Вы любите рассольник? Если ваш ответ отрицательный, то вам обязательно нужно приготовить Ленинградский! Этот рецепт максимально близок к оригиналу. Раньше мне такой суп не очень нравился, пока я не попробовал приготовить по данному рецепту. Конечно приготовить его не так просто, но это того стоит. Рассольник ленинградский очень хорош, как впрочем и все что было в СССР!

В советское время почти во всех столовых готовили рассольник. Блюдо всегда отличалось составом и технологией приготовления. Иногда в состав входили почки. Варили суп на мясном бульоне, обязательный ингредиент соленые огурцы и перловка. Суп получается наваристым, ароматным, сытным в меру густым. Сейчас для его приготовления не требуется что-то сверхъестественное. У каждой хозяйки найдутся все необходимые ингредиенты. Главное — желание накормить вкусненьким своих родных.

Мои, если честно, поморщили нос услышав, что у нас сегодня рассольник! Но попробовав одну только ложку, невозможно было их оторвать. В суп обязательно добавьте сметану, и я уверен, что ваши близкие не останутся равнодушными!

Как и в любом блюде, у рассольника имеются свои секреты приготовления. Я много где пробовал этот суп и где-то он мне нравился, а где то наоборот. Так что рассольник рассольнику рознь. И если вы до сих пор не любите его, значит вы просто пробовали не тот. Давайте рассмотрим основные секреты приготовления рассольника. Я насчитал их 10. Собирал я их на протяжении нескольких лет.

• Самый первый и самый главный секрет вкусного рассольника — это перловку нужно отварить отдельно!

Чтобы бульон был светлым, а суп был прозрачным, отваривайте перловку отдельно, до полу готовности и только потом добавляйте в суп.

• Огурцы нужно добавлять после картошки.

Соленные огурцы добавляют в суп после картошки, иначе она станет твердой за счет огуречной кислоты. Также огурцы желательно потомить вместе с луком и морковью.

• Для мягкости, огурчики нужно почистить.

Если вы используете не молодые соленые огурцы, то перед закладкой их в суп, необходимо снять шкурку и удалить семечки. К молодым огурчикам это правило не относится.

• Добавьте огуречный рассол в конце приготовления.

Чтобы придать супу настоящую «рассольную» изюминку, добавьте в конце варки 200 мл. рассола. Так как рассол соленый, делать это нужно в первую очередь, а потом уже солить суп.

• Огурцы можно натереть на терке.

Еще одно правило для немолодых соленый огурцов. Такие огурцы лучше всего добавлять в суп тертыми, так они будут намного мягче.

• Бульон нужно «томить», если кипение будет сильным, то бульон станет мутный.

Как только бульон закипит, убавляем огонь и делаем слабое кипение. Солить ни в коем случае нельзя. И очень важно, полностью убрать пену.

• Осторожнее с солью, учтите, что огурцы соленые и рассол тоже.

Это правило не нуждается в пояснении, здесь и так все понятно.

• Не забываем про приправу, лавровый лист.

Из приправы используем только черный молотый перец, а лавровый лист добавляйте за несколько минут до конца приготовления. Можете совместить соление супа и добавление лаврового листа.

• После того как вы приготовите суп, дайте ему постоять 20-30 минут.

Супу, как только он приготовится, необходимо отдохнуть. Чтобы каждый ингредиент пропитался друг другом.

Любой рассольник, будь то Ленинградский или обычный, какой вы любите готовить, не обойдется без сметаны. Это как брат с сестрой неразделимы, об этом нужно помнить и не забывать))).

Воскресное утро, значит проснулся я и первое что пришло в голову — чем накормить своих родных вкусненьким. Вторые блюда это уже как то само собой приелись, а вот что приготовить на первое, какой супчик бы приготовить, чтобы родные не просто поели, но и приятно удивились. Первое что пришло в мою голову — это рассольник, но я слышал что есть рассольник Ленинградский с перловкой и солеными огурцами. Название уже говорит за себя, что суп должен быть очень вкусным, потому что рецепт, родом из СССР.

С набором продуктов нет проблем, ведь только что прошел сезон соленых огурцов, а как известно для рассольника нужны именно такие огурцы. Лук и морковка, я надеюсь, тоже имеются в каждом уважающем себя холодильнике, ну или под раковиной. Обязательно проверьте. ))) А с картошкой вообще не должно быть проблем.

Итак, мы определились, что рецепт Ленинградского рассольника с перловкой и огурцом не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Давайте оговорим весь список продуктов, которые необходимы для рецепта. А это:

• Мясо на кости
• Перловка — 150 гр.
• Картофель — 4 шт.
• Соленый огурец — 2 шт.
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Огуречный рассол — 150 мл.
• Томатная паста
• Лавровый лист
• Зелень
• Перец
• Соль

В идеале мясо должно быть говяжьим и обязательно на кости, так бульон будет более насыщенным и наваристым. Но если вдруг у вас вместо говядины, например свинина и вы предпочитаете больше свиное мясо, то вам карты в руки, готовьте из свинины.

Первое что необходимо сделать — это отварить правильный бульон. Для этого зальем мясо ХОЛОДНОЙ водой, я повторюсь холодной, и ставим на огонь. По мере закипания будет появляться пена, ее необходимо убирать.

Если вы хотите получить чистый и прозрачный бульон, пену нужно очень тщательно убирать.

Как убирать пену существует несколько вариантов.

Первое — это обычной ложкой. Но здесь нужно ею водить именно по поверхности бульона, чтобы не зачерпнуть чистый бульон.

Второй способ проще. Это тоже ложкой, но уже специальной, с дырочками. С ней вы не будете черпать чистый бульон, а будете убирать только ненужную пену.

Третий способ, это убирать пену сеточкой. С ней вы можете не бояться зачерпнуть лишнее и можете быть уверены, что кроме пены ни чего не попадет.

Пену убрали и теперь будем варить на слабом огне часа полтора, чтобы бульон только, только бурлил.

Еще один важный шаг чистого, прозрачного Ленинградского рассольника — это перловка. Если вы ее варите прям в бульоне, то он за счет нее мутнеет. Поэтому мы перловку отварим отдельно в кастрюле, предварительно замочив на 30 минут в кипятке.

Варим ее до полу готовности, у меня это время совпадает с испарение всей воды.

Теперь ее необходимо промыть под проточной водой. При этом хорошо перемешивайте крупинки, чтобы они остались чистыми.

Далее нам нужно почистить овощи. Это легко сделать если у вас есть специальный нож для чистки овощей. У меня он керамический, не нуждается в заточки. Я им пользуюсь года два.

Еще один совет от меня. Чтобы легко было нарезать овощи, так как это необходимо сделать, а сделать это нужно мелко, вам нужно иметь острые ножи. Для этого в доме нужно держать специальный камень, для заточки или специальное устройство. Но с тем и с тем, ножи можно держать в порядке.

Нарезаем лук мелким кубиком.

Вот эти «попки» от лука, обязательно выбрасываем, они портят вкус готового супа, придают ему неприятную горечь.

Лук обжариваем до золотистого цвета.

Морковь нарезаем кубиком или что-то на подобие кубика. Отправляем к луку и обжариваем до румяности.

Мелким кубиком нарезаем соленный огурец.

Как только нарежем все огурцы, отправим их к моркови и луку, и добавим томатную пасту.

Томатную пасту добавляем в районе 1 ст. л.. Я люблю использовать для этого порционные баночки с томатной пастой, выглядят они примерно так, с ними вы точно не переборщите с дозировкой:

Перемешиваем и добавляем 1 половник мясного бульона. Добавляем черный молотый перец по вкусу и тушим до полного испарения воды.

Картошку для супа, необходимо нарезать соломкой, но если вы любите кубиком, то пуская будет кубиком. Ее необходимо залить холодной водой, чтобы она не успела потемнеть до того, пока вы ее не используете.

Перед тем как закладывать картофель и перловку в бульон, я достаю кости и отделяю мясо от них.

В бульон кладу сначала картофель.

Затем перловку. Она уже полу готовая и промытая под водой.

Далее разбираю мясо от костей и так же закладываю в бульон, уже готовое мясо без косточек.

Закипело и можно выкладывать поджарку из овощей.

Опять же доводим до кипения и выливаем 150 мл. огуречного рассола.

Заметьте мы ни разу не солили, это очень важно. Если бы мы посолили бульон вначале, он стал бы мутным. А солить зажарку нет необходимости, она и так соленая, за счет соленых огурцов. Вот теперь то самое время, чтобы попробовать бульон на соль и если это нужно, добавить ее. Я считаю что 0.5 ст. л. необходимо добавить.

Добавляем лавровый лист и кипятим еще 5-7 минут.

Если картофель и перловка готова, то можно отключать газ. Но перед этим добавим еще зелень и накроем крышкой.

Под закрытой крышкой ждем 10 минут и можно разливать по тарелочкам. Ароматный суп рассольник с перловкой и солеными огурцами готов.

Лично я съел сразу две тарелки супа и спустя некоторое время, еще одну. Уж очень он вкусный получился. Прозрачный бульон и сочетание овощей, делают свое дело. Не зря этот суп был во многих ресторанных меню нашей страны.

По материалам kagdela.ru

Этот рецепт хорошо сохранился в памяти тех, кто успел застать советские времена. Он обязательно был во всех меню ресторанов, столовых и закусочных, и прекрасно запомнился людям, жившим в период СССР.

Главный ингредиент, который есть во всех рецептах рассольника – это соленые огурцы и огуречный рассол. Сюда же, по желанию, добавляются различные травы – петрушка, укроп и другие коренья. А вот остальные компоненты могут незначительно варьироваться.

При желании ленинградский рассольник можно приготовить вегетарианским, просто не добавляя в него мясо. Во всех остальных рецептах оно обязательно. Рецепты советского времени состояли из таких мясных субпродуктов, как печень, птичью потроха, почки. А вот для тех, кто не любит субпродукты, могут использоваться свинина, говядина, телятина.

Кстати, в советские времена считалось, что идеальным является тот рассольник, в котором «ложка стоит». Но если вам такой вариант не подходит, то можете взять воды чуть больше, а риса – чуть меньше.

• Вода – 3 л;
• Мясо – 400 г;
• Рис или перловая крупа – 100 г;
• Картофель – 400 г;
• Морковь – 100 г;
• Лук – 100 г;
• Огурцы соленые – 2 шт.;
• Огуречный рассол – 1 ст.;
• Соль, перец – по вкусу;
• Зелень – несколько веточек;
• Лавровый лист – 3 шт.

Кусок свинины или говядины промойте под проточной водой и положите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте вариться на плиту на 30 минут, не забыв снять пенку.

На заметку: Если вы варите суп с перловкой, то на этом этапе, когда сварится мясо, нужно добавить крупу. Рис же варится быстрее, поэтому с его добавлением в кастрюлю можно не спешить.

Пока варится мясо, очистите картофель от кожуры и нарежьте его кубиками. Добавьте картофель в кастрюлю.

Лук почистите, помойте и мелко покрошите. Морковь почистите, помойте и натрите на крупной терке. Соленые огурцы можно так же потереть на терке, либо нарезать соломкой.

Обжарьте вначале лук до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду морковь. По желанию можно положить несколько столовых ложек томатной пасты. Когда лук и морковь обжарятся, добавьте в сковороду соленые огурцы и немного огуречного рассола. Тушите в сковороде 10-15 минут.

На заметку: Соленые огурцы, тушеные на рассоле, нужно добавлять в суп только после того, как окончательно сварится картофель. В противном случае последний будет жестким и невкусным.

Когда овощи окончательно потушились, а картофель сварился, высыпаем поджарку в рассольник. Сюда же высыпаем и заранее подготовленный и промытый рис. Варим в течение еще 10 минут.

Выливаем в суп стакан рассола, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Мелко нарежьте зелень (в нашем случае укроп) и добавьте суп. Помните о том, что чем больше зелени в рассольнике, тем он ароматнее. Выключите плиту и оставьте вариться суп под крышкой еще на 10-15 минут, чтобы «дошла» крупа, а само блюдо стало более наваристое.

Ну вот и все, наш классический «Ленинградский» рассольник готов! Осталось только разлить суп по тарелкам и присыпать сверху свежей зеленью и сухариками. Приятного аппетита!

По материалам vkys.info

Рассольник Ленинградский — это классика советской кухни. Его готовили во всех столовых, кафе, домах отдыха, санаториях и даже ресторанах СССР. Именно такой рассольник с перловой крупой завоевал сердца (а точнее желудки) всех советских людей. Именно Ленинградский рассольник стал нарицательным. И если вы спросите у сотни людей из чего готовят рассольник, то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь. И хотя это блюдо мы считаем классикой советской и даже русской кухни, ему не так много лет. Кстати, в этом году Ленинградскому рассольнику исполняется 100 лет! Хотите узнать откуда он возник? Заглядывайте в рецепт!

• Мясо (желательно говядина на косточке или просто кости) — 300 г
• Вода — 1,5 л
• Лук-порей — 50 г
• Морковь — 50 г
• Репа (или корень петрушки) — 50 г
• Лук репчатый — 50 г

Для приготовления бульона возьмите кости или мясо на косточке, положите его в кастрюлю, добавьте лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залейте водой и доведите до кипения. Когда закипит — снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите 1,5 часа при самом тихом кипении.

Бульон процедите. Если в рассольник кладут почки, то мясо как правило не добавляют. Мясо можно будет использовать в других блюдах

Говяжьи почки залейте водой на 2-3 часа, меняя воду каждый час. Затем промойте, залейте свежей водой и доведите до кипения. Когда закипит вода — слейте её. Промойте под струёй воды почки и кастрюлю. Залейте кипятком и варите около 1 часа, добавив немного соли.

Традиционным ингредиентом для рассольника «Ленинградского» является перловая крупа.

Я выбрала для супа перловую крупу ТМ «Мистраль».

Перловку промойте хорошо. Затем залейте кипятком на полчаса, после чего откиньте на сито. Иногда её предварительно отваривают до полуготовности отдельно (для того, чтобы суп был боле прозрачным)

Нарежьте соломкой лук репчатый, лук-порей, морковь и корень петрушки

Солёные огурцы нарежьте соломкой

Пассеруйте овощи на масле до лёгкого золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы, влейте рассол и еще немного потушите.

Иногда в «Ленинградский» рассольник добавляют томатную пасту. Это на ваше усмотрение. Я не люблю томат в рассольниках и никогда его не кладу.

В процеженный бульон добавьте перловую крупу и варите 15 минут

Поскольку рассольник «Ленинградский» был придуман как суп простой и сытный, то конечно в нем есть картофель. Нарежьте его брусочками и варите еще 5-7 минут

Добавьте пассерованные овощи, доведите рассольник до кипения. Добавьте по вкусу соль, лавровый лист и снимите с огня.

Готовые почки нарежьте небольшими ломтиками

При подаче в тарелку налейте рассольник, добавьте нарезанные почки и сметану. Посыпьте зеленью.

Рассольник «Ленинградский» появился в России после Октябрьской революции. Его рецептуру придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. Времена были тяжёлые, и к традиционным блюдам после прихода советской власти начинали предъявлять иные требования. На смену изысканности и виртуозности приходят относительная дешевизна продуктов и простота приготовления. Именно поэтому, в 1918-1919 годах Курбатов с коллегами начинает придумывать свою рецептуру рассольника. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа — солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Вместо льезона для подачи стали использовать сметану, а куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей.
Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий Московский рассольник с белыми кореньями превратился в Ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

И вот ведь удивительный факт — задумываясь как более дешёвый вариант московского рассольника, ленинградский рассольник вытеснил его и занял лидирующие позиции, став незыблимой классикой советской, а теперь уже и российской национальной кухни.

Если вам интересно узнать рецепт рассольника «Московского», то вы можете заглянуть в этот рецепт:

По материалам www.povarenok.ru