Голубцы готовят очень давно. Еще древние народы славились тем что готовили мясо завернув его в пальмовые листья. Со временем это блюдо разлетелось по всему свету. И так как в наших широтах пальмы не растут, то мясо стали заворачивать в то что больше подходило. А именно голубцы можно готовить завернув мясо в листья капусты, и не только в обычную капусту можно заворачивать можно завернуть в пекинскую капусту.

Есть рецепты где в качестве обложки используют листья винограда, свеклы, савойская капуста также используется для этих целей.

В качестве начинки по умолчанию используют фарш с добавлением риса. Но можно отклонится от определенных правил и придумать свой такой рецепт голубцов что остальные рецепты просто не смогут выдержать конкуренции.

Классический рецепт это как основа основ. Именно с него нужно начинать учиться готовить голубцы. Приготовив классику вы сможете понять принцип производства этого блюда и взяв за основу этот рецепт уже сможете вносить свои изменения. Каждый раз доводя свои желания до совершенства.

• Капуста белокочанная 1 вилок.
• Морковь 1шт.
• Лук средняя головка.
• Свино-говяжий фарш 500 грамм.
• Длинно зернистый рис 150-200 грамм
• Перец душистый.
• Соль
• 5-6 помидоров.
• Растительное масло.
• Вода, 1 кастрюля, 1 сковородка.

Первым делом ставим кастрюлю с водой на огонь и доводим воду до кипения. В эту воду будем опускать капусту. Но предварительно у капусты необходимо вырезать кочерыжку. Так листья капусты будут легче отделяться и в дальнейшем твердая плодоножка не будет мешать заворачивать голубцы.

Опускаем капусту в кастрюлю отверстием вниз и ожидаем примерно 10-15 минут. Воды в кастрюле должно быть примерно столько чтобы треть кочана было в воде.

Теперь можно снимать листья капусты. Снимайте аккуратно что бы не обжечься.

Фарш. Можно брать любой. Если вы взяли замороженный то нужно его разморозить. В фарш отправляем мелко нарезанный лук.

Готовый предварительно отваренный рис.

Добавить немного воды и всё хорошо перемешать так чтобы рис хорошо поженился с мясом луком и солью.

Теперь можно приступить к формированию непосредственно голубцов.

Берем капустный лист. То место где была плодоножка его можно отбить молотком или же просто вырезать.

Затем берем столовой ложкой начинку, выкладываем её на серединку листа и заворачиваем голубец.

Проделываем это процедуру пока не закончится фарш.

Теперь на сковороду наливаем немного растительного масла и выкладываем на неё наши голубцы.

Немного обжариваем. Это нужно для того чтобы придать капустным листам неповторимый аромат. Важно не передержать голубцы на сковородке до того момента как они начнут подгорать. Буквально 3-4 минуты будет вполне достаточно.

После обжарки можно приступить к тушению наших голубцов. Но перед эти подготовим соус в котором и будут тушиться голубцы.

Помидоры нужно помыть обдать кипятком для того чтобы с них можно было легко снять шкурку. И натереть их на крупной терке. Если нет желания так долго возится с помидорами то можно просто пропустить их через мясорубку. К помидорам отправляем тертую на терке морковь.

На дно кастрюли выкладываем немного капустных листочков, так чтобы закрыть дно кастрюлю. Сверху листьев аккуратно распределяем наших голубчиков.

Сверху заливаем помидорной массой, солим и оставляем тушиться голубцы примерно минут на 50-60. Если голубцов получилось много можно добавить немного водички. Не забудьте немного подсолить.

Готовые голубцы лучше всего подавать со сметаной.

Голубцы из пекинской капусты. Готовим практически также как и классические. Отличается этот рецепт только в обработке листьев, но поговорим подробнее.

• Кочан пекинской капусты.
• Рис.
• Фарш.
• Морковь.
• Помидоры.
• Соль. Перец горошком.
• Лук.

Рис ставим варить и варим до полу готовности. Берем кочан пекинской капусты и отрезаем заднюю часть, для того что бы можно было беспрепятственно снимать листья. Я отрезаю буквально немножко, и отделяю листья. Затем отрезаю еще немножко и так пока не закончится кочан.

Листья хорошенько мою, и отправляю в кастрюлю с водой. Довожу воду до кипения убираю нагрев полностью и оставляю на 2-3 минуты чтобы листья немного проварились. Так они станут более податливее и мне будет проще закручивать голубцы.

Ну и пока остывают листья можно заняться фаршем. Фарш перекладываем в большую миску. К нему отправляем мелко нарезанный лук. Если хотите сэкономить время пропустите лук через мясорубку.

Затем отправляем морковь которая и сделает наш фарш немного нежнее, ну и конечно же рис. Все хорошо смешиваем. Лучше мешать фарш руками, так быстрее и проще достигнуть желаемого результата.

Теперь можно приступить к формированию голубцов. Берем капустный лист и прежде чем закрутить голубец, с обратной стороны на листе срезаем ребро жесткости (плодоножку которая не даст легко скрутить голубец). Заворачиваем голубцы и складываем их на тарелку либо в форму для выпекания.

В форме дно застилаем либо-капустными листами, либо резанной морковью. Это позволит нижний ряд голубцов предохранить от пригорания.

В форму сверху выливаем перекрученные на мясорубке помидоры. Заливаем в форму воду, тушим наши голубцы с мясом и рисом около часа, при температуре 160-180.

Подаем блюдо вместе со сметаной. Приятного аппетита.

Если вам захотелось голубцов а возится с ними нет желания тогда можно приготовить самый простой вариант голубцов для ленивых. Они так и называются ленивые голубцы.

Капусту мелко на шинковать. Лук с морковью почистить и натереть на терке.

В миску складываем фарш, рис, лук,морковь, капусту и яйцо. Солим и перчим по вкусу.

Хорошо все перемешиваем и лепим из этой массы небольшие голубцы.

Голубцы выкладываем в мультиварку.

Сверху заливаем томатной пастой, кефиром, и немного воды.

Ставим на режим тушения примерно на 40 минут.

Готовое блюдо подаем со сметанной и украшаем зеленью.

По материалам viramaina.ru

Столичный учебный центр
г. Москва

2.1. Краткая характеристика предприятия………………………………..стр 6-7

3.1. Технология приготовления блюда «Голубцов с мясом и рисом»… .стр 10

3.2. Технологическая карта соуса………………………………………….стр 10

4.1 Калькуляция блюда «Голубцов с мясом и рисом»…………………. стр 11

4.2.Калькуляция соуса к блюду «Голубцы с мясом и рисом» …………. стр 12

В данной письменной экзаменационной работе я изучала тему: «Технология приготовления «Голубцов с мясом и рисом». Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Голубцы -это низкокалорийное блюдо с высоким содержанием витамина В2, который нормализует энергетический обмен и оказывает благоприятное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек.

На развитие поварского дела оказали большое влияние факторы, связанные с географическим положением стран, культурой и традициями людей, их населяющих. По мере исчезновения барьеров между народностями кулинары многих национальностей получали возможность совершенствовать свое умение и обмениваться опытом.

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

В настоящее время границы между кухнями разных стран стали в значительной мере более размытыми. Тем не менее, описывая способ приготовления какого-либо блюда, мы условно определяем его, как принадлежащее к французской, корейской, австралийской или какой-нибудь другой кухне.

Среди всех блюд, над созданием которых трудится тысячи мастеров и кулинаров любителей, выделяются те, что обязательно должны присутствовать в ежедневном меню каждого человека. Это первые блюда, которые очень вкусны, а также способствуют улучшению работы желудка и других органов пищеварения.

Голубцы – блюдо белорусской, украинской, русской, польской, литовской кухонь в 14- 15 веке заимствовались у татарской и турецкой кухни, где это блюдо называлось долма. С течением времени в рецептуре произошли изменения: виноградные листья были заменены капустными, баранье мясо – свининой, рис – первое время пшеном.

Русское название «голубцы» было дано блюду значительно позднее, в конце 18, начале 19 века. Блюдо считается хорошо приготовленным, если листья капусты эластичные, мягкие, легко раскусываются. Для этого необходимо бланшировать их в кипятке или завернуть в фольгу и подержать в духовке 5 – 7 минут.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, ……………., проходила практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель, админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана — скользящий график

Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала, один из которых — банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

2.2. Тема письменной экзаменационной работы: « Технология приготовления «Голубцов с мясом и рисом».

Кастрюля на 2 литра – 3 шт.

Доска разделочная с маркировкой ОС(«овощи сырые»).

Доска разделочная с маркировкой МС(«мясо сырое»).

Доска разделочная с маркировкой ТС(«тесто сырое»)

Нож с маркировкой ОС(«овощи сырые»).

Нож с маркировкой МС(«мясо сырое»).

Нож с маркировкой ТС ТС(«тесто сырое»)

3.1. Технология приготовления блюда «Голубцов с мясом и рисом»

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцом, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30 – 40 минут. В конце тушения добавляют лавровый лист.

Для фарша говядину или баранину пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, по 2 штуки на 1 порцию.

Технология приготовления соуса

Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют и кладут томатное пюре, продолжают пассерование еще 5 – 7 минут. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

4.1.Калькуляция блюда «Голубцы с мясом и рисом»

Себестоимость блюда «Голубцы с мясом и рисом» в расчете на 1 порцию массой 250 грамм.

Итого себестоимость блюда « Голубцы с мясом и рисом» составляет из расчета на одну порцию весом 250 грамм – 53 рубля 67 копеек.

Себестоимость соуса в расчете на 1 порцию блюда «Голубцы с мясом и рисом»

Итого себестоимость соуса в расчете на одну порцию для блюда «Голубцы с мясом и рисом» составляет 4 рубля 73 копейки.

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

Проверять качество ручек емкости.

Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

Перед работой проветрить помещение.

Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

В своей курсовой работе я рассматривала тему: «Технология приготовления «Голубцов с мясом и рисом» Для полного и точного исследования технологии приготовления мною были рассмотрены такие основополагающие пункты как технологическая карта блюда, последовательность операций по приготовлению и подаче готовых блюд, расчеты себестоимости, подготовка продуктов для приготовления. При рассмотрении темы, то есть при подробном описании, а также и приготовлении, я выполнила основные цели и задачи своей работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, закрепил в практической деятельности навыки технологии приготовления блюда, научился выполнять калькуляцию данных по технологической карте, подбирать необходимый для приготовления инвентарь и соответственно вкусно и правильно готовить блюда – это и была главная цель моей курсовой работы.

Так как для работы на предприятиях общественного питания эти пункты достаточно актуальны; ведь при неверных расчетах можно приготовить блюдо неправильно или например, в случае с калькуляцией, можно привести предприятие к убыткам.

В России вторые блюда являются очень востребованными, так как для их приготовления не требуется большого и труднодоступного количества ингредиентов. Я занималась приготовлением голубцов с мясом и рисом. Это блюдо занимает в приготовлении 220 минут. Голубцы не только вкусное блюдо, но и достаточно сытное, так как в его состав входят такие продукты как: мясо, рис, овощи, зелень. Важно отметить, что изготовление является простым и недорогим. Для данного вида второго блюда был подобран соус, с которым может осуществляться подача блюда, для качественного усвоения и повышение вкусового эффекта блюда.

Голубцы являются блюдом, популярным во многих странах благодаря его истории его появления. Если вам хочется поэкспериментировать и порадовать своих близких и гостей, тогда конечно же вам стоит приготовить голубцы с мясом и рисом, украсить зеленью и продегустировать вместе. Ваши гости и близкие оценят ваши кулинарные способности по достоинству.

7.Список используемой литературы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

По материалам infourok.ru