Ксения Гарастюк • 25.06.2019

Хычин – это изначально творожная лепёшка, правда начинка в последнее время стала более разнообразной. Это традиционное блюдо в Кабардино-Балкарии, которое является символом почёта и уважения к гостю. Выпекаются хычины с творогом непременно на сухой сковороде (берите посуду с толстым дном), а потом уже смазываются растопленным сливочным маслом.

Изначально тесто готовилось только из муки, воды и соли, но в погоне за более нежным вкусом, в рецепт стали добавлять кефир – это пошло на пользу блюду и позволило хычинам завоевать столы всего мира.

Само блюдо является достаточно бюджетным и простым, но в приготовлении имеются некоторые нюансы, которые обязательно нужно учитывать. В рецептах подробно описана вся технология, поэтому трудностей у вас возникнуть не должно.

Сладкими хычины не бывают, это сытная выпечка. Поэтому начинку следует немного посолить. Чтобы её консистенция была более однородной, добавьте сырое яйцо, и творог рассыпаться не будет.

Ингредиенты:

• 500 мл. кефира;
• 500 гр. муки;
• 1/2 ч.л. соли;
• 1 ст.л. сахара;
• сливочное масло для смазывания;
• 400 гр. творога;
• 1 яйцо;
• 1/2 ч.л. соды;
• 1 ст.л. масла растительного.

Приготовление:

1. Половину от общего количества кефира смешайте с содой.
2. Муку просейте.
3. Соедините весь кефир (он должен быть комнатной температуры), всыпьте сахар, добавьте щепотку соли, влейте растительное масло. Постепенно примешивайте муку.
4. Замесите тесто. Оно должно получиться мягким, тягучим, немного даже жидковатым.
5. Оставьте тесто немного постоять, а в это время приготовьте начинку. Смешайте творог с яйцом и немного посолите смесь.
6. Скатайте из теста и из начинки шарики одинаковой величины.
7. Сплющите шарик теста ладонью. В центр уложите шарик начинки. Защипните тесто со всех сторон, как бы обволакивая начинку. Прижмите изделие ладонью к столу. Аккуратно раскатывайте в тонкую лепёшку. В итоге она должна быть раскатана по форме сковороды.
8. Сковороду предварительно нагрейте на высокой температуре. Она должна быть сухой.
9. Каждую лепёшку обжаривайте на сковороде с двух сторон.
10. Готовые хычины выкладывайте друг на друга, смазывая при этом растопленным маслом.

Более интересный вкус получается, если добавить зелень. При этом вы можете использовать самую разнообразную зелень – шпинат, укроп, петрушку, щавель, молодую ботву свёклы, кинзу, зелёный лук.

Ингредиенты:

• 500 мл. кефира;
• 500 гр. муки;
• 1/2 ч.л. соли;
• 1 ст.л. сахара;
• сливочное масло для смазывания;
• 400 гр. творога;
• большой пучок зелени;
• 1 яйцо;
• 1/2 ч.л. соды;
• 1 ст.л. масла растительного.

Приготовление:

1. Муку просейте. В кефир комнатной температуры добавьте соду.
2. Смешайте муку с сахаром, щепоткой соли. Соедините сухую смесь с кефиром, добавьте растительное масло.
3. Замесите тесто. Оно должно получиться мягким, тягучим, немного даже жидковатым.
4. Пока тесто настаивается (ему достаточно 10-20 минут), сделайте начинку. Смешайте творог с яйцом и мелко рубленной зеленью. Немного посолите смесь.
5. Скатайте из теста и из начинки шарики одинаковой величины.
6. Сплющите шарик теста ладонью. В центр уложите шарик начинки. Защипните тесто со всех сторон, как бы обволакивая начинку. Прижмите изделие ладонью к столу. Аккуратно раскатывайте в тонкую лепёшку. В итоге она должна быть раскатана по форме сковороды.
7. Сковороду предварительно нагрейте на высокой температуре. Она должна быть сухой.
8. Каждую лепёшку обжаривайте на сковороде с двух сторон.
9. Готовые хычины выкладывайте друг на друга, смазывая при этом растопленным маслом.

Сыр придаёт блюду сливочный вкус в сочетании с маслом. Поскольку выпекаются хычины на сухой раскалённой сковороде, то во время приготовления они должны надуться. Просто проколите выпечку вилкой и хычин превратится в плоскую лепёшку.

Ингредиенты:

• 600 гр. муки;
• 1 л. кефира;
• 500 гр. творога;
• 150 гр. твёрдого сыра (можно взять брынзу);
• сливочное масло;
• большой пучок зелени;
• 1 ч.л. соды;
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Муку просейте.
2. Замесите тесто, смешав муку, кефир, соду и соль.
3. Оставьте тесто на 10-20 минут. За это время вы можете приготовить начинку.
4. Сыр натрите. Зелень мелко порубите. Соедините. Добавьте творог и немного посолите. Перемешайте.
5. Берите тесто и начинку в пропорции 1:1.
6. Из теста раскатайте небольшую лепёшку. В центр выложите начинку.
7. Защипните края теста так, чтобы начинка оказалась внутри. У вас получится шарик. Его нужно примять, сделав толстую лепёшку.
8. Эта лепёшка раскатывается скалкой в более тонкую. В результате раскатайте изделие до диаметра сковороды, на которой собираетесь выпекать хычины.
9. Разогрейте сковороду. Выложите лепёшку, обжаривайте её с обеих сторон.
10. Готовые хычины смажьте растопленным маслом.

Картофельные хычины порадуют тех, кто предпочитает сытные блюда. Попробуйте приготовить самое простое пресное тесто, ведь именно оно считается основой для традиционных хычинов.

Ингредиенты:

• 1 кг. муки;
• 2 ч.л. соли;
• 150 гр. сыра брынза;
• 700 гр. творога;
• 1 кг. картофеля;
• сливочное масло.

Приготовление:

1. Картошку отварите. Пропустите через мясорубку или измельчите мялкой.
2. Сыр натрите, добавьте к картошке. Туда же отправьте и творог. Посолите начинку, перемешайте. Сформируйте одинаковые шарики.
3. В двух стаканах горячей воды разведите соль. Вводите постепенно просеянную муку. Замесите тесто. Дайте ему настояться 10-20 минут. Скатайте из теста шарики того же размера, что и начинка.
4. Тесто немного раскатайте. В центр выложите шарик начинки. Защипните тесто по краям, чтобы оно полностью скрыло начинку.
5. Прижмите ладонью шарик. Полученную лепёшку раскатывайте до размеров сковороды.
6. Разогрейте сковороду. Она должна быть сухая. Каждую лепёшку выпекайте с двух сторон.
7. Смазывайте лепёшки растопленным сливочным маслом.

Хычины – это лёгкая бездрожжевая выпечка, которая может подаваться к чаю или употребляться в качестве перекусов. Такие лепёшки хороши также, как дополнение к различным супам и салатам.

источник

Тесто :
0,5 стакана кефира, 0,5 стакана воды, 1/3 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка соли, 2-3 стакана муки.

Начинка :
200 гр творога, 200 гр вареного картофеля, соль по вкусу.
Сливочное масло для смазывания пирогов.

Вареный картофель хорошо размять, смешать с творогом и по вкусу посолить.

Кефир, воду, дрожжи, соль, соду и муку соединить и замесить некрутое тесто. Накрыть салфеткой или пленкой и оставить на 3 часа.

Потом тесто обмять и разделить на 10 — 12 частей

Из каждой части сделать лепешки, выложить на каждую начинку.

Края нужно собрать, соединить

и защипывать в узелок.

Сформовать шарики и дать им немного постоять, чтобы подошли, так они будут лучше раскатываться.

Слегка подошедшие шарики раскатать в тонкую лепешку. Если даже начинка где — то вылезет не страшно.

И жарить на раскаленной сковороде без добавления масла.

Обжаривать с двух сторон. Лепешки могут сильно надуваться.

Готовые хычины смазывать сливочным маслом, как блины и складывать в стопку.

Можно вместо масла использовать сметану. Идеально бы подошла домашняя, но сойдет и магазинная.

Любая зелень очень хорошо сочетается с этим блюдом.
Пеките с удовольствием!

источник

Забудьте все что я готовила раньше!
Это самое вкусное, что я делала за последнее время . Никогда не подозревала, что из простых доступных продуктов может такое получится.

Вчера сын пек хачапури по-аджарски — https://www.stranamam.ru/post/12742926/, пока я была на огороде. Открыл рецепт и по нему делал, папа и сестра были группой поддержки.
А сегодня ему захотелось что-нибудь еще приготовить.
Тесто месил полностью сам, остальное доделывала я).

Вкус, даже не знаю как описать. Они нежнейшие, тают во рту, оставляя небольшую кислинку от нежнейшего теста и зелень. мммм.
А топленое масло завершает вкус и обогащает его.
Я специально для этого рецепта сделала топленое масло, несколько рецептов есть с его применением у меня в черновиках.

Они отлично подойдут и на завтрак и на пикник например .
Очень сытные выходят, одной штучкой наедаешься (толщина 3-4 мм и диаметр 20 см).

Рецепт поведала чеченская хозяйка из Грозного, у нее в семье он передавался из поколения в поколение.

Тесто
Кефир 2,5% – 1 лит. + 100 г
Масло подсолнечное – 2 ст. л
Мука – 1 кг
Соль – 1 ч. л
Сахар – 2 ст. л
Сода – 1 ч. л
Топленое масло – 150 г

Я делала половину нормы (я написала полный объем продуктов), т. к творога было всего 180 гр. из этого количества продуктов вышло 7 шт., творога хватило только на 5.

В муку добавьте чайную ложку соды, перемешайте.
Все остальные составляющие – масло, сахар, соль — отправляем в кефир.
Соединяем ингредиенты и небольшими порциями добавляем к кефиру муку и перемешиваем.

Пусть вас не смущает, что тесто получается мягким и липким.

Накройте чашу пищевой пленкой и отставьте в сторону. Пока будем заниматься начинкой, тесто успеет настояться.

Начинка
Творог 9% – 500 г
Яйцо – 1 шт
Петрушка – 100 г
Лук репчатый – 1 шт (я делала без него), если с ним то его добавляют обжареным в масле.
Соль – 1 ст. л
Диаметр сковороды – 24 см.

Для начинки нам понадобится качественный творог, желательно домашний. Магазинный лучше взять – 5-9% мягкий.
Если творог водянистый, его нужно отжать.
Порубите петрушку.
Добавьте ее в творог.
Если творог сухой добавляем яйцо, у меня был мягкий и чуть чуть добавила белка (остался от пряничного теста).
Посолите, тщательно перемешайте. Начинка готова.

Тесто настоялось и немного разошлось. Обратите внимание, какое оно тягучее, липкое и в тоже время воздушное и нежное.

Очень важный момент – это сковорода, на которой вы собираетесь жарить хычины.
Нужна литая с толстым дном, жарим без масла, сковородку ставим на средний огонь и ждем когда она накалиться.

На рабочую поверхность насыпьте муку.
Ладошкой равномерно распределите ее по столу тонком слоем.
Защипните из чаши тесто – 120-150 г. Первый раз можете взвесить, чтобы понимать, а потом на глаз. Руки всегда должны быть в муке!
Положите тесто на мучную поверхность.
Обваляйте его со всех сторон в муке, сформируйте шар.
Ладонью разомните его в лепешку.
Наберите начинку – столовую ложку.
Положите в центр сформированной из теста лепешки.
Припылите руки мукой.
Защепляйте тесто к середине и переверните.
Аккуратно, помните, тесто очень нежное, разомните кулечек пальцами.
Получится лепешка с начинкой. Муку не жалейте, изначально тесто жидковатое, достаточное количество муки оно вбирает уже на столе. В этом секрет необычайной нежности хычинов..
Пройдитесь пальцами по краям, таким образом, начинка распределиться более равномерно.
Припылите мукой скалку.
Раскатывайте тесто от центра.
Переверните хычин.
Продолжайте раскатывать — с другой стороны.
Если скалка начнет прилипать, присыпьте тесто мукой.
Раскатывайте тесто в тонкий пласт, начинка начнет просвечиваться.
Перекиньте половину хычина на левую ладонь.
Подставьте правую, перекиньте тесто на нее.
Приподнимите пласт.
Перенесите на раскалённую сковороду без масла.

источник

Время приготовления 40 минут

• 1 л кефир 2,5%, обезжиренный, мне кажется, не подойдет
• 2 ст. л. растительное масло
• 1 кг мука ориентировочно, может потребоваться чуть больше или чуть меньше
• 1 ч. л. соль
• 2 ст. л. сахар
• 1 ч. л. сода
• 180 гр. сливочное масло масло идет на смазку готовых хычинов, его нужно растопить. Можно использовать топленое масло, если есть

• 600 гр. творог 5-9%, чем жирнее, тем лучше
• 1 шт. яйца если яйца мелкие, то лучше 2 штуки
• 1 пучок укроп большой, хороший пучок
• 1 пучок зеленый лук тоже большой пучок
• 1 ст. л. соль

Время приготовления 40 минут

• 1 л кефир 2,5%, обезжиренный, мне кажется, не подойдет
• 2 ст. л. растительное масло
• 1 кг мука ориентировочно, может потребоваться чуть больше или чуть меньше
• 1 ч. л. соль
• 2 ст. л. сахар
• 1 ч. л. сода
• 180 гр. сливочное масло масло идет на смазку готовых хычинов, его нужно растопить. Можно использовать топленое масло, если есть

• 600 гр. творог 5-9%, чем жирнее, тем лучше
• 1 шт. яйца если яйца мелкие, то лучше 2 штуки
• 1 пучок укроп большой, хороший пучок
• 1 пучок зеленый лук тоже большой пучок
• 1 ст. л. соль

Пару замечаний к рецепту.

Если муку с лепешки стряхнуть не удалось и она начинает гореть на сковороде, прежде чем класть следующую, оботрите сковороду сухой чистой тряпочкой.

Еще слышала совет, что лишнюю муку с уже готовых хычинов смыхивают чистой влажной тканью. Я сначала начала так делать, а потом приноровилась раскатывать без большого количества муки. Так что пробуйте, как удобнее.

И еще, хычины вкусные и горячие и остывшие только в тот день, когда их приготовили. На следующий день уже не то. Поэтому, если порция для вас слишком большая, уменьшайте продукты вдвое. Кстати, из полной порции у меня получилось 14 хычинов.

источник

Эти лепешки с начинкой стали такими привычными, что даже язык не поворачивается назвать их исконно балкарским или карачаевским национальным блюдом. Скорее, это традиционно-национальное блюдо нашей семьи=) Впервые мы попробовали хычины с картофелем и сыром на морском побережье, горячими, обжигающими руки, с вкусной сочной начинкой. Я выпрашивала рецепт у женщины-горянки, которая никак не хотела сдаваться и раскрывать секрет. Многие ингредиенты мне удалось угадать, с некоторыми экспериментировала, в итоге получила очень вкусный вариант, рецептом которого сейчас и поделюсь.

Ингредиенты для теста:

• Кислое молоко (можно сделать замену на любой кисло-молочный продукт, например, айран, тан, мацони, кефир, мадзун и т. д.) — 500 мл.
• Мука — сколько возьмёт тесто (замешиваем по консистенции как тесто на пельмени, только чуть нежнее должно получиться). У меня уходит примерно 500 грамм муки
• Сода — 1 ч. л. негашеная
• Соль — 0,5 ч. л.
• Оливковое масло (можно заменить на любое растительное) — 1 ст. л.

Ингредиенты для начинки (картофеля и сыра в начинке должно быть один к одному):

• Картофель (среднего размера) — 4 шт.
• Сыр адыгейский (или сулугуни) — 300 г
• Соль, перец по вкусу (по желанию можно добавить мелко нарубленную зелень)

Для смазывания готовых лепёшек:

Сливочное масло — 100 г

Нагреваем кефир (500 мл) до комнатной температуры (для этого заранее вынимаем из холодильника) или греем в микроволновке/на плите. Выливаем в миску, в которой будет удобно замешивать тесто.

Добавляем оливковое масло (1 ст. л. ) и размешиваем тесто до однородности.

В муку (я взяла 4 стакана муки, но потом немного подсыпала во время замеса) добавляем пищевую соду (1 ч. л. ) и соль (0,5 ч. л.) Перемешиваем с помощью ручного венчика, чтобы разрыхлитель и соль равномерно распределились в муке.

Добавляем муку в жидкие ингредиенты. Не добавляйте весь объем муки сразу: лучше действовать постепенно, чтобы не получить слишком тугое тесто.

Насыпаем половину приготовленной для рецепта муки, размешиваем тесто, затем снова добавляем муку. И до тех пор, пока тесто не получит эластичность, подсыпаем муку.

Когда ложкой размешать станет невозможно, перекладываем тесто на горизонтальную поверхность, припудренную мукой и начинаем вымешивать.

Я прибегаю к такому хитрому приёму: после замеса основательно «выбиваю» тесто. В течение 5-10 минут кидаю его об крышку стола либо с удовольствием и с самыми хорошими мыслями бью его скалкой. После такой встряски тесто становится более послушным и эластичным. После подобного приёма никаких проблем при раскатывании не возникает. Оно не рвётся, не прилипает к скалке и к столу.

А теперь накрываем тесто полотенцем или пищевой плёнкой (чтобы не заветрило) и оставляем настаиваться на полчаса. За это время клейковина в тесте набухнет, тесто дойдёт до нужного для нас состояния.

Отвариваем картофель в мундирах, очищаем от кожицы, измельчаем (можно добавить небольшое количество бульона, в котором варился картофель, чтобы получилось пюре). Солим, перчим.

Натираем мягкий сыр на тёрке (можно использовать сулугуни, адыгейский, брынзу и т. д.) Я рекомендую использовать мелкую тёрку, потому что на средней кусочки получаются слишком крупными и могут порвать тесто).

Соединяем еще горячее пюре с сыром, перемешиваем начинку. Важно, чтобы картошка полностью не остыла к моменту соединения с сыром (так они лучше смешаются).

Настоявшееся тесто обминаем, и разрезаем на кусочки размером с мандаринку. Вручную растягиваем лепешку до размеров примерно 15 см в диаметре. На корж теста выкладываем начинку, предварительно слепив из нее «колобок». Начинки должно быть по объёму соразмерно тесту, ничуть не меньше. Это очень важное условие, иначе, если вкус лепешки будет доминировать в готовом хычине, он будет не таким вкусным. Я советую вам испечь первую лепёшку, попробовать её, затем подкорректировать свои действия: либо раскатывать тесто тоньше, либо начинки положить побольше.

Итак, начинку выкладываем и теперь поднимаем края теста кверху, плотно слепляя друг с другом. Получается «узелок».

Переворачиваем лепешку узлом вниз и ладошками прижимаем, стараясь растянуть тесто как можно шире. Можно справляться руками, можно использовать скалку, пробуйте, как вам будет удобнее. Принцип формирования хычина такой же, как и в хачапури по-имеретински. Действуем аккуратно и нежно, чтобы не порвать тесто.

В итоге хычин должен стать такого же размера, как сковорода, у меня 25 см в диаметре. Стараемся делать толщину не более 5 мм, чем тоньше будет лепёшка, тем вкуснее. Раскатывать до нужного диаметра можно с помощью скалки.

Важно! Хычины с мясом получаются всегда немного толще других, это нормально.

На сухую хорошо разогретую сковороду выкладываем хычин и накрываем крышкой. Обжариваем с одной стороны, затем переворачиваем на другую сторону и снова обжариваем до румяных пятнышек.

Важно сделать правильный огонь для обжарки: сначала нагреваете пустую сковороду на самом большом огне, затем убавляете на самый маленький и кладёте лепёшку. Руководствуемся правилом: «чуть больше, чем минимальный огонь», тогда и дыма в кухне не будет, и хычины гореть не будут.

Хычины выпекаются быстро и легко, зачастую вздуваются пузырём на сковороде (потому что при защипывании теста внутри остался воздух), их нужно проколоть вилкой. На фото видно это «пузо» из воздуха.

Не стоит переживать по поводу готовности хычинов с мясом — не было ни одного случая, чтобы фарш остался сырым. Главное — не спешить и не печь на сильном огне.

Только что испечённые хычины смазываем сливочным маслом с обеих сторон, обильно, не жалея масла. Тесто «обмякает» и лепёшки становятся нежными и очень мягкими.

Подавать это национальное блюдо нужно горячим, можно сделать к хычинам соус типа зелень-сметана-чеснок-перец или подать их просто со сметаной. Можно стопку хычинов разрезать на четыре части (так поступают на их родине), можно есть их в целыми.

Чтобы хычины стали еще вкуснее, можно сложить их в миску, накрыть фольгой и обернуть полотенцем. Спустя некоторое время они становятся настолько мягкими, что просто «тают» во рту!

Еще мы любим есть эти вкуснейшие лепешки вприкуску с супом, вместо хлеба (можно обмакивать в бульон для пущей сочности).

Прокручиваем мясной фарш с луковицей, хорошо перчим и солим. Отлично, если фарш будет очень мелко перемолот, в таком случае начинка ровно распределится внутри, и меньше будет проблем во время раскатывания. Готовый фарш можно дополнительно измельчить с помощью блендера.
Чтобы блюдо стало поистине кавказским, можно приготовить фарш таким образом: прокрученное мясо+мелко нашинкованные и обжаренные лук с чесноком + свежий или сушеный базилик + кинза (можно измельчённые зёрна кориандра). Фарш получается вкусным, ароматным, именно таким, как делают его на родине.

Используем брынзу или любой другой мягкий сыр. По своей структуре сыр должен быть близким к творогу, можно сделать также и с домашним творогом. Мелко нарезаем зелень (укроп, петрушку, кинзу) и смешиваем с натертым на мелкой тёрке сыром.

Можно сделать хычины с ливером (печёнкой) и луком, с творогом и листьями свеклы, с пюре из красной фасоли, с тыквой, с сыром сулугуни и шампиньонами и т. д.

Если у вас возникают вопросы по рецепту, не стесняйтесь задавать их. Жду ваших комментариев, фотографий хычинов, отзывов к рецепту.

При добавлении фото в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Мне будет очень приятно. Спасибо!

источник

Мука пшеничная — 380 г

Сыр адыгейский — 250 г

Картофель отварной — 250 г

Масло сливочное — 100 г

Хычин — это лепешка из тонкого теста с картофельно-сырной или мясной начинкой с зеленью.

Для теста подойдет любой кисломолочный продукт: кислое молоко, кефир, айран, тан и т.д., чем жирнее, тем вкуснее тесто.

Для начинки надо взять равное количество картофеля и сыра. Я для пикантности добавила чеснок.

Для хычинов с сыром и картофелем берут брынзу или адыгейский сыр. Можно сделать с соленым творогом.

Лепешки выпекаются на сухой сковороде и сразу же обильно смазываются сливочным маслом, укладываются друг на друга.

Вкуснее всего хычины с сыром и картофелем в горячем виде, мягкие и нежные, они просто тают на губах.

Из кефира, соли, соды и муки замесить мягкое, некрутое тесто. 5-7 минут «отбить» тесто об стол, дать отдохнуть 20-30 минут.

Сыр нарезать кусочками, чеснок натереть на мелкой терке.

Добавить горячий отварной картофель.

Размять толкушкой в однородное пюре.

Тесто разделить на одинаковые кусочки, удобнее воспользоваться весами. Скатать шарики.

Из начинки скатать такого же размера шарики, как тесто.

Руками из теста сделать лепешку. Положить шар из пюре.

Защипнуть хорошенько края сверху.

Аккуратно руками расплющивать лепешку.

Параллельно можно помогать скалкой. Не торопясь и очень нежно, чтобы тесто не порвалось. Если образовываются пузыри, просто протыкать их зубочисткой.

Тонкие лепешки выкладывать на разогретую сковороду.

Обжарить с двух сторон до румяного состояния.

Горячие хычины с сыром и картофелем промазывать растопленным маслом и складывать стопкой.

Всю стопку лепешек нарезать на четыре части, и можно угощаться.

Вот такими тонкими, мягкими и очень нежными получаются хычины с сыром и картошкой.

источник

В живописных горных уголках Кабардино-Балкарии готовят несравненно вкусные лепешки хычины – с сыром и картофелем, мясом, творогом, фруктовыми и овощными начинками. Если вас заинтересовало это кавказское блюдо, милости просим на нашу гостеприимную кухню.

Хычины — это тонкие лепешки с начинкой, которые являются одним из вкуснейших представителей кавказских блюд. Распространены они в Кабардино-Балкарии (не путать с Болгарией, название которой звучит похоже), а также в Карачаево-Черкесии.

Если посчастливится побывать в этом удивительном крае, традиционные лепешки вы сможете отведать в практически любом питейном заведении Приэльбрусья, ведь полакомиться ими не прочь не только местные жители, но и туристы. Не одно застолье здесь немыслимо без этого аппетитного кушанья. Неповторимый вкус национальных пирогов был описан еще древнегреческими путешественниками, странствовавшими по Кавказу.

По обе стороны седых горных вершин получить от хозяев приглашение на хычины считается особой честью и высшей степенью гостеприимства. Приезжие нередко путают хычины с толстыми блинами или пирожками, но это совершенно иное, ни с чем несравнимое блюдо, пропитанное национальным колоритом. У горцев даже есть поговорка: «Для взрослого мужчины хватит две хычины». И действительно, лепешки настолько сытные, что наесться можно двумя-тремя штуками.

У кавказских народов издревле хычины считались культовым и обрядовым блюдом. Существовал ритуал в честь богов Апсаты и Тотура подавать плоские пироги с начинкой из мяса диких животных на празднике охотников. Подавались хычины и во время обрядов, проводимых с целью излечения от эпилепсии и других болезней, для подкрепления сил роженицы. Лепешкам отводилась роль оберега для младенца.

Их отождествляли с солнцем, излучающим тепло и дарящим сытность. Как только новорожденному исполнялся месяц от роду, балкарцы и карачаевцы устраивали ритуал «Угощение хычинами» (на местном языке — «Хычинюлешиу»). Ритуал проводили так: после того, как малыш уснет, по четырем сторонам его колыбели и в центре нее ставили теплые лепешки, а затем их съедали. Подразумевалось, что эта пища передаст малышу изобилие и тепло, будет оберегать его от нужды в дальнейшем.

Основными ингредиентами начинки обычно являются картофель, адыгейский сыр и зелень. Однако есть вариации, когда в качестве наполнителя выступает только картофель, а также творог, мясо либо субпродукты с луком, брынза с ботвой свеклы. Есть и сладкая версия, с добавлением тыквы, фруктов, ягод, сахара.

Истинные знатоки кавказских блюд смогут назвать не менее трех десятков видов начинки любимого лакомства. Пропорции ингредиентов начинки хозяйка может изменять на свой вкус.

Для всех желающих освоить особенности приготовления балкарских лепешек предлагаем подробный рецепт. В моём случае для начинки лепешек был использован отварной картофель и зелень.

Однако, несмотря на превосходный вкус, именитым гостям и на большие торжества лепешки с картофельной начинкой подавать не принято.

Кухня: Кавказская Тип блюда: лепешки Способ приготовления: жарка на сковороде Порции: 8 1 ч

• айран — 1 стакан
• вода — 0,5 стакана
• пшеничная мука — 2,5-3 стакана
• пищевая сода — 0,5 ч.л.
• соль — 0,5 ч.л.

• картофель — 500 г
• зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
• соль — по вкусу

Чтобы горячие лепёшки дольше не остывали и не подсыхали, положите их друг на друга в большую кастрюлю, накройте ее плотно крышкой и полотенцем.

Тесто на балкарские хычины можно приготовить и другими способами. Например, его часто делают на простой или минеральной воде, на кефире, кислом или свежем молоке, молочной сыворотке, с добавлением майонеза и дрожжей.

• кефир (простокваша) – 130 мл
• вода – 130 мл
• мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 400 г (+ — 50 г)
• соль – 1 ч. л.
• сода – 0,5 ч. л.

Воду, кефир, соду, соль перемешиваем, постепенно вводим муку и замешиваем эластичное, не слишком тугое тесто. Соду уксусом гасить не над, она погасится кислотой кефира. Как вариант, вместо кефира для теста можно использовать классический йогурт без добавок.

• мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 500 г
• вода или сыворотка – 1 стакан (250 мл)
• соль – 0,5 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• масло подсолнечное (оливковое) – 4 ст. л.
• дрожжи сухие — 0,5 ст. л.

Смешиваем воду, масло, соль, сахар и дрожжи. Желательно, чтобы вода (сыворотка) была теплой (35-40 градусов). Добавляем горсть муки и перемешиваем. Оставляем опару в теплом месте на 30 минут. Далее в подошедшую опару постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Оно не должно липнуть к рукам, поэтому при необходимости муку досыпаем. Готовое тесто складываем в миску, накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на полтора часа, чтобы подошло. Когда тесто подойдет, в него можно заворачивать начинку, раскатывать лепешки и жарить.

Как упоминалось выше, кулинарам известно около сорока разновидностей начинок для приготовления этих аппетитных кавказских лепешек. Вот уж где разгуляется фантазия творческой хозяйки!

На родине блюда наиболее популярны хычины с сыром и картофелем. Для приготовления этой начинки сыр и отварной картофель в мундире берут в равных пропорциях и натирают на терке. Затем добавляют чеснок или другие специи по желанию. Сыр желательно взять адыгейский, но можно использовать любой другой или брынзу.

Для приготовления 6 порций хычинов с сыром и зеленью, неоходимо взять:

• сыр твердый или полутвердый – 200 г
• зелень укропа, петрушки или молодого лука – 30 г
• чеснок – 2 дольки.

Сыр и чеснок следует потереть на мелкой терке, а зелень порубить ножом. Смешайте ингредиенты начинки и формируйте лепешки. Соль обычно в такую начинку не кладут, поскольку сыр сам по себе соленый. Если же нет, то добавьте щепотку соли.

Для приготовления 6 порций начинки для хычин с мясом вам понадобится:

• мясо (баранина, свинина, смесь говядины и свиного сала) – 200г
• лук репчатый – 1 шт.
• зелень – небольшой пучок (10г)
• соль – щепотка
• черный молотый перец – щепотка.

Мясо перемолоть мясорубкой, лук мелко порубить или перемолоть вместе с мясом. Зелень измельчить. Соединить все компоненты начинки. Далее добавить соль и специи, перемещать ингредиенты. Мясо желательно брать с небольшим количеством жира, чтобы лепешки получились боле сочными.

Для приготовления 6 порций начинки для хычин с творогом, необходимо взять:

• творог – 250 г
• соль – 1 ч. л.
• зелень укропа, петрушки или кинзы – 10 г.

Измельчите зелень. Все ингредиенты начинки смешайте и формируйте лепешки. При желании в творог можно добавить 1 зубок тертого чеснока и щепотку черного перца. Если вы желаете приготовить не закусочный, а сладкий вариант кавказской лепешки с творогом, то вместо соли и зелени положите в творог 1 столовую ложку сахара, ваниль.

Готовя хычины, хозяйка вольна не только выбирать варианты начинок, но и может варьировать пропорции выбранных ингредиентов согласно своему предпочтению. Жарить хычины можно не только на сковороде, но и в мультиварке, запекать в духовке.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

источник

Очень вкусные лепешки, можно быстро приготовить к обеду. Получаются румяные сливочные хычины с приятным вкусом и ароматом. Если лепешки остыли, то перед подачей к столу советую их разогревать на сковородке или в микроволновой печи.

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	122 ккал
Белков:	4 гр
Жиров:	4 гр
Углеводов:	19 гр
Б/Ж/У:	15 / 15 / 70
Н 26 / С 0 / В 74

Время приготовления: 50 мин

Подготовить все продукты.

Кефир любой жирности вылить в глубокую тарелку. Насыпать пищевую соду и соль, размешать.

Добавить муку и тщательно перемешать тесто до однородного состояния.

Замесить густое тесто, отбить его об стол. Оставить на 30 минут на столе.

Очищенную картошку порезать на кусочки, положить в подсоленную воду. Поставить на огонь и варить примерно 20-30 минут до мягкости.

Очистить чеснок, лук сполоснуть водой. На мелкой терке потереть зубчики. Мелко порезать ножом зелень.

С картошки слить воду, овощ размять в пюре.

Добавить чеснок, лук зеленый и соль по вкусу. Хорошо перемешать ложкой.

Тесто поделить на 6 небольших шариков.

Размять шарик руками, положить по центру картофельную начинку.

Перевернуть шарик швом вниз и раскатать в лепешку толщиной 0,5 см.

Сухую сковороду разогреть и положить лепешку.

Обжарить на среднем огне с двух сторон до румяного цвета. Чтобы тесто лучше пропеклось, лучше накрыть сковороду крышкой.

Лепешки сложить стопкой на тарелку, каждую смазать сливочным маслом, не спредом и не маргарином. Разрезать стопку на 4 части и подать к столу. Приятного аппетита!

Довольно просто и быстро.Я люблю такие блюда,так как часто
выезжаем на рыбалку,это очень удобно.
Я уверенна,что очень вкусно.

Да,лепешки быстро готовятся,моим очень понравились с картошкой.

Спасибо за рецепт,но. ВЫ НЕ УКАЗАЛИ ПРИ КАКОМ ОГНЕ ЖАРИТЬ.В ИТОГЕ Я ПЕРЕВЕЛА ВСЕ ПРОДУКТЫ И СЖАРИЛА ИХ. ВНУТРИ ТЕСТО НЕ ПРОПЕКЛОСЬ.СПАСИБО ЕЩЕ РАЗ.

Обычно продукты обжариваются на среднем или медленном огне. На сильном огне обжаривают мясо, чтобы оно быстро покрылось корочкой и не потеряло сочность. А также блюда, приготовленные во фритюре. Все остальное — это средний или низкий огонь.
Что касается конкретно вашего случая — если корочка уже появилась, а начинка еще не готова, то как вариант можно довести блюдо до готовности в микроволновке или духовке. Но при этом смазать их маслом, чтобы корочка не затвердела.
Рецепт поправлю.

источник

Приготовить чеченские хычины (чэпалгаш) дома — прост! Но важно знать и учитывать нюансы по их сборке и поджариванию. Тогда хычины получатся тонкими, с равномерно распределенной начинкой и еще, непременно смазывайте их именно Топленым маслом! Этому традиционному рецепту, мне посчастливилось научиться, у замечательной чеченская хозяйка родом из Грозного. Рецепт в их семье бережно сохраняли и передавали из поколения в поколение. Хычины – тот случай, когда хочется воскликнуть: кулинария – ты прекрасна и удивительна, из обыденных продуктов — выходит неповторимое блюдо для гурманов!

Подготовьте кефир, у меня 2,5% жирности – (1 лит. + еще 100 г) он должен быть теплым, две столовые ложки подсолнечного масла, килограмм просеянной муки, соль – (1 ч. л), сахар – (2 ст. л) и соду – (1 ч. л). Хычины у нас улетают, поэтому привыкла делать сразу много. Вы можете смело, разделить ингредиенты в рецепте пополам.

В муку добавьте чайную ложку соды, перемешайте.

Все остальные составляющие – масло, сахар, соль — отправляем в кефир.

Я соединяю ингредиенты прямо в кувшине и перемешиваю длинной ложкой.

Дальше, переливаю кефир в большую чашу, в которой и буду замешивать тесто.

Небольшими порциями добавляю к кефиру муку и перемешиваю спатулой.

Пусть вас не смущает, что тесто получается мягким и липки, так и должно быть.

Накройте чашу пищевой пленкой и отставьте в сторону. Пока будем заниматься начинкой, тесто успеет настояться.

Для начинки нам понадобится качественный творог, желательно домашний, я уже много лет покупаю у одной тетушки на базаре, вкуснее чем у нее не пробовала. Магазинный лучше взять – 5-9%. Если творог водянистый, его нужно отжать. Также приготовьте одно яйцо, (100 г) – петрушки. Крупную луковицу и столовую ложку соли, начинку следует обильно посолить.

Добавьте ее в творог.

Мелко нашинкуйте лук.

Отправьте его в сковороду и пассируйте с небольшим количеством масла до золотистого цвета.

Добавьте готовый лук к творогу. Туда же выбейте одно яйцо. Если творог не сухой, ограничьтесь только желтком.

Посолите, тщательно перемешайте. Начинка готова.

Тесто настоялось и немного разошлось. Обратите внимание, какое оно тягучее, липкое и в тоже время воздушное и нежное.

Очень важный момент – это сковорода, на которой вы собираетесь жарить хычины. С тонким дном и всякими новомодными антипригарными покрытиями, не подойдет! Специально для хычинов, я купила, литую алюминиевою сковороду с утолщенным дном от татарского производителя Кukmara. В деле она показала себя прекрасно, а цена всего 1500 тенге.

На этом этапе поставьте сковороду на средний огонь, она должна хорошо накалиться. Масло не льем – хычины жарятся без него – это важно. Теперь перейдем к пошаговой технике работы с тестом и сборке хычина.

1. На рабочую поверхность насыпьте муку.
2. Ладошкой равномерно распределите ее по столу тонком слоем.
3. Защипните из чаши тесто – 120-150 г. Первый раз можете взвесить, чтобы понимать, а потом на глаз. Руки всегда должны быть в муке!
4. Положите тесто на мучную поверхность.
5. Обваляйте его со всех сторон в муке, сформируйте шар.
6. Ладонью разомните его в лепешку.

1. Наберите начинку – столовую ложку.
2. Положите в центр сформированной из теста лепешки.
3. Припылите руки мукой.
4. Защепляйте тесто от края, каждую следующую складку накладывайте на предыдущую.
5. Продолжайте защеплять.
6. Идите по кругу.

1. Защепляйте, пока край теста не закончится.
2. Получится подобие кулечка или гигантский хинкали.
3. Аккуратно, помните, тесто очень нежное, разомните кулечек пальцами.
4. Получится лепешка с начинкой. Муку на жалейте, изначально тесто жидковатое, достаточное количество муки оно вбирает уже на столе. В этом секрет необычайной нежности хычинов.
5. Поднимите лепешку и разравняйте пальцами.
6. Пройдитесь пальцами по краям, таким образом, начинка распределиться более равномерно.

1. Обваляйте лепешку в муке — с одной стороны.
2. С другой! Муку по-прежнему не жалеем!
3. Припылите мукой скалку.
4. Раскатывайте тесто от центра.
5. Переверните хычин.
6. Продолжайте раскатывать — с другой стороны.

1. Если скалка начнет прилипать, присыпьте тесто мукой.
2. Раскатывайте тесто в тонкий пласт, начинка начнет просвечиваться.
3. Перекиньте половину хычина на левую ладонь.
4. Подставьте правую, перекиньте тесто на нее.
5. Приподнимите пласт.
6. Перенесите на раскалённую сковороду без масла.

На сковороде тесто начнет собираться, растяните его пальцами по диаметру.

Вот так будет поджариваться хычин. Обратите внимание, на сковороде остаются излишки муки, если ее будет много, начнет подгорать. После каждого хычина, протирайте дно чуть влажной вискозной салфеткой.

Когда одна сторона достаточно подрумянится, подцепите хычин вилкой и придерживая, переверните.

Выкладывайте готовые хычины в стопку, каждый смазывайте Топленым маслом.

У меня на один хычин уходила половина столовой ложка масла.

Хычин горячий и масло легко распределяется ложкой.

Подавать хычины лучше всего с соусом из томатов, чесноком и рубленной зеленью. Отлично подойдут гриль-овощи.

• Кефир 2,5% – 1 лит. + 100 г
• Масло подсолнечное – 2 ст. л
• Мука – 1 кг
• Соль – 1 ч. л
• Сахар – 2 ст. л
• Сода – 1 ч. л
• Топленое масло – 150 г

Начинка

• Творог 9% – 500 г
• Яйцо – 1 шт
• Петрушка – 100 г
• Лук репчатый – 1 шт
• Соль – 1 ст. л

Диаметр сковороды – 24 см.

источник