ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы с мясом и рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсо­ленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части отбивают. На подготовленные листья кладут приготовленный фарш и завертывают в виде цилиндра или рулетика. Голубцы укладывают в смазанную маслом емкость, заливают сметанным соусом и запекают 20 — 25 минут при температуре 250 — 280°С.

Для фарша: отварную говядину измельчают на мясорубке и смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют растопленным маслом (1/2 от нормы).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают вместе с соусом по 1 штуке.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Голубцы политы соусом. Вкус — в меру соленый с ароматом использо­ванных продуктов, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белого цвета. Консистенция мягкая, сочная, капуста не должна иметь хруста при разжевывании.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

По материалам tekhnolog.com

У каждой хозяюшки есть свой любимый рецепт приготовления голубцов с мясом и рисом. И это неудивительно, ведь такое блюдо невероятно вкусное и сытное. Сегодня мы подробно поговорим о голубцах и раскроем все их секреты.

• Голубцы желательно готовить из листочков молодой капусты, поскольку они мягче получаются, да и легче разбираются.
• Если в начинку для голубцов с мясом и рисом добавить чуточку очищенной воды, пассерованную морковь и измельченные томаты, блюдо обретет сочность и нежный вкус.
• Капустные листочки и лук можно залить на десять минут кипятком. Это избавит их от горечи.
• Чтобы фарш не оставался на руках, смочите их холодной водичкой.
• Голубцы можно готовить не только в кастрюле, но и в духовке, а также мультиварке.
• Необычное послевкусие голубцам придаст овощная подушка. Выложите в емкость голубцы, а между ними распределите перцы болгарские и веточки зелени.
• Вместо воды в блюдо можно добавить фруктовый сок – виноградный, гранатовый, яблочный.

На заметку! Вместо капустных листиков можно использовать виноградные. Получится вкусное блюдо с названием «Долма».

Начнем с кулинарной классики и приготовим голубцы в томатном соусе. И вкусно, и сытно, и полезно!

• 1 кг капусты;
• ½ ст. риса;
• 350-400 г фарша;
• морковь;
• 2 луковицы;
• 250 мл сока томатного;
• 1 ч. л. соли;
• масло рафинированное подсолнечное;
• перчик свежемолотый черный.

Совет! Голубцы будут вкуснее, если фарш приготовить самостоятельно.

1. Подготовим заранее нужные нам ингредиенты.
2. Овощи почистим, затем промоем и обсушим. Рубим лучок мелко ножом, а морковь измельчаем на терке.
3. Пассеруем одну луковицу с морковью на масле подсолнечном до мягкости и соединяем овощи с фаршем.
4. Рис промоем в нескольких водах, отварим до состояния полуготовности и выложим в дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
5. Выложим рис в фарш, введем соль и перчик свежемолотый черный.
6. Перемешиваем начинку хорошенько.
7. От кочана отделим капустные листочки и опустим их в кипящую водичку на 8-10 минут. За это время они хорошо размягчатся.
8. Большие листочки разрезаем пополам. Выкладываем на каждый лист начинку, приблизительно по 1 ч. л.
9. Формируем аккуратные заготовки голубцов.
10. На дно кастрюли выложим несколько капустных листиков. Затем выкладываем голубцы.
11. Вливаем очищенную воду, она должна покрыть все заготовки. Томим голубцы на минимальном уровне конфорки после закипания на протяжении двадцати минут.
12. Обжарим слегка на масле подсолнечном измельченную вторую луковицу, а потом введем в сковороду сок томатный.
13. Томим соус, пока выпарится половина жидкости.
14. Вливаем полученный соус к голубцам и тушим их еще на протяжении получаса.
15. Подаем голубцы в горячем виде.

Теперь рассмотрим, как приготовить голубцы с мясом и рисом в томатно-сметанном соусе. Они получаются нежными и мягкими на вкус.

• 1 кг фарша говяжьего (можно любого другого);
• 1 ст. риса;
• вилок капусты;
• лук;
• яйцо;
• 3 ст. л. кетчупа;
• 3 ст. л. сметаны;
• соль;
• купаж специй.

1. Рис промоем, как говорится, в семи водах, а затем отварим до полуготовности.
2. Соединяем фарш с рисом и размешиваем.
3. Лучок как можно мельче рубим ножом, можно перекрутить его через мясорубку. Добавим лук в фарш.
4. Вводим в начинку соль и купаж специй, а также яйцо. Тщательно вымешиваем массу.
5. В кастрюлю наливаем воду и ставим на плиту. Как только жидкость дойдет до кипения, опустим в кастрюлю вилок капусты. Распарим его, чтобы легче было отрывать листочки.
6. Теперь отделим листочки от кочана и разложим их на рабочей поверхности.
7. Выкладываем на каждый листик начинку и сворачиваем, формируя голубцы.
8. Выложим заготовки голубцов в кастрюлю и добавим очищенную воду.
9. Посыплем слегка голубцы купажом специй и солью. Добавим сметану и кетчуп.
10. Тушим голубцы на минимальном уровне конфорки после закипания на протяжении одного часа.
11. Вкусные голубцы с мясом и рисом готовы!

Занятые хозяюшки предпочитают готовить ленивые голубцы с мясом и рисом. А если воспользоваться для этой цели мультиваркой, вы сэкономите много времени. Да и переживать, что ваши голубцы пригорят, не нужно.

• 100 г риса;
• 0,4 кг фарша;
• лук;
• вилок капусты;
• морковь;
• 2 ст. л. масла рафинированного подсолнечного;
• яйцо;
• 1 ст. сока томатного;
• 100 мл сметаны;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. перчика свежемолотого душистого.

1. Подготовим рис: промоем и отварим почти до готовности.
2. Лучок с морковью чистим и измельчаем. Пассеруем их на масле подсолнечном до мягкости.
3. Капусту шинкуем как можно мельче.
4. Соединяем фарш с пассерованными овощами, половиной капусты. Введем перчик свежемолотый, соль, паприку и яйцо. Вымешаем фарш тщательно.
5. Лепим аккуратненькие небольшие котлеты из полученной массы.
6. Заготовки голубцов опустим на минутку в кипяток, чтобы они не разваливались в процессе термической обработки.
7. Мультичашу смажем маслом подсолнечным и выложим оставшуюся шинкованную капусту.
8. Сверху распределим заготовки голубцов.
9. Введем сок томатный и сметану.
10. Выставляем опцию «Тушение». Ждем сорок минут. Готово! Можем подавать голубцы к столу.

Приготовление голубцов с мясом и рисом – процесс хоть и хлопотный, зато результат впечатляет. А если совсем нет времени, сделайте ленивые голубцы. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

В демонстрационном режиме большая часть важной информации в рецептурах и Технико-технологических картах закрыта для просмотра. Для получения полного доступа к рецептурам выберите подходящий тариф и оплатите подписку.

Для получения доступа к информации этого раздела требуется оформить любую подписку .LITE+ или .PRO.

В демонстрационном режиме большая часть важной информации в рецептурах и Технико-технологических картах закрыта для просмотра. Для получения полного доступа к рецептурам выберите подходящий тариф и оплатите подписку.

Для получения доступа к информации этого раздела требуется оформить любую подписку из текущих: .LITE, .LITE+ или .PRO.

В демонстрационном режиме большая часть важной информации в рецептурах и Технико-технологических картах закрыта для просмотра.

Для получения полного доступа выберите подходящий тариф и оплатите подписку.

Подготовленное мясо нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку с пассерованным луком и капустой, отваренной до полуготовности. В фарш добавляют предварительно отваренный рис, яйца, соль, перец молотый, хорошо вымешивают и формуют голубцы в виде лодочки по 2 шт на порцию.

Фарш готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Традиционный рецепт голубцов с рисом и мясом в томатном соусе. Ранняя весенняя капуста — самая подходящая для вкусных голубцов. Более позднюю нужно дольше варить и отбивать стебли.

• кочан капусты
• 400-450 г мясного фарша
• половина стакана рисовой крупы (рис отварить до полуготовности в подсоленной воде)
• большая луковица (не надо, если фарш прокручен с луком)
• 1-2 столовые ложки 100%-ной томатной пасты
• растительное масло
• специи (например, смесь перцев и др.)
• соль

1. Готовим капустные листы: делаем надрез 2,5-3 см глубиной вокруг кочерыжки. Аккуратно снимаем капустные листья слой за слоем, слегка надавливая от надрезанного края кочерыжки. Чтобы не повредить лист, держать его следует за толстый черешок у самого основания.
2. В кипящую подсоленную воду кладем подготовленные листья по отдельности или все сразу, если позволяет объем посуды. Каждый лист провариваем примерно по минуте. Можно также проваривать кочан целиком (предварительно вырезав кочерыжку) в течение 10 минут и только после этого отсоединять листья. Вынимаем капустные листья из воды. Осторожно отбиваем кулинарным молоточком толстую центральную жилку, стараясь не продырявить капустный лист. Или аккуратно срезаем выпуклую часть жилки ножом.
3. Соединяем фарш с рисом.
4. Начинку кладем на внутреннюю сторону листа ближе к основанию.
5. Сначала накрываем начинку нижним краем листа, затем боковыми.
6. Теперь заворачиваем оставшийся край в виде конвертика.
7. Голубцы укладываем завернутой стороной вниз в глубокую сковороду и обжариваем в масле до румяной корочки. Обжаривание зафиксирует форму голубцов и улучшит вкус блюда.
8. В капустный бульон, оставшийся после отваривания листьев, добавляем томатную пасту, перемешиваем и заливаем голубцы, чтобы жидкость их только покрыла. Если нужно, подсаливаем, приправляем специями. Прикрываем крышкой, на среднем огне готовим 30-40 минут.
9. Голубцы подаем со сметаной.

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассеро—ванный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

*В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полу готовности капусты.

При использовании рецептов представленных на сайте необходимо пользоваться следующими положениями:

1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, норма вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями, оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда или в описании технологии приготовления блюд.

4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

5. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.

6. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляются на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждаются вышестоящей организацией.

7. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено — использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

8. На сайте приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Технико- технологическая карта (ТТК) — Приготовления блюда Птица жаренная. Чертежи в Автокаде 2. Схема приготовления. Оформление, подача. Инструкционная карта «Приготовление супа- харчо с бараниной». Схема приготовления. Инструкционная карта «Приготовление бифштекса..

Все карты за 2 курс. Супы, соусы, блюда из рыбы, мяса, птицы, теста. КБскачан 5. 73 разадата добавления неизвестнаизменен 1.

Перечень технологических карт на кулинарную продукцию: Холодные блюда с технологическим расчетом блюда): голубцы, шашлык, фондю, Технико — технологические карты (ТТК) на блюда итальянской кухни. Рецептура и технология приготовления блюда » Голубцы с мясом и.

Технико — технологическая карта ТТК — Приготовления блюда Птица с технологическим расчетом блюда): голубцы, шашлык, фондю. С примерами технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Голубцы, фаршированные овощами и рисом, запеченные в соусе. Технико — технологическая карта авторского блюда качества и составление технико – технологической карты); Грудинка, фаршированная кашей, или рисом, или печенью, 19, Голубцы с мясом и рисом, 9.

Технико — технологическую карту с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности, акт контрольной проработки с технологическими потерями. В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют. Настоящая техников — технологическая карта распространяется на блюда.

Lorem ipsum dolor sit amet, consetetur sadipscing elitr, sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore magna aliquyam erat, sed diam.

По материалам recept4you.ru