Модуль: Кулинария.

Раздел: Технология приготовления пищи.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: познакомить учащихся с пресным тестом и способами его приготовления; научить замешивать пресное тесто и готовить из него вареники с начинкой; сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе; воспитать аккуратность, опрятность в работе, воспитывать культуру труда.

Задачи урока:

• развить стремление к углублению знаний;
• развить интерес к национальным обрядам и традициям;
• развить художественный вкус и ориентировать на качество изделий;
• развивать индивидуальные особенности учащихся.

• воспитание чувства прекрасного;
• воспитание чувства коллективизма и гражданственности.

Познавательные: развивать познавательный интерес к кулинарии, народным традициям.

• развивать личностное самообразование, активность, самостоятельность;
• формировать интерес к познавательной и исследовательской деятельности.

• создать комфортную обстановку на занятии, атмосферу доброжелательности и сотрудничества;
• развить активную деятельность.

• воспитывать аккуратность, культуру поведения;
• формировать умение видеть красоту посредством демонстрации.

Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска.

Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа.

Знания и умения, которые должны быть получены обучающимися по окончанию занятия

1. Понятия о видах теста. Краткую характеристику видов пресного теста.
2. Иметь представление о приготовлении вареников с творогом и картофелем.

1. Работать с теоретическим материалом, иметь навыки работы с необходимой литературой.
2. На практике применять теоретический материал.
3. Работать с кухонным инвентарём, соблюдая технику безопасности.
4. Работать в группах, проводить творческую работу.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация «Вареники». Инструкционные карты. Продукты, спецодежда, инвентарь.

I. Организационный момент:

– проверка готовности к уроку;

Ты готов начать урок?
Все ль на месте,
Все в порядке,
Ручка, книжка и тетрадка?
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят?
Каждый хочет получать
Только лишь оценку «5».

II. Актуализация знаний учащихся:

Одним из самых удивительных видов народного творчества является искусство добывания и приготовления пищи – главное условие выживания и развития человека.

Для приготовления вареников нам нужна мука.

1. Что вам известно о муке?

Мука – основной продукт в приготовлении теста. Получают муку в результате размола зерна различных культур. Основная масса муки вырабатывается из пшеницы. Муку получают изо ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи и других культур.

В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТом, мука делится на товарные сорта. Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высокими или низким сортом, а указывает на то, что мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. Сорт муки определяется видом помола и зависит от наличия в ней отрубей: чем больше отрубей, тем ниже сортность муки. Отруби – это измельченные оболочки зерна. В оболочке зерна, особенно пшеницы, содержится большое количество витаминов группы В.

2. Приходилось ли вам покупать муку в магазине или на рынке? На что при покупке вы обращали внимание?

3. Как определить качество муки?

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У пшеничной муки высшего цвета должен быть белым или белым с кремовым оттенком; у ржаной муки – серовато-белым; чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах без примеси плесенного, затхлого.

Вкус муки должен быть сладковатым и пресным, без кисловатого, горьковатого и других привкусов. При разжевывании не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей – песка…

4. По способу приготовления тесто делят на два вида:

А) дрожжевое или кислое (опарное или безопарное). Используют при производстве хлеба, пирогов, блинов и других изделий;

Б) бездрожжевое (бисквитное, песочное, слоеное, заварное, пресное).

5. Как приготовить пресное тесто?

Муку просеять добавить молоко или воду, яйцо, соль. Замесить крутое тесто.

III. Изучение нового материала:

Стихотворение Ю. Мориц «Я вареники люблю».

Я вареники леплю,
Я вареники люблю,
С творогом люблю, с клубникой,
С мясом, с вишнями, с черникой,
С ежевикой и морошкой,
Но сильней всего – С картошкой!
Ох, вареники с картошкой
В кипятке плывут бочком,
Вкусно машут гребешками,
Пахнут жареным лучком!
Из кастрюли приоткрытой
Царь вареников со свито
Запыхтел: «Моя царица
Тут боится. Развариться!
Я готов и беспокоюсь – Где подливка или соус?»
«Залезай в кастрюлю ложкой,
Там вареники с картошкой,
Золотые, Налитые, Раскудряво завитые!»

1. Просмотр презентации «Вареники» (Приложение 5).

2. ВАРЕНИКИ (рассказ учащегося, задание ученик получил заранее дополнительный материал к уроку).

Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Основная особенность приготовления вареников состоит в том, чтобы их тестяная оболочка была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной, не сырой. Секрет здесь заключается в следующем: крутое пресное тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым. Второй секрет — в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно прободение теста. С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Вишня освобождается от косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживается. Только после этого вишневая начинка может использоваться без риска, что вареники развалятся. Наконец, третий секрет — прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из особенностей вареников — их использование с подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным!), картофельные — с топленым салом, грибные. В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими варениками, не являются национальным украинским блюдом, а — ресторанным, появившимся всего около 80—90 лет назад. Украинские же вареники известны с конца XVI в. [5]

3. Приготовление вареников (слайд 5) (см. Приложение 5)

5. Приготовление начинки с творогом (слайд 12)

6. Приготовление начинки с картофелем (слайд 13)

7. Подача к столу (слайд 14)

IV. Инструктаж учащихся по технике безопасности при выполнении кулинарных работ (Приложение 4).

1. Приступая к работе с пищевыми продуктами, следует правильно организовать рабочее место:

• Посуду и приспособления для замеса теста располагают справа от работающего,
• продукты – слева,
• инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста – на рабочем столе около кухонной плиты.

3. Таблицы: «Правила безопасной работы с горячими жидкостями (водой, жиром)», «Правила безопасной работы при пользовании электрической (газовой) плитой», «Правила безопасности при работе с кухонным оборудованием».

– С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?

– Какие правила безопасности нужно соблюдать, работая ножом?

– Какие средства защиты используют при работе с горячими предметами?

– Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?

V. Практическая работа.

Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу №1 или №2.

Практическая №1 «Приготовление вареников с картофелем» (Приложение 1)

Практическая №2 «Приготовление вареников с творогом» (Приложение 2)

1. Инструктаж по выполнению практической работы:

Каждая бригада, получив карточку-задание, должна распределить обязанности между собой, выбрать ответственных каждого этапа практической работы.

Перед началом работы бригадир разбивает бригаду на микрогруппы, дает индивидуальные задания каждому. Микрогруппы бригады начинают работу одновременно, по возможности советуясь друг с другом, оказывая посильную помощь. Бригадиры должны не только следить за работой бригады. На заключительном этапе практической работы каждая бригада должна заполнить карточку контроля работы бригады. С такой карточкой работать вы уже умеете.

Задайте вопросы, если вам что-то непонятно?

Вы сегодня должны работать вместе, дружно, без заминок и, тогда у нас все получится.

Я буду работать вместе с вами!

Желаю вам успехов в работе!

2. Самостоятельная работа бригад.

1. Контроль за выполнением, консультации, рекомендации, оказание помощи в выполнении практической работы бригад.
2. Подготовка учащихся к ответу по карточке контроля (Приложение 3).
3. Оценка вкусовых, эстетических качеств приготовленных блюд.
4. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных вареников с творогом и картошкой.

VI. Подведение итогов. Закрепление материала.

1.Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида.

2. Мытье посуды и уборка рабочих мест.

Молодцы! Вы отлично и дружно сработали в своих группах и бригадах в целом!

VII. Анализ работы, выставление оценок.

VIII. Домашнее задание.

1. Приготовить на ужин вареники с любой начинкой.

По материалам xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai

Изделия из теста. Приготовление вареников

Тип урока: комбинированный (два урока).

Цель урока: закрепить знания по теме “Блюда из молока”; познакомить учащихся с видами теста и способами его приготовления; научить замешивать пресное тесто и готовить из него вареники с начинкой; сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе; воспитать аккуратность, опрятность в работе, воспитывать культуру труда.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация “Виды теста. Приготовление вареников, ватрушек”. Инструкционные карты. Книги, журналы. Продукты, спецодежда, инвентарь.
Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска.
Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа.

I. Организационный момент. (2 мин.) Проверка готовности к уроку.

II. Сообщение темы и цели урока. (2 мин.) ).

III. Проверка домашнего задания. (4 мин.) ).

Перечислите ассортимент кисломолочных продуктов

(Творог, домашний сыр, творожные массы и сырки, сметана, простокваша (обыкновенная, ряженка, варенец, десертная), кефир ,кумыс, йогурт.)

Дополните: в домашних условиях получают кисломолочные продукты

а) творог (простокваша, варенец).
На какие группы по характеру брожения делятся кисломолочные продукты?
(1-применяются закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий;
2– применяются закваски, приготовленные на чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.)
Продукты, получаемые из молока с помощью отстаивания или сепарации
а) сливки; б) сливочное масло; в) творог.
Кисломолочными продуктами являются
а) молоко; б) сметана; в) кефир.
Дополните: блюда из творога – запеканка,
(сырники, зразы, вареники, пироги, ватрушки, сочни).

2. Найти кисломолочные продукты. (3 мин.) .

VI. Объяснение нового материала (19мин).

Актуализация опорных знаний. (2 мин.)
1. Какие виды муки вы знаете? (Пшеничная, ржаная, ячменная, гречневая, кукурузная.)
2. Как определить доброкачественность муки? (Сухая, без постороннего привкуса и запаха.)
3. Что является первичной обработкой муки? (Просеивание.)
4. Качество выпеченных изделий зависит от качества муки а именно? (Подъем, вкус, внешний вид.)

Изучение нового материала. (17 мин.)
Обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь.
Из муки (ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, гороховой, кукурузной) приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару, жарить на сковороде и во фритюре, их можно еще и печь. А сейчас мы поговорим о разнообразии видов теста: пресное, заварное, сдобное, с использованием соды как разрыхлителя, песочное. Здесь и знаменитые украинские вареники и галушки, русские пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, японская темпура, узбекская чучвара, чешские кнедлики, итальянские равиоли и. многое, многое другое.
Тесто – вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.д.)
Рассмотрим классификацию теста. .

Дрожжевое тесто (безопарный способ) ). Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы – масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35–37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Дрожжевое тесто (опарный способ) ). Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35–37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан). Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1–1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки). Подготовить сдобу.
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.
Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Вымешивание теста – один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 часа.

Такое тесто требует длительного времени приготовления, поэтому готовить изделия из него на уроках технологии мы не будем. Это будет для вас творческим домашним заданием.

Бисквитное тесто – особенность технологии приготовления бисквитного теста – быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Слоеное тесто . Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. (Гиперссылка на слоеное тесто – видеоурок “приготовление валованов”).

Заварное тесто. Это вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.
Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.
Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.
Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста является пирожное эклер и профитроли, а из ржаного – бородинский хлеб.

Песочное тесто . Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира – сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов.

Сдобное пресное тесто . Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто более сладкое, чем для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное – с добавлением соды. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты – сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

А сейчас давайте отдохнем. Вы прослушали много информации. В основном говорила я, поэтому предлагаю сейчас вам проявить свои способности в проговаривании скороговорок. Кто окажется лучше всех? Давайте устроим конкурс. .

• Съел Валерик вареник, а Валюша ватрушку.
• Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да все с творогом.
• Съел Слава сало, да сала было мало.
• Привёз Пров Егорке во двор дров горку. Приключилось приключение Про ключи и про печенье. Прочно прячутся ключи в калачи и кирпичи.

Спасибо, молодцы, называем победительницу.

А готовить мы сегодня будем изделия из пресного теста .

Если внутрь кладут творог,
Получается пирог.
Если ж поверху кладут,
То ватрушкою зовут.
Так и эдак хорошо!
Так и эдак вкусно!

Давайте познакомимся с яркими представителями этого теста.

Стихотворение Ю. Мориц “Я вареники люблю” читает ученица.

Я вареники леплю, Я вареники люблю, С творогом люблю, с клубникой, С мясом, с вишнями, с черникой, С ежевикой и морошкой, Но сильней всего – С картошкой! Ох, вареники с картошкой В кипятке плывут бочком, Вкусно машут гребешками, Пахнут жаренным лучком! Из кастрюли приоткрытой Царь вареников со свитой Запыхтел: «Моя царица Тут боится Развариться! Я готов и беспокоюсь – Где подливка или соус ?» Залезай в кастрюлю ложкой, Там вареники с картошкой, Золотые, Налитые, Раскудряво завитые! Мы как выудим оттуда, Как положим их на блюдо – Целый город, целый свет К нам примчится на обед: – Не у вас ли, не у вас ли В золотистом луке, в масле Царь-вареник белолицый Размурлыкался с царицей ? -Ну, конечно ! Налетайте На вареники с картошкой, В соус луковый макайте Все вареники с картошкой! Я вареники леплю– Всех на свете накормлю! Налетайте с вилкой, с ложкой На вареники с картошкой!

Варе́ники (укр. вареники , на западе Украины – пироги, произн. пырогы )– национальное блюдо украинской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей или фруктов.

С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них кладётся уже варёное. Существуют два способа приготовления: традиционный и ленивые вареники. С первым способом мы познакомимся на практической работе сегодня, а вот знакомство со вторым я поручу маленьким помощникам. Когда-то существовала программа на телевидении “Вкусные истории”, к этим специалистам мы и обратимся за помощью.(Гиперссылка к картинке “Вкусные истории” – приготовление ленивых вареников). Запомните как можно приготовить такие вареники. (Слайд 18). Вареники настолько полюбились людям, что они решили создать памятник варенику и даже несколько! В канадском городе Торонто, Сургуте (год Украины в России), В Полтаве. .

Ватрушки. . Национальное мучное сдобное изделие славянской кухни. Ватрушки – круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков, – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском.
Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они несладкие, к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда – слоеное (у сладких). Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю.

. Состав теста: 2 стакана пшеничной муки, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана молока, 2 столовые ложки воды, 1 десертная ложка сахара без верха. Начинка: 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 ложка сливочного масла, 3 чайные ложки сахара, щепотка соли. Для смазки: 1 желток, 2 чайные ложки масла.

Приготовление: Из дрожжей, воды, сахара и полстакана муки приготовить опару, поставить в теплое место, дать подойти 15 минут. Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто.
Приготовить начинку, тщательно ее вымешав. Тесто раскатать в жгут,
разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга.
После десятиминутной расстойки теста сделать в каждом шарике донышком стакана или пестиком углубление. Смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную
начинку, переложить на противень, смазанный маслом, смазать ватрушки яйцом, наколоть творог вилкою, поставить в горячую печь минут на 15. Когда зарумянятся вынуть из печи. Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом. Рецепт для желающих приготовить в домашних условиях.

IV. Актуализация полученных знаний. (2 мин.) Проверь себя .

Назови виды теста.
Какое тесто называется пресным?
Какие способы приготовления теста вы знаете?
Что такое вареники, ватрушки?
Назовите виды начинок для вареников.

V. Практическая работа. (43 мин.) .
инструкционная карта № 1, 2.
Физ. минутка – 2 мин.
Практическая работа “Приготовление вареников с картошкой, вишней”. (Слайд 26).
Работаем по инструкционным картам. Учащиеся выполняют практическую работу в группах-бригадах, согласно полученным технологическим картам. Вводный, текущий инструктаж.

VI. Подведение итогов. Закрепление материала. (2 мин.)
1. Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида.
2 Мытье посуды и уборка рабочих мест.

VII. Анализ работы, выставление оценок. (2 мин)

1. VIII. Домашнее задание. (1 мин)
   1. Приготовить на ужин вареники с любой начинкой или пельмени. Получить оценку у родителей.
   2. § 5,6. Учебник “ Технология”. 7 класс

По материалам nsportal.ru

Цели урока: научить студентов самостоятельно, пользуясь инструкционно-технологическими картами, в приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него.

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Тема программы: 2.4 Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

Тема урока: № 5 «Приготовление бездрожжевого теста для вареников оформление блюд».

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Обучающая: Научить студентов самостоятельно пользуясь инструкционно-технологическими картами в приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него. Вареников с овощным фаршем.

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мучных блюд с учетом тепловой обработки.

Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания

Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы.

МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп ,бобовых ,макаронных изделий ,яиц, творога теста ».

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места .

Материально – техническое оснащение:

Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, разделочные доски.

Сырье: Картофель, капуста белокочанная, масло растительное, лук репчатый, сахар, яйца, мука, соль.

Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

1. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» — Киев «Арий» Москва «лада» 2005г.

2. Н.А. Анфимова «Кулинария» — Москва Издательский центр «академия» 2010г.

3. Е.П. Шалагинова, Н.Н. Шабалина, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина Практические основы профессиональной деятельности рабочая тетрадь Издательский центр «Академия 2009г;

4. Т.Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина Кулинария контрольные материалы Москва Издательский центр «Академия» 2009;

Учебно производственные работы:

— приготовление вареников с капустой;

— приготовление вареников с картошкой.

1.Организационная часть (5 мин.)

— проверка студентов по списку журнала

— осмотр внешнего вида студентов

Мастер п/о сообщает тему урока учебной практике (слайд №1-2)

1. Фронтальный опрос группе: (слайд № 3-4)

1) Из какой крупы готовят кашу Гурьевскую? ( Из манной крупы).

2) Назвать время варки яйцо в «мешочек» (пашот)? (4.5-5 мин).

3) Какую крупу не промывают? (манную)

4) Сколько способов варки макаронных изделий, перечислите их? (2 способа, сливной и не сливной).

5) Из какой вязкой каши приготавливают биточки, котлеты, запеканки? (рисовая вязкая, манная вязкая каша).

6) Для приготовления сырников какой используют творог? (не жирный творог).

Тестовое задание для слабоуспевающих студентов.

Ответьте на вопросы теста:

1)Как правильно переносить нож во время работы?

А) держа в руке лезвием вниз

Б) завернув в полотенце В) не имеет значения

2)Крышки у наплитной посуды во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

3) Что относят к индивидуальным средствам защиты повара, кондитера?

А) санитарная одежда; Б) специальная обувь

В) колпак Г) резиновый коврик;

4)Когда необходимо производить очистку электрической плиты?

А) при включенной электроплите;

Б) при отключенной электроплите;

5) В какой последовательности нужно начинать работу?

А) проверить исправность и санитарное состояние электроплиты;

Б) включить электроплиту, организовать рабочее место;

В) надеть спецодежду, убрать волосы под колпак;

Эталон ответов к заданию «Задание по охране труда»

Мастер п/о напоминает тему урока и приступает к объяснению (слайд №5-6).

Студент заранее подготовил «Историческую справку о возникновении блюда вареники»

Корни этого блюда уходят в Турцию. Изначально готовили, как и нынешние вареники. Готовились из пресного варенное теста, с мясной или овощной начинкой

Название этому блюду было «Дюш – вара».

Пришло это блюдо в наши славянские земли, и, судя по всему, очень понравилось блюдо нашим предкам. Более того, украинцы считали это заморское блюдо назвали по своему — «вараники» но, на этом наш украинский народ не остановился. Украинцы стали готовят вараники с разными начинками. Начинки бывают такими: творожная, капустная, из толченого гороха, из вареной фасоли, а также из пшена и гречки.

На Полтавщине и Черниговщине начинка своеобразная, готовили она из сала свинины, которое жарится до состояния шкварок с добавлением муки, их еще называют «вараники с песком».

В древности вареники считались праздничным и воскресным блюдом. Также готовили на свадьбу, в дар роженице, и в праздник Масленицу.

А уже после этого в гордость украинской кухни — вареники,

Вараники воспеты в произведениях Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки или Ночь перед Рождеством» (видеоролик с фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» где толстый Пацюк, с аппетитом есть вареники).

…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал,

спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…

Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет, есть Пацюк вараники.

Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки».

2. Поставить перед обучающимися технологические задачи.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

а) Вареники с картофельным фаршем 2 порции;

б) Вареники с капустным фаршем 2 порции;

б) Дать характеристику требования качества готового блюда.

Объяснение мастером п/о последовательности выполнения блюда вареников : (слайд № 7)

выдерживание полуфабрикатов на холоде ,варка.

3.Мастер п/о рассказывает и показывает студентам какое сырье необходимо для приготовления бездрожжевого теста. (слайд №8)

Капуста квашенная или свежая белокочанная.

Растительное масло или кулинарный жир.

4.Мастер п/ о демонстрирует подготовку сырья:

Подготовка сырья: ( слайд № 9)

Муку пшеничную, сахар, соль просеять через сито;

Молоко цельное процедить, воду за кипятить и охладить;

Капусту квашенную промыть в воде ,отжать от рассола;

Капусту белокочанную очистить от испорченных листов и нарезать рубкой;

Картофель помыть, очистить если крупный картофель то разрезать на несколько частей;

Картофель отварить и протереть через сито.

5.Мастером п/о показывает приемы замеса бездрожжевого теста (слайд № 10 -13).

В молоко подогретую или кипяченую теплую воду до 30-35 С кладут соль, яйца и перемешивают.

Просеянную муку насыпают горкой в середине делают углубления.

При помешивании постепенно вводят подготовленную смесь .

Замешивают тесто до однородной консистенции.

Чтоб не прилепило к рукам и посуде.

Сверху закрывают чистой тканью оставляют на 30-40 минут для набухания белка.

6.Формование вареников (слайд № 14-15)

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 мм.

Выдавливают круглой выемкой и сразу нарезаются кружочки

На кружочки укладывают овощной фарш

Края закрывают и защипывают.

7.Демонстрация мастером п/о видов скрепления края вареников (слайд №17)

8.Правила хранения и варки полуфабрикатов (слайд №18-19)

хранят на деревянных лотках посыпанной мукой

в холодильнике при температуре от – 6 до 0 С.

при плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

в подсоленную кипящую воду;

осторожно кладут вареники;

когда вареники всплывут , на поверхности их вынимают шумовкой или дуршлаком чтоб стекла лишняя вода;

выложить отварные вареники в порционную тарелку

9.Мастер п/о демонстрирует варианты оформления и подачи блюда .

на порционной тарелки с отварные вареники поливают растопленным сливочным маслом;

сметану можно подать отдельно.

10.Требования качеству готового блюда. ( слайд № 21)

должны иметь форму полукруглых пирожков;

края хорошо залепленными краями не слипшимися, вареники не должны быть деформированными;

толщина слоя теста от 2 до 3 мм;

после варки вареники должны сохранить свою форму;

однородную консистенцию – (мягкую и нежную);

цвет вареников – белый с кремовым оттенком;

поверхность – блестящая от масла;

не должно быть посторонних привкусов и запахов;

вкус вареников – в меру сладкий, без кислотности.

11.Дефекты готового блюда (слайд № 22)

плохо залепленными краями, слипшиеся и деформированные;

после варки вареники не сохранили свою форму;

не соответствие формы вареников;

наличие посторонних привкусов и запахов;

наличие следов не промесса теста.

2.4 .Закрепление материала вводного инструктажа:

Актуализация знаний: (слайд № 22-23)

1. Выберете и подчеркните необходимый, инвентарь инструменты и посуду для приготовления вареников с овощным фаршем.

2. Выберете необходимое сырье для приготовления вареников с картофельным и капустным фаршем.

3. При каком нагреве варят вареники?

4. На какое время оставляют тесто для приобретения эластичности и набухания белка.

5. Толщина раскатки теста для вареников.

3. Текущий инструктаж (5 часов.)

1.Организация рабочего места каждой бригады ;подбор посуды и инвентаря для выполнения работы. Выполняют подготовку и взвешивание сырья для замеса бездрожжевого теста, с соответствием рецептуры данной мастером п/о, выданы инструкционно- технологические карты.

Студенты самостоятельно выполняют работу:

Подготовка сырья обучающимися;

Замеси бездрожжевого теста для приготовления вареников;

Подготовка овощных фаршей;

Проверить организацию рабочего места, инвентарь и оборудование, что требуется студентам для дальнейшей работы.

Обратить внимание на выполнение приемов последовательности замеса бездрожжевого теста . ( По необходимости студенту помочь вымесить тесто до полной готовности) .

Проверить правильность соблюдения техники безопасности при приготовлении начинки для вареников.

Указать на имеющие типичные ошибки, правила устранения ошибок ( картофель должен приготовлении до полной готовности и в горячем виде протереть, чтоб не было комочков, капуста не должна быть пригоревшая ,и не должна скрипеть на зубах, начинка должна быть в меру соленая ).

Пройти проверить правильность раскатывания тесто в пласт. Приемы выдавливания круглой металлической выемкой. Приемы укладывания овощного фарша. На выдавливанные кружочек, приемы защипывание края.

Студенты самостоятельно выполняют подготовку блюда к подаче

Мастер производственного обучения проходит по рабочим местам, проверяет выполненную работу каждого студента оценивает качество работы, указывает на ошибки допущенные студентам при подаче блюда вареники.

Выставляет оценки согласно критериям.

4. Заключительный инструктаж (10 мин.)

1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся.

3. Отметить, кто из обучающихся достигли отличного качества выполненной работы.

4. Выполнение домашнего задания приготовить кроссворд на тему « Бездрожжевое теста и изделия из него».

Мастер производственного обучения Т.В.Денисова

Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни. Когда на Руси готовили пельмени, казаки украинские уплетали вареники с картошкой за обе щеки со сметаной, шкварками и жареным луком.

Вареники воспеты в произведениях Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки или Ночь перед Рождеством» (видеоролик с фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» где толстый Пацюк, с аппетитом есть вареники).

…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…

Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет, есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки»

На самом деле мало кто знает, что корни этого блюда уходят в турецкую кухню. По приданию украинцам очень понравилось блюдо дюш-вара, что из турецкого оно превратилось в вара-неки! А потом и в известные вареники с привычными и понятными казаками начинками.

1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста?

ответ – изделия из теста обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А

2) Назовите классификацию изделий из теста

Мучные блюда: вареники, пельмени,
блины, оладьи, блинчики.

Мучные кулинарные изделия: пирожки,
расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

Мучные гарниры: лапша домашняя,
клецки, профитроли, корзиночки.

4) Дайте характеристику блюду «Вареники»

ответ — полукруглые пирожки с фаршем внутри, край вареников защипан косичкой, массой 12 или 25 грамм.

5) С какими фаршами приготавливают вареники?

ответ — вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, и творогом.

6) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления вареников?

7) Перечислите правила варки вареников.

Ответ — вареники варят в широкой низкой посуде, закладывая

их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды)

небольшими порциями. Продолжительность варки с момента

закипания воды после опускания вареников 5. 8 мин; варят при

слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой,

кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка

1. Приготовьте 2 порции вареников с овощным фаршем.

2. Заполните технологическую карту.

Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»

По материалам kopilkaurokov.ru