Практически каждый народ нашей многонациональной страны считает пельмени исконно своим блюдом. И отчасти все правы. Ведь даже названия в зависимости от места приготовления у многонационального пельменя разные. А вот в чем сходства и различия пельменных братьев, давайте разбираться.

Для начала давайте определимся с предметом статьи. Пельменями называется блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. Что Википедия, что любая поваренная книга, коих сейчас развелось превеликое множество, определяют хорошо всем известное блюдо именно так.

Русские пельмени. Фото: Евгений Птушка / Stranaru

Тесто готовится без дрожжей и сдобы, состоит из муки, воды, яиц и соли. Впрочем, в случае использования яиц тесто теряет в крепости, а пельмени требуют для замеса сильного тугого теста, чтобы обеспечить сохранность при лепке, варке и последующих обработках.

Пельменная начинка предполагает наличие свинины, говядины, баранины, медвежатины, оленятины, рыбы или гусятины, но в реальности часто используется фарш из любых продуктов по усмотрению повара. В книгах Гиляровского говорится о совсем уж экзотическом варианте — фруктовых пельменях.

Домашние пельмени. Фото: Евгений Птушка / Strana.ru

Известна шутливая традиция лепки «счастливого пельменя». В последний изготовленный пельмень закладывают какую-либо необычную начинку: перец, зелень, сырое тесто, сахар и даже монетку. Считается, что пельмень с зеленью — к радости, с перцем — к любви, цельный тестяной пельмень — к счастью, с сахаром — к удачному легкому году, с монеткой — соответственно к богатству. Зуб, правда, жалко. Но это уже совсем другая история.

После лепки пельмени либо сразу готовят, либо предварительно замораживают. В полностью готовом виде они практически не хранятся, поскольку быстро теряют свои вкусовые качества. Варить пельмени можно как в простой воде, так и в мясном или овощном бульоне. Их бросают в закипевшую воду и варят несколько минут после всплытия. Реже пельмени жарят или готовят на пару.

Вроде, принято считать, что пельмени — блюдо русской кухни. Но даже, казалось бы, происхождение русского слова «пельмень» большинство этимологических словарей считают финно-угорским, считая его родоначальником смешное слово «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо», где пель — «ухо», а нянь — «хлеб». А что, так ведь оно и есть: любой пельмешек отчасти похож на ухо, у которого есть раковина и есть мочка.

А, например, российский историк-скандинавист Вильям Васильевич Похлебкин полагал, что пельмени пришли к нам с Урала, причем не так давно. Еще в конце 1500-х годов в том же верхнем Прикамье не было людей, которые бы зарабатывали изготовлением пельменей.

Астраханская область. Приграничная с Казахстаном зона. Жена чабана готовит праздничные пельмени-баурсаки. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

Изначально на Урале пельмени имели ритуальное значение, связанное с жертвоприношением скота богам. Потому классические уральские пельмени — это смесь трех фаршей: говяжьего (450 г на 1 кг), бараньего (350 г) и свиного (200 г).

Долгое время пельмени в России рассматривались как чисто праздничное кушанье.

Дальше других пошли жители Удмуртии, объявившие пельмени исконно удмуртским блюдом, но и начавшие с 2015 года проводить в своей республике «Всемирный день пельменя». А следом за ними и Алтайский край с его кубком по спортивному пельменингу.

Бийск. Кубок Алтайского края по спортивному пельменингу. Фото: Игорь Стомахин / Strana.ru

Хинкали — традиционное кавказское блюдо. И хоть его истинной родиной считается Грузия, готовят хинкали практически повсюду, в том числе в российских Дагестане и Северной Осетии. Сами жители Кавказа вряд ли согласятся с родственными связями их родного хинкали и русского пельменя. Приготовление хинкали — это целое искусство сбора фарша в мешочек со складочками. Особым шиком и показателем, что хозяйка большая мастерица, считается сделать не мене 20-24 таких складочек. Особые искусницы делают 36. Едят такие, с позволения сказать, пельмешки руками. Берут за хвостик, надкусывают, выпивают сок и только затем уплетают фарш с тестом. Получается как бы горячий супчик с мясом в порционных мешочках из теста.

Москва. Сад «Эрмитаж». Грузинский праздник «Тбилисоба». Хинкали. Фото: Игорь Стомахин / Strana.ru

Манты — это еще один представитель большой и вкусной семьи пельменей. Манты — это гость из Центральной Азии, распространенный сейчас во всей азиатской части нашей страны. Разумеется, азиатское происхождение обуславливает специфику этого кушанья: использование баранины, южных специй, готовку на пару, употребление не вилкой, а руками.

Бёрики, или по-другому берги, — пельмени по-калмыцки. Чем отличаются они? Размерами — с маленький пирожок, то есть по сравнению с русским пельменем совсем не малы. Тесто защипано косичкой. А внутри вкусный мясной бульончик. Есть бёрики лучше руками.

Буузы (или по-бурятски позы) — вариант китайского блюда под названием баоцзы, но обязательно с мясной начинкой с небольшим добавлением зелени. Блюдо по сути близко к кавказским хинкали и азиатским мантам. Буузы точно так же готовятся на пару и имеют форму чашечки, обычно с отверстием сверху. Диаметр готовых буузов — примерно 5-8 сантиметров. Считается, что у них должно быть 33 защипа. Едят буузы традиционно руками, а бульон выпивают через прокушенное у донышка отверстие.

Бурятия. Кяхтинский район. Придорожное кафе. Буузы-позы. Фото: Антон Агарков / Strana.ru

На западе России у пельменей также есть родня. Колдуны — блюдо традиционной белорусской, литовской и польской кухонь. Это по сути мелкие или среднего размера пельмени, изготавливаемые на воде или луковом соке, как правило с добавлением яиц, растительного масла, иногда соды. Тесто должно быть мягким, эластичным, хорошо растягиваться, чтобы его куски можно было легко раскатывать и склеивать. Начинка традиционна: фарш, вареная рыба со сваренными вкрутую яйцами или ветчина с грибами.

Юфахаш — крымско-татарское название татарских пельменей «кияу пелмэнэ», что переводится как «пельмени для жениха», поскольку по традиции их лепит невеста для своего суженого. А слово «юфахаш» переводится как «маленькая еда», ведь крымские татары готовят пельмени для всех.

Бурятия. Кяхтинский район. Придорожное кафе. Позы. Фото: Антон Агарков / Strana.ru

Этот список, разумеется, не конечен: практически каждый народ нашей многонациональной страны считает пельмени исконно своим блюдом. И отчасти все они правы. Ведь даже названия в зависимости от места приготовления у многонационального пельменя разные.

Иногда кажется, что каждая местность, каждая станица, каждый аул считает необходимым придумать свой рецепт пельменей, дав этой разновидности свое уникальное название, классифицировать и познать все из них просто нереально.

В заключение несколько советов, которые могут быть полезны тем, кто собирается варить пельмени. Ну конечно, обычные пельмени, без изысков и особенностей.

Национальный парк «Алханай». Праздник Алханайское Обоо. Приготовление бууз. Фото: Наталия Судец / Strana.ru

При варке воды в кастрюле должно быть примерно в два раза больше объема, занимаемого пельменями. При этом желательно, чтобы до краев кастрюли еще оставалось место, потому что при закипании пельменям свойственно «убегать». А вот солить воду нужно строго до добавления главных героев в кастрюлю. То есть сначала посолить вскипевшую воду, а потом добавить в нее пельмени. Чтобы при варке они не слиплись в один цельный бессмысленный комок, можно добавить в воду столовую ложку растительного масла. А чтобы пельмени во время варки не разварились, после того как они всплывут, огонь нужно убавить, чтобы вода перестала бурлить. И маленький секрет от автора: при варке добавьте в воду пару лавровых листов и несколько горошин черного перца — дивный аромат обеспечен. Просто, практично и очень быстро. Не просто же так пельмени называют мечтой холостяков!

Бурятия. Йенхото, позы и жарены позы — хошур, или же мясные груши. Фото: Антон Агарков / Strana.ru

По материалам strana.ru

Их ели цари и ямщики. Дворяне и коммунисты. Разведчики и актеры. Их посыпали перцем и окунали в розовое шампанское. Запивали холодным молоком и поливали уксусом. В России менялись правители, режимы и даже названия государства. А они — оставались. Рассказываем об одном из главных русских блюд — пельменях.

«Оно и кисло, и сытно, и не без запаха лука, так дорого ценимого русским человеком…»

Евграф Вердеревский, писатель XIX века

Заснеженная сибирская дорога. Мороз и ветер. Едет усталый путник — то ли груз везет, то ли дела его ждут. Сегодня дальнобойщик или путешественник остановится в ближайшей закусочной и съест сосиску в тесте. Но несколько сотен лет назад, когда освоение Сибири только начиналось, здесь не было даже трактиров. Брать хлеб было бесполезно — он замерзал. Да и хотелось горячей еды.

Так и были изобретены пельмени — то, что можно взять с собой и сварить в пути, растопив снег. Блюдо, которое для многих в России впоследствии стало символом домашней кухни, задумывалось как фастфуд.

Рецепт пельменей с грибами от Елены Молоховец

Для теста: взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, то есть почти ½ стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца.

Для начинки: взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1–2 яйца, размешать.

Варить в соленой воде. Подавая, облить 2–3 ложками горячего сливочного масла.

Завернуть начинку в тесто — не бином Ньютона: до этого додумались все народы. И в Центральной России такое блюдо появилось задолго до «прихода» пельменей, только называлось оно ушками. В книге Елены Молоховец «Современной хозяйке» ушки идут как «принадлежности к супу» (наравне с «греночками из белого хлеба») и поджариваются в масле. Пельмени же у нее подают сами по себе.

Почему в итоге по всей России прижилось именно слово «пельмени», непонятно. «Вероятно, это в нашем характере — заменить что-то простецкое на более сложное», — смеется председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» Максим Сырников. А может, путешественники с таким восторгом рассказывали о сибирских пельменях, что от слова не получилось отказаться. «Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали, — писал Николай Ядринцев, публицист второй половины XIX века. — Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла. (…) Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием. «

В русской дореволюционной литературе, щедрой на кулинарные описания, о пельменях долго молчали. «Дивлюсь я Пушкину! Поэт оставил тьму стихотворений, но ни в одном помину нет про наши вкусные пельмени», — написал в 1879 году учитель Михаил Блинов. Но позже русские писатели исправили эту несправедливость.

Когда мы в Польше стояли, так, бывало, пельменей этих зараз штук двести в себя вопрешь. Наложишь их полную тарелку, поперчишь, укропцем с петрушкой посыплешь и. нет слов выразить!

Антон Чехов, «Невидимые миру слезы»

Завтрак был превосходный: матлот из налимов и превосходно, чисто по-сибирски, сделанные толстой эльзаской пельмени…

Какое-то время пельмени даже продавали по цене устриц, а в конце XIX века они появлялись и на царском столе. Владимир Гиляровский писал, что в одном из московских трактиров подавали пельмени «фруктовые в розовом шампанском». Но это, скорее всего, был просто эксперимент — нынешние столичные шеф-повара тоже любят побаловаться чем-нибудь эдаким.

На заре советской власти пельмени уже давно ели по всей стране. Вроде бы простая формула — мясо и тесто — полюбилась всем. Один из крупнейших знатоков русской кулинарии Вильям Похлебкин, размышляя о пельменях, вспоминал русскую пословицу: «Мясо в пирогах — что река в берегах». «Вот почему пельмени стали не только национальным русским блюдом, но и самым любимым, а также самым массовым, даже серийным в век преимущественно промышленного изготовления пищи, — писал он. — Пельмени приспособились к современности именно потому, что они оказались кулинарным изделием, наиболее отвечающим национальным идеалам». Сам Похлебкин мясо ел редко. Но от правильных пельменей из трех сортов мяса отказаться не мог.

«О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем, и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь…»

Фраерман Рувим, «Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви»

Таня Сабанеева, запивавшая пельмени молоком, жила на Дальнем Востоке. «Глупцы», поливавшие их уксусом, приехали туда из Москвы. Так пельмени и объединяли, и разъединяли огромную страну: ели их везде, но — по-разному. Традиция смешивать для начинки разные сорта мяса пошла от того, что говядина часто была жесткой — из экономии забивали обычно старых коров. Сибиряки по понятным причинам добавляли медвежатину или оленину. Кто-то считал, что нельзя есть пельмени без бульона, кому-то они были не милы без лаврового листа. И конечно, везде считали, что их-то пельмени — самые правильные.

В 1930-х годах на прилавках стали появляться полуфабрикаты: строители социализма должны были хорошо есть, но не тратить время на готовку. Хотя о массовом производстве пельменей еще в 1928 году писали Ильф и Петров: их герой изобрел машинку «скоропищ Бабского».

Продукция машинки была неслыханная — три миллиона пельменей в час, причем конструкция ее была такова, что она могла работать только в полную силу. (…) В первый же день два «скоропища», работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой — работа прекратилась, потому что запасы муки и мяса истощились

Илья Ильф и Евгений Петров, «Светлая личность»

Те, кто помнят магазинные пельмени 70–80-х годов, обычно их ругают. Но в конце 30-х известный военный летчик Анатолий Серов как-то не отличил фабричных от домашних. Однажды он зашел в гости к другу, увидел пельмени и долго хвалил «настоящую уральскую еду», которая на самом деле была куплена в ближайшем магазине. Хозяйка в итоге несколько раз бегала за новыми пачками, но секрета не выдала.

Пельмени ели даже на фронте — не так уж странно, если вспомнить, что изначально это походное блюдо. Как минимум однажды бойцы Красной армии получили их в подарок: в феврале 1942 года жительницы города Слюдянка Иркутской области за три дня налепили полтонны пельменей и отправили на фронт. После войны, когда мяса в магазинах почти не было, пельмени позволяли себе те, кто мог добыть его сам.

Мое детство пришлось на 50-е годы. Страна была разрушена, жили довольно голодно, в магазинах вместо яиц продавали яичный порошок. А мой папа, комбат, был заядлым охотником — с шести лет один ходил по лесу. И он постоянно приносил то кабана, то лося, то уток и зайцев… Надо было только всегда следить, чтобы не переломать зубы о дробинки. Дробь папа сам катал из проволоки.

Пельмени у нас на столе были постоянно, как повседневная еда. Я с детства помогала их лепить, мы их делали сразу помногу. Поскольку папа был военным, мы много ездили. И он своих солдат тоже кормил

По материалам tass.ru

Чтобы написать статью о пельменях, нужно думать как пельмень, а это у меня получается лучше всего, вот и начну пожалуй.

Точно сказать откуда пришли пельмени не может сказать никто. Расскажу вам официальную версию. В Россию холостяцкая нямка попала благодаря финно-угорским племенам (северные кочевники).

В русских письменных документах от 1679 года встречаются фамилии образованные от слова «пельмень» : пельменев, пелненев, пельменников, пельментий, пельменоедов, пельменожоров, пельмесеря, пельмеделов, пельменопродавалов, пельменопокупалов, пельменебарыжев, пельменисамприготовов, пельменеобжаровсмазикомов и так далее, некоторые фамилии не точны, но они просто должны быть. Писатель П.А. Корчагин любил анализировать пельмени, но выяснить происхождение фамилий не мог.

Интересная традиция связанная с пельменями — лепка счастливого пельменя. Она заключается в том, что в последний пельмень кладут не обычную начинку: монета, перец, вместо мяса — тесто, сахар, комок шерсти, иголки, металическая стружка, цианистый калий, крысиный яд, арбуз и так далее. Человек съевший счастливый пельмень становился счастливым или в нашем случае мертвым.

В сибири если вам подали в гостях пельмени в большой посуде с горкой, то это говорит о расположенность и открытости хозяина к вам. В китае есть не обычная традиция связанная с пельменем. Бездетные молодожены кладут пельмень в рот, но не съедали, а выплёвывали на брачное ложе для появления здорового потомства. Кажется эта примета действительно работает. Ещё одна интересная примета тоже из китая. Человека съевшего два пельменя ждёт двойная удача; 3,6,9 — счастье; 4,5 — богатый и урожайный год; 10 — счастье и здоровье на целый год; от 25 пельменей — заворот кишок, запор и верная смерть.

В 2004 году в Ижевске открылся памятник пельменю.
В 2011 году в одном из ресторанов города Бао-дин (Китай) был приготовлен самый большой пельмень весом 79кг.
Самые дорогие пельмени можно заказать в ресторане Golden gates в Бронксе, Нью-Йорк. Основные пожиратели пельменей там — русские. В состав пельменей помимо мяса входит железа рыбы-факела. Благодаря этой железе, пельмени приобретают сине-зелёный цвет и стоят 2400 долларов за 8шт.

Интересный рецепт. Смузи по-сибирски или северный глинтвейн. Варим пельмени, кидаем в блендер, пробиваем, наливаем в стакан, вставляем трубочку, выходим на мороз и пьём. Напиток обязательно должен быть горячим.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

По материалам kuhny-mira.ru