Рассольник – одно из вкуснейших кушаний русской кухни, которое стоит в одном ряду со щами, пельменями и мясными пирожками. Относится к разряду кислых супов, потому что варится с солеными огурцами и рассолом. В рецепте блюда, которому посвящена наша статья, есть секреты, обозначившие его название с фразой «от Лазерсона».

Автор этого рассольника – Илья Лазерсон, талантливый шеф-повар из Санкт-Петербурга, президент гильдии шеф-поваров, автор многочисленных книг по кулинарии, популярный телеведущий, гость телевизионных и радиопрограмм о рецептах вкусной и здоровой пищи. Ведет собственную передачу «Принципы Лазерсона» на телеканале «Еда-ТВ», в которой делится с гурманами рецептами «холостяцкой» кухни, и страничку «Лазерсон. Любимое».

В чем главные принципы приготовления рассольника по рецепту Лазерсона Ильи?

Для приготовления этого авторского рассольника потребуются:

• 2 куска говядины на косточке общим весом 300 г;
• 200 г куриных потрошков (сердце, желудочки);
• 1 стакан перловой крупы;
• 3-4 картофелины;
• 2-3 соленых (не маринованных) огурца;
• 2 головки репчатого лука;
• 2 моркови;
• 1 сельдерей;
• 150-200 мл рассола;
• немного растительного масла;
• лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Мясные ингредиенты лучше использовать в охлажденном виде – это более свежий и полезный продукт.

Но можно взять и замороженные. В этом случае пусть мясо оттаивает естественным способом, при комнатной температуре. Если же не располагаете дополнительным временем, воспользуйтесь микроволновой печью.

Количество продуктов рассчитано на 6-8 порций. Время приготовления с учетом варки бульона – 1,5 часа.

Перед приготовлением бульона промойте и замочите в холодной воде перловку. Пока он будет вариться, крупа набухнет.

Куски говядины хорошо ополосните под проточной холодной водой, чтобы удалить мелкие осколки от костей.

Куриные потроха промойте особенно тщательно, в частности желудочки. Резать их на части не нужно.

Для рассольника Лазерсона он готовится следующим образом:

1. В кастрюлю на 2,5-3 литра опустите кусочки говядины на кости, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и удалите пенку. Посолите, добавьте черный перец горошком и душистый (по 2-3 шт.).
2. Отварите говядину до полуготовности.
3. Добавьте очищенную головку лука, морковь и сельдерей целиком. Варите до готовности мяса.

Проверить, сварилась ли говядина, можно ножом или вилкой. В готовое мясо столовый прибор войдет легко, без нажима.

Вареные овощи и мясо выньте из кастрюли, бульон процедите. Лук больше не понадобится, а морковь порежьте кружочками или кубиками. Мясо снимите с кости.

Отдельно в подсоленной воде отварите куриные потроха и перловую крупу. Ее не нужно слишком много, лишь бы были скрыты продукты. Воду после варки слейте, потроха порежьте небольшими кусочками.

В сотейнике разогрейте растительное масло и потушите в нем соленые огурцы, тертые на крупной терке или порезанные тонкой соломкой, с добавлением рассола.

В сковороде обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте к нему вареную морковь. Обжарьте все до карамельного цвета.

Главный принцип рассольника Лазерсона – кислое готовить отдельно. Если варить все вместе, то в кислой среде остальные ингредиенты останутся в твердом виде и должным образом не разварятся. Картофель приобретет твердую оболочку, а лук и морковь будут слегка «хрустеть».

Второе – используйте несколько видов жиров: растительное, сливочное масло и т. д. Такая смесь добавит вкус, равномерно распределит и смягчит кислоту блюда, ускорит приготовление.

Третье – хоть картофель и варится быстрее остальных, класть его в бульон нужно первым, иначе он не достигнет хорошей суповой разваренности.

На самом деле, этот метод не такой сложный, как может показаться. Переходим к пошаговому рецепту рассольника от Лазерсона:

1. Готовый процеженный говяжий бульон доведите до кипения и начинайте сбрасывать поочередно, каждый раз доводя до кипения продукты в следующей очередности: картофель, вареную перловую крупу, нарезанные на ломтики отварные куриные потроха, вареные куски говядины, тушеные соленые огурцы с рассолом.
2. На этом этапе нужно попробовать суп. Если он недостаточно кислый, то добавить лимонный сок. Также подойдет уксус (столовый или винный).
3. Далее добавляем к содержимому кастрюли обжаренные лук и морковь. Вновь до водим до кипения.
4. Мелко порубите петрушку, всыпьте в суп, накройте крышкой и уберите с огня.

После приготовления рассольник должен настояться не менее 15 минут.

Рассольник разливайте горячим в глубокие миски. Их, в свою очередь, подавайте на стол на подстановочных тарелках, застеленных салфетками.

К рассольнику можно предложить 10-15 % жирности сметану, которая немного «затушует» кислинку рассольника, неострую горчицу, ржаной или пшеничный хлеб.

Приготовьте рассольник по рецепту Лазерсона на обед или для гостей. И ваши друзья останутся довольны. Будьте готовы к тому, что все попросят добавки. Приятного аппетита!

По материалам fb.ru

Еще не приступили к составлению меню для новогоднего стола? Уже пора: глазом не успеете моргнуть, как календарь покажет заветную дату — 31 декабря. Тем, кто не хочет в праздник ограничиваться классическим оливье и селедкой под шубой, на помощь приходят иркутские шеф-повара. По традиции Обед.IRK.ru публикует интересные рецепты от профессионалов.

Рецепт от шеф-повара кафе «Песто Тесто» Дмитрия Потапова.

Гречотто в нашем кафе пользуется популярностью, ведь это простое, домашнее, но в то же время очень вкусное блюдо. Приготовить гречотто дома в качестве праздничного угощения не станет большой проблемой. Тем более все ингредиенты вы без труда сможете найти в любом магазине. Удачных экспериментов в новогодние праздники!

— гречка отварная (полуготовая) — 100 граммов;
— лук репчатый — 50 граммов;
— вино белое — 30 граммов;
— моцарелла — 30 граммов;
— куриное филе — 120 граммов;
— сливки 33 % — 20 граммов;
— сухой куриный бульон — 2 грамма;
— сухой демиглас (или говяжий бульонный кубик) — 2 грамма;
— вода — 60 граммов;
— чеснок — 1 грамм;
— свежий огурец — 10 граммов;
— масло сливочное — 15 граммов;
— масло оливковое;
— черный молотый перец;
— розмарин свежий — 1 грамм (можно заменить сухим);
— лук порей свежий — 3 грамма (можно заменить зеленым луком);
— свежий базилик — 2 грамма (можно заменить петрушкой);
— гречневый попкорн = гречка, обжаренная на сковороде с маслом — опционально.

1. На раскаленной сковороде обжариваем лук, нарезанный мелким кубиком.

2. Измельчаем розмарин, нарезаем куриное мясо и обжариваем на растительном масле до полуготовности.

3. Высыпаем гречку, добавляем чеснок, вливаем белое вино и тушим 1,5—2 минуты.

4. Добавляем сливки и говяжий кубик. Когда гречка доходит до готовности (слегка хрустит), добавляем моцареллу и сливочное масло, сразу снимаем с плиты.

5. Доводим до вкуса. Приправляем солью, перцем, сухим куриным бульоном и непрерывно помешиваем до полного растворения масла и сыра. Гречотто по консистенции напоминает жидко-вязкую кашу, крупа не должна быть разваренной!

6. В глубокую тарелку выкладываем гречотто и украшаем свежим огурцом (нарезанным мелким кубиком, без кожицы), луком пореем, гречневым попкорном, розмарином и базиликом. Поливаем оливковым маслом.

Рецепт от шеф-повара ресторана «Рассольник» Михаила Шевелёва.

— говядина — 80 граммов;
— куриное филе — 80 граммов;
— лук — 20 граммов;
— масло сливочное — 20 граммов;
— батон — 100 граммов;
— картофель отварной — штука;
— соль, перец по вкусу.

1. Говядину, куриное филе, лук пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, соль, перец. Все тщательно перемешать и сформировать котлету в виде «листочка».

2. Батон нарезать мелким кубиком. Котлету «забронировать» в батоне и обжарить с двух сторон, довести в духовке до готовности. Отварной картофель нарезать кружочками и обжарить на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки.

Рецепт от шеф-повара ресторана «Мамай» Алексея Плаксина.

Ингредиенты на одну порцию:

— говяжья вырезка — 250-300 граммов;
— батат — 300-400 граммов;
— сливки (от 30 % и выше) — 50-70 граммов;
— тимьян, розмарин, соль, перец черный по вкусу.

— чеснок — 5 граммов;
— чили — 1/4 некрупного стручка;
— сельдерей — 10 граммов;
— лук репчатый — 10 граммов;
— оливки — 15 граммов;
— лук зеленый — 1 перо;
— шрирача — 5 граммов (заменить можно любой острой чили-пастой или соусом кимчи);
— соус ворчестер — 5 капель (продается в супермаркетах);
— соевый соус — 10 граммов;
— сахар — 3 грамма;
— масло растительное — 20 граммов.

1. Готовим соус. Все ингредиенты нарезаем очень мелким кубиком, смешиваем и настаиваем 10-12 часов в холодильнике.

2. Батат отвариваем в кожуре, предварительно сделав проколы зубочисткой.

3. На дно кастрюли выкладываем фольгу, на фольгу — щепу. Затем снова — слой фольги, на которую укладываем готовый нарезанный батат без кожуры. Коптим 5 минут. Если на словах не совсем понятно, как коптить в домашних условиях, на youtube есть много роликов.

4. Протираем через сито, вливаем сливки и доводим до пюреобразного состояния.

5. Мясо маринуем с солью и перцем, тимьяном и розмарином в течение 40-60 минут. Обжариваем до состояния medium (ярко-красное внутри, снаружи — серо-коричневое, готовится 3-4 минуты на каждой стороне) и даем «отдохнуть» 5-7 минут. Нарезаем и подаем на стол.

Рецепт от шеф-повара ресторана «Проект авторской кухни» Сергея Михно.

Это блюдо — прекрасная альтернатива классическим новогодним бутербродам.

— багет — штука;
— масло оливковое — 1 столовая ложка;
— чеснок — 5 зубчиков;
— помидоры черри — 200 граммов;
— уксус бальзамический — 1 столовая ложка;
— базилик (зеленый) — 12 листочков;
— куриные грудки (филе, копченые) — 2 штуки;
— соль, перец.

1. В маленькой сковороде разогрейте оливковое масло. Чеснок измельчите и обжарьте на среднем огне в течение минуты.

2. Маленькие черри порежьте на половинки, крупные — на четвертинки. Листья базилика мелко нарвите. К чесноку добавьте томаты, бальзамический уксус, базилик, соль и перец. Все хорошенько перемешайте и обжарьте. Остудите и добавьте нарезанную копченую курицу.

3. Багет нарежьте, поджарьте на сковороде. Выложите теплый овощной салатик на кусочек хлеба.

По материалам www.irk.ru

Рассольник – традиционный русский суп с солеными огурцами. Правда, более ста лет назад рассольником называли не только суп, но и пирог с начинкой из потрохов, мяса или рыбы с пряностями, приправами и солеными огурцами.

Огюст Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе», написанном в конце XIX века, предлагал готовить рассольник на основе куриного бульона с добавлением огуречного рассола, мелко нарезанных соленых огурцов, корней петрушки и сельдерея. Варить такой суп нужно было примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками. В качестве гарнира в рассольник добавляли нежные кнели из куриного фарша.

Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо калья – распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огуречном рассоле с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирной) и икрой: «Барскую» калью варили из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами.

Один из старинных рецептов кальи очень напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы. Блюдо должно получиться полужидким. Готовили и подавали его в глиняных горшочках.

Но настоящий рассольник, скорее всего, родился на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика не раньше начала XIX века. Именно поэтому рассольник ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато рассольник, наряду с солянкой, ухой и ботвиньей, можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века. Вероятным происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов.

Единственный обязательный ингредиент рассольника – соленые огурцы. Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Все остальное – на ваше усмотрение. Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солеными груздями – получится очень вкусный суп.

В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, а иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые повара добавляют в рассольник томат.

Бульон для рассольника может быть любым – телячьим, говяжьим, куриным. Встречаются рецепты рассольника с поросенком. Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт соленой (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу), причем соленую рыбу варили отдельно, а отвар выливали. На рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тарелку куски отварной рыбы.

Рассольник лучше не солить – просто добавьте в него побольше рассола.

Подавать рассольник нужно со сметаной и свежим черным хлебом, пресными слоеными пирожками с ливером, расстегаями с рыбой. И не спешите ставить его на стол – как и большинству заправочных супов, ему нужно немного настояться и «дойти».

По материалам www.gastronom.ru