Можно ли делать пельмени из кукурузной муки
Сразу определимся с термином: пельмени – завернутая в тесто белковая начинка на основе мяса, рыбы или морепродуктов. Вареники – завернутая в тесто фруктово-овощная или творожная начинка. В правильных пельменях, в отличии от их ближайших родственников – это естественно манты и хинкали — толщина теста не может быть более 2 мм.
Гост на пельмени (в принципе, как и на классические манты и хинкали) предусматривает состав пельменей: более 50% мяса или начинки для пельменей и менее 50% теста для пельменей. Идеального размера пельменей нет, но то что мяса ( или начинки) должно быть больше половины – закон. Иначе это равиоли или вареники. Но не русские домашние пельмени.
Идеальная форма для пельменей – ушко или , как НЛО, летающая тарелочка эллипсоидальной формы с соотношением размеров 1 в высоту к 1,5-1,7 в горизонтальной плоскости. С учетом соотношения мяса и теста в правильных пельменях, боковин или скруток теста, оптимально оценить толщину раскатанного теста для пельменей к высоте как 1:10 для эллиптической формы пельменей и 1:15 для формы «ушка». Тесто должно обеспечить «герметичность» начинки пельменей при их приготовлении. Чуть нарушена сплошность оболочки в домашнем пельмене — это уже ленивые пельмени. Для нас ленивых пельменей не бывает, бывает бешбармак с фаршем. Его в Узбекистане и Казахстане отлично готовят, но манты это одно, а бешбармак совсем другое.
Т.е для маленьких пельменей размеров 1см в высоту, идеальный размер по горизонтали составляет 1,7 см и толщина теста 1мм. Для крупных пельменей, рекомендуемых для рецепта домашних пельменей, отличный размер в высоту 3см, оптимальный горизонтальный размер 4,5 см, а толщина теста 1,5-2мм в зависимости от вида теста. От 1,5 мм для пшеничного теста до 2,2 мм для гречневого и кукурузного теста.
Для упрощения процесса лепки пельменей из теста рекомендуем купить пельменницу. Для разнообразия формы пельменей рекомендуем купить несколько пельменниц разной формы.
Тесто для пельменей по всем рецептам должно хорошо раскатываться и быть эластичным. Для этого требуется мука тонкого помола с достаточным содержанием клейковины. Поэтому рассматривая виды муки, подходящие для приготовления теста для пельменей, и рецепты пельменей, форму пельменей следует делать корректировку на степень помола и состав муки. Вообще качество пельменей полностью зависит от:
- качества теста;
- качества начинки для пельменей;
- достигаемых пропорций при лепке пельменей между тестом и начинкой;
- рецепта как варить пельмени.
В мировой кулинарии существуют пельмени из следующих видов муки:
- тесто для пельменей из пшеничной муки. Самый классический и распространенный рецепт теста для пельменей. Из пшеничной муки обычно делают тесто на манты и хинкали, тесто для чебуреков, дрожжевое тесто для беляшей и пиццы.
- тесто для пельменей из ржаной муки. Пельмени из ржаной муки имеют темный, для некоторых сортов ржи почти черный цвет. Ржаная мука также используется наряду с пшеничной мукой в рецептах теста для пирожков, но уже как дрожжевое тесто. А в виде бездрожжевого рецепта теста для вареников. Очень вкусно получается, если использовать ржаное тесто для блинов.
- тесто для пельменей из рисовой муки. Рисовые пельмени пришли к нам из китайской кухни и завоевали свое место в российской кулинарии. Рисовые пельмени с рыбой и морепродуктами, приготовленные на пару, поданные в смеси соевого соуса и сливочного масла – просто великолепное блюдо! Китайские пельмени с креветками из рисовой муки и традиционные пельмени из рисовой муки со свининой – пальчики проглотишь!. Очень простые рецепты пельменей получаются из рисовой бумаги.
- тесто для пельменей из гречневой муки. Гречневое тесто для пельменей отлично сочетается с начинкой из смеси грибного и свиного фарша с луком.
- тесто для пельменей из кукурузной муки. Кукурузные пельмени ( пельмени из маиса) очень оригинальное блюдо на праздничный стол. Рекомендуем попробовать по рецепту кукурузного теста для пельменей, приведенному ниже.
- тесто для пельменей из овсяной муки. С начинкой из телятины с черным перцем обязательно найдет своих поклонников.
Тот же самый рецепт приготовления теста для пельменей из ячменной муки. И из муки из проса.
- тесто для пельменей из пшена. Пшенное тесто ( не путать с пшеничным) вообще то идеально для вареников с тыквой. Но в народной медицине используется в ряде диет с начинкой из курицы.
- Гороховое тесто для пельменей приготавливается добавлением тонко помолотой муки из фасоли и гороха в пшеничную или пшенично-ржаную муку. Достаточно просто сделать это тесто для пельменей рецептом из отварного гороха, добавляя пшеничную муку в гороховое пюре.
- Все виды теста для пельменей соответствую рецепту теста для мантов и хинкали, тесту для чебуреков.
- Рецепты теста для пельменей не бывают на кефире и молоке как тесто для пиццы или тесто для блинов – слишком нежное тесто не удержит сок мясной начинки при варке пельменей. Иногда из применяют при приготовлении пельменей на пару.
Пшеничное тесто для пельменей – самый идеальный и классический вариант из всех видов теста для пельменей, благодаря высокому содержанию клейковины.
Классический рецепт теста для пельменей: Два стакана пшеничной муки Экстра, два куриных яйца, треть чайной ложки соли, пол стакана холодной воды. Муку высыпать на большую доску горкой. В горке сформировать ямку. Туда два яйца и половину воды. Замесить яйца, муку и воду в крутое тесто. Если тесто уже крутое, а муки по краям осталось больше трети – сделать из теста тарелку, долить немного воды и продолжать месить. По всем рецептам тесто для пельменей, следует вымесить до полной однородности, упругой консистенции и так, чтобы практически не липло к рукам.
Лепешку теста присыпать оставшейся на доске мукой и раскатать скалкой в очень тонкий лист. Упругое пельменное тесто будет сжиматься, поэтому советуем раскатать в лист толщиной на треть меньше расчетной.
При наличии раскаточной машинки для теста и тестомесилки задача как пельмени, а при наличии мультиварки, и вопрос как варить пельмени сильно упростится.
Подобное тесто — бездрожжевое и, в отличии от дрожжевого теста не подойдет в качестве теста для пирожков и беляшей. Рецепт теста отлично подходит для теста для чебуреков.
Для пельменей ржаное тесто рецепт может содержать только яйца, соль и воду. Тесто из ржаной муки получается более плотным, что для пельменей довольно хорошо, при условии умелой раскатки.
Рецепт ржаного теста для пельменей: два стакана ржаной муки, два яйца, половина стакан воды, половина чайной ложки соли. Воду посолить. Муку горкой – в центр яйца и воду и мешать. Месить ржаное тесто для пельменей следует долго и тщательно. Раскатывать ржаное тесто нужно аккуратно, понемногу. И достаточно тонко.
К ржаному тесту в качестве начинки для пельменей идеально подходят грибы. Особенно белые грибы, обжаренные с лучком. Весьма оригинально получаются пельмени из ржаного теста с рыбой. И красной и белой. Можно просто нарезать рыбу небольшими кусочками, присыпать черным перцем и послить и обернуть в тесто руками или с помощью пельменницы между двумя слоями ржаного теста.
- чтобы ржаные пельмени ( темные по самой природе ржаной муки) стали черными – добавьте в рецепт выше вместо воды черничный сок. Для черных пельменей в качестве начинки идеально подходит куриный фарш с луком и черным перцем, с добавлением сливочного масла.
- если навыки или опыт замеса ржаного теста для пельменей умеренные – часть ржаной муки замените пшеничной. Вплоть до пропорции 1:1.
- склеиваемые края пельменей из ржаного теста следует смачивать и тщательней скреплять.
- пельмени из ржаного теста не очень подходят для жарки. Варить пельмени следует на чуть кипящей воде, вдвое дольше пельменей из пшеничной муки – 7-10 минут после всплытия.
Рисовое тесто для пельменей ( раздел в статье пельмени) по рецепту обычно готовится из смеси рисовой муки и пшеничной муки.
Можно полстакана рисовой муки заварить половиной подсоленного стакана кипятка и потом добавлять еще рисовой муки и яйца. Заварное рисовое тесто, если дать ему настояться, намного лучше раскатывается.
Рецептов как приготовить рисовое тесто для пельменей ( тонкое, упругое и эластичное одновременно) довольно много. Почти все они идентичны и требуют отличных кулинарных навыков. Поэтому многие хозяйки используют для пельменей два сложенных , намоченными водой и маслом сторонами, листа рисовой бумаги. Пельмени из рисовой бумаги предпочтительней варить на пару в пароварке.
Гречневое тесто для пельменей. Приготовить гречневое тесто для пельменей можно, так же как и ржаное. Впрямую или с заваркой четверти гречневой муки. Пропорции те же: два стакана гречневой муки, два яйца, чуть более половины стакана муки, половину чайной ложки соли. Второй рецепт гречневого теста для пельменей также не оригинален – вмешиваем в равной пропорцией с пшеничной мукой. Пельмени из гречневого теста с начинкой из смеси мелко рубленых грибов и свиного фарша с репчатым луком и петрушкой – шедевр русской кухни.
Кукурузное тесто для пельменей рецепт имеет аналогичный рисовому тесту. Причем оптимально сразу смешивать кукурузную ( маисовую) муку с пшеничной. Пельмени на кукурузной муке рекомендуем с начинкой из морепродуктов и рыбы. Например, кукурузные пельмени с креветками в небольшом количестве специй, приготовленные на пару и поданные с деликатесным японским соевым соусом, станут гвоздем праздничного меню.
Кукурузное тесто для пельменей завершает пятерку лидеров вкуса среди рецептов теста для пельменей во всех кухнях мира.
Цветное тесто для пельменей ( кроме черных пельменей) получается заменой воды на соответствующий сок и добавлением цветных специй. Тесто для пельменей на вишневом соке, гранатовом соке, соке петрушки, манго, из апельсинов, а также тесто для пельменей с добавлением куркумы, карри или даже красного жгучего молотого перца – очень оригинальный продукт на дружескую вечеринку.
По материалам world-dosug.ru
Если вы по состоянию здоровья или в силу каких-либо иных побуждений придерживаетесь способа питания без глютена, вам будет полезен рецепт безглютенового кукурузного теста для вареников. Тесто (и готовые вареники) отличает красивый желтый цвет, а по структуре оно во многом схоже с рисовым тестом.
Кукурузная мука широко используется в кулинарии национальных кухонь и все больше завоевывает популярность во всем мире. Для безглютеновой диеты кукурузная мука имеет большое значение, в частности для приготовления теста.
Тесто для вареников из кукурузной муки менее гибкое по сравнению с традиционным пшеничным аналогом, но достаточно пластичное. Для достижения большей эластичности желательно замешивать тесто из кукурузной муки в смеси с иными видами муки.
Решив замесить на кукурузной муке тесто для вареников, помните, что при разработке оно имеет свойство растрескиваться, поэтому не раскатывайте его тоньше 3-4 мм и не накладывайте слишком много начинки.
Вкусные и полезные вареники из кукурузного теста можно готовить с любой начинкой, сладкой и не сладкой. Для несладких кукурузных вареников особо рекомендуем в качестве начинки морепродукты и рыбу. Поданные с соевым соусом, такие вареники соберет много восторженных отзывов.
Понадобится (примерно на 50 вареников):
— мука кукурузная – 2 стакана + немного для подпыления
— крахмал картофельный – ½ стакана
— яйца – 2 шт.
— вода (кипяток) – 1 стакан (250 мл)
— соль – ½ ч. ложки
Готовим безглютеновое кукурузное тесто для вареников
1. В глубокую миску всыпьте 1 стакан кукурузной муки, залейте кипятком, тщательно размешайте и оставьте на 5-7 минут для охлаждения.
2. В остывшую мучную массу добавьте яйца, соль и снова хорошо перемешайте. В полученную мучную массу понемногу всыпайте оставшуюся кукурузную муку, а затем и картофельный крахмал, все время размешивая ложкой или лопаткой.
3. Можно для механизации процесса замешивания теста использовать миксер со специальной насадкой-крюком.
4. Если тесто в результате получилось слишком жидким, досыпьте немного кукурузной муки. Если же во время замешивание почувствуете, что тесто выходит слишком крутым, долейте немного воды комнатной температуры, чтобы достичь мягкой податливой консистенции теста.
5. Тесто хорошо хранится в холодильнике, завернутое в пищевую пленку, поэтому замесить его вы можете заблаговременно, что особо ценно при дефиците времени.
6. Подготовленное кукурузное тесто раскатайте до толщины 3-4 мм, вырежьте кружки и лепите вареники с вашей любимой начинкой. Варите в кипящей подсоленной воде 3 минуты после всплытия.
Удачного вам теста и вкусных вареников!
По материалам varenichki.com
Пельмени – самое популярное блюдо из теста с мясом ( классические пельмени) или другой начинкой. Тесто для пельменей приготавливается из муки ,и яиц на воде ( в редких случаях используют молоко. В некоторых рецептах в тесто добавляются специи или красители. Мука используется только зерновая, не бобовая — пшеничная, но весьма популярны рецепты с использованием других сортов муки – ржаной, реже гречневой, рисовой и кукурузной муки. Это придает готовым пельменям специфический цвет и тонкий оттенок вкуса, кроме того позволяет разнообразить меню, подобрать калорийность и полезность продукта при определенной диете или режима питания.
Начинка – как правило мясо мелкорубленое или фарш . Наиболее насыщенный мясной вкус получается когда для начинки используется несколько сортов мяса. Применяются не только классические свинина, говядина, баранина, но и мясо дичи – медведя, лося, оленя и т.д. Для вкуса в фарш добавляется лук, чеснок или другие специи. Также популярными рецептами начинки для изготовления пельменей в т.ч. в домашних условиях, не только в ресторанах, стали курица, гусь, утка, рыба, грибы, креветки, овощи и даже фрукты.
Заметим, что самые лучшие пельмени получаются при идеально правильном сочетании теста, начинки и соуса для пельменей и по составу и по пропорциям. Русские пельмени имеют пропорции мяса к тесту ( и всему остальному) как минимум 1:1 по весу. Мы считаем вообще оптимальной пропорцией 3 части фарша на 2 части теста — чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени. Но гост предусматривал поровну, а сейчас уже разрешили на 40% мяса 60% теста. Причина понятна – цена пельменей зависит именно от этой пропорции – производство в наши времена ориентировано на прибыль. Кстати если мяса меньше 40% это уже равиоли. Вызывает улыбку когда читаешь рецепты – на 500 гр муки 250 гр мяса ! Это что? Поневоле вспомнишь генерала Иволгина в исполнении гениального актера Алексея Ивановича Булдакова, который четко различал, что такое пельмени и что такое равиоли. Будем различать и мы. Или едим пельмени настоящие , мясные, которых можно и сотню штук за присест съесть и не поправиться, или забиваем желудки тестом. Но у каждого свой вкус и рецепты мы приведем разные.
Тесто для пельменей должно хорошо раскатываться. Толщина тестовой стенки пельменя не может превышать 2 мм, домашние пельмени ручной лепки делают с толщиной теста 1мм, а иногда 0,5-0,7 мм. Поэтому тесто изготавливается из зерновой муки тонкого помола ) 40 мкм) с низкой зольностью (0,5%) и высоким выходом сырой клейковины ( лучше 28%, но допускается и 25%). Т.е. идеально подходит пшеничная мука класса Экстра и высшего. Рисовая , овсяная и гречневая мука имеют более высокую зольность, содержание крахмала и низкую клейковину, поэтому при их применении необходимо использовать муку как можно белее тонкого помола, кроме того замес нужен более тщательный, а выдержка замешенной муки более длительной –до 8 часов против 30 минут пшеничной муки Экстра класса.
Никаких соли , яиц. 2 стакана пшеничной муки и около трети стакана очень холодной воды, возможно половину стакана. Воду добавляют сначала часть – ¼ стакана – месят муку до образования катышков максимального объема, потом добавляют еще, постоянно меся тесто. Тесто должно быть очень крутое, хорошо замешанное и к рукам не приставать. Замешанное тесто советуем отправить в морозилку для улучшения качества теста на полчаса-час. Можно и на ночь – будет только лучше. Достать, медленно разморозить тесто.
Два стакана муки, два яйца ( можно взять только два желтка), треть чайной ложки соли без горки, до трети стакана холодной воды. Воду посолить. Муку высыпать на большую доску – не менее 30*40 см. , сформировать горку, в центр яйца, часть воды, начать месить. После образования очень крутых катышков добавлять воду. Тесто не должно «поглотить» всю муку, остаться крутым и не прилипать к рукам или скалке. Дать тесту постоять полчаса и еще месить минут 5.
Еще один современный рецепт теста отличается от предыдущих тем что вместо воды берется молоко или сыворотка. Вкус у пельменей из такого теста очень нежный, но варить надо крайне аккуратно – пельмени могут развалиться.
Совершенно спокойно готовьте тесто по любому из классических рецептов.
Еще рекомендуем. Два стакана муки, одно яйцо, 50 гр ( четверть пачки) маргарина или сливочного масла, треть чайной ложки соли ( без горок!), до трети стакана холодной воды. Маргарин растопить. Воду посолить. Муку высыпать на большую доску – не менее 30*40 см. , сформировать горку. В центр яйца, часть воды и растопленный маргарин. Начать месить. После образования очень крутых катышков добавлять воду. Тесто не должно «поглотить» всю муку, остаться крутым и не прилипать к рукам или скалке. Дать тесту постоять полчаса и еще месить минут 5. Пельмени из такого теста несколько лучше обжариваются, не пристают к сковороде при жарке, особенно при попадании воды или сока из пельменей.
Маргарин можно заменить двумя столовыми ложками растительного масла, рекомендуем использовать оливковое или сливочное масло – последнее дает самый красивый цвет и подчеркнет мясной вкус.
Пельмени из такой муки очень полезные и рекомендуются диабетикам и аллергикам. Ржаной муки тонкого помола 2 стакана, 2 столовые ложки крахмала, два яйца, треть чайной ложки соли. Смешать крахмал с ржаной мукой. Замешать ржаную муку с яйцами и четвертью стакана подсоленной воды. Дать постоять в холоде два часа еще раз хорошо замесить тесто. Если тесто липнет или при раскатке рвется, такое бывает, если мука грубого помола или низкой классности – добавить несколько столовых ложек пшеничной муки «Экстра» класса.
Рисовой мукой сейчас никого не удивишь. Она или не содержит или содержит мало глютена ( клейковины) и рекомендуется при безглютеновой диете. Но это же затрудняет работу с рисовым тестом – оно не эластичное. И если блинчики осилить сможет каждый, то вершину использования свойств теста – пельмени, осилили только трудолюбивые и упорные китайцы. Из-за отсутствия или пониженного содержания клейковины тесто хрупкое и легко рвется при раскатке, лепке пельменей или при варке. Поэтому кстати варить пельмени из рисовой муки не рекомендуется – намного вкуснее и красивей они получаются приготовлением на пару.
Два варианта у нас: Первый если вкус мы хотим рисовый, а глютен не противопоказан ( если пшеничный или ржаной хлеб не запрещены). Второй – строго без глютена.
В первом случае используем рисовую муку с повышенным содержанием клейковины. Сначала готовим заварку: в большую сковороду с высокими бортами наливаем воду, доводим до кипения, ставим кастрюльку , лучше если с тефлоновым покрытием, с полстакана воды ( можно сразу кипяток из чайника залить) и на такой водяной бане готовим. Очень медленно подсыпаем просеянную рисовую муку и интенсивно помешиваем лопаткой или деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Сначала жидкость в кастрюльке станет консистенции киселя, затем соуса, затем теста для блинов и, когда мешать станет трудно, выключаем и даем остыть. На это уйдет 1-1,5 стакана рисовой муки – 2/3 или ¾ от заготовленной на блюдо муки. Но раз уж можно использовать клейковину – оставшаяся треть или четверть муки будет пшеничной сорта экстра. Когда заварка остыла, выкладываем ее на посыпанную пшеничной мукой доску, добавляем к ней муку , два или три яйца, соль и тщательно замешиваем тесто. Месим несколько дольше обычного. Оставляем в холоде на пару часов. Если оставите на ночь – смажьте поверхность теста растительным или сливочным маслом. Но лучше не передерживать – тесто становится хрупким. После выдержки – снова тщательно месим. При раскатке рисового теста на пельмени, если нет навыка, советуем толщину блина держать 1,5-2 мм.
Во втором случаем также делаем заварку, остужаем ее, но добавляем рисовую муку, а не пшеничную, и точно три яйца. Добавлять крахмал не имеет смысла потому, что в рисе его содержится много. Собственно заварка муки нужна для полимеризации крахмала – он заменит клейковину.
Рисовое тесто более клейкое из-за содержания крахмала и отсутствия клейковины. Поэтому на «внешний вид» его делают чуть менее крутым, чем пшеничное или ржаное тесто. Позже частицы риса впитают воду, и крутизна теста увеличится.
При добавлении пшеничной муки , можно просто залить рисовую муку кипятком и вымесить тесто – зависит от тонкости помола риса. Рисовое тесто подходит к пельменям с любой начинкой , но мы бы рекомендовали его к не мясным начинкам – оно очень неплохо сочетается с рыбой , креветками, фруктами. Также рисовое тесто отлично подходит к острым пельменям. А вот жареные пельмени из него сможет приготовить только повар профессионал.
Гречневое тесто для приготовления пельменей готовится так же как рисовое. На водяной бане греем треть стакана воды. В почти кипяток медленно высыпаем гречневую муку тонкого помола ( чуть более стакана) непрерывно помешивая, до густоты чуть сильнее густой сметаны. Охлаждаем. Добавляем гречневую и пшеничную муку — ориентировочно по пол стакана, пару яиц, чуть соли. Сильно месим. Охлаждаем. Месим еще раз и можно раскатывать. Если необходимо безглютеновая диета – пшеничную муку не добавляем. Раскатка до толщины 1,5-2 мм. Готовить лучше на пару.
Гречневое тесто особенно хорошо подходит для пельменей из тройного фарша и из дичи – утки, медвежатины.
Кукурузное тесто во вкусовом ряду пельменей занимает такое же место как и гречневое, если не выше. Красивый цвет, специфический вкус определяют особое место для пельменей с кукурузным тестом. Очень интересное сочетание вкуса получается при применении этого теста с птицей , рыбой и креветками.
Разнообразить пельмени можно не только начинкой – тесто во многом определяет и вкус, и внешний вид блюда. Сразу оговоримся – яркий и насыщенный цвет готовые магазинные пельмени приобретают благодаря пищевым красителям. Такие рецепты проблем в изготовлении теста не вызывают – в частности поэтому и рассматривать их здесь мы не будем. Кроме того авторы вообще против применения красителей, консервантов, стабилизаторов и усилителей вкуса т.к. хоть они и усиливают цвет, вкус, легкость приготовления и хранения, но далеко не безвредны.
Приведем несколько рецептов, но хотелось предупредить – пельмени веками отработанное блюдо и эксперименты с цветом не очень хороши. Но имеет смысл их делать на праздник и с необычной начинкой. Итак существуют следующие способы окраски пельменей, они же подходят и для других вареных мучных блюд – пасты, вермишели, макарон, клецек, вареников.
- По способу окраски – красящее вещество вводится в тесто или воду при варке. Чаще для пельменей прибегают к комбинированному способу – красящее вещество вводится и в тесто и в воду.
- По виду цветообразующего вещества:
- На основе пищевых красителей.
- на основе порошкообразных цветных специй.
- На основе ягодных соков.
- На основе овощных свежее — выжатых соков.
- на основе пюре из зелени, овощей, фруктов и ягод.
- На основе сушеных и размолотых овощей, ягод, фруктов.
Наиболее выраженные цвета достигаются применением следующих компонентов: куркума, карри, шафран, свекла, черноплодная рябина, черника, шпинат, петрушка, морковь, тыква, гранат, вишня, малина, клубника, черная смородина, киви, крапива, щавель
Все рецепты цветного теста на основе соков – отлично подойдут к пельменям с фруктами, с ягодными соками – к пельменям с рыбой и креветками. С цветными специями – к той начинке, к которой специи подходят. И т.д.
- Желтые пельмени. Рецепт желтого теста для пельменей с куркумой. На два стакана пшеничной муки треть стакана воды, два яйца, чуть соли, чайная ложка куркумы и чайную ложку растительного масла. Муку горкой. Яйцо и соль в центр горки. Замешать. Куркуму растереть с растительным маслом и туда же. Хорошо замесить. Дать отдохнуть тесту двадцать минут. Варить пельмени из такого теста следует также в бульоне, закрашенном куркумой – иначе с поверхности теста в процессе варки выйдет естественный краситель. Тесто с куркумой лучше всего подходит к пельменям с мясной начинкой.
- Оранжевые пельмени. Рецепт оранжевого теста для пельменей с карри. На два стакана пшеничной муки треть стакана воды, два яйца, чуть соли, по чайной ложке куркумы и оливкового масла. Муку горкой. Яйца и соль выложить в центр горки. Размешать. Карри растереть с оливковым маслом и туда же. Хорошо замесить. Дать отдохнуть тесту полчаса. Варить пельмени из карри- теста необходимо в подсоленном бульоне, закрашенном куркумой или карри – иначе с поверхности теста в процессе варки выйдет естественный краситель. Красивый оранжевый цвет получается если тесто делать на основе свеже- выжатого морковного сока. Особенно если морковка имеет насыщенный цвет. Оранжевые пельмени отлично подойдут к пельменям с мясом птицы и рыбы.
- Совет: в пельмени желтых оттенков очень хорошо добавлять шафран. Собственно и тесто можно замешивать на основе шафрана.
- Красные пельмени. Рецепт кранного теста для пельменей. На два стакана муки треть или чуть больше стакана томатного сока, два яйца, соль, чуть растительного масла. Также можно применять малиновый сок. Томатную пасту. Кетчуп. Но если красные пельмени на основе томатов прекрасно подходят к мясным и рыбным пельменям, то на основе малинового сока к пельменям с мясом птицы или с фруктовой начинкой.
- Зеленые пельмени. Рецепт зеленого теста для пельменей. Натереть или взбить в миксере ¾ стакана пюре из шпината со щепоткой соли. Можно добавить зелени петрушки. Два стакана пшеничной муки и чайная ложка растительного масла. Замешать сначала растительное масло с пюре и затем понемногу добавлять в муку, тщательно размешивая тесто для исключения образования комков.
- Фиолетовые пельмени. Рецепт красно-фиолетового теста для пельменей. В базовый современный классический рецепт теста для получения фиолетового цвета лучше внести изменения – делать без яиц по старому рецепту – без яиц и без соли. На два стана муки чайная ложка растительного масла и треть стакана свежевыжатого свекольного сока с каплей уксуса или лимонного сока, кислоты и т.д. Также можно – красивый более темный цвет! — сваренную нечищеную свеклу натереть на терке и на основе 3/4 стакана свекольного пюре замесить тесто. Пельмени из теста на основе свеклы и ее сока сочетаются с мясной, овощной начинкой и острой начинкой.
Классическая начинка для пельменей – мелко рубленое мясо с луком, приправленное специями. На самом деле различают десятки видов начинок для пельменей. Основная из них фарш. Фарш для пельменей желательно использовать грубого помола – мясной вкус будет более выраженный. Степень помола фарша даже из одного и того же продукта сильно влияет на вкус пельменей. Различают фарш мелкого ( точнее тонкого) помола – обычно для домашнего фарша это означает двойное пропускание с луком через мясорубку. Фарш среднего помола и грубого помола. Мясо для начинки бывает мелко рубленное – когда максимальный размер кусочка менее 1мм и крупно рубленного – на кусочки 2-3 мм. Фарш делают из разных сортов мяса, которые смешивают в определенных пропорциях. Как начинку используют также рыбу, птицу, креветки, морепродукты, молочные продукты, овощи и фрукты. Часто пельмени с молочными продуктами, овощами, фруктами и ягодами относят к вареникам. Подробнее о видах пельменей ниже, в разделе рецепты пельменей.
- Раскатанное как можно тоньше тесто: 1. нарезают или ножом на квадраты или ромбы или 2. стаканом — бокалом на кружки. На кружки выкладывают смоченной в воде ложкой начинку . Далее – как фантазия подскажет – можно сложить кусочек теста ромбиком, пирамидкой, лодочкой. Лодочку, скрепив края можно изогнуть через прямой край кольцом – красиво получается, но ПЕЛЬМЕНИ – с пропорцией тесто – мясо 60-40%, так не изогнешь. Равиоли – сколько угодно, но там пропорция обратная – теста 60 и более процентов. Хотя некоторые рецепты и эту пропорцию доводят до абсурда – посмотрите, сколько мяса будет в таких пельменях? Но о вкусах не спорят, например острые пельмени такой формы на мой вкус будут весьма ничего.
- Самый старый рецепт пельменей с нормальной пропорцией – на раскатанный лист раскладываются шары начинки диаметров 3 см. Выкладываются ровными рядами с интервалом между краями шаров 1,5 см. Шарики надо придавить до высоты 1,5-2 см – получится выпуклая котлетка. Сверху свободно ложится другой лист раскатанного теста и оставляется на несколько минут – тесто провисает. Бокалом диаметром 4 см, с ШИРОКИМИ краями выдавливаются пельмени. Края прощепнуть – получаются пельмени по форме похожие на маленькие НЛО.
Пельмени с помощью формы. Чтобы как в последнем варианте не мучиться – есть специальные формы . Недостаток прямого применения форм – некоторая плоскость пельменя. Зато скорость изготовления пельменей резко возрастает. Положил лист теста. Чуть продавил ямки пальцами. Положил фарш. Накрыл листом. Сложил форму. Готово.
Сейчас способов как приготовить пельмени стало довольно много. Классические способы как приготовить пельмени – варим пельмени или жарим, известные на Руси с дохристианских времен, чуть позже дополнились печением в горшочках сначала в русской печи а к концу 20 века и в духовке, фритюрнице, микроволновке, пароварке, аэрогриле. Если раньше ответ на вопрос «сколько варить пельмени?» был прост – всплыли и еще 5 минут, то теперь многие сорта готовых замороженных пельменей просто не тонут, а твердые сорта пшеницы не успевают свариться за 5 минут.
Сегодня сколько варить пельмени определяется не начинкой, а тестом. Согласитесь сырое тесто не лучший компонент. Итак, пельмени из пшеничной муки твердых сортов зерна – высокого качества, не разваливаются, но для приготовления они должны вариться 10-12 минут. Из пшеничной муки обычного, среднего качества -7 минут. Из плохой муки пельмени не готовятся.
Из рисовой муки пельмени лучше готовить в пароварке – если в хорошем режиме то 5-7 минут. Варить тяжеловато, могут развалиться, но то же 7 минут.
Из кукурузной муки пельмени надо варить 12-15 минут на слабом огне. Пельмени из гречневой муки лучше также готовить в пароварке 20-30 минут, если варить, то только 15 минут на слабом огне. И надо чтобы гречневая мука была смешана с пшеничной мукой высших классов.
По материалам buraya65.livejournal.com