ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;
• Цвет–характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;

• Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;
• Консистенция– мягкая, сочная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений (М. Могильный) — часть 14

Наименование изделия: Рыба, припущенная с овощами

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Из филе, выпускаемого промышленностью: судак,

Выход с гарниром и соусом

Выход с гарниром и мас­лом сливочным

Химический состав данного блюда на 60 г .(треска)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Химический состав данного блюда на 80 г .(треска)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Химический состав данного блюда на 60 г .(хек)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Химический состав данного блюда на 80 г .(хек)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Филе рыбы припускают до готовности. Овощи мелко шин­куют, заливают рыбным бульоном и припускают 10-15 минут до го­товности. Филе соединяют с ово­щами и доводят до кипения.

При отпуске на рыбу кладут готовые овощи.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, соусом бе­лым, сметанным или томатным.

Гарниры — картофель отвар­ной в молоке, пюре картофель­ное, овощи отварные с маслом.

Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохраняющие форму

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание

Цвет: филе рыбы на разрезе светло-серый, овощей входящих в блюдо

Вкус: рыбы в сочетании с овощами, умерено соленый

Запах: припущенной рыбы с ароматом овощей

Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Из филе, выпускаемого промышленностью: судак,

Химический состав данного блюда на 80 г .(треска)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Филе рыбы перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло сливочное, припускают 20-25 минут.

Гарниры — картофель отвар­ной, пюре картофельное.

Внешний вид: куски рыбы, со­храняющие форму, уложены на тарелку вместе с соусом, сбоку — гарнир

Консистенция: мягкая, сочная, нежная

Вкус: припущенной рыбы и гарнира

Запах: припущенной рыбы и гарнира

Наименование изделия: Рыба, тушенная с овощами

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Из филе, выпускаемого про­мышленностью: судак,

Масса тушеной рыбы с овощами

Химический состав данного блюда на 60 г .(треска)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Химический состав данного блюда на 80 г .(треска)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Филе нарезают на порци­онные куски, укладывают в по­суду в два слоя, чередуя со слоями нарезанных соломкой моркови и лука репчатого, за­ливают водой, добавляют то­матное пюре, сметану, масло растительное, посуду закрыва­ют крышкой и тушат 30 мин до готовности.

Отпускают с овощами, с которыми тушилась рыба.

Гарниры — картофель от­варной, пюре картофельное, овощи отварные.

Внешний вид: тушеный кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и со­усом, сбоку — гарнир

Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти

Цвет: филе рыбы — на разрезе белый или светло-серый, соуса — розовый, овощей — натуральный

Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Наименование изделия: Котлеты рыбные

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

По материалам zinref.ru