Обеденные консервы по своему составу — это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености.

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

Ассортимент обеденных консервов очень широк: «Борщ из свежей капусты с томатом»; «Борщ из квашеной капусты»; «Щи из свежей капусты»; «Капустняк запорожский»; «Рассольник», «Свекольник», «Солянка овощная из квашеной капусты»; «Солянка овоще-грибная из свежей капусты».

Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли. Заправки используются при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

Выпускают консервы специального назначения: «Борщ флотский с мясом»; «Голубцы с мясом по-флотски» и др.

Разные обеденные консервы в зависимости от рецептуры содержат от 13% («Борщ из квашеной капусты»; «Щи из свежей капусты») до 38% («Капустняк запорожский») сухих веществ. Содержание жира от 5% («Рассольник») до 13,9% («Капустняк запорожский») (табл.).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) обеденных консервов

Эти виды консервов отличаются также высоким содержанием крахмала (более 15%). Жир и сахар, вводимые в рецептуры консервов, улучшают вкус консервов. Кроме того, жир поглощает эфирные масла лука и корнеплодов, способствуя их сохранению в готовом продукте.

Свекольник содержит значительное количество калия (более 300 мг %), высоким содержанием кальция отличаются «Щи из свежей капусты»; «Капустняк запорожский» и «Солянка овощная из квашеной капусты» (более 80 мг %). Источником β -каротина и витамина С в консервах является пюре из красного перца, которое вводят в рецептуры консервов (табл.).

Минеральный и витаминный состав обеденных консервов, мг %

Значительное содержание β -каротина в консервах «Борщ из квашеной капусты» и «Щи из свежей капусты». Содержание витамина С незначительное — от 3 до 6 мг %, за исключением «Солянки овощной из квашеной капусты», где его количество составляет более 13 мг %. Наибольшую калорийность имеет «Капустняк запорожский» (более 240 ккал), остальные виды обеденных консервов имеют калорийность от 93 до 137 ккал на 100 г продукта.

Рецептурный состав обеденных консервов влияет на органолептические показатели консервов. Томат-паста придает консервам красивый цвет, хороший вкус, пассерованные корнеплоды и лук, а также пряности обусловливают вкус и аромат консервов, что способствует их хорошей усвояемости.

На качество этой группы консервов влияют подготовка сырья, приготовление заправки, бульонов, смеси. Для различных видов консервов используют разнообразное сырье: свежие овощи, картофель, капусту квашеную, огурцы соленые, сушеный лук, белые коренья, грибы, фасоль, рис, мясо, муку, томат-пасту, молоко, сливки, сметану, масло растительное, сливочное, жир говяжий или свиной, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, различные пряности и др.

Подготовка корнеплодов, лука, чеснока, зелени проводится так же, как при производстве овощных закусочных консервов.

Картофель, используемый во многих рецептурах консервов, калибруют по размерам, моют, очищают от кожицы, промывают под душем и режут стружкой или кубиками. Во избежание потемнения картофель обрабатывают острым паром в течение 1 мин. Потемнение возникает даже при кратковременном хранении нарезанного картофеля на воздухе вследствие окисления аминокислоты тирозина. В начале окисления образуются хиноны розового цвета, которые затем превращаются в темноокрашенные меланины.

Капусту свежую подготавливают так же, как для закусочных консервов. После высверливания кочерыги ее шинкуют и бланшируют паром. Капусту квашеную и соленые овощи (огурцы, помидоры), грибы соленые и маринованные отделяют от рассола, моют и измельчают.

Бобовые (фасоль, горох, сою) и рис очищают от пыли, пропускают через магниты и моют. Бобовые и рис как капиллярно-пористые тела, богатые белковыми веществами и крахмалом, обладают способностью впитывать влагу и набухать, значительно увеличиваясь в объеме. Для набухания фасоли и бобов их замачивают в течение 2-3 ч при температуре 50°С для набухания белков, затем бланшируют для набухания крахмала при температуре, близкой к 100°С. Горох подвергают такой же обработке, но замачивание ведут при более низкой температуре (20-25°С) и более продолжительное время (8 ч) или при 50°С — 2 ч. Рис в отличие от бобовых не замачивают, так как в нем значительно меньше белков и много крахмала, а бланшируют и промывают холодной водой.

При приготовлении рассольников используют перловую крупу, которую бланшируют в течение 15-20 мин. Муку, для устранения специфического вкуса и запаха, подогревают при 110°С и пропускают через магниты.

Сушеные грибы вначале замачивают, затем промывают, отваривают и измельчают.

Для первых блюд используют жилованное мясо, которое нарезают на куски массой 50-60 г и укладывают непосредственно в банки. При производстве вторых блюд жилованное мясо режут, пассеруют в жире и фасуют в банки. Свиные копчености зачищают, удаляют кожу, кости, сухожилия, нарезают на кусочки, измельчают на волчке и направляют на фасовку. Сало шпик очищают от соли и измельчают на волчке. Твердые жиры зачищают, расплавляют и фильтруют, подсолнечное масло прокаливают до 170°С.

Заправку готовят при производстве консервов первых и многих вторых обеденных блюд. Для ее приготовления используют морковь, лук, белые коренья, томатную пасту, которые пассеруют в тонком слое жира при 130-140°С с последующим добавлением муки, сахара, томата-пасты, пюре из сладкого перца и пряности в соответствии с рецептурами и тщательно перемешивают.

Бульоны для различных супов готовят на основе куриного мяса, мясо-костных частей костей, варят в течение 2-4 ч. В конце варки для улучшения вкуса и аромата бульона добавляют морковь, белые коренья, лавровый лист. Готовый бульон фильтруют.

Смешивание подготовленных компонентов для обеденных консервов производят в смесителях с подогревом. Вначале вносят заправку, затем подготовленные овощи, смесь подогревают до 75°С при постоянном перемешивании и направляют на фасовку.

Для фасовки обеденных блюд используют стеклянные и металлические банки вместимостью до 1 дм 3 . Порядок закладки продуктов в банки такой: на дно укладывают лавровый лист и мясо, если оно предусмотрено рецептурой, а затем вносят автоматическими дозаторами горячую смесь. Супы расфасовывают в той же последовательности и дополнительно заливают бульон. После заполнения банки герметически укупоривают и направляют на стерилизацию при 120°С.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.

Консервы «Первые обеденные блюда»

Внешний вид в зависимости от рецептуры — это смесь нарезанных овощей, круп и макаронных изделий, с мясом или без мяса. Овощи равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков, грибы — кусочками, сохранившими в основном форму нарезки. Допускается наличие неравномерно нарезанных овощей не более 20% по массе.

Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа и макаронные изделия без комков. Для пюре-образных супов — однородная протертая масса, в супе с шампиньонами — в протертой массе равномерно распределены кусочки шампиньонов.

Вкус, запах и цвет — свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банки.

Консистенция корнеплодов плотная, но не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса, круп — мягкая, но неразваренная, грибов — плотная, неразваренная.

Допускается незначительная разваренность картофеля. Мясо — нежесткое, непереваренное, сохранившее форму кусочков.

Консервы «Вторые обеденные блюда»

Внешний вид в зависимости от рецептуры — смесь овощей, нарезанных в виде кубиков, лапши или брусочков с мясом, копченостями или грибами, нарезанных кусочками разнообразной формы, в основной массе сохранивших форму нарезки, с бобами, крупой или без них. Грибы одного вида — кусочками неправильной формы размером в наибольшем линейном измерении не более 20 мм. Зерна бобовых в основной массе однородные по величине и окраске, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Допускается наличие единичных кусочков грибов с размером наибольшей стороны до 25 мм. Допускается до 10% (по счету) бобовых других цветов, кроме черного. Крупа не должна образовывать комков.

Вкус, запах, цвет — свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. В солянке со свиными копченостями ясно выраженный вкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя готового продукта.

Консистенция корнеплодов не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, фасоли, соевых, бобовых, крупы — мягкая, но не разваренная. Допускается незначительная разваренность картофеля. Консистенция грибов — плотная, не разваренная, для маслят и подберезовиков — менее плотная, не разваренная. Мясо сочное, не жесткое, не разваренное.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.

Консервы «Первые обеденные блюда»

Массовая доля мяса от 7,0 до 35,5% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля сухих веществ от 9,0% до 37% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля жира от 1,2 до 12% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля титруемых кислот от 0,35% до 0,9% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля хлоридов от 1,2 до 2,8% в зависимости от вида консервов.

Консервы «Вторые обеденные блюда»

Массовая доля сухих веществ от 14,0% в капусте свежей с грибами до 25% в закуске охотничьей.

Массовая доля жира от 0,5 до 10,0% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля хлоридов от 1,3 до 2,3% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту от 0,1 до 0,6%, в пересчете на молочную кислоту от 0,7 до 1,5% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля мяса от 10,0% в капусте со свининой до 17,0% в овощах с мясом.

Массовая доля копченостей 7,0% в солянке овощной со свиными копченостями из капусты.

Массовая доля минеральных примесей в капусте свежей с грибами, картофеле тушеном с грибами, грибах тушеных, закуске охотничьей не более 0,02%, в солянке овощной из капусты, солянке овощной с соевыми бобами из капусты, солянке овощной со свиными копченостями из капусты, овощах с мясом, капусте со свининой не допускаются. В солянке овощно-грибной из капусты не более 0,03%.

Массовая доля витамина С (в консервах с добавлением аскорбиновой кислоты) не менее 0,025%.

Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.

Срок хранения консервов «Первые обеденные блюда»: со дня изготовления: 3 года — в стеклянной таре, 2 года — в металлической таре, 1 год — с добавлением витаминов.

Срок хранения консервов «Вторые обеденные блюда»: в стеклянной таре — 3 года, в металлической таре — 2 года со дня изготовления. Срок хранения консервов с витамином С и консервов с грибами (кроме «Солянки овощно-грибной из капусты») — 1 год со дня изготовления.

По материалам znaytovar.ru

Canned food. First dinner dishes. Specifications

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательский институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 августа 2013 г. N 58-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 октября 2013 г. N 1251-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18316-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

4* ВЗАМЕН ГОСТ 18316-95
________________
* Нумерация соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт распространяется на первые обеденные блюда (далее — консервы), изготовленные из свежих, соленых или квашеных овощей, жиров, соли, сахара, пряностей, томатопродуктов, муки с добавлением или без добавления мяса, круп, лимонной кислоты и предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6014-68 Картофель свежий для переработки. Технические условия

ГОСТ 6293-90 Рис. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества в течение более 6 мес в зависимости от ассортимента в установленных условиях хранения.

3.2 первые овощные обеденные блюда: Овощные консервы, изготовленные из целых, измельченных, нарезанных или протертых овощей или смесей овощей, пищевых растительных или животных жиров, поваренной соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, бульона или воды, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых продуктов.

4.1 В зависимости от используемого сырья первые обеденные блюда изготавливают готовыми к употреблению и в виде полуфабрикатов следующих наименований:

— борщ со свежей капустой вегетарианский;

— борщ со свежей капустой и мясом;

— борщ с квашеной капустой и мясом;

— щи из квашеной капусты с мясом;

5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 По органолептическим показателям консервы, готовые к употреблению или после разбавления полуфабриката и кипячения, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

В зависимости от рецептуры — смесь овощей, нарезанных различными формами нарезки с добавлением или без добавления мяса, круп. Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа — без комков

Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банки

Овощей, крупы — мягкая, но не разваренная; мясо сочное, мягкое.

Допускается незначительная разваренность картофеля

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов (полуфабрикатов) приведены в таблице 2.

Массовая доля жира, %, не менее

Массовая доля титруемых кислот, %, не более:

— в расчете на лимонную кислоту для первых обеденных блюд из свежих овощей

— в расчете на молочную кислоту для первых обеденных блюд из соленых и квашеных овощей

Массовая доля мяса, %, не менее:

— для первых обеденных блюд с мясом

— для капустняка «Запорожского»

Примеси растительного происхождения (не предусмотренные рецептурой)

5.2.3 Требования к физико-химическим показателям консервов (готовых к употреблению) приведены в таблице 3.

Массовая доля жира, %, не менее

Массовая доля титруемых кислот, %, не более:

— в расчете на лимонную кислоту для первых обеденных блюд из свежих овощей

— в расчете на молочную кислоту для первых обеденных блюд из соленых и квашеных овощей;

Массовая доля мяса, %, не менее:

— для первых обеденных блюд с мясом

— для капустняка «Запорожского»

Примеси растительного происхождения (не предусмотренные рецептурой)

5.2.4 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А и соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Для изготовления консервов применяют следующие сырье и материалы:

— капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724 (кроме ранних сортов);

— капусту квашеную (с морковью или без моркови) по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— огурцы соленые по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт не ниже 1-го сорта;

— томаты соленые по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— картофель свежий для переработки по ГОСТ 6014;

— морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

— коренья белые (петрушки, сельдерея, пастернака) свежие, сушеные;

— свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

— сало-шпик свежее или соленое;

— масло подсолнечное рафинированное по [2], ГОСТ 1129;

— фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;

— муку пшеничную не ниже 1-го сорта по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— продукты томатные концентрированные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— зелень петрушки свежую, быстрозамороженную, сушеную;

— кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

— соль поваренную пищевую не ниже 1-го сорта;

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1]-[3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.1 Консервы фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, к материалам, используемым в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки в соответствии с [5] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 Для полуфабрикатов на этикетку дополнительно наносят степень разбавления в соответствии с таблицей 5.

По материалам docs.cntd.ru

Чтобы облегчить труд домашних хозяек по приготовлению обеденных блюд, консервная промышленность вырабатывает в большом количестве специальные обеденные консервы, главным образом для того, чтобы дать потребителям уже готовый обед, который надо только разбавить соответствующим количеством воды и прокипятить 2—3 мин, исключительно для того, чтобы хорошо смешались и равномерно распределились составные части блюда, и обед можно подавать на стол. Консервированные блюда изготовляют в основном тех же наименований и по таким же рецептурам, что и обычные домашние блюда — борщ, щи, рассольник, суп. Их, конечно, можно было бы консервировать и вместе с положенным количеством воды, тогда оставалось бы их только подогреть. Но это невыгодно, слишком много потребовалось бы дополнительно консервной тары, складских помещений, транспорта. Гораздо удобнее и для промышленности вырабатывать концентрированные блюда, в состав которых входят жиры, пряности, но без добавления воды. Получается густая смесь, которая при стерилизации в банках одновременно и варится.

Готовые консервированные блюда экономят много времени у потребителей, которым не приходится затрачивать его на покупку овощей, пряностей, мяса, жира и т. д. на подготовку их и на варку.

Рецептуры обеденных консервов довольно сложны, в них входят более 10 составных частей, каждая из которых проходит необходимую подготовку. Овощи моют, очищают и режут; лук, морковь и белые коренья слабо обжаривают в животном жире, мясо приготовляют так же, как и при выработке тушенки. Затем смешивают все компоненты, расфасовывают в банки и после укупорки стерилизуют.

Готовые консервы разбавляют равным по объему или полу­торным количеством воды (степень разбавления обычно указы­вается на этикетке банки).

Всего вырабатывается несколько десятков видов первых обеденных блюд. Приведем описание лишь некоторых из них, наиболее массовых и типичных.

Борщ из свежей капусты. Рецептура консервов в %: свекла 39,8, капуста 17.25, картофель 7,1, лук 6.4, морковь 8,75, жир 5, томат-паста 30%-ная 11, сахар 1, соль 2, мука пшеничная 1, лимонная кислота 0,1, перец черный и лавровый лист по 0,05.

Готовые консервы (до разведения водой) содержат в % белков 2,6, углеводов 9,8, жира 5, витамина С 4 мг%, каротина 1 мг%, витамины В, 1%, РР и минеральные соли; калорийность их 100 ккал/100 г, кислотность 0,5%.

Рекомендуется на 1 банку консервов добавлять 1,5 банки воды.

Щи с мясом из свежей капусты. Рецептура в %: мясо сырое 16, капуста 47, картофель 13,85, лук 5. морковь 4,8, белые коренья 0,5, жир 5, томат-паста 4, мука пшеничная 1,63, соль 2, перец горький и лавровый лист по 0,06.

Консервы содержат белков 2,6%, углеводов 9%, жира 5%; калорийность их 98 ккал/100 г. Степень разведения 1:1.

Рассольник. В его состав входят: картофель, огурцы соленые, лук, морковь, белые коренья, томат-паста, свиной жир, фасоль зерновая или перлрвая крупа, соль, лавровый лист, перец и зелень петрушки. Разбавляется перед употреблением полуторным количеством воды.

Суп мясо-овощной. Его состав в %: мясо говяжье 10, морковь 15, картофель 10, перловая крупа 8, зеленый горошек 5, лук 2,5. чеснок 0.35, петрушка (корень и зелень) 0,5, томат-пюре 12%-ное 11, бульон мясной 26,7, пюре из сладкого перца 2.5, жир животный 4, соль 2, мука 2, а также пряности — лавровый лист, перец.

Разбавляется равным количеством воды. Суповые консервы имеют приятный вкус, очень питательны и мы обращаем на них внимание читателей.

По материалам canned-goods.ru