Сразу определимся с термином: пельмени – завернутая в тесто белковая начинка на основе мяса, рыбы или морепродуктов. Вареники – завернутая в тесто фруктово-овощная или творожная начинка. В правильных пельменях, в отличии от их ближайших родственников – это естественно манты и хинкали — толщина теста не может быть более 2 мм.
Гост на пельмени (в принципе, как и на классические манты и хинкали) предусматривает состав пельменей: более 50% мяса или начинки для пельменей и менее 50% теста для пельменей. Идеального размера пельменей нет, но то что мяса ( или начинки) должно быть больше половины – закон. Иначе это равиоли или вареники. Но не русские домашние пельмени.
Идеальная форма для пельменей – ушко или , как НЛО, летающая тарелочка эллипсоидальной формы с соотношением размеров 1 в высоту к 1,5-1,7 в горизонтальной плоскости. С учетом соотношения мяса и теста в правильных пельменях, боковин или скруток теста, оптимально оценить толщину раскатанного теста для пельменей к высоте как 1:10 для эллиптической формы пельменей и 1:15 для формы «ушка». Тесто должно обеспечить «герметичность» начинки пельменей при их приготовлении. Чуть нарушена сплошность оболочки в домашнем пельмене — это уже ленивые пельмени. Для нас ленивых пельменей не бывает, бывает бешбармак с фаршем. Его в Узбекистане и Казахстане отлично готовят, но манты это одно, а бешбармак совсем другое.
Т.е для маленьких пельменей размеров 1см в высоту, идеальный размер по горизонтали составляет 1,7 см и толщина теста 1мм. Для крупных пельменей, рекомендуемых для рецепта домашних пельменей, отличный размер в высоту 3см, оптимальный горизонтальный размер 4,5 см, а толщина теста 1,5-2мм в зависимости от вида теста. От 1,5 мм для пшеничного теста до 2,2 мм для гречневого и кукурузного теста.
Для упрощения процесса лепки пельменей из теста рекомендуем купить пельменницу. Для разнообразия формы пельменей рекомендуем купить несколько пельменниц разной формы.
Тесто для пельменей по всем рецептам должно хорошо раскатываться и быть эластичным. Для этого требуется мука тонкого помола с достаточным содержанием клейковины. Поэтому рассматривая виды муки, подходящие для приготовления теста для пельменей, и рецепты пельменей, форму пельменей следует делать корректировку на степень помола и состав муки. Вообще качество пельменей полностью зависит от:
В мировой кулинарии существуют пельмени из следующих видов муки:
Тот же самый рецепт приготовления теста для пельменей из ячменной муки. И из муки из проса.
Пшеничное тесто для пельменей – самый идеальный и классический вариант из всех видов теста для пельменей, благодаря высокому содержанию клейковины.
Классический рецепт теста для пельменей: Два стакана пшеничной муки Экстра, два куриных яйца, треть чайной ложки соли, пол стакана холодной воды. Муку высыпать на большую доску горкой. В горке сформировать ямку. Туда два яйца и половину воды. Замесить яйца, муку и воду в крутое тесто. Если тесто уже крутое, а муки по краям осталось больше трети – сделать из теста тарелку, долить немного воды и продолжать месить. По всем рецептам тесто для пельменей, следует вымесить до полной однородности, упругой консистенции и так, чтобы практически не липло к рукам.
Лепешку теста присыпать оставшейся на доске мукой и раскатать скалкой в очень тонкий лист. Упругое пельменное тесто будет сжиматься, поэтому советуем раскатать в лист толщиной на треть меньше расчетной.
При наличии раскаточной машинки для теста и тестомесилки задача как пельмени, а при наличии мультиварки, и вопрос как варить пельмени сильно упростится.
Подобное тесто — бездрожжевое и, в отличии от дрожжевого теста не подойдет в качестве теста для пирожков и беляшей. Рецепт теста отлично подходит для теста для чебуреков.
Для пельменей ржаное тесто рецепт может содержать только яйца, соль и воду. Тесто из ржаной муки получается более плотным, что для пельменей довольно хорошо, при условии умелой раскатки.
Рецепт ржаного теста для пельменей: два стакана ржаной муки, два яйца, половина стакан воды, половина чайной ложки соли. Воду посолить. Муку горкой – в центр яйца и воду и мешать. Месить ржаное тесто для пельменей следует долго и тщательно. Раскатывать ржаное тесто нужно аккуратно, понемногу. И достаточно тонко.
К ржаному тесту в качестве начинки для пельменей идеально подходят грибы. Особенно белые грибы, обжаренные с лучком. Весьма оригинально получаются пельмени из ржаного теста с рыбой. И красной и белой. Можно просто нарезать рыбу небольшими кусочками, присыпать черным перцем и послить и обернуть в тесто руками или с помощью пельменницы между двумя слоями ржаного теста.
Рисовое тесто для пельменей ( раздел в статье пельмени) по рецепту обычно готовится из смеси рисовой муки и пшеничной муки.
Можно полстакана рисовой муки заварить половиной подсоленного стакана кипятка и потом добавлять еще рисовой муки и яйца. Заварное рисовое тесто, если дать ему настояться, намного лучше раскатывается.
Рецептов как приготовить рисовое тесто для пельменей ( тонкое, упругое и эластичное одновременно) довольно много. Почти все они идентичны и требуют отличных кулинарных навыков. Поэтому многие хозяйки используют для пельменей два сложенных , намоченными водой и маслом сторонами, листа рисовой бумаги. Пельмени из рисовой бумаги предпочтительней варить на пару в пароварке.
Гречневое тесто для пельменей. Приготовить гречневое тесто для пельменей можно, так же как и ржаное. Впрямую или с заваркой четверти гречневой муки. Пропорции те же: два стакана гречневой муки, два яйца, чуть более половины стакана муки, половину чайной ложки соли. Второй рецепт гречневого теста для пельменей также не оригинален – вмешиваем в равной пропорцией с пшеничной мукой. Пельмени из гречневого теста с начинкой из смеси мелко рубленых грибов и свиного фарша с репчатым луком и петрушкой – шедевр русской кухни.
Кукурузное тесто для пельменей рецепт имеет аналогичный рисовому тесту. Причем оптимально сразу смешивать кукурузную ( маисовую) муку с пшеничной. Пельмени на кукурузной муке рекомендуем с начинкой из морепродуктов и рыбы. Например, кукурузные пельмени с креветками в небольшом количестве специй, приготовленные на пару и поданные с деликатесным японским соевым соусом, станут гвоздем праздничного меню.
Кукурузное тесто для пельменей завершает пятерку лидеров вкуса среди рецептов теста для пельменей во всех кухнях мира.
Цветное тесто для пельменей ( кроме черных пельменей) получается заменой воды на соответствующий сок и добавлением цветных специй. Тесто для пельменей на вишневом соке, гранатовом соке, соке петрушки, манго, из апельсинов, а также тесто для пельменей с добавлением куркумы, карри или даже красного жгучего молотого перца – очень оригинальный продукт на дружескую вечеринку.
По материалам world-dosug.ru
Необычные и очень вкусные пельмени из ржаной муки.
Как приготовить пельмени из ржаной муки:
Просеять муку. Смешать с солью.
Замесить эластичное тесто. Завернуть тесто в пленку и оставить на 1-2 часа.
Для начинки взять говяжий фарш. Добавить соль, перец и, по желанию, пряности.
Тесто раскатать колбаской диаметром 3 см. Нарезать на кусочки, толщиной 1-1,5 см.
Каждый кусочек раскатать в кружок диаметром примерно 6-7 см.
Внимание! Тесто из ржаной муки быстро высыхает и теряет эластичность. Поэтому одновременно раскатывать нужно максимум 10 кружочков.
Варить пельмени из ржаной муки как обычно: вскипятить воду, добавить щепотку соли, выложить пельмени и варить 10 минут.
Пельмени из ржаной муки готовы. Приятного аппетита!
Ну какие могут получиться пельмени, если в них нет ни чеснока ни лука? Да и мало того ещё и фарш только с говядины. Сухо и безвкусно. Вот так молоденькая девочка приготовит по такому рецепту и больше никогда не возьмётся за это блюдо.
каждая хозяйка может подправить рецепт на свой вкус, а попробовать стоит!
Да действительно очень вкусные и необычные диетические пельмени.
спасибо за рецепт я думаю что с куриным фаршем тоже можно сделать совсем диетические будут чего и добиваюсь.
спасибо за рецепт я думаю что с куриным фаршем тоже можно сделать совсем диетические будут чего и добиваюсь.забыла спросить на счет яйца разве его не надо в тесто добавлять
Скажите а яйцо не нужно и что делать,если при лепке тесто разрывается,хотя они у меня не тонкие получились
1. мясо рубят (фарш из мясорубки в традиционных кухнях Сибири и Центральной Азии не используется)
2. для того, чтобы получалось сочно добавляется нутряной жир (не то, что мы едим в виде сала), а тот белый и ломкий
3. ни в одно традиционное Сибирское блюдо не добавляется ни лук ни чеснок, собственно, как и все изыски в виде булок, молока и яиц.
Из рубленого фарша с нутряным жиром получается все — от начинок до котлет. Это все хорошо подвергается разным термическим обработкам.
А я хочу сказать просто ОГРОМНОЕ спасибо за рецепт!
У моей дочурки аллергия на пшеницу. а она с ума сходит от пельменей (давали ей пару раз), и вот она меня сама попросила сделать ей пельмени из ржаной муки! Я сказала, что такие не делают, но обещала посмотреть в интернете, и нашла ваш рецепт. Это просто спасение для нас! Хотя делать их непросто, как мне показалось, либо и вправду вымешивать подольше, просто у меня времени не было.
Только хотела спросить, а можно ли их замораживать?
Без кедровых орешек это не шорское блюдо
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
По материалам www.russianfood.com
Эти пельмешки появились на нашем столе только благодаря моей невнимательности при покупке муки ))) вместо пшеничной муки была куплена пшеничная мука грубого помола. В итоге получились новые пельмешки, которые сразу были хорошо оценены моим мужем и мамой.
Эти пельмешки могли и не появиться на нашем столе, но я, как истинная, беременная блондинка, купила вместо пшеничной муки пшеничную муку грубого помола. А определила я, что мука не та, когда уже засыпала первую часть муки в хлебопечку )))
Итак, коли отступать некуда было, значит, начнем от печки.
Я замешиваю все и всегда в хлебопечке: и мне удобней, и параллельно можно чем-то заняться, пока моя помощница работает.
Ну и, вторая моя особенность, я редко придерживаюсь пропорций до точных граммов, делаю по большей части по ощущениям и на глаз.
Заливаю в емкость примерно 1 стакан кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры (такая просто была в графине).
Добавляю 1 яйцо.
И засыпаю ржаную муку. вот тут я и поняла, что мука в пачке и в хлебопечке отличается от вчерашней для вареников (второй день я — хозяйка: то вареники с вишней и малиной, то пельмени, просто мама моя к нам приехала, надо же ее тоже к кухне привлечь ))) ).
Количество муки примерно 1,5 стакана для начала.
Ну, и сверху соль.
И выбираю режим «тесто».
А пока моя помощница перемешивала все, что я в нее положила, пошла я в инет искать, быть пельменям из ржаной муки или нет. Рецепт был найден )))
Моя хлебопечка замешивает тесто, а я добавляю ржаную муку по чуть-чуть, пока не начнется формироваться колобок (у меня примерно ушло 2,5 стакана), как только начал, по чуть-чуть добавляю пшеничной муки.
Пшеничной муки идет намного меньше, нежели ржаной, пшеничная просто дает возможность сформировать колобок, он не будет расползаться по форме и доске.
Вынула тесто из хлебопечки, раскатала, ржаное тесто липнет и к доске, и к рукам, если не посыпать пшеничной мукой. Посему раскатывала я именно на пшеничной муке. Вырезала рюмочкой маленькие кругляшки, тесто мягкое, эластичное, легко в руках растягивается, лепить просто и быстро.
Начинка: фарш ассорти + лук на терке + соль + перец + зелень.
Сразу, как налепила, в морозилку, чтобы прихватились.
Долепили, поставили воду на газ, дабы снять пробу. Варить как обычные пельмени. Подавать со сметаной или маслом.
Надеюсь, вам понравится мой рецепт симпатичных и, в то же время, вкусных пельмешек.
По материалам www.povarenok.ru