Перед принятием решения о покупки ТУ на продукты питания как правило возникает ряд вопросов требующих ответов для того чтобы быть уверенными что данные технические условия подойдут для работы конкретного предприятия. Мы хотели бы предоставить наиболее полезную информацию для ознакомления будущих клиентов по ТУ на пельмени (включая аналогичную продукцию – полуфабрикаты в тесте). Необходимо знать, что к техническим условиям (ТУ) можно выполнить изменения или корректировку технологической инструкции (ТИ).

Полное название ТУ «Полуфабрикаты в тесте с мясными и мясосодержащими фаршами замороженные», распространяются на производство полуфабрикатов в тесте – пельмени, равиоли, манты, хинкали, чебуреки, самсу, позы, струдели, чучпару, ламаджо (смотреть ассортимент).

Термическое состояние: замороженные.

ТУ на пельмени включает в себя сто одиннадцать наименований (и рецептур), что наверняка позволит сформировать «рабочий» ассортимент предприятию изготовителю.

Несмотря на широкое присутствие имен собственных, которые используются в рамках данного документа, предусмотрен пункт: «Предприятие изготовитель имеет право в наименовании продукции заменять или дополнять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями».

«Пельмени Боярские» заменить на «Пельмени Княжеские»

«Пельмени Сытные» заменить на «Пельмени Сытные Заельцовские».

При написании ТУ на пельмени учтено содержание массовой доли мышечной ткани в начинке в соответствии с требования ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Ассортимент представлен от изделий имеющих наивысшее содержание мышечной ткани — категория «А», до категории «Д».

Группа — мясосодержащие полуфабрикаты.

Вид – полуфабрикаты в тесте.

С мясной начинкой категории А.

Для используемых групп изделий описывается их внешний вид:

Изделия плоскоокруглые, круглые, полукруглые, прямоугольные, квадратные и другой формы. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов фарша.

Изделия в форме прямоугольников, квадратов, овала, ромбов. Края гофрированные, хорошо заделанные, без выступов фарша.

Изделия плоскоокруглые, с фигурной защипкой. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов фарша, или края заделаны не полностью, с видимым фаршем.

Изделия плоскоокруглые, с фигурной защипкой и отверстием наверху или без него. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов фарша, или края заделаны не полностью, с видимым фаршем.

Изделия грушевидной формы. Края ровные, хорошо заделанные мешочком в верхней части, без выступов фарша.

Изделия плоско-полукруглой формы. Края с фигурной выемной защипкой, хорошо заделанные, без выступов фарша.

Изделия в виде квадрата или прямоугольника. Края не заделанные, без выступов фарша.

Изделия плоскоокруглой формы, на разрезе видны слои фарша и теста в виде спирали. Изделие без защипки.

Изделия плоскоокруглые с одним заостренным концом. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов фарша.

Изделие в виде плоской лепешки с равномерно уложенным мясным фаршем на поверхности. Диаметр лепешки от 15 до 25 см.

Изделия в виде прямоугольников, квадратов, слегка изогнутые или прямые с ровными краями в местах защипов, без выступов фарша. Длина изделия 5-7 см, ширина 2-3 см.

Поверхность всех изделий ровная, сухая. Допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Полуфабрикаты с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 5%.

Технические условия на пельмени (равиоли, манты, хинкали, чебуреки, самсу, позы, струдели, чучпару, ламаджо) включают широчайший перечень используемого сырья:

— телятина по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 16867;

— баранина и козлятина по ГОСТ Р 52843 и другой действующей нормативной документации;

— мясо лося по РСТ РСФСР 738 и другой действующей нормативной документации;

— блоки замороженные из жилованного мяса по ГОСТ 4814;

— сало-шпик свиной по действующей нормативной документации;

— мясо свиных голов по действующей нормативной документации;

— мясо говяжьих голов по действующей нормативной документации;

— сердце говяжье по действующей нормативной документации;

— сердце свиное по действующей нормативной документации;

— легкое говяжье по действующей нормативной документации;

— жир-сырец говяжий или свиной по действующей нормативной документации;

— мясо птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера) и их части по ГОСТ Р 52702;

— мясо птицы (куриное) механической обвалки по ГОСТ Р 53163 и другой действующей нормативной документации;

— филе куриное по ГОСТ Р 52702;

— субпродукты куриные (желудки, печень) по ГОСТ Р 53157;

— жир куриный топленый по действующей нормативной документации;

— кальмары мороженные по ГОСТ 20414;

— жир кулинарный по ГОСТ 28414;

— масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ Р 52465;

— крупа перловая по ГОСТ 5784;

— горох шлифованный по ГОСТ 6201;

— мука пшеничная в/с по ГОСТ Р 52189;

— яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

— яичный порошок по ГОСТ Р 53155;

— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;

— лук сушеный по ГОСТ 13342, ГОСТ Р 52622;

— капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724, ГОСТ Р 51809;

— петрушка (зелень) свежая по РСТ РСФСР 748;

— петрушка (зелень) сушеная по ГОСТ Р 52622;

— укроп (зелень) свежий по действующей нормативной документации;

— укроп (зелень) сушеный по ГОСТ Р 52622;

— базилик (зелень) свежий по действующей нормативной документации;

— базилик (зелень) сушеный по действующей нормативной документации;

— грибы белые сушеные по действующей нормативной документации;

— шампиньоны свежемороженые по действующей нормативной документации;

— картофель продовольственный свежий по ГОСТ 7176, ГОСТ Р 51808;

— молоко коровье питьевое по ГОСТ Р 52090;

— шпинат замороженный по действующей документации;

— оливки консервированные по действующей нормативной документации;

— сыры сычужные твердые по ГОСТ Р 52686;

— соль поваренная по ГОСТ Р 51574;

— чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

— чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;

— перец чёрный, белый молотый по ГОСТ 29050;

— перец красный молотый по ГОСТ 29053;

— перец душистый молотый по ГОСТ 29045;

— мускатный орех по ГОСТ 29048, молотый;

— куркума по действующей нормативной документации;

— семена кумина молотые по действующей нормативной документации;

— смеси специй промпроизводства по действующей нормативной документации;

— вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— белок молочный по действующей нормативной документации;

— концентраты соевые текстурированные, концентрированные по действующей нормативной документации;

— белок соевый гидратированный по действующей нормативной документации;

— глютамат натрия 1-замещённый (Е 621) по действующей нормативной документации;

— фосфаты (водоудерживающие агенты) (Е 339, 340, 341) по действующей нормативной документации;

— клетчатка пшеничная по действующей нормативной документации;

— пищевые добавки (ароматизаторы, антиокислители, улучшители теста) разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовым актам Российской Федерации по СанПиН 2.3.2.1293.

— орехи грецкие по ГОСТ 16832;

— ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;

— арахис (ядро) бланшированный по действующей нормативной документации;

— кедровый орех по действующей нормативной документации;

— ядро кедрового ореха по ГОСТ Р 52827;

— ядра подсолнечника по действующей нормативной документации;

— масло из коровьего молока по ГОСТ Р 52253, ГОСТ Р 52969;

— морковь столовая свежая по ГОСТ 1721, ГОСТ Р 51782;

— свекла столовая свежая по ГОСТ 1722, ГОСТ Р 51811;

— шпинат свежий по действующей нормативной документации;

— ананасы свежие по ГОСТ Р 54688 и другой действующей нормативной документации;

— ананасы консервированные по действующей нормативной документации;

— картофель сушеный по ГОСТ 28432 и другой действующей нормативной документации;

— соки овощные промышленные производства по действующей нормативной документации;

— кожа куриная по действующей нормативной документации;

— красители пищевые по действующей нормативной документации;

— комплексные пищевые добавки, разрешенные в установленном порядке, по действующей нормативной документации.

Допускается использовать другое аналогичное сырье по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, согласно действующим нормативно-правовым актам.

В рамках широкого ассортимента в начинках встречаются различные сочетания используемого сырья. Но необходимо заметить, что начинки только из птичьего сырья не могут быть использованы в данном ТУ к.т. для документа присвоена группа «Н 11 — Мясо, мясопродукты и кулинарные изделия», а изделиям из птицы соответствует группа «Н 16». Поэтому на пельмени (и д.р. изделия) разработаны отдельные ТУ «Полуфабрикаты в тесте с фаршами из мяса и субпродуктов птицы замороженные». ТУ пельмени из кролика т.ж. имеют свои особенности и изложены в отдельном документе «Полуфабрикаты из мяса кроликов охлажденные и замороженные»

В рамках технологической инструкции (ТИ) предусмотрена замена такого сырья как:

Допускается замена 1 кг яичной массы на 1 кг меланжа;

Допускается замена 1 кг яичной массы на 280 г яичного порошка и 720 г воды питьевой;

Допускается замена 1 кг лука свежего репчатого на 225 г лука сушеного и 775 г воды питьевой;

Допускается замена 1 кг зелени свежей на 170 г зелени сушеной и 830 г воды питьевой;

Допускается замена сала-шпик на говядину жирную жилованную в том же количестве;

Допускается замена сала-шпик на жир-сырец говяжий в том же количестве;

Допускается замена свинины жилованной жирной на говядину жилованную жирную в том же количестве;

Допускается замена говядины жилованной односортной на телятину односортную жилованную в том же количестве;

Допускается замена 50% говядины односортной жилованной на конину, жеребятину, оленину, мясо лося односортное жилованное в том же количестве;

Допускается увеличивать или уменьшать количество говядины или свинины до 20% к массе сырья в зависимости от содержания в них жира;

Допускается замена мяса птицы механической обвалки на филе куриное частично или полностью в том же количестве;

Допускается замена мяса птицы механической обвалки на мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части частично или полностью в том же количестве.

Допускается применять пищевые добавки (белок соевый изолированный, концентрированный, животный белок, комплексные пищевые добавки, ароматизаторы, консерванты, фосфаты, смеси пряностей и др.) в соответствии с технологическими инструкциями по их применению;

Допускается замена шпика свиного жиром куриным в соотношении 1:1.

Допускается использования клейковины или других добавок, улучшающих эластичность теста.

Допускается замена чеснока свежего чесноком сухим в соотношении 4:1 соответственно.

Допускается замена мясного сырья на мясо свиных и говяжьих голов (мышечная ткань, уши, губы) до 5%.

Стоимость заверенной копии ТУ (с регистрацией и экспертизой) и ТИ – 10 000 рублей (передается в пользование на основании двухстороннего договора). Действует система скидок.

Как купить ТУ на пельмени? Перейти>>

По материалам tu-na-produkti.ru

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

______________ И. И. Иванов

Без ограничения срока действия

1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gif» /> 2015 г.

Требования к качеству и безопасности

Правила транспортирования и хранения

Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

Приложение В Рекомендации по приготовлению изделий

Лист регистрации изменений

Настоящие технические условия распространяются на вареники и манты замороженные (далее — «изделия», «полуфабрикаты»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия представляют собой пирожки из пресного теста (иногда дрожжевого) с различными начинками, вареные в кипящей воде.

Продукция выпускается в замороженном виде.

Продукцию выпускают ручным и машинным способом.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Изделия, в зависимости от применяемого фарша, вырабатываются следующих наименований:

— вареники с картофелем и луком;

— вареники с капустой и мясом;

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» , Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Вареники с творогом ТУ 9119-023-ХХХХХХХ-2015»

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Изделия плоскоокруглые, полукруглые, прямоугольные, квадратные и другой формы. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов начинки. Поверхность всех изделий ровная, сухая, допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Полуфабрикаты с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 5%.

Тесто должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки.

Фарш у изделий должен быть равномерно распределен.

В замороженном виде — плотная, при постукивании издает ясный, отчетливый звук.

Цвет теста — от светло-кремового до кремового, достаточно равномерный. Цвет начинок соответствует входящим по рецептуре продуктам.

Приятный, характерный для входящих в состав изделий продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру соленый или сладкий по характеристикам сырья, входящего в состав продуктов. Без посторонних привкусов и запахов.

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %:

— вареники с капустой и мясом

Общая кислотность фарша, °Т, не более

— в варениках с овощными начинками (в перерасчёте на молочную кислоту)

Массовая доля фарша к массе продукта ,%

Массовая доля жира, %, не более

— вареники с капустой и мясом

Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм

Толщина тестовой оболочки, мм

Температура продукта при отпуске с предприятия не выше, °С

Наличие минеральных примесей

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 1 Приложения 3, приложение 4).

Величина показателя, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

1.5. По микробиологическим показателям вареники с картофелем, капустой и мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.

S.aureus, не допускаются в массе продукта, (г)

Примечание: общее количество бактерий у варениках с творогом не определяют.

1.6.1. Для производства полуфабрикатов используются следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

— свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

— картофель по ГОСТ Р 51808;

— продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— капуста квашеная по ГОСТ Р 53972;

— капуста белокочанная по ГОСТ 1724;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

— лук репчатый по ГОСТ 1723;

а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации и указанные в ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Транспортирование и хранение изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

6.3. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.4. Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС, герметично упакованных с введением в рецептуру фаршей антиокислителей, — 6 месяцев; при температуре от минус 18 ºС до минус 10 ºС -1 месяц.

По материалам xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Первый раздел нашего сайта включает в себя предложение о замороженных полуфабрикатах в тестовой оболочке, с различными начинками, такие как – пельмени, манты, хинкали, равиоли, позы, струдели, ламаджо, самсаи вареники. В разделе представлено пять технических условий. Продукция выпускается ручным и автоматизированным способом.

Первые технические условияна ТУ пельмени мясные — ТУ 10.13.14-001-38826547-2017 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие в тесте замороженные»

Ассортимент данного ТУ включает в себя: пельмени, манты, хинкали, равиоли, позы, чебуреки, беляши, струдели, ламаджо, самса. В документе отсутствуют лишь вареники. Часто задают вопрос можно ли добавить в данный документ вареники. К сожалению, не получится по нескольким причинам:
первая – разность технологического процесса (в варениках начинка всегда должна предварительно пройти термическую обработку, а в пельменях она сырая),
вторая – разность используемых кодов ОКП (общероссийский классификатор продукции) в пельменях берется код мясной а в варениках по хлебопекарной промышленности с начинками,
третья – различность показателей безопасности и методов испытаний продукции.

По изделиям с мясной или мясосодержащей начинкой присутствует категория — от высокой «А» до низкой «Д». Категорию рассчитывают исходя из содержания мышечной ткани в начинке. Категорию, как правило, понижает следующее сырьё: жир, шпик, мясо птицы, лук. На категорию начинки не оказывает влияние тестовая оболочка её рецептура или соотношение к начинке. В начинках используется мясо животных: свинина, говядина, баранина, оленина, конина и иногда добавляется мясо птицы: курица, индейка. Для изделий используется различное тесто, как пресное так и дрожжевое (для беляшей). Смотреть ассортимент.

Вторые технические условия ТУ пельмени из птицы — ТУ 10.13.14-060-38826547-2017 «Полуфабрикаты в тесте из мяса и субпродуктов птицы замороженные»

В ассортимент входят полуфабрикаты в тесте (пельмени, равиоли, манты, хинкали, чебуреки, самса) с фаршами из мяса и субпродуктов птицы: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей. В фаршах изделий используется как один вид мяса птицы так их сочетания. Изделия с мясом птицы не подлежат расчету категорий. Смотреть ассортимент.

Третьи технические условия ТУ пельмени из кролика — ТУ 10.13.14-140-38826547-2016 «Полуфабрикаты из мяса кроликов охлажденные и замороженные»

Полуфабрикаты из мяса кролика – кусковые, рубленые или в тестовой оболочке. Продукцию выпускают в охлажденном или замороженном виде (кроме полуфабрикатов в тестовой оболочке), полуфабрикаты в тестовой оболочке выпускают только в замороженном виде. По кролику не представлена категорийность из-за отсутствия сведений о содержании мышечной ткани в нормативных документах. Технические условия широко представлены подгруппами изделий: полуфабрикаты кусковые (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), полуфабрикаты порционные панированные, полуфабрикаты рубленые, полуфабрикаты в тесте (в том числе пельмени и манты). Смотреть ассортимент.

Четвертые технические условия ТУ пельмени из рыбы — ТУ 10.20.15-022-38826547-2016 «Полуфабрикаты в тесте с рыбными фаршами замороженные».

Полуфабрикаты в тесте – пельмени, манты, позы, равиоли замороженные (далее продукция). Продукция выпускается из пресного теста с фаршами из рыбы, из рыбы с добавлением кальмаров, морской капусты, овощей и других продуктов. Используется большое количество видов рыбного сырья: горбуша, кета, кижуч, чавыча, минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, омуль, сиг, щука, толстолобик, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель, а так же к рыбе добавляются морепродукты: кальмары, креветки, морская капуста. Смотреть ассортимент

Пятые технические условия ТУ вареники — ТУ 10.72.19-005-38826547-2017 «Вареники (полуфабрикаты) замороженные».
Полуфабрикаты мучных изделий — вареники с различными начинками (фаршами) замороженные. Используемые фарши: молочного происхождения (творожные и сырные), овощные, ягодные, грибные, мясные, птичьи, рыба и морепродукты. Для приготовления вареников использовано пять видов тест: классическое, на яичном порошке, без яиц, крахмальное, на овсяных отрубях. Технологической инструкцией предусмотрены фарши прошедшие термическую обработку. Смотреть ассортимент

Вы всегда можете задать интересующие Вас вопросы как до, так и после приобретения технических условий.
Если представленные ТУ не полностью раскрывают Ваши планы, мы можем оперативно разработать дополнение (изменения) к нашим действующим техническим условиям.

По материалам kupit-tu.ru