Рассольник с говядиной – самый настоящий! Как выбрать рецепт и продукты для домашнего рассольника с говядиной

На первый взгляд, рассольник – суп из категории «всё, что есть в закромах», однако такое мнение весьма ошибочно. Подбирать продукты, несмотря на то, что они достаточно просты, нужно достаточно тщательно, следуя рекомендациям и рецептуре. В противном случае роскошный классический суп может оказаться довольно посредственным, в худших традициях общепита.

• Вкус рассольника зависит во многом от качества бульона. Для его приготовления желательно брать мясо на кости, из мякоти суповая основа получается не столь наваристой. Чтобы суп был не только вкусным, но и красивым – бульон нужно правильно сварить. Мясо рекомендуется тщательно промывать и только после этого заливать холодной водой. Не следует брать горячую или тёплую воду, а пену нужно снимать до закипания. Если упустить этот момент, она смешается с суповой основой. Варят бульон на небольшом огне, не давая ему закипеть, и обязательно под крышкой. Время приготовления может длиться от одного до полутора часов. Чтобы сварить нарезанную мелкими кусочками мякоть, достаточно 40 минут, крупные куски и говядину на кости готовят дольше.

• Огурцы можно брать как маринованные, так и солёные. Их используют в измельчённом виде. Огурчики нарезают брусочками или мелкими кубиками, нередко натирают на крупной тёрке или перекручивают на мясорубке. Перед добавлением в суп их припускают с овощами в небольшом количестве бульона или отдельно. Иногда измельчённые тёркой огурцы кладут без предварительной обработки.

• Классическая рецептура рассольника с говядиной предполагает использование перловой крупы. Но это не исключает вариантов приготовления супа и без неё. Перловку часто заменяют рисом или другими крупами, можно использовать и овсяные хлопья. Крупы, требующие длительной варки, заранее вымачивают в холодной воде или приваривают отдельно.

• Суп всегда заправляется обжаркой из морковки и лука. Измельчённые овощи пассеруют в раскалённом масле до золотистого румянца и выкладывают в рассольник в конце приготовления. В обжарку могут добавляться огурцы, томат.

• В приготовлении рассольника не используют специи. Они способны заглушить основной вкус супа. Для аромата в него кладут лишь лаврушку и горошковый перец. Ещё подойдёт, в умеренном количестве, сушёный укроп или свежая зелень.

• После выключения плиты, готовому супу желательно дать немного постоять, он станет вкуснее и ароматнее. При подаче рассольник традиционно дополняют сметаной, но можно положить и майонез.

Ингредиенты:

• мякоть говядины на кости – 400 гр.;

• полстакана перловой крупы;

• сушёный, растёртый укроп – 2 ч. л.;

• свежий укроп – небольшой пучок;

• 40 мл растительного, очищенного масла.

Способ приготовления:

1. Промыв перловку, заливаем крупу чистой водой и временно отставляем.

2. Обмытое мясо заливаем 2,5 литрами проточной воды, помещаем на средний нагрев и даём закипеть. По мере появления, снимаем пену. Затем уменьшаем температуру и готовим под крышкой два часа, не давая интенсивно кипеть.

3. Пока не спеша варится бульон, подготовим овощи. Некрупными кубиками нарезаем картошку и оставляем в холодной воде, чтобы не потемнела. Более мелкими кубиками режем лук и огурцы, морковку натираем на средней тёрке.

4. Из готового говяжьего бульона вынимаем мясо, даём немного остыть, удаляем кости. Нарезаем порционными кусочками и опускаем обратно в кастрюлю.

5. Ещё раз промываем вымоченную перловку, засыпаем крупу в кипящий бульон и продолжаем готовить на умеренном огне.

6. Проварив крупу четверть часа, закладываем в кастрюлю картофель. Дождавшись закипания, убавляем нагрев и варим до полной готовности.

7. В это время готовим заправку. Выкладываем в сковороду лук и морковку. Добавляем сушёный укроп, подливаем пару ложек масла. На небольшом огне обжариваем овощи 2 минуты, кладём огурцы и тушим, периодически перемешивая, до мягкости. Обязательно накрываем сковороду крышкой.

8. Проверяем картофель на готовность. Если он достаточно размягчился, заправляем суп обжаркой из овощей и огурцов, кладём лаврушку. Даём медленно покипеть около минуты, засыпаем измельчённую зелень, продавливаем или разминаем чеснок, подсаливаем. Томим рассольник ещё около минуты и снимаем с плиты.

Ингредиенты:

• морковка небольшого размера;

Способ приготовления:

1. Ополаскиваем перловку, пока с неё не будет стекать чистая вода. Затем заливаем достаточным количеством кипятка и оставляем под крышкой. Спустя двадцать минут, при средне-сильном огне даём закипеть, отставляем с нагрева и опять промываем.

2. С куска мякоти срезаем все плёнки и сразу нарезаем на порционные куски. Залив мясо 2,5 л. воды, ставим готовить бульон. Обязательно до закипания удаляем всю пену. Варим, накрыв кастрюлю, не менее 30 минут.

3. В кипящий бульон кладём перловку, провариваем около 20 минут, и опускаем к крупе брусочки картофеля. Провариваем на малом нагреве.

4. В прогретое масло выкладываем измельчённый лук и прижариваем его, затем добавляем морковку. Помешивая, пассеруем овощи до золотого румянца.

5. В отдельной сковороде до мягкости тушим огурцы, нарезанные в тонкую соломку. После, кладём их в кастрюлю с обжаркой и томим около минуты, не давая закипеть.

6. Аккуратно разбиваем яйцо. Белок откладываем, а желток взбиваем со сметаной. Переливаем приготовленную смесь в рассольник и сразу опускаем в него лавровый лист.

7. Пробуем на соль и досаливаем по необходимости. Провариваем минут пять, не позволяя кипеть, и выключаем плиту.

Ингредиенты:

• молодая говядина с косточкой – 700 гр.;

• морковь – половина крупной или одна небольшая;

• полстакана огуречного, не очень резкого, рассола.

Способ приготовления:

1. Из разрубленного куска говядины в течение полутора часов варим насыщенный бульон. Вынимаем из него мясо, удаляем кости и нарезаем. Закладываем кусочки отварной говядины назад в бульон, добавляем перловку. Чтобы крупа хорошо разварилась, предварительно вымочите её в воде или немного приварите.

2. Выкладываем в сухую сковороду нарезанные на мелкие кубики огурцы. Добавляем немного говяжьего бульона, ставим тушить. Как только станут мягкими, перекладываем огурчики в суп и сразу же к ним добавляем брусочки картошки.

3. В масле слегка пассеруем измельчённый лук. Всыпаем некрупно тёртую морковку, прижариваем овощи до полного размягчения и появления лёгкого «румянца».

4. Перекладываем обжарку к бульону, готовим при минимальном кипении до готовности картофеля. Затем добавляем лаврушку, присаливаем по своему вкусу. Доливаем полстакана кипячёного огуречного рассола и, доведя до кипения, выключаем.

Ингредиенты:

• 150 гр. мороженых шампиньонов;

• огурец, желательно бочкового посола;

• морковка среднего размера;

• свежий или высушенный укроп;

Способ приготовления:

1. Вначале варится мясной бульон. Подготовленный кусок говядины выкладываем в 2 литра воды, дожидаемся закипания. Затем, установив средне-слабый нагрев, готовим мясо полтора часа. Для наваристого супа, нужно взять не менее 700 граммов мяса на кости.

2. Кубиками среднего размера нарезаем картофель, выкладываем в кипящий бульон.

3. Шампиньоны режем тонкими пластинками и опускаем следом за картошкой. Сразу за нею кладём промытый рис, и быстро доводим до кипения. Сняв пену, понижаем температуру и дальше готовим под крышкой.

4. Мелко шинкуем лук, на средней тёрке измельчаем морковь. Выкладываем овощи в растительное масло, обжариваем порядка 10 минут при небольшом нагреве. Не забываем помешивать, чтобы обжарка не подгорела.

5. Перекладываем овощи из сковороды в кастрюлю, добавляем натёртые крупно огурцы, продолжаем готовить до мягкости. В конце закладываем лаврушку и выключаем.

Ингредиенты:

• шесть крупных, маринованных или солёных, огурцов;

• масло неароматное – 0,2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Обмытое мясо в двух литрах воды, ставим на максимум нагрева. Пену снимаем постоянно, в процессе закипания. Дав покипеть пару минут, понижаем нагрев для самого тихого кипения, и, под крышкой, варим до готовности.

2. Очищаем овощи. Морковку крупно натираем, небольшими брусочками нарезаем картофель, измельчаем лук. Огурцы перекручиваем на тёрке, Сцеживаем рассол, но не выливаем его.

3. Из готового бульона достаём говядину, немного остужаем. Отделяем от костей и мелко нарезаем мясо, опускаем его обратно.

4. Следом за мясом закладываем картошку, доводим до кипения. Удаляем с поверхности бульона вновь образовавшуюся пену и продолжаем готовить на малом огне.

5. На растительном масле до мягкости пассеруем овощи: лук и морковь. Добавляем к ним огурцы, подливаем 2–3 ложки бульона и тушим до размягчения. Обязательно периодически размешиваем и, при необходимости, подливаем жидкость. В конце вводим томат, хорошо размешиваем.

6. Выкладываем овощную обжарку в суп, когда картошка станет мягкой. Хорошо перемешиваем и, снимая пробу, постепенно вводим огуречный рассол. Кипятим рассольник, не давая интенсивно бурлить, две минуты, если нужно досаливаем.

Ингредиенты:

• пять солёных огурцов, можно взять маринованные;

• 450 гр. говядины с небольшой косточкой или хрящом;

• семь небольших картофелин;

• две ложки мелкорубленой зелени;

• рафинированное масло (для пассерования овощей);

• полстакана обычного «Геркулеса».

Способ приготовления:

1. В трёхлитровую кастрюлю заливаем два с половиной литра воды. Закладываем цельным куском промытое мясо, ставим на плиту. Даём закипеть, после чего варим на небольшом нагреве полтора часа. Не забывайте снимать пену.

2. Достаём мясо, немного остужаем. Бульон процеживаем, и, слив в чистую кастрюлю, доводим до закипания, закладываем картошку.

3. Мелко нарезаем лук. На крупной тёрке измельчаем огурцы и морковку.

4. В сковороду с разогретым маслом сначала выкладываем овощи и обжариваем до золотистого окрашивания лука. Затем добавляем огурцы, доливаем пять ложек бульона и, помешивая, припускаем на протяжении семи минут.

5. Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю. Добавляем нарезанное мясо, лавр, всыпаем овсяные хлопья, готовим до размягчения картофеля.

6. Доводим суп до нужного вкуса рассолом, подсаливаем, засыпаем зелень, и даём закипеть, но не кипятим. Готовый суп настаиваем десять минут и лишь после этого подаём.

• Вкус рассольника будет более насыщенным, если огурцы измельчить на крупной тёрке или перекрутить на мясорубке, а после припустить с пассерованными овощами.

• Крупу и овсяные хлопья перед добавлением желательно хорошо промыть. Если этого не сделать, вид супа пострадает – бульон помутнеет.

• Огурчики будут мягче, если с них снять кожуру. Также рекомендуется их после измельчения немного отжать от рассола. Его лучше добавить, заранее прокипятив, в самом конце приготовления.

По материалам zhenskoe-mnenie.ru

Еще один исконно русский суп, о котором, к сожалению, мало кто знает за рубежом, — это рассольник. Причем существует немало вариантов его создания. Хотя основные ингредиенты обязательны. А это соленые огурцы, маринад из-под них, крупа (как правило, перловая) и коренья. А начнем мы нашу подборку с классического рассольника с говядиной.

Ингредиенты:

• 3 литра прохладной воды;
• 390 грамм говядины на кости;
• 1/2 стакана перловой крупы;
• средняя морковь;
• средний корень сельдерея;
• средний корень петрушки;
• 3 соленых огурца;
• 11 грамм томатной пасты;
• стакан огуречного рассола;
• лавр;
• по вкусу соль;
• перец горошком;
• пучок петрушки;
• сливочное масло для обжарки.

Пошаговый рецепт рассольника с говядиной

Из 3-х литров воды и говяжьего мяса отварить бульон. На это уйдет 2 часа. В это время разогреть сливочное масло. Обжарить в нем мелкую нарезку из корня петрушки, сельдерея и моркови.

Спустя 10 минут добавить томатную пасту. Влить стакан бульона и добавить лавр и горошинки перца. Тушить еще 15 минут.

Перловую крупу перебрать, удалив мусор. Залить крутым кипятком и накрыть миску крышкой. Оставить на столе.

По прошествии заданного времени бульон процедить, а мясной кусок отложить в сторону. Вернув жидкость на плиту, осторожно пересыпать внутрь сочную зажарку из кореньев.

Также всыпать запаренную перловку и разобранную говядину. Готовить рассольник с говядиной на протяжении 40 минут.

Когда время будет на исходе, порезать кружочками соленые огурцы. Порубить пучок вымытой петрушки. Добавить продукты вместе с огуречным рассолом в кастрюлю.

Томить суп еще 20 минут. Крышку лучше полностью закрыть. Не забудьте попробовать на соль и добавить данную специю, если это необходимо. После выключения плиты оставить рассольник на несколько часов. За это время он доготовится. Подать со сметаной.

Добавлять огурцы и соленый рассол лучше не сразу, а через 40-45 минут после введения в бульон зажарки и крупы. В этом случае огуречные кусочки не распадутся. К слову, если плоды слишком крупные, порежьте их половинками кружочков, чтобы в процессе варки сердцевина «не разошлась».

Для быстрого супа предлагаем заменить говядину на кости на постное мясо. Помимо того, рекомендуем увеличить температуру. А вот без обжарки не обойтись, ведь коренья имеют довольно жесткую структуру, и они просто не успеют приготовиться за полчаса.

Ингредиенты:

• 350 грамм говядины;
• 2,5 литра воды;
• 3 соленых огурца;
• 1/2 стакана риса;
• стакан огуречного рассола;
• крупный лук;
• средняя морковь;
• пучок зелени;
• лавр;
• при необходимости соль;
• ложка томатной пасты;
• масло сливочное.

Как быстро приготовить рассольник с говядиной

Постную говядину вымыть. Слегка промокнуть полотенцем и порезать небольшими кусочками. Заложить их в глубокую кастрюлю. Закинуть лавр и влить воду.

На сильном огне отварить основу рассольника с говядиной на протяжении 30 минут. В это время зажарить на сливочном масле шинкованный лук и тертую морковь. Для этого потребуется примерно 3-4 минутки.

Через полчаса процедить бульон. Вернуть его с мясом, но без лавра на огонь.

Белый рис несколько раз в холодной воде вымыть. Закинуть крупу в суп. Также добавить кружочки соленых огурцов и теплую овощную зажарку.

Кроме того, влить томатную пасту и огуречный рассол. Все перемешать, всыпать рубленую зелень. После введения риса на готовку супа уйдет 25-27 минут.

Основной показатель готовности рассольника — мягкость риса. Что касается говядины. Мы будем использовать постное мясо, которое успеет отвариться за 40-50 минут. Тем более что мы сравнительно мелко его нарежем.

Как мы уже сказали, в рецепте должна присутствовать крупа. Но если вам категорически не нравится перловка, советуем заменить ее рассыпчатой гречкой.

Ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 295 грамм говядины;
• 1/2 стакана гречки;
• средняя морковь;
• средний лук;
• небольшой корень петрушки;
• половина пучка зелени;
• масло для жарки;
• горошины перца и лавр;
• 2-3 соленых огурца;
• 1/2 стакана огуречного маринада;
• ложка томатной пасты.

Как приготовить

Зачищенный говяжий кусок (желательно с косточкой) разместить в кастрюлю. Влить воду. Ввести горошинки перца и лавр. Готовить на протяжении часа.

Параллельно прожарить рубленый лук, морковь и корень петрушки в горячем масле. Необходимое время — 4-5 минут. Огонь — средний.

Теперь влить в сковороду несколько ложек бульона и томатную пасту. Смешать. Уменьшить огонь и томить еще четверть часа.

Готовый бульон процедить. Мясо остудить на тарелке и разобрать небольшими кусочками.

Вкинуть в чистый бульон сочную зажарку и говядину. Также всыпать промытую гречневую крупу. Добавить порезанные кружочками соленые огурцы и рубленую зелень.

Влить запланированное количество маринада. Смешать и готовить рассольник с говядиной еще 20-24 минуты.

В конце процесса попробовать на соль. При необходимости добавить и еще раз смешать. Подавать через пару часов со сметаной и хрустящим ломтиком хлеба.

Как правило, для представленного супа используют свежую петрушку. Однако вы можете попробовать и другие виды. Это может быть укроп, кинза или базилик. Если же вы делаете это первое зимой, замените зелень молотыми специями. Сегодня реально купить специальные пряности для рассольника.

Когда-то, много веков назад, рассольник готовили на говяжьих почках. Сегодня так делают нечасто. А ведь их можно купить в любом супермаркете. Давайте не побоимся и все же сделаем вкусный русский суп с этим ингредиентом.

Ингредиенты:

• 210 грамм говядины;
• 190 грамм почек;
• 2 литра воды;
• 3 соленых огурца;
• стакан маринада;
• пару лаврушек;
• 1/2 стакана перловой крупы;
• морковь;
• репчатый лук;
• корень сельдерея;
• сливочное масло для жарки;
• 15 грамм томатной пасты;
• половина пучка петрушки.

Пошаговый рецепт

Хорошо зачищенные почки разрезать пополам и переложить в кастрюлю. Туда же добавить средние кусочки говядины. Влить воду и заложить пару лаврушек.

Пока ингредиенты отвариваются, очистить морковь, сельдерей и лук. Все корнеплоды (их должно быть приблизительно одинаково) обжарить на сливочном масле. Через 3-5 минут влить немного бульона и ложку томатной пасты.

Томить заправку для рассольника с говядиной примерно 15 минут. Следите при этом, чтобы содержимое сковороды не пригорело. Для этого периодически смешивайте овощи. Температура плиты — минимальная.

Бульон процедить, мясо и почки промыть кипятком. Нарезать их еще мельче и вернуть в кастрюлю.

Далее заправить суп овощной зажаркой и закинуть предварительно запаренную перловку. Варить первое блюдо на среднем огне 40-42 минуты.

Ввести резаные соленые огурцы, рубленую зелень и неполный стакан маринада. Томить еще 10-12 минут. Присолив при необходимости, выключить плиту и дать рассольнику настояться.

Правильно зачистить почки непросто. Однако сегодня в любом супермаркете в мясном отделе можно приобрести уже подготовленный продукт. Помимо этого, за пару часов до начала варки почки можно замариновать в лимонном соке, соли, оливковом масле и молотом перце.

Когда неизвестный русский повар придумал рассольник, картошка еще даже не была завезена в наш регион. Но сегодня этот корнеплод можно смело назвать самым распространенным. Поэтому неудивительно, что современные рассольники готовят и с ним.

Ингредиенты:

• 330 грамм говядины без кости;
• 2 литра фильтрованной воды;
• лавр и 5-6 перчинок;
• морковь средняя;
• репчатый лук средний;
• 1/3 стакана перловки;
• сладкий перец;
• 3 картошки;
• масло для обжаривания;
• 20 грамм томатной пасты;
• стакан маринада;
• по вкусу зелень;
• 3 соленых огурца.

Как приготовить

Кусок говядины вымыть и положить в сухую кастрюлю. Добавить перчинки и пару лавра, а также залить воду.

Варить бульон 1,5 часа. За некоторое время до окончания варки нарезать зачищенную морковь и лук. Также порубить сладкий перец без перегородок и плодоножки.

В любом масле (небольшое количество) зажарить овощи. Ввести щепотку соли и через 3-4 минутки залить полстакана бульона. Добавить томатную пасту и перемешать. Томить 15 минут. Огонь — минимальный.

Кроме того, порезать кубиками картошку и запарить крутым кипятком перловку. В процеженный бульон перекинуть жареную заправку, крупу, разобранное мясо и картофель.

Через полчаса готовки на среднем огне добавить рубленые огурцы, всыпать шинкованную зелень и залить маринад. Смешать и томить буквально 10-12 минут.

Для этого варианта мы используем и традиционную перловку, и свежий картофель. Но, вы можете полностью исключить крупу. Только в этом случае увеличьте количество картошки. А еще допустимо ввести кусочки баклажанов и кабачков. Особенно такой рассольник с говядиной будет кстати летом, когда на рынке и в магазине множество разных овощей.

Хотите усилить аромат сытного рассольника? Тогда просто добавьте в рецепт лесные грибы. Если вы никогда не пробовали такое сочетание, обязательно сделайте это. Вкус вас гарантированно потрясет.

Ингредиенты:

• 150 грамм лесных грибов;
• 320 грамм говядины;
• 2,5 литра прохладной воды;
• пучок петрушки;
• 3-4 соленых огурца;
• 1/2 стакана перловки;
• средний репчатый лук;
• свежая морковь;
• рафинированное масло;
• 15-17 грамм томатной пасты;
• стакан маринада;
• лаврушка.

Пошаговый рецепт

Перебранную перловку залить кипятком и плотно накрыть крышкой. Оставить крупу запариваться.

Говядину вымыть и вместе с лавром отварить в фильтрованной воде. На это потребуется 1,5 часа. Огонь — небольшой.

Параллельно нашинковать лук и потереть морковь. Также порубить тщательно промытые лесные грибы.

Раскалить достаточно масла в широкой сковороде. Закинуть морковь, грибы и лук. Жарить на протяжении 45- минут. Затем добавить стакан бульона и влить томатную пасту. Перемешать. Томить 15-16 минут под закрытой крышкой.

Бульон спустя полтора часа процедить. Вернуть на плиту. Всыпать перловку (жидкость из-под крупы слить) и закинуть зажарку из грибов и овощей.

Томить на небольшом огне 35-37 минут. Затем вкинуть внутрь нарезанные соленые огурцы и шинкованную зелень. Ввести маринад. Готовить рассольник с говядиной еще 10-11 минут. Подать с хлебом и сметанной заправкой.

Какие именно лесные грибы вы будете использовать, дело ваше. Это могут быть лисички, опята, польские или белые. Если вы не включаете дикие грибы в свой рацион, поменяйте их в рецепте на шампиньоны, вешенки или шиитаке.

По материалам kopilka-kulinara.ru

Перловая крупа — 0,5 стакана

Рассольник с перловкой и солеными огурцами с говядиной на обед в зимний морозный день — самое то! Наваристый, сытный мясной бульон, разварные говяжьи ребрышки, мягкий вкус за счет разваренной перловки — все это составляет отличный тандем, подчеркнутый кислинкой соленого огурчика. Перед таким супчиком никто не устоит! Настоятельно рекомендую готовить зимой рассольник.

Приготовьте продукты по списку.

Перловку замочить заранее, лучше часа за 3-4.

Говядину положить в кастрюлю, залить 1 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить стебли зелени, крупные куски лука и моркови.

Ввести перловку. Варить около 1 ч.

Подготовить овощи: картофель нарезать крупным кубиком, лук и морковь — мелким.

Когда мясо сварится, вынуть коренья из супа, добавить картофель и оставшуюся воду. Варить до готовности картофеля.

Подготовить заправку: снять жир с бульона на сковороду и припустить лук и морковь.

Когда картофель сварится, ввести заправку.

Ввести в рассольник. Довести до кипения, положить лаврушку, посолить, при необходимости добавить рассол. Варить минут 10. Настоять под крышкой.

На стол рассольник с перловкой и солеными огурцами с говядиной подавать лучше всего со сметаной.

По материалам www.iamcook.ru