ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Манты с бараниной
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манты с бараниной вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Пр и м е ч а н и е . При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
По материалам tekhnolog.com
Закладка сырья в гр. на 10.000 порций
Технологическая карта № 1070
: «Манты с мясом со сметаной»
Номер по сборнику рецептур
Закладка сырья в гр. на 100.000 порций
Из муки, воды с добавлением яиц и соли замешать крутое тесто, оставить на 30-40 минут для расстойки. Готовое тесто закатать в жгуты и разделить на кусочки массой 25 г, затем раскатать лепешки с утонченными краями. На раскатанные лепешки положить фарш, края защипить, придавая изделию овально-округлую форму. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с рубленным репчатым луком, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Подготовленные манты уложить на решетку мантышницы, смазанную растительным маслом и варить на пару 40 минут. Подать по 2 шт. на порцию (1шт. – 105 г.), поливая сметаной.
Технологическая карта № 1071
: «Манты с мясом с простаквашей»
Номер по сборнику рецептур
Закладка сырья в гр. на 100.000 порций
Из муки, воды с добавлением яиц и соли замешать крутое тесто, оставить на 30-40 минут для расстойки. Готовое тесто закатать в жгуты и разделить на кусочки массой 25 г, затем раскатать лепешки с утонченными краями. На раскатанные лепешки положить фарш, края защепить, придавая изделию овально-округлую форму. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с рубленным репчатым луком, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Подготовленные манты уложить на решетку мантышницы, смазанную растительным маслом и варить на пару 40 минут. Подать по 2 шт. на порцию (1шт. – 105 г.), поливая простоквашей.
Технологическая карта № 1072
Полный список ВУЗов
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
По материалам vunivere.ru
Внешний вид – кусочки имеют более или менее правильную форму, покрыты оболочкой из теста равномерной золотистой окраски.
Цвет теста – светло-золотистый, рыбы на разломе, белый с кремовым оттенком.
Консистенция – рыба хорошо прожаренная, но не пересушена, сочная.
Вкус и запах – специфический, свойственный жареной рыбе, с ароматом лимона.
Соус – ароматный, окрашенный в бледно-зелёный цвет, с включениями равномерно измельчённых наполнителей.
Руководитель предприятия _____________________
Зав. производством ___________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №.
Рецептура № 670 Колонка 1 Сборник рецептур М. 1996 г.
Технология приготовления.
Муку просеивают на стол в виде горки, делают углубление (воронку), вливают подсоленную воду, согласно рецептуре и замешивают крутое пресное тесто (влажность 39%).
Тесто накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 минут (белки муки при этом набухают и тесто становится более эластичным).
Мясо жирной баранины или говядины мелко рубят или измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Мясо соединяют с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и хорошо перемешивают. В фарш можно добавить чеснок.
Подготовленное тесто раскатывают в пласт, затем делят на полосы. Каждую полосу закатывают в жгут толщиной 25 мм, нарезают цилиндрики (кусочки) массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепёшки, с утончёнными краями.
На середину лепёшки кладут фарш и, прижимая края, защипывают сверху посредине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Манты укладывают на смазанную жиром решётку, вставляемую в специальный котёл (каскан) или кастрюлю (мантышницу) и варят на пару в течение 30-35 минут при плотно закрытой крышке.
Отпускают манты, поливая сантаном (бульон (10г) с уксусом (15г) и сливочным маслом (5 г)) или сметаной, или уксус подают отдельно.
Если мясо тощее, то часть мяса (не более 10%) можно заменить курдючным салом.
Требования к качеству.
Внешний вид. Блюдо подают в соответствующей посуде; изделия не деформированы, оболочка без разрывов.
Цвет – белый с сероватым оттенком (в зависимости от качества муки).
Вкус и запах – свежеварёного теста и мяса соответствующего вида и специй.
Консистенция — тесто однородное, без комков, изделие полностью проварено, поверхность не клейкая.
Не допускаются: посторонние привкусы и запахи.
Руководитель предприятия _____________________
Зав. производством _______________
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
___________________________
Наименование блюда, изделия
Рецептура № ______ колонка № ______ Сборник рецептур _____________
По материалам megaobuchalka.ru