Недавно соцсети всколыхнул пост Владимира Косенко. На своей странице в Фейсбуке тот затронул животрепещущую тему: пельмени и откуда они берутся.
«Брат мой работает на производстве всеми любимых пельменей, вареников и прочей вкусноты, которую вы готовите на быструю руку. Поэтому мы и не покупаем эти продукты.
Нет, не потому, что он тягает в рукаве пельмешки, а потому, что всё “мясо”, которое содержится в таких продуктах, — это обвалка. Обвалянное мясо есть в т. ч. и в колбасах, сосисках и прочих мясосодержащих продуктах, которые стоят все деньги мира.
Что такое обвалка? Это кости, шкуры, обрезанные тушки кур и прочей мертвечины, которые засовывают в специальный барабан (наподобие стиралки), он крутится, остатки того, что осталось на этих “продуктах” за счёт ударов о стенки отстаёт от костей и сваливается в некое подобие фарша из соединительных тканей, жира и прочих радостей.
А бренд-менеджеры размещают на упаковке красивые рожи известных поваров. Нужно же создать иллюзию того, что это специально для вас слеплено “маленьким звірятком, що загортає пельмені у целофан”. Вкусно же и с натуральными специями!
На фото те самые кости из которых происходит начинка любимых пельмешек, вареничков, котлеток по-домашнему…»
Этот пост вызвал немало пересудов в сети, поэтому мы решили разобраться, из чего же всё-таки делают пельмени на заводах.
Качественная говядина, цельное молоко, свежий лук, мука высшего сорта, яйца, свежемолотые специи и прочие обещанные рекламой красоты — всего этого действительно нет в дешёвых пельменях. На самом же деле вместо говядины в них кладут куриное мясо, дешёвый говяжий жир, куриную шкурку, ароматизатор мяса и соевый текстурат.
Последняя добавка — это специальный ингредиент, который создаёт впечатление, что в еде вам попадаются кусочки мяса. Также в дешёвых пельменях нет яиц — их заменяют яичным порошком.
Далее добавляют карагинан, модифицированный крахмал и фосфат, которые увеличивают количество влаги и соответственно придают веса.
Ещё одним ингредиентом дешёвых пельменей является усилитель вкуса. Связать влагу помогают соевая либо пшеничная клетчатки. Все эти пищевые добавки не запрещено класть в продукты, но только если соблюдается определённая норма, которую нельзя превышать.
Кроме этих примесей, в магазинных пельменях могут быть консерванты, улучшители вкуса, антиоксиданты и множество аналогичных препаратов.
Вместо муки первого сорта берут второсортную, которая на вид серо-землистого цвета. Чтобы добиться видимости более качественного продукта, в тесто добавляют краситель — диоксид титана Е171, входящий в состав зубной пасты!
Таким образом белизна муки повышается, но одновременно и увеличивается опасность такого продукта для здоровья — ведь этот краситель может привести к развитию рака.
На производстве делается около 90-200 пельменей в час. Они могут быть разной формы, на которую тоже стоит обратить внимание.
В ДСТУ оговорено определённое соотношение мяса и теста в пельмене: 60% мяса на 40% оболочки. Но многие производители пытаются уменьшить количество мяса за счёт формы. На вид пельмень может быть крупным, но на самом деле края по кругу придают только видимость большого пельменя.
Поэтому при выборе продукта лучше отдавать предпочтение пельменям, у которых нет тестовой окантовки: их визуально тяжело подделать. Хотя начинку могут уменьшать и за счёт толщины теста.
Обращайте внимание также на то, как выглядит тесто после того, как пельмени сварили. Если тесто качественное, то оно будет упругое и без трещин.
Начинка же в качественном пельмене — цельная и тоже упругая, а не паштетообразная.
А ещё лучше — откажитесь от магазинных пельменей вовсе! Покупайте домашние или научитесь готовить их сами. Да, это обойдётся дороже (вряд ли у вас в хозяйстве имеется соевый текстурат), но зато вы будете знать, что начинка сделана из мяса, а не из «обвалки».
Кстати, у вас нервы крепкие? Потому что вот видео:
По материалам falover.ru
А как вкусны пельмени с со сметаной, с маслом, с кетчупом или горчицей, сами по себе – в общем, они в принципе весьма недурственны. Многие не изменяют своим пищевым привычкам и во взрослой жизни, регулярно покупая в маркете пачку-другую пельменей. Это быстро, вкусно, удобно и не требует никаких кулинарных умений. Однако стоит быть осторожными: те пельмени, что лепила в детстве бабушка, не имеют ровным счётом никакого отношения к современным, продающимся в магазинах!
Не так давно в социальных сетях вызвал немалый переполох пост пользователя по имени Владимир Косенко. На своём аккаунте в Facebook он заявил, что никогда не покупает пельмени и не советует никому этого делать. Всё потому, что его родной брат работает на пельменном производстве. Вот что он рассказывает.
На самом деле, все пельмени сделаны не из мяса, а из так называемых «обвалочных» мясных продуктов. Обваливается мясо (а точнее, его остатки с других производств) в том числе и в сосисках, колбасах и так далее. Сама по себе обвалка являет собою кости, шкурки, кусочки тушек животных и так далее. Всё это добро сгружается в специальную машину и перемалывается, вследствие чего на выходе производитель получает некоторое подобие фарша. Именно этим и начинаются пельмени, на пачках которых впоследствии пишут, что они сделаны из стопроцентного натурального мяса. Само собой, это ложь.
Разумеется, никакой настоящий свинины или говядины, молока, свежего лука, муки, специй и яиц в обычных недорогих, бюджетных пельменях нет. Туда кладут мясо курицы (спасибо, что мясо!), жир из-под говядины или свинины, ароматизаторы, сою и прочую гадость. Среди всего прочего, в состав таких полуфабрикатов входит крахмал, яичный порошок и специальные добавки, увеличивающие вес изделия. Представьте, каковы такие пельмени на вкус. Наверняка ничего хорошего.
Это понимают и производители, а потому в ход идёт главный ингредиентам: глутамат натрия, известный в народе как усилитель вкуса. Он не то чтобы сильно вредный или запрещённый – но только если соблюдается определённая, установленная законом дозировка. А вот этого вам гарантировать не сможет никто.
Эксперты заявляют, что слова брата Владимира несколько преувеличены. На самом деле, всё не так ужасно. На дворе давно не девяностые годы и столь повального нарушения элементарных санитарно-технологических норм в государстве уже, как правило, не допускают. Однако бюджетные пельмени действительно сделаны из не самых хороших продуктов. Такая еда однозначно не принесёт вам никакой пользы, но и отравиться ею или нанести организму существенный вред будет проблематично. Это не отрава, это просто тяжёлая и не очень качественная пища, только и всего.
Если вам очень хочется отведать вкусных пельмешков, попробуйте сделать их дома самостоятельно. Да, на вкус получится совсем не так, как в магазине, а ещё на лепку может уйти хоть целый день, но зато вы будете стопроцентно знать, из чего сделаны ваши пельмешки. Если же на это нет времени, сил и желания, то иногда можно побаловать себя и магазинными полуфабрикатами, но тут эксперты советуют не экономить и брать те, что подороже, а то и самые дорогие.
В таких изделиях, как правило, качество продуктов несколько выше, чем в совсем уж дешёвых вариантах.
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
По материалам nr-portal.ru
Недавно участвовал в пресс-туре на производственную площадку ООО «Комбинат полуфабрикатов «Сибирский гурман». Производство достаточно интересное, мобильное и, как мне показалось, компактное. Под катом всё производство пельменей от стадии создания фарша, до упаковки готового продукта и отгрузки на склад. Помимо пельменей показали производство блинчиков, котлеток и хинкали, об этом тоже под катом.
Как сказал генеральный директор компании Сапухин Максим Геннадьевич: «Наша цель не только рассказать о новом оборудовании и процессе модернизации на предприятии. Наша цель — рассказать о пищевом производстве вообще, развеять обывательские мифы, показать современный процесс производства полуфабрикатов.»
После этих слов мы надели белые халаты и двинулись в цеха.
«Сибирский гурман» занимает лидирующую позицию от Урала до Дальнего Востока по объемам продаваемой продукции, в различных ценовых категориях. Объем производства – до 80 тонн полуфабрикатов в день, 25 000 тонн в год.
Объём продаж за первые 6 месяцев 2011 года составил 842 млн. рублей. Каждый день более 100 000 человек покупает полуфабрикаты компании.
В компании работает 1198 человек. В 2010 году «Сибирский гурман» занял 27 место в рейтинге работодателей России, подготовленном компанией HeadHunter.
Этапы производства: контроль всего входного сырья, приготовление и контроль качества теста и начинок, формовка, промежуточный контроль формовки, заморозка, промежуточный контроль заморозки, упаковка и контроль упакованной продукции (из партии выбирается несколько пачек и проверяется на соответствие стандартам качества).
4. Линия лепки Dominioni производит до 25 тонн продукции в день. Через трубопровод на линию подается мука, которая замешивается автоматами в тесто. В программе автоматов занесены различные рецептуры теста, оператор следит за выдерживанием соотношения ингредиентов.
5. Автоматическая тележка раздает тесто на все автоматы. Тесто раскатывается в пласты, вырезается заготовка, формуется продукт (подается начинка и аппаратом оборачивается в тесто).
6. Оператор этой линии регулярно проверяет продукцию на наполненность начинкой.
7. Готовый продукт по ленте отправляется в камеры спиральной шоковой заморозки. Температура в камерах -30 -32.
8. Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. На этой линии заготовки получаются автоматически, перед лепщицей появляется уже вырезанный круг из теста с начинкой. Задача лепщицы сформировать пельмень вручную: пролепить шов и соединить кончики.
9. Пельмени ручной лепки делают из менее плотного теста и более сочного фарша.
На этом участке повышенное внимание к санитарным нормам.
10. После морозильной камеры продукт тщательно сортируется, отбирается некондиция по внешнему виду, а соответствующий стандарту продукт упаковывается.
12. Следующий этап линии — мулитиголовочный дозатор, который разделяет и дозирует продукцию, им можно упаковывать сразу 2 вида продукции.
13. После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и максимально быстро отправляется на временное хранение в холодильные камеры. В готовом виде продукция находится в плюсовой температуре считанные минуты. Это делается для сохранения внешнего вида и качества продукции.
15. Температура в цехах +13 С
16. Весь процесс от холодильника до упаковки
17. Тут же рядом с пельменями делают хинкали и котлеты
18. Продукт идёт в морозильную камеру
19. Фарш, используемый в хинкали
21. Перед погрузкой фарша в аппарат по производству котлет.
23. После того, как продукт упаковали, его отвозят на холодильно-логистический терминал, который вмещает 600-700 тонн продукции, этот объем реализуется менее чем за 2 недели.
24. В терминале поддерживается постоянная температура минус 18 градусов. В зоне отгрузки существует специальные подъезды для рефрижераторов, позволяющие сохранять низкую температуру. Непосредственная близость терминала и производственной площадки, комфортная для замороженных полуфабрикатов температура (перевозится продукция тоже при температуре минус 18 ⁰С) позволяют сохранять качество продукции.
25. Склад на 3200 палет \ место
Для многих будет самым интересным, как делают фарш для полуфабрикатов? Мне тоже была интересней всего именно эта стадия, но на деле ничего необычного я не увидел. Пельмени делают из настоящего мяса. Я задал вопрос про растительную сою — добавляют ли её? Мне ответили, что соя добавляется исключительно в тот фарш, который идёт в дешёвые пельмени. Все те пельмени, что стоят больше 150 рублей сделаны из настоящего 100% фарша.
Т.е. если соя и есть в пельменях, то только в дешевых и ради экономии потребителя. Поэтому все те, кто жалуются, что в пельменях нет фарша, просто-напросто поскупились купить нормальный продукт.
27. На участке обвалки мясных туш разделывается мясо. Сырье закупается преимущественно у местных производителей и некоторая часть у Европейских.
28. После отделения мяса от кости оно сортируется на высший, первый и второй сорт. Для каждого вида продукции используется свой сорт говядины и свинины.
29. Приемка мясного сырья происходит в присутствии государственной ветеринарной службы (от Ветеринарной инспекции) и технолога. Если мясо не соответствует требуемой степени упитанности, оно возвращается. Хранится мясное сырье при низких температурах в специальных камерах. Мясное сырье по технологии должно храниться не меньше 24 часов. Это делается для «созревания» мяса, именно в этот период оно приобретает должный вкус.
31. В брикетах закупается замороженный шпик европейских производителей. Делается это по необходимости, так как сырья местных производителей не хватает. Этот шпик, как и все сырье, проходит тщательный лабораторный контроль.
32. Лук, который идёт в фарш.
33. Следующий этап приготовления фарша — смешивание ингредиентов. Измельченное на блокорезе до 5 мм мясное сырье пересыпают в фаршемешалку, где смешивается с луком и специями. После вымешивания в фаршемешалке фарш созревает в специальном стерильном помещении с низкой температурой, чего требует рецептура.
34. На предприятии существует служба качества, которая осуществляет контроль качества продукции на всех этапах производства. В эту службу входит отдел контроля качества, задача которого отслеживание качества на всех этапах: от входа сырья до готового продукта.
Для контроля входящего сырья «Сибирский гурман» закупил уникальное за Уралом оборудование – анализатор жира. Стоимость этого оборудования 5 млн рублей, производитель Германия. Анализатор жирности позволяет определять процент жирности с высокой точностью, исключая влияние человеческого фактора. Этот момент важен, так как жирность мясного сырья во многом определяет вкус готовой продукции, который предприятие стремится стандартизировать.
35. Также функционирует лаборатория, где проходят лабораторные исследования проб сырья и продукции на всех этапах производства. Для максимального контроля выявлены этапы производства, где могут происходить изменения качества продукции. На этих этапах происходит забор проб каждой партии продукции, для лабораторных исследований.
36. Все исследования заносятся в специальную электронную базу.
37. Без разрешения лаборатории, сырье и продукция на производстве не используется.
38. Блинная линия Balpe – это французское оборудование. После замешивания тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон.
40. Блинная лента продвигается по конвейеру и специальный шприц, управляемый компьютером, подает дозировано начинку. Количество начинки зависит от ее плотности, которая заносится в программу и настраивает соответственно работу линии.
41. На данный момент начинка из ветчины и сыра
42. Блинная лента разрезается и специальные устройства линии сворачивают блинчики с начинкой, ручной труд в процессе приготовления, фаршировки и сворачивании блинчиков не применяется. Орошение блинов маслом тоже происходит автоматически. Корочка припекания получается такая же, как в домашних условиях.
43. Линия работает на производстве блинов с 1 видом продукции сутки, после она разбирается, тщательно моется и только после этого начинается приготовление продукции с другим видом начинки
44. После приготовления блины укладываются на специальные тележки сотрудницами в стерильных перчатках и отправляются в камеру заморозки с температурой минус 28 – 30 градусов на 1,5 часа.
45. А это уже готовый продукт в упаковке
46. Участок выпекания блинчиков «Солнцепек» — особых блинчиков из пышного, мягкого теста со сладкими начинками: вишня, клубника, шоколад.
47. Блины выпекаются вручную, круглой формы. Для выпекания используются французские блинные аппараты – раскаленные до необходимой температуры круглые ровные поверхности. Мощность этого производственного участка до 700 кг в сутки.
48. Блины очень вкусные, это я оценил лично 🙂
49. На этом наша экскурсия подошла к концу. Напоследок фотография охранников предприятия 🙂
По материалам dedmaxopka.livejournal.com