ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы с мясом и рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсо­ленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части отбивают. На подготовленные листья кладут приготовленный фарш и завертывают в виде цилиндра или рулетика. Голубцы укладывают в смазанную маслом емкость, заливают сметанным соусом и запекают 20 — 25 минут при температуре 250 — 280°С.

Для фарша: отварную говядину измельчают на мясорубке и смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют растопленным маслом (1/2 от нормы).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают вместе с соусом по 1 штуке.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Голубцы политы соусом. Вкус — в меру соленый с ароматом использо­ванных продуктов, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белого цвета. Консистенция мягкая, сочная, капуста не должна иметь хруста при разжевывании.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

По материалам tekhnolog.com

Мясо. Наиболее ценным является мясо молодых кастрированных баранов или овец до 18 месяцев, непригодных для разведения. Вкусным может быть и мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — тёмно-красный оттенок, жир жёлтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.
Бараний жир редко используется в кулинарии, так как он имеет неприятный запах и плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч.), маринад (2 — 3 дня) или же заливать мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Мясо — туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др., соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше ткани в (%): мышечной — 50-60, жировой — 5-30, соединительной — 10-16, костной — 9-32,

Мышечная ткань — это основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной 10-200 мкм, покрытых тонкой оболочкой — сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой.

Жировая ткань. Это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из жировых клеток, отделённых друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. У животных жир откладывается в подкожной клетчатке, около внутренних органов, в брюшной полости. У откормленных животных жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани мраморность. Жир в определённых сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полинасыщенных кислот.

Соединительная ткань. Выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует плёнки, сухожилия, суставные связки, подкостницу, хрящи. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Первые обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани, вторые имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

Костная ткань. Состоит из клеток, имеющих много отростков; межклеточное вещество — из костного коллагена, пропитанного фосфорно-кислым кальцием, углекислым и др. минеральными солями. Это самая прочная ткань в организме. В состав костей входит жир (до 24%) экстрактивные вещества, которые придают бульону приятные вкус и запах.

Химический состав мяса зависит от животного, его породы, пола, возраста, упитанности и др. факторов. В состав мяса входит в %: вода — 52-78, белки — 16-21, жиры — 0,5-37, углеводы — 0,4-0,8, минеральные вещества — 0,7-1,3, ферменты, витамины: A, D, PP.

Вода. Содержание её в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем у взрослого упитанного скота. Наибольшая часть воды находится в связанном состоянии с белками, остальная в свободном.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся: миозин, актин, миоген, гиобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находятся в соединительной ткани.

Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани — около 3, в жировой — 60-94, в соединительной — 1,3-3, в костной — 3,8-24. Жиры различных животных отличаются по своим свойствам, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире.

Углеводы. В мясе содержится гликоген. При жизни животного он откладывается в мышцах и печени и является запасным веществом для пополнения крови глюкозой. Экстрактивные вещества находятся в мясе в виде азотистых безазотистых соединений. Они хорошо растворимы в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции. При варке мяса бульон. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.

Минеральные вещества. В мясе содержатся: соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди и др. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, а также степени усвояемости их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры — на 92,4-97,5%.

Рис. Один из древнейших культурных злаков. В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зёрна риса на 7-8% состоят из белков. В рисе в отличие от других злаков, не содержится глютена — растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют тем, кто стремится похудеть. Рис содержит много калия, в нём также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод.

Рис — важный источник витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное воздействие на состояние кожи, волос и ногтей.

Капуста. Обладает диетическими свойствами и используется в диетическом питании. Богата витаминами (В, В₂, В₃, РР, К, С). При квашении капусты в кадке на неё кладут диск, а сверху камень. Под действием камня капуста оседает и покрывается рассолом. Образующаяся в процессе брожения кислота придаёт капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Продолжительность брожения зависит от температуры.

Лук репчатый. Луковые овощи содержат (В %): сахара — 9; белков — 3; минеральных веществ — 1,2; витаминов — С₁, В₁, В₂. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат. В них содержатся также и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

В пищу используют луковицу и зелёное перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх мясистые чешуи. Верхние 2-3 чешуи при созревании подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету — белым, фиолетовым, коричневым, светло-жёлтым.

Чёрный перец. Высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму. Остроту и жгучесть перцу придают алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат эфирное масло (до 1%).

Томат-пюре. Получают увариванием протёртой томатной пасты из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несолёную — 25, 30, 35, 40 и солёную — 27, 32, 37%.

Поваренная соль. Это кристаллическое вещество, содержащее 97-99% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека 10-15 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

Жир. Жиры необходимая и наиболее калорийная составная часть пищи. В организме при сгорании 1 г. жира выделяется 9,3-9,8 ккал. Жиры являются одним из главных компонентов клеток и межклеточных мембран. Важной составной частью пищевых жиров являются физиологически активные жирные кислоты.

Лавровый лист. Это высушенные в тени листья зелёного растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зелёный разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный ароматный, содержание эфирного масла до 3%.

Вода. В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества преимущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния зависит жёсткость воды. Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жёсткости.

Чеснок. Имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых веществ (6,5%), минеральных, эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Используют чеснок в кулинарии как приправу к супам, мясным блюдам.

Укроп. В пищу используют молодые зелёные листья. В укропе много эфирного масла (от 1000-2500 мл %) минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мл %).

Петрушка. Бывает корневой и листовой. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами и поэтому имеют приятный аромат. Содержит витамин С 20-25% мл., сахара — 6,5-9,4% мл. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленной зеленью посыпают блюда перед отпуском.

Мука. Представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и др. Пшеничная хлебопекарная мука содержит: воды — 15%, белков — 12,9%, жиров — 1,8%, — 67,7%, клетчатки — 1,9%, золы — 2%, витамины В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность 10г. муки — 329 ккал. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше витаминов, жиров, минеральных веществ. В муке низших сортов больше полезных, а усвояемость ниже. От количества белков зависят хлебопекарные свойства муки.

По материалам studwood.ru