ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Манты с бараниной
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манты с бараниной вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Пр и м е ч а н и е . При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
По материалам tekhnolog.com
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
______________ И. И. Иванов
Без ограничения срока действия
1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gif» /> 2015 г.
Требования к качеству и безопасности
Правила транспортирования и хранения
Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ
Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта
Приложение В Рекомендации по приготовлению изделий
Лист регистрации изменений
Настоящие технические условия распространяются на вареники и манты замороженные (далее — «изделия», «полуфабрикаты»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия представляют собой пирожки из пресного теста (иногда дрожжевого) с различными начинками, вареные в кипящей воде.
Продукция выпускается в замороженном виде.
Продукцию выпускают ручным и машинным способом.
Продукция готова к употреблению после термической обработки.
Изделия, в зависимости от применяемого фарша, вырабатываются следующих наименований:
— вареники с картофелем и луком;
— вареники с капустой и мясом;
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Вареники с творогом ТУ 9119-023-ХХХХХХХ-2015»
1.Требования к качеству и безопасности.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Изделия плоскоокруглые, полукруглые, прямоугольные, квадратные и другой формы. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов начинки. Поверхность всех изделий ровная, сухая, допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Полуфабрикаты с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 5%.
Тесто должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки.
Фарш у изделий должен быть равномерно распределен.
В замороженном виде — плотная, при постукивании издает ясный, отчетливый звук.
Цвет теста — от светло-кремового до кремового, достаточно равномерный. Цвет начинок соответствует входящим по рецептуре продуктам.
Приятный, характерный для входящих в состав изделий продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру соленый или сладкий по характеристикам сырья, входящего в состав продуктов. Без посторонних привкусов и запахов.
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %:
— вареники с капустой и мясом
Общая кислотность фарша, °Т, не более
— в варениках с овощными начинками (в перерасчёте на молочную кислоту)
Массовая доля фарша к массе продукта ,%
Массовая доля жира, %, не более
— вареники с капустой и мясом
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм
Толщина тестовой оболочки, мм
Температура продукта при отпуске с предприятия не выше, °С
Наличие минеральных примесей
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 1 Приложения 3, приложение 4).
Величина показателя, мг/кг, не более
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)
1.5. По микробиологическим показателям вареники с картофелем, капустой и мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.
S.aureus, не допускаются в массе продукта, (г)
Примечание: общее количество бактерий у варениках с творогом не определяют.
1.6.1. Для производства полуфабрикатов используются следующие виды сырья:
— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
— говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;
— свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;
— картофель по ГОСТ Р 51808;
— продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
— капуста квашеная по ГОСТ Р 53972;
— капуста белокочанная по ГОСТ 1724;
— перец черный молотый по ГОСТ 29050;
— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;
— лук репчатый по ГОСТ 1723;
а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации и указанные в ТР ТС 029/2012.
1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.
1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Транспортирование и хранение изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
6.3. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.
6.4. Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС, герметично упакованных с введением в рецептуру фаршей антиокислителей, — 6 месяцев; при температуре от минус 18 ºС до минус 10 ºС -1 месяц.
По материалам xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai
Внешний вид – кусочки имеют более или менее правильную форму, покрыты оболочкой из теста равномерной золотистой окраски.
Цвет теста – светло-золотистый, рыбы на разломе, белый с кремовым оттенком.
Консистенция – рыба хорошо прожаренная, но не пересушена, сочная.
Вкус и запах – специфический, свойственный жареной рыбе, с ароматом лимона.
Соус – ароматный, окрашенный в бледно-зелёный цвет, с включениями равномерно измельчённых наполнителей.
Руководитель предприятия _____________________
Зав. производством ___________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №.
Рецептура № 670 Колонка 1 Сборник рецептур М. 1996 г.
Технология приготовления.
Муку просеивают на стол в виде горки, делают углубление (воронку), вливают подсоленную воду, согласно рецептуре и замешивают крутое пресное тесто (влажность 39%).
Тесто накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 минут (белки муки при этом набухают и тесто становится более эластичным).
Мясо жирной баранины или говядины мелко рубят или измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Мясо соединяют с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и хорошо перемешивают. В фарш можно добавить чеснок.
Подготовленное тесто раскатывают в пласт, затем делят на полосы. Каждую полосу закатывают в жгут толщиной 25 мм, нарезают цилиндрики (кусочки) массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепёшки, с утончёнными краями.
На середину лепёшки кладут фарш и, прижимая края, защипывают сверху посредине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Манты укладывают на смазанную жиром решётку, вставляемую в специальный котёл (каскан) или кастрюлю (мантышницу) и варят на пару в течение 30-35 минут при плотно закрытой крышке.
Отпускают манты, поливая сантаном (бульон (10г) с уксусом (15г) и сливочным маслом (5 г)) или сметаной, или уксус подают отдельно.
Если мясо тощее, то часть мяса (не более 10%) можно заменить курдючным салом.
Требования к качеству.
Внешний вид. Блюдо подают в соответствующей посуде; изделия не деформированы, оболочка без разрывов.
Цвет – белый с сероватым оттенком (в зависимости от качества муки).
Вкус и запах – свежеварёного теста и мяса соответствующего вида и специй.
Консистенция — тесто однородное, без комков, изделие полностью проварено, поверхность не клейкая.
Не допускаются: посторонние привкусы и запахи.
Руководитель предприятия _____________________
Зав. производством _______________
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
___________________________
Наименование блюда, изделия
Рецептура № ______ колонка № ______ Сборник рецептур _____________
По материалам megaobuchalka.ru