маслята чистить лучше до мытья, пока шляпка сухая и не скользкая;
• залитые топленым маслом грибы со временем могут начать горчить, в случае же со смальцем такого не бывает;
• для обжаривания грибов можно использовать мультиварку.

Также со многими интересными грибными рецептами вы можете ознакомиться в других материалах сайта:

• Быстро маринованные грибочки по-венесуэльски
• Доставайте банки, бочки – солим на зиму грибочки
• Грибная икорочка
• Заготавливаю опята
• Опята в томатном соусе на зиму
• Салат на зиму из перца и лесных грибов
• Салат из овощей с лисичками на зиму
• Собираем и маринуем осенние опята
• Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим

Жареные грибы – это настоящий деликатес, который, без преувеличения, любят в каждой российской семье. Поэтому надеемся, что наши советы помогут вам ещё больше разнообразить зимний стол посредством таких заготовок, как грибы, консервированные в масле и жире. Будем очень рады, если и вы поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками.

Блюда из грибов любят в каждой семье

И ещё есть хорошая народная примета: грибы закончились, если муравейник уже закрыт на зиму. А муравьи пока «работают», поэтому у нас с вами ещё есть время на зимние заготовки!

По материалам 7dach.ru

Грибы на зиму можно заготовить различными способами. Для заготовки грибов на зиму на ваш выбор есть заморозка грибов на зиму, маринование грибов на зиму, засолка грибов на зиму, отварные грибы на зиму, жареные грибы на зиму. Рецепты консервирования грибов на зиму помогут вам наслаждаться их вкусом в любое время года. Подробней про грибы на зиму .

Рецепты заготовок → Грибы на зиму

Наконец-то могу предложить вам рецепт одной грибной заготовки – салат с грибами на зиму. Ездили с сынишкой на рыбалку, но привезли домой не рыбу, а грибы.

Маринованные белые грибы — это блюдо хоть на каждый день, хоть на праздник. Иметь эти грибочки — это уже праздник, в каком бы виде вы их не приготовили!

Икру из грибов можно приготовить на один раз для бутербродов или в качестве дополнительного гарнира. Можно использовать в качестве закуски, паштета. А можно заготовить грибную икру на зиму.

Рецепт заготовки на зиму необыкновенно вкусного овощного салата из кабачков с грибами и помидорами. Салат «Просто чудо» — это готовое блюдо, которое зимой вы сможете подать как гарнир или закуску.

В сезон заготовок некоторые хозяйки задаются вопросом, как правильно стерилизовать банки. Существует много методов подготовки банок к консервации заготовок на зиму. Хотелось бы рассказать про очень быстрый и простой способ — о том, как стерилизовать банки в духовке.

Морозною зимой особенно приятно скушать яркую солнечную грибную закуску из лисичек. Маринованные грибы по этому рецепту хороши и как закуска, так и с отварной картошечкой или пюре.

К сожалению, не могу дать фото готового грибного салата из груздей. Они просолятся только через полтора месяца, когда грибной сезон уже закончится. Но позже обязательно добавлю. Эти невзрачные на вид грибы, на самом деле, очень вкусные. И кто знает об этом, собирают их с удовольствием.

Простой маринад для консервации любых грибов. Рекомендуем.

Готовая тушеная капуста с грибами и специями не раз выручит вас, если вы приготовили консервированную грибную солянку на зиму.

Домашние консервы из обжаренных молотых грибов с овощами. Приготовьте икру грибную на зиму, и у вас всегда под рукой будет прекрасная закуска, с которой можно приготовить бутерброды или подать как отдельное блюдо.

Великолепная домашняя заготовка — грибная солянка на зиму. Такая солянка грибная с капустой может подаваться как гарнир или закуска, а также использоваться при приготовлении первых блюд.

Аджика грибная – мягкий и необыкновенно вкусный соус придаст замечательный оттенок вкуса мясным блюдам. И пусть грибная аджика не имеет прямого отношения к своей кавказской «тезке», менее вкусной она от этого не становится)

Предлагаю маринованные опята по старому рецепту моего тестя. Делаю их немного и нечасто. Только тогда, когда удается собрать симпатичные маленькие грибочки.

Маринованные опята, да с мелко нарезанным луком, да политые маслом, да к картошке, да с рюмкой беленькой. Думаю, что нет смысла описывать весь сонм впечатлений от такого натюрморта. Маринованные опята на зиму и не только.

Быстрый способ маринования шампиньонов. Вкусно!

Маринованные грибочки получаются красивые, цельные, с аппетитным ароматом и прекрасным вкусом!

Предлагаю проверенный рецепт маринованных грибочков. Уже открыла и попробовала — грибы получились просто отменные! Для консервации взяла белые грибы и подберезовики в равных частях.

Заготовка жареных грибов — очень удобный способ домашнего консервирования.

Этот рецепт маринования опят (да и других грибов) передается в нашей семье уже четвертое поколение. Он немного отличается от классического подхода, однако готовый продукт идет за новогодним столом на ура!

В состав этого овощного ассорти с грибами входят капуста, помидоры, огурцы, перец, морковь и лук. Вкусный витаминный салат на зиму, прекрасное дополнение к мясным блюдам.

Отличный маринад для белых грибов состоит из самых распространенных специй и уксуса.

Засолка грибов производится как холодным, так и горячим способом. Этот рецепт предлагает горячий засол грибов.

Просто приготовить на закуску маринованные шампиньоны. Записывайте:)

Маринованные подосиновики — это замечательная заготовка на зиму. Хороша она и как самостоятельная закуска и как дополнение к отварной картошечке!

Натуральные грибы консервируются с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие.

Домашние грибные консервы. Грибы в кисло-сладком соусе хороши с отварной или жареной картошкой, можно подать их и как самостоятельную закуску.

Такой простой засол груздей сохраняет естественный грибной вкус. Соленые грузди, приготовленные по этому рецепту, станут «изюминкой» праздничного стола и украсят ежедневное семейное меню.

Рецепты маринования грибов по способу приготовления разделяются на варку в маринаде и заливку маринадом. Предлагаем рецепт маринования грибов способом варки в маринаде.

Горячий способ засолки грибов отличается тем, что грибы предварительно отваривают. Он значительно ускоряет переработку грибов, так как исключает предварительное вымачивание.

Горячий способ консервирования груздей. Бланшировка заменяет вымачивание и очень ускоряет процесс подготовки.

С запасенными на зиму маринованными грибами вы во всеоружии! Закуска для неожиданных гостей всегда под рукой, можно приготовить массу разных салатов, а открыв баночку маринованных грибов к горячей картошке, вы моментально соорудите вкусный обед. Рецепты маринования грибов многочисленны, вот один из простых и доступных.

Наша семья на протяжении многих лет делает маринованные грибы по этому рецепту. Очень вкусно.

Как же вкусно полакомиться опятами зимой. Советую засолить их на зиму и наслаждаться потом вкусным салатом.

Если вы любите тушеную капусту с грибами и овощами, предлагаем рецепт заготовки овощной солянки в банке. Зимой нашинковать головку свежей капусты, в нее добавить литровую банку закатанной солянки, протушить 30 мин. — и как будто из свежих овощей солянка.

Одна из самых популярных грибных заготовок — маринованные подосиновики и подберезовики.

Эта закуска на нашем столе и в будни, и в праздники. Маринованные грибы хороши и с отварным картофелем, и как самостоятельная закуска с лучком и растительным маслом, популярны рецепты салатов с маринованными грибами, используются они и как начинка для пирогов и пирожков. Итак, готовим вкусные маринованные грибы в домашних условиях.

У нас начался сезон «тихой охоты». Летом это было так, баловство, а теперь пошли настоящие грибы. Осенний боровик крепкий, не червивый или почти не червивый. Бывает весь лес кругами прочешешь – и почти ничего. С завистью смотришь на полные ведра грибников, уже возвращающихся из леса. Но вот попадается один грибок, второй, третий. И вот она – долгоискомая полянка. Лукошко наполнено, а чувство удовольствия превышает чувство усталости.

Просто сделать впрок маринованные грибочки. Для маринования лучше использовать молодые, не переросшие грибы, с не развернувшимися шляпками.

Обожаю маринованные грибочки. Собирать мне опята негде, а покупать с рук опасно, можно отравиться. Почему бы не замариновать замороженные опята? Специи можно добавлять по своему вкусу. Шикарный выход!

Очень вкусные соленые грибочки. Хорошо расходятся с картофелем,прекрасная закуска, а можно использовать рыжики соленые в салатах (салат Мельник).

Домашние заготовки из шампиньонов помогут быстро и просто приготовить любые блюда с консервированными шампиньонами. Пряности по вкусу.

Лисички — грибы универсальные. Хороши они и для жарки, и для маринования, и для приготовления икры, а также других грибных блюд.

Приготовление грибов на зиму имеет свой пик — это конец лета и осень. В это время надо успеть набрать и заготовить грибы впрок. Заготовленные соленые грибы на зиму, сушёные и маринованные потом очень пригодятся вам. Но прежде необходимо узнать, как солить грибы на зиму, как мариновать грибы на зиму, как заморозить грибы на зиму, как заготовить грибы на зиму сушёные, как варить грибы на зиму. Для заготовки на зиму подходят практически все съедобные грибы: грузди, лисички, сыроежки, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны, волнушки, рыжики, ну и конечно белый гриб. Рецепты на зиму заготовки белых грибов очень разнообразны, поскольку этот гриб очень вкусный и простой в приготовлении. Именно поэтому многие так любят собирать и готовить белые грибы. Рецепты на зиму заготовки белых грибов включают все известные способы, в то время как многие пластинчатые грибы можно лишь солить.

Начнём с вопроса, как замариновать грибы на зиму. Чаще других встречается маринование белых грибов на зиму. Белый гриб — король всех грибов, а маринованные грибы на зиму белые очень вкусные. Обычно мы маринуем белый гриб на зиму отдельно от других грибов. Когда маринуем белые грибы на зиму, то режем крупные грибы на кусочки, а мелкие маринуем целиком. Эти правила, в принципе, работают и когда мы заготавливаем другие маринованные грибы на зиму. Видео рецепт маринования грибов на зиму продемонстрирует вам все этапы маринования, покажет как подготовить и как закатать грибы на зиму. Маринад для грибов на зиму стандартный: соль, сахар, уксус и специи. В зависимости от того, какие вы хотите приготовить грибы маринованные на зиму, рецепт может содержать различные виды специй и пропорции ингредиентов маринада.

Другой способ как сохранить грибы на зиму — это соление грибов на зиму. Рецепты покажут вам, как засолить грибы на зиму. Пожалуй, это наиболее старинный способ как приготовить грибы на зиму. Рецепт засолки грибов на зиму для разных грибов может отличаться. Некоторые пластинчатые грибы предварительно отмачивают, чтобы вывести из них горечь. Солёные грузди, волнушки, рыжики — классика жанра, но к ним нужен особый подход. Поэтому вам следует разобраться, как посолить грибы на зиму и какой рецепт соленых грибов на зиму вам подходит. К примеру, будут немного отличаться засолка белых грибов на зиму и солёные грибы лисички. Заготовка на зиму, точнее, соление, возможно двумя способами — холодным и горячим. В обоих случаях вы сможете заготовить белые грибы соленые на зиму, лисички, грузди и пр., но горячая засолка требует предварительное отваривание грибов, а холодная засолка более длительная.

А если вы посмотрите, как отварить грибы на зиму и как консервировать грибы на зиму варёные, то возможно выберите этот вариант заготовки грибов. Обычно в отварные грибы добавляют уксус или кипящее подсолнечное масло. После этого происходит обычная консервация грибов на зиму. Рецепты с отвариванием грибов могут вам пригодится и для маринования грибов, и для засолки горячим способом.

Сушка грибов — выбор лентяев. Так можно заготовить подосиновик, лисичку, маслёнок, белый гриб. Заготовка на зиму сушёных грибов зимой окупится сторицей ароматным грибным супчиком или подливой. Опять же, есть несколько рецептов, как засушить грибы на зиму: на солнце и в духовке. Например, некоторые считают, что заготовка белых грибов на зиму сушёных должна проводиться по классическому варианту — сушка на нитке. Но учтите, что сушить можно не все грибы. Особенно часто так проводят приготовление белых грибов на зиму, поскольку они прекрасно сохраняют свой аромат. Пожалуй, это самая простая заготовка грибов на зиму.

Заморозка — тоже отличный способ заготовки грибов. Есть много способов как морозить грибы на зиму. Можно заморозить сырые и вареные грибы на зиму. Так что если вы набрали много белых грибов и хотите сохранить их для зимы, вам поможет заморозка белых грибов на зиму. Замораживают даже грибы жареные. Если вы любите жареные грибочки, вам несомненно стоит почитать как жарить грибы на зиму. Например, к вашим услугам рецепты жареные белые грибы на зиму, жареные грибы маслята на зиму, жареные грибы лисички. Рецепты на зиму покажут вам как законсервировать грибы на зиму в мультиварке приготовленные.

Есть и не просто заготовка грибов на зиму, рецепты помогут вам также приготовить практически готовые блюда из грибов на зиму и закуски. Это паштет из грибов на зиму, икра из грибов на зиму, салат из грибов на зиму, грибы с овощами на зиму, капуста с грибами на зиму, солянка с грибами на зиму и др. Кроме маринада и рассола можно приготовить грибы в томате на зиму, грибы в масле на зиму, грибы в жиру на зиму. Так, в частности, осуществляется заготовка жареных грибов на зиму. Так что у вас есть масса вариантов как закрыть грибы на зиму.

Консервированные грибы на зиму не стоит хранить слишком долго. Максимум — 1 год. При этом консервирование грибов на зиму не допускает использование металлических крышек. Грибы на зиму в банках лучше закупоривать стеклянными или пластиковыми крышками. Закатка грибов на зиму производится по стандартным правилам: стерилизация крышек и банок и т.п.

По материалам www.russianfood.com